Perfektes Pulled Pork im Backofen
Pulled Pork im Backofen ist eine gute Alternative, wenn der Grill aus unerfindlichen Gründen kalt bleibt. ;-) Hier gibt’s das komplette Rezept für das klassische BBQ-Gericht aus dem Ofen.
Pulled Pork zählt zum “Slowfood” und ist ein geschmortes Stück Schweinefleisch, welches nach dem Garen mit zwei Gabeln auseinander gezogen wird – einfach gesagt. Der Name leitet sich dabei vom englischen “to pull” für “ziehen” und “pork” für “Schwein” ab. Man könnte den Vergleich zu Zupffleisch ziehen, wäre da nicht die gänzlich andere Zubereitung.
Pulled Pork im Backofen
Der Rub
Beim “Pulled Pork” werden Geschmack und Zartheit auf die Spitze getrieben. Ein Rub, also eine Trockenmarinade, wird 12-24 Stunden vor dem Zubereiten auf das Fleisch (am besten ein ganzer Schweinenacken) aufgetragen. Hier möchte ich Euch meinen Rub für Pulled Pork ans Herz legen, die fertigen Rubs von DonMarco’s BBQ sind aber auch ganz lecker. Dann sollte der Rub im Kühlschrank einziehen, zum Beispiel über Nacht.
Etwa zwei Stunden bevor das Pulled Pork im Backofen zubereitet werden soll, muss es aus dem Kühlschrank genommen werden. Ist die Kerntemperatur zu niedrig, verzögert sich der Garprozess und das Fleisch auf dem Grill wird zunehmend trockener. Das Fleisch also nicht zu lange kühlen bzw. lange genug in Richtung Zimmertemperatur kommen lassen, bevor das Pulled Pork im Backofen landet.
Der Sud
Dann kümmern wir uns um eine Auffangschale bzw. Auflaufform, in der wir einen Sud ziehen. Die Schale hat später zwei wichtige Funktionen, daher sollte man die nächsten Schritte nicht vernachlässigen. Die Ofenschale, z.B. eine Auflaufform, wird unter dem Rost möglichst weit unten im Ofen positioniert – damit wegen der niedrigeren Temperatur nicht zu schnell das Wasser wieder verdunstet. In die Form tropfen dann später Fleischsaft und Fette, die durch den Rub einen großartigen Geschmack an den Sud bringen. Dazu kochen wir vorher etwa 500ml Gemüsebrühe aus Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer vor und vermengen die Flüssigkeit ohne Gemüse sie mit 300ml Orangensaft, möglichst mit Fruchtfleisch. Die Flüssigkeiten kommen dann in die Auffangschale, mit ihr zwei große, gewürfelte Äpfel und die gleiche Menge Zwiebeln, die vorher kleingehackt wurden.
Weil das Garen des Fleisches etwas Zeit in Anspruch nimmt, muss man das Essen gut planen. Also zuerst etwas Theorie:
Immer wieder lese ich dass man bei 120°C Grilltemperatur (Dieses Rezept funktioniert natürlich auch im Ofen und im Smoker!) etwa 2,5 Stunden pro Kilo Schweinefleisch einplanen sollte. In keinem meiner bisher durchgeführten Pulled Pork-Sessions hat das aber gepasst, weil die Plateauphasen zu lange angedauert haben, insbesondere die zweite. Ich empfehle also etwa 3 Stunden pro Kilo einzuplanen, das sollte ausreichen. Nach Adam Riese braucht ein kleiner Nacken von 2 KG also etwa sechs Stunden bei 120°C Ober/Unterhitze (mit Umluft)*… wenn, ja wenn er nicht zu lange im Kühlschrank lag. Etwa zwei Stunden vor der Zubereitung sollte das Fleisch daher aus dem Kühlschrank genommen werden, weil ein paar Grad weniger Kerntemperatur am Schluss ein gutes Stündchen mehr Garzeit bedeuten können. Länger ist aber keinesfalls besser, denn bei Schmorfleisch ist die Kunst den richtigen Moment zwischen Gargrad und Saftigkeit abzupassen: Ist das Fleisch zu lange auf dem Grill verliert das Gewebe zu viel Flüssigkeit und Fett. Das kann auch später nicht mehr aufgenommen werden und bringt dann ein „trockeneres“ Pulled Pork im Backofen hervor.
