Beef Brisket im WSM (Watersmoker)

Das Beef Brisket zählt neben Pulled Pork und Spare Ribs zur “holy trinity” des amerikanischen BBQ. Hier findet Ihr das Rezept für ein Beef Brisket im WSM.

Der Watersmoker, kurz WSM, bietet im Gegensatz zum “normalen” Smoker mit separater Brenn- und Garkammer einige Vorteile. Neben der konstanten Temperatur in der Kugel ist die einigermaßen steuerbare Raumfeuchte ein ganz wichtiger Faktor. Dazu verwendet man die Wasserschale, die man auf dem Bild mit Alufolie ausgekleidet sieht. So dient sie auch als Hitzeschild, wodurch über der Schale eine komplett indirekte Grillzone entsteht.

Durch eine hohe Umgebungsfeuchte in der Garkammer können die im BBQ bekannten Plateauphasen fast ganz verhindert werden und das Gargut “schwitzt” weniger. Dadurch bleibt vorallem Fleisch länger saftig, inzwischen kennt man diese Technik auch in heimischen Backöfen mit “Dampfzugabe” oder von Kombi-Dämpfern in der Gastronomie. Wer sich detaillierter in die interessante Thematik der Plateauphasen einlesen möchte, bekommt in diesem Artikel alles erklärt.

Weil im WSM durch die gefüllte Wasserschale die Raumfeuchte erhöht wird, kann über die Wasserteilchen in der Luft auch Wärmeenergie besser ausgetauscht werden. So wird das Garen beschleunigt, wodurch ein Brisket im WSM mit gefüllter Wasserschale in der Regel in unter 10 Stunden fertig ist. Im Smoker kann es wegen der trockenen Hitze gut und gerne bis zu 20 Stunden dauern, bis die gewünschte Kerntemperatur von 85-95°C erreicht ist. Wegen des Moppens oder Besprühens mit zusätzlichen Flüssigkeiten, die das austrocknen verhindern sollen, entstehen künstlich geschaffene Plateauphasen und der Garvorgang dauert länger. Um die Plateauphasen ganz zu verhindern, wird das Fleisch in Alufolie gehüllt. Bevor es aber an den Grill geht, sollte man sich schon einen Tag vorher um das Fleisch kümmern: Eine Rinderbrust. Die gibt es beim Metzger des Vertrauens, im Großhandel oder z.B. bei yourbeef.de.

Parieren der Rinderbrust.

Man kann das Brisket im WSM, Smoker oder Kugelgrill auf verschiedene Arten machen: Flat und Point von einander lösen und separat garen, manche smoken sogar nur das zartere Flat. Bei mir kommt aber alles auf den Grill, lediglich aus optischen Gründen werden unschöne Fleischfetzen an den Rändern abgeschnitten. Das Fett bleibt dran, denn die leichte Fettschicht auf der Rinderbrust bedankt sich für den Rub. Das gewürzte, zerfließende Fett durchfließt und umhüllt das Fleisch, was zusätzlich Geschmack gibt. Leider war mein Stück recht mager und nur ganz wenig marmoriert, sodass es am Ende auch nur begrenzt saftig werden konnte.

Das Fett auf der Oberseite wird übrigens nicht knorpelig oder fest, es gelatiert und wird weich. Es verhindert zudem etwas das Austrocknen und sorgt beim Genuss des Flats für ein viel saftigeres Mundgfühl. Deswegen ruhig das gute Fett dran lassen! ;-) Wer mag, kann vorsichtig die Schichten von einander lösen und zusätzlich das Fleisch an den freigelegten Stellen würzen. Für meinen