*Tipp: Wer mit Hitze von unten und Umluft arbeitet, sollte zwischendurch kaltes Wasser in die Auffangschale nachfüllen. Damit die Äpfel und Zwiebel nicht durchgaren und matschig werden sollte man sie erst zum Ende des Garvorgans in die Schale werfen. Man kann auch die Grillfunktion ohne Ventilation nutzen, dann sollte das Pulled Pork im Backofen aber bei etwa 75°C Kerntemperatur einmal gewendet werden.
Grundsätzlich ist eigentlich egal, wie man den Ofen einstellt. Wichtig ist, dass die Temperatur von 120°C nicht überschritten wird, sonst leidet die Saftigkeit. Ich persönlich mag es, wenn die äußere Haut durch karamellisierten Zucker und Fett eine knusprige Schicht bildet. Weil das Pulled Pork später i.d.R. noch eine Soße bekommt, weicht die Schicht sowieso wieder auf.
Moment, Plateauphase? Die Techno-Phase in den 90ern?!
Nicht wirklich. Plateauphasen treten beim Pulled Pork zumeist knapp vor 70°C und nochmal bei etwa 80°C Kerntemperatur auf. In diesem Abschnitt des Garens verändert sich die Kerntemperatur nur sehr langsam, weil Fette und Bindegewebe im Fleisch verflüssigt werden.
HINWEIS: Inzwischen hat sich das als falsch herausgestellt. Die korrekte Erklärung findet ihr in diesem Artikel.
Diese Säfte laufen in die Fasern und machen das Fleisch extrem zart und sehr geschmacksintensiv. Auf keinen Fall sollte man aber die Kerntemperatur in diesen Phasen durch Erhöhen der Temperatur “hochprügeln”, das macht das Fleisch dann trocken und den bisherigen Aufwand etwas zunichte. Also cool bleiben und noch ein Bierchen aufmachen.
Wie gesagt, das Essen muss zeitlich etwas geplant werden – am besten mit etwas Puffer. Das Fleisch dann einfach auf ein sauberes Rost legen, das digitale Ofenthermometer einstecken und sich zurücklehnen, denn wir haben erstmal ein paar Stündchen Zeit für Anderes. Das Fleisch zieht jetzt im Ofen langsam vor sich hin.
Buns und BBQ-Sauce
Falls das Pulled Pork im Backofen später zu Burger werden soll, empfehle ich mein Rezept für Buns auf Weizen-Dinkel-Basis. Bei etwa 82°C Kerntemperatur im Fleisch könnt Ihr beginnen, diese zuzubereiten. In der Ruhephase nach dem Garen können wir die Buns im noch warmen Ofen ausbacken. Zuerst sollte man aber die passende Memphis Style BBQ Sauce dazu vorbereiten. ;-)
Ist die Kerntemperatur von etwa 92°C erreicht, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Bevor wir aber das Pulled Pork zupfen und auf unsere Burgerbrötchen legen, sollte es noch mindestens 45 Minuten ruhen damit sich die Fasern entspannen. Ich lasse das Thermometer noch im Fleisch und warte ab, bis etwa 50°C erreicht sind. In dieser Zeit bindet das Fleisch dann wieder Säfte, die beim direkten „pullen“ als Dampf aus dem Nacken treten würden… selbst nach den vielen Stunden im Garraum muss man auch hier noch mindestens eine halbe Stunde geduldig sein.
Den aufgefangenen Sud gießen wir über ein Sieb in einen Topf ab, sodaß die Apfel- und Zwiebelstücke im Sieb zurückbleiben – sie bilden später das fruchtig-herzhaften Bett für die Pulled Pork-Burger. Den aufgefangenen Fleischsaft benötigen wir gleich zum “anreichern” des fertig gerupften Pulled Porks. In der Schale, in der sich vorher dieser leckere Sud befunden hat, wird nun das Stück Fleisch positioniert. Vorsicht beim Rausnehmen, das Fleisch ist noch immer ziemlich warm… und natürlich extrem weich, also mit Sorgfalt anfassen und nichts überhasten!
Pulled Pork zerrupfen
Mit zwei Gabeln (Ich verwende übrigens günstige Pulled Pork-Claws) kann das Fleisch nun auseinander gezogen werden. Ich bin dabei ein großer Freund von längeren Fasern, die man durch die Zartheit leicht abbeißen kann. Man sollte dem Fleisch noch immer seine Struktur ansehen, bei “Shred Chicken” angekommen ward Ihr zu freudig beim Pullen. ;-)
Das Pulled Pork kann dann auf die Burger, natürlich auf das Bett aus Äpfeln und Zwiebeln. Ein Schuss der selbstgekochten BBQ-Sauce macht das leckere Essen perfekt. Pulled Pork im Backofen anzurichten ist nicht schwer, also viel Spaß beim Nachmachen! ;-)
Ich freue mich auf Euer Feedback!
Hi Thomas
Meinst du es ist auch möglich das Fleisch über Nacht im Ofen zu lassen um es dann am Folgetag zum Abendessen zu geniessen (80 Grad Ober/Unterhitze)?
Oder verändert sich dadurch etwas?
Danke für Dein Feedback :)
Liebe Grüsse
Jan
Hi Jan,
geht schon, ich würde Dir aber eher empfehlen das PP fertig zu garen, zu pullen und am nächsten Tag nach Bedarf portionsweise aufzuwärmen. Das ganze Stück Fleisch erneut aufzuwärmen braucht wieder viel Zeit und bietet keine Vorteile was Saftigkeit oder Geschmack angeht. Hoffe das hilft. VG!
Servus,
sehr cooles Rezept :)
Würde für eine Feier gerne Pulled Pork für ca. 25 Personen machen. Meinst du, dass da zwei Schweine Nacken mit je 4 kg reichen? Das wären mit Schwund dann ca. 5 – 5,5 kg. Und ist so eine Menge deiner Meinung überhaupt in einem Ofen möglich? Ich hab schonmal ein kleineres Stück Pulled Pork im Kugelgrill gemacht, der ist für diese Menge aber zu klein..
mfG
Berni
Hi Berni!
Zwei Nacken für 25 Personen könnte eine knappe Kiste werden. Ich würde mindestens 3 Nacken auflegen, dann gibt’s auch noch einen Nachschlag für die hungrigeren Gäste. :-) Im Ofen sollte das klappen, musst vielleicht ein bisschen quetschen, aber das ist auch nicht schlimm. Gutes Gelingen! VG
Lieber Thomas,
ich möchte es auch wagen – und Deine Beschreibungen sind wirklich klasse. Trotzdem habe ich noch eine Frage zur „Einteilung“ im Ofen und den Sud. Kommen Äpfel und Zwiebeln gleich in die Auffangschale? [..] „Die Flüssigkeiten kommen dann in die Auffangschale, mit ihr zwei große, gewürfelte Äpfel und die gleiche Menge Zwiebeln, die vorher kleingehackt wurden.“ …Du schreibst etwas später, dass Äpfel und Zwiebel bei ca. 70 °C dazukommen?
Das Fleisch lege ich auf ein Rost, mittlere Schiene im Backofen. Die Auffangschale soll möglichst weit unten stehen…darf sie also direkt auf den Boden? Oder untere Schiene, Rost „nach unten gewinkelt“?
Sorry, wenn die Fragen vielleicht banal sind – bin küchentechnisch sehr unerfahren.
LG
Hi Patricia,
Danke erstmal für das Feedback – Der Text sollte auf jeden Fall nochmal überarbeitet werden. ;-)
Zu Deinen Fragen: Äpfel und Zwiebel erst ab 70 °C dazu geben, die Schale sollte wegen der Unterhitze nicht auf den Boden des Backofens – Da würde die Flüssigkeit zu schnell warm werden und alles Garen.
Hoffe das hilft Dir, wenn nicht: Gerne nochmal nachfragen. Ansonsten gutes Gelingen, guten Appetit und viel Spaß!
VG
Hallo Thomas,
herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe noch drei Wochen Zeit, mich seelisch und moralisch vorzubereiten, die diversen Zutaten einzusammeln und einen „Ablaufplan“ zu erstellen. Natürlich mit der Variablen x für den tatsächlichen „nun kann es aus dem Ofen“-Zeitpunkt. Gern berichte ich, wenn’s geschaftt ist.
LG, Patricia
Dann gutes Gelingen, nächste Woche! Freue mich über Dein Feedback! ;-) LG
Hallo Thomas!
Es ist vollbracht. Und es war klasse. Nur begeisterte Gäste. Das Rezept bzw. Deine Seite fleißig geteilt. Reste sind portionsweise eingefroren. Coleslaw kam auch sehr gut an. Und auch die Buns sind toll geworden (habe sie mit frischer Hefe gemacht und nicht im Ofen gehen lassen sondern einfach so – als das Fleisch dann zum Ruhen aus dem Ofen kam: Temperatur hoch und Buns rein).
Wird es bestimmt wieder geben. DANKE!
Viele Grüße, Patricia
Patricia, das klingt nach einem super Abend. Freue mich, dass alles (vor allem zeitlich!) so gut geklappt haben zu scheint. Danke für das Feedback und die Weiterempfehlungen! ;-) VG
Hi,
es sieht echt lecker aus… Mmmmmmmhhhh.
Ich werde auch probieren – Ich hätte aber ein kleine Frage.
Ich lese soviel über die Zeit, und ich überlege wie es ist mit 2x 2kg Fleisch gleichzeitig ins Smoker?
Sind es 4kg *3St = 12 Stunde (+/- 2 Stunde)
oder bei 2 Stück à 2kg, rechnet man 2kg *3St = 6 Stunde (+/- 2 Stunden)?
Grüße
Hi Davy,
so grundsätzlich lässt sich das mit der Zeit nicht sagen. Zwei Stücke werden zwar schneller (nicht linear) fertig, allerdings werden sie auch schneller trocken. Ich würde empfehlen den Nacken nicht zu trennen und etwas mehr Zeit einzuplanen – Pulled Pork braucht halt seine Zeit. ;-) Gutes Gelingen und VG!
Ich werde mich definitiv weiter über die Pulled Pork-Claws informieren. Ich habe nie solche Werkzeuge gesehen! Sie sollen aber praktisch sein. Am Wochenende möchte ich Pulled Pork kochen. Mein Freund isst sehr gerne Fleisch und ich bin mir sicher, dass er sich auf Pulled Pork-Burger freuen wird!
hey, am wochenende wollte ich dein rezept mal ausprobieren und freue mich schon auf das ergebnis. alles klingt super lecker! kannst du mir noch verraten, wie ich die gemüsebrühe mache? wieviel gemüse von allem? danke für die unterstützung!
Hi Florian, für die Gemüsebrühe kannst Du nach Belieben arbeiten. Eine Gemüsezwiebel oder zwei Schalotten, eine Möhre, etwas Selleriesalz und eine Zehe Knoblauch reichen schon… der Dampf soll das Ganze herzhafter machen und im besten Fall als Basis für eine gute BBQ-Sauce dienen. Bei weiteren Fragen gerne melden – Ansonsten gutes Gelingen und guten Appetit! :-)
danke, dann werde ich die gemüsebrühe heute ansetzen.
noch eine frage: ab wann sollen am besten zwiebeln und äpfel in den sud?
gruß Florian
Du kannst sie bei 70 °C Kerntemperatur einlegen, danach aufpassen dass die Flüssigkeit in der Wasserschale nicht mehr (zu lange) kocht.
LG!
Hallo Thomas, danke für den ausgezeichneten Artikel, am Samtstag wird’s ernst… Ich hätte zwei Fragen:
1. Für gewöhnlich richten sich Angaben zur Brat-/Schmordauer nach der dicksten Stelle des Fleisches, nicht nach dem Gewicht. Gibst Du gewichtsbezogene Angaben, weil ein Nacken im Bezug auf Form halt nunmal gleich Nacken gleich Nacken gleich Nacken?
2. Wie beurteilst Du den Einsatz eines Backofens mit Dampfunterstützung? Insbesondere wenn ich den Artikel zu den Plateuphasen so studiere, äh, durchlese, müsste das in Bezug auf pulled pork doch eigentlich die eierlegende Wollmilchsau sein, oder? Und verändern sich durch Dampfunterstützung im Artikel genannte Parameter (z.B. in Bezug auf Garzeit)?
Vielen Dank, Tobias
Hi Tobias! Danke für das Lob – Und hier direkt die Antworten auf Deine Fragen. ;-)
Beim klassischen Pulled Pork treten die Plateauphasen auf, die das Garen etwas verzögern. Wie lange die dauern, ist sehr schwer abzuschätzen und hat viel mit der unterschiedlichen Beschaffenheit jedes Fleischstücks zu tun. Am besten orientierst Du Dich an den Kerntemperaturen von über 90°C – Mit einem Fleischthermometer in der dicksten Stelle des Fleisches.
Ja, der Dampfgarer beschleunigt den Garvorgang immens – Weil das „Schwitzen“ (=Plateuphase) ausbleibt. Schalte den Dampf aber besser erst bei rund 70°C dazu (oder höher), weil sonst die äußere Schicht zu schnell gart und mit der Zeit trocken wird.
Melde Dich gerne bei weiteren Fragen, ich hoffe ich konnte Dir helfen. LG! :-)
Hey, :)
Danke für das tolle Rezept ich habs jetzt schon 2 mal gemacht, hätte jetzt aber ne frage :)
Nehm immer so 2.5-3 kg Schopf (in AT)/Nacken jedoch dauerst bei mir immer min. 12 h bis die Kerntemperatur bei 93°C angelangt ist.. -_- letztens sogar 14h immer schön bei Ober und Unterhitze mit 120°C geht das noch jemandem so ?? :D
Und ja ich war dreist habs einfach über Nacht ins Backrohr geschoben ;D
keep going Baconzumsteak!
Hi Simon! Danke für den freundlichen Kommentar! Die Antworten auf Deine Fragen findest Du im Artikel „Plateauphasen – Der Mythos ist Geschichte“. Er ist auch oben verlinkt. Ich hoffe das hilft. Viele Grüße nach Österreich! :-)
Hi @ all..
Also wir machen das immer so:
Schweinenacken rubben, in Frischhaltefolie einpacken und durchziehen lassen (Kühlschrank über Nacht),
dann in eine Backform mit Deckel legen, ein Schälchen mit verdünntem Liquid Smoke dazu (mit in die Form),
dann einfach 12 Stunden bei 100° , und egal ob 1,5 kg oder2,5 , oder auch 3 kg – es passt immer..
Das Fleisch ist absolut perfekt zum pullen und schmeckt fantastisch ;-)
Diese Zubereitung ist toll, weil man sich gar nicht darum kümmern muss, probiert es aus…
Hi Moni. Technisch gesehen ist das kein Pulled Pork, sondern Schmorfleisch. Durch das Dämpfen im Topf ist auch die Fasertextur eine gänzlich andere. Für den schnellen Genuss ist die Alternative im Dopf oder Bräter aber durchaus legitim. ;-) LG
Hi,
eine Frage zum „ein Stück dazulegen“ weil man mehr braucht: Wenn die Stücke unterschiedlich gross sind, dann werden Sie unterschiedlich fertig oder?
Viele Grüße
Hi Sepp, die “Faustformel“ bezieht sich natürlich auf die einzelnen Stücke. Kleinere Stücke sind schneller durchgegart als dicke Brocken. :-) VG
Hi, ich hätte ein Frage zum Thema „Noch ein Stück dazu“ -> wenn die Rechenzeit „nach kg“ geht – geht es um die Stücke „im ganzen“ -> wenn ich, weil viele Leute kommen, 2 Stücke mache (z.b. 1 grosses, ein kleineres) – sind die doch unterschiedlich fertig oder? *kopfkratz*
Hallo,
Ich wollte das PP am 27.12 für Freunde machen.
Kann ich das Fleisch dann schon am 24.12 kaufen und im Kühlschrank lagern oder lieber einrieren, da ich an dem Feiertagen ja nichts bekomme.
Und wenn ja, sollte man es dann schon mit dem Rub einreiben oder noch natur belassen?
Vielen Dank schon mal für deine Antwort.
Gruß Andreas
Hi Andreas! Du kannst das Fleisch auch drei Tage im Rub ruhen lassen. Wichtig ist, dass Du in dem Fall umso mehr auf sauberes Arbeiten achtest. Wenn Du frisch vom Metzger kaufst würde ich sofort rubben und das Fleisch dann in Frischhaltefolie hüllen. Wenn’s im Vakuumbeutel gekauft wird, würde ich bis zum 25.12. warten und dann loslegen. :-) Hoffe, dass Dir das hilft. LG!
Hallo,
kann ich auch Oberschale vom Schwein verwenden?
Kann ich es am Vortag machen und entweder kalt oder aufgewärmt anbieten?
Soll ein Teil einer kleinen Büfetts werden, also keine Hauptmahlzeit?
Viele Fragen – vorab Danke für die Antworten.
Gruß
Uli
Hallo Uli. Aus der Oberschale kann man kein PP machen. Ich würde PP immer lieber frisch servieren. :-) VG
Momentan bin ich bei der Planung des nächsten BBQ – dabei bin ich nun auf deine tolle Anleitung gestoßen. Ich glaube so werde ich es auch machen. Besonders deine Buns haben mir sehr gut gefallen, hoffentlich werden die bei mir auch so gut.
Noch 4 Tage bis zum BBQ und mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen.
Viele Grüße
Danke für den Kommentar und Gutes Gelingen, das wird schon werden! Bei den Buns schadet ein Testlauf nicht. ;-) VG
Wahnsinn!!!
Exakt so gemacht mit Brötchen und Soße und hat astrein funktioniert.
3Kg Schweinenacken waren nach 12h fertig.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Hurra, das freut mich sehr! Vielen Dank!
Hallo,
hab am Wochenende Pulled Pork gemacht und mich mehr oder weniger an dein Rezept gehalten. Auch deinen Rub hab ich verwendet, ich habe nur das Parikapulver durch eine geräucherte Variante ersetzt.
http://www.allekochen.com/pulled-pork-mit-fruchtiger-sauce/
Es hat alles ganz toll gepasst, wunderbar geschmeckt und ist bei meinen Gästen super angekommt. Ich habe den Sud nochmal einreduzieren lassen und dann vollständig unter das Pulled Pork gegeben. Das war der Hammer.
danke für’s Rezept, tolle Homepage – super Name :-)
lg, Alex
Hi
Ich möchte das pork an meinem Geburtstag machen ca .20 Leute.. 6kg Fleisch dürften reichen, wie lange würdest du das im Ofen lassen?
Gruss steffi.
Hi Steffi, herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag! ;-) Ich glaube 6kg als Rohgewicht für 20 Personen sind etwas wenig. Pro Kopf würde ich 400g fertiges PP einplanen, dazu noch Beilagen und eventuell Brötchen. Die wenigsten sind mit 250g Pulled Pork bzw. einem Burger satt. Lieber also noch einen kleinen Nacken darzulegen. ;-) Zu Deiner Frage: Ich würde mindestend 12-14 Stunden im Ofen einplanen, mit 120°C Umluft sollte das reichen. Fang am besten etwas früher an, PP lässt sich z.B. in Folie super warm halten, wenn du es nicht zerrupfst. VG, Thomas
Danke für die schnelle antwort?
Aloha,
tolle seite! das pp rezept hört sich sehr lecker an, werde es für den 06.02. machen zu meinem geburtstag.
kleiner tipp ,wenn das pp aus dem ofen kommt in alufolie und dann in ein handtuch eingewickelt ,ab ins bett unter die decke wenn nötig mit ner glasflache voll heissem wasser, das gibt freiraum falls der ofen noch gebraucht wird für die buns, bei 20 leuten rechne ich mit 2 bei den meisten mit drei buns. liebe grüsse marcus
Interessante Herangehensweise, wobei ich feststellen musste, das die Garzeit im Wesentlichen vom Fettgehalt des Fleisches abhängt. Je mehr Fett, desto mehr Energie wird aufgewendet um dieses zu zersetzen = längere Garzeit bzw. Plateauphasen. Umluft im Ofen hingegen wirkt kontraproduktiv, da die Kruste viel härter wird.(imho)
Liquid Smoke würde ich niemals verwenden. Lieber smoker Chips für den Ofen.
Danke für den Kommentar, Christian!
Die Kruste wird knuspriger, das ist wohl richtig. Ob das jetzt aber dann beim gerupften PP – wohlmöglich mit BBQ-Sauce angereichert – einen Unterschied macht, kann ich nicht sagen. Wie lange das Fleisch zum Garen braucht hängt neben dem Fettgehalt auch von der vorherigen Reifezeit im Vakuumbeutel ab [Wie mürbe ist das Fleisch schon?], wie genau die Hitzeverteilung im Ofen bzw. Grill ist, wie die Außentemperatur spielt eine Rolle, wie auch die Kerntemperatur beim Starten des Garvorgangs… es gibt so viele Faktoren, ich glaube die angegebenen drei Stunden pro Kilo sind eine ganz passable Faustformel. ;-)
Von Räucherchips in geschlossenen Räumen rate ich jedoch ab. Das gehört schon aus Sicherheitsgründen nach draußen.
VG, Thomas
Hallo Thomas,
Ich wollte dich mal fragen, ob es wichtig ist das Fleisch beim örtlichen Metzger zu kaufen. Wenn das nicht der Fall ist könnte man viel Geld sparen indem man das Fleisch beim Discounter kauft.
Zudem danke für die geniale Homepage :)
Hi Niklas! Erstmal vielen Dank für das Lob! Du kannst auch Fleisch beim Discounter kaufen. Zu den Preisen ist aber zu sagen, dass der Unterschied von Metzger zu Discounter geringer ist, als man denkt. Wenn Du auf Tierwohl und artgerechte Aufzucht wert legst würde ich Dir aber das regionale Produkt empfehlen. Viele Grüße! :-)
Servus!
Habe das PP am Wochenende zum ersten Mal im Backofen ausprobiert. Zuvor schon dutzende Male im Kugelgrill.
Hatte die Temperatur auf 105°C eingestellt, Umluft. Wollte es einfach mal austesten, genauso wie „direkt-vom-Kühlschrank-rein-in-den-Ofen“ und ohne x-Std-Einlegen. Nach gut 10 Stunden plus Erholungszeit waren die 1,6kg fertig.
Alles saftig und lecker. Aber ja, man kann den Geschmack deutlich beeinflussen. Egal ob durch das Einlegen, durch das Impfen oder eben durch das Einreiben mit einem Rub. Und selbst beim Rub kann man sich toll austoben.
War eher spontan alles gemacht. Umso mehr überrascht, dass es so gut funktioniert hat. Hab es zudem bei einer KT von 93°C herausgenommen. (gemessen mit den Mavericks Funkthermometern)
Auf die Zeit kam es mir nicht an, wobei am Ende alles zeitlich passte. Beim nächsten Mal versuche ich einen hybriden Weg zu gehen: erst in den Kugelgrill inkl. Beräucherung und dann in den Ofen.
Hi Björn!
Danke für das ausführliche Feedback. 10 Stunden für 1,6 Kilo sind schon ordentlich Zeit, die paar Grad Unterschied zu 120°C machen einiges aus. Der Hybrid aus Kugelgrill und Backofen hat bei mir schonmal gut funktioniert, freue mich auf Deine Meinung hierzu! VG!
Hi, ich habe Dein Pulled Pork inclusive Rub- und Brötchenrezept ausprobiert und es hat haargenau so funktioniert. Danke für die präzisen Angaben. ALLERDINGS fand ich es viel zu pfeffrig. Hatte mich schon über die Mengen an weißem plus schwarzem plus Cayennepfeffer gewundert, dachte aber, das wäre bei 2, 5 kg Fleisch nicht zu viel. War es aber. Vielleicht solltest Du gesondert darauf hinweisen. Ansonsten vielen Dank für ein tolles Rezept, das ich mit Sicherheit – und mit weniger Pfeffer :-) wieder kochen werde.
Hi Nicole, Danke für das Feedback! Cayennepfeffer sind gemahlene Chilis, die geben nur Schärfe und einen süßlich-paprikaähnlichen Geschmack. Falls es zu scharf war einfach etwas Chilipulver reduzieren. VG!
Hallo,
ich werde das Rezept demnächst versuchen. Hört sich wirklich sehr lecker an.
Eine Frage dazu hätte ich allerdings. In einem anderen „Pulled Pork“ Rezept habe ich gelesen das das Fleisch von Zeit zu Zeit (ich glaube es waren nach den ersten 3 Stunden im Ofen alle 30 – 40 Minuten) mit dem ausgetretenen Saft bestrichen werden soll. Ist das bei diesem Rezept auf Grund der Trockenmarinade nicht notwendig?
Vielen Dank + LG
Martin
Hi Martin! Das „Moppen“ ist Philosophie-Frage: Ich verwende Zucker in den Rubs, der irgendwann auf dem Fleisch karamellisiert. Bestreiche ich das Fleisch, löse ich die Kruste quasi wieder auf und spüle sie runter. Ich glaube daher, dass die Aromatisierung durch die Gewürze in und unter dieser Kruste völlig ausreichend ist und verzichte deswegen bei Pulled Pork auf das Bestreichen. Ein Nacken hat ja auch genug fett, da wird eigentlich eh nichts trocken. Eine magere Jungbullen-Rinderbrust würde ich hingegen mit dem eigenen Sud moppen, damit vorallem Fett immer wieder durch die Fasern läuft und das Fleisch nicht trocken wird. Hoffe, dass Dir die Antwort hilft. Falls nicht: melden! ;-) VG!
Hallo,
ich wollte obiges Rezept mal am WE im Backoffen testen. Ober/Unterhitze oder eher Umluft ?
Besten Dank
Hallo Thomas! Beides ist möglich. Manche sagen dass es bei Umluft trockener wird, wenn’s aber gepulled ist merke ich keinen Unterschied. Umluft beschleunigt das Garen ein wenig. Hoffe es hilft, viele Grüße!
Also vorerst mal: das Pulled Pork ist echt richtig lecker geworden und auch das Rub ist dank Inspiration durch dein Rezept richtig genial geworden. Hab noch Liquid Smoke dazu gepackt.
Aber: Es hat deutlich länger gedauert als angegeben. Ca. 4 h länger.
Vllt. kannst das oben erwähnen, damit man sich drauf einstellen kann.
Wir mussten zwischendurch ne Pizza holen, weil alle so Hunger hatten :-)
Ach ja. Was ich aus dem Rezept heraus nicht kapiert habe: was macht man mit der aufgefangenen Soße?
Hi Ronja! Danke für Dein Feedback! Dass es vier Stunden länger gedauert hat ist schon etwas ungewöhnlich. Überprüfe am besten mal, ob Dein Ofen auch auf mittlerer Schiene die eingestellte Temperatur hat… zehn Grad Unterschied können schonmal ein Stündchen mehr Garzeit bedeuten. Selbiges gilt für die Kerntemperatur, wenn Du das Fleisch aus dem Kühlschrank holst und sofort in den Ofen packst. Vielleicht klappts beim nächsten mal ja besser. :-)
Die Soße bzw. Bratensäfte habe ich verwendet um damit das fertige Pulled Pork etwas zu befeuchten, ich schaue mal ob ich die Textpassagen umschreibe. :-) Hoffe dass das Deine Fragen beantwortet – gerne nochmal melden! Liebe Grüße!
Hey :)
mein 1,5kg Nacken ist seit 8 Stunden im Ofen und die Kerntemperatur ist immer noch bei ca. 80 grad…
Das Fleisch habe ich heute morgen um 6 aus dem Kühlschrank geholt und um 10 in den Ofen geschoben bei 120 Grad.
Was mache ich nur falsch? ?
LG
Hi Ina! Da machst Du nichts falsch, das braucht manchmal einfach ein wenig länger. Ab 85°C Kerntemperatur kannst Du den Ofen ruhig auf 150°C stellen, um etwas Zeit zu sparen. Den Ofen auf Umluft zu schalten beschleunigt das Ganze auch noch etwas, das Fleisch wird dadurch auch nicht trockener. Durchhalten und guten Appetit! ;-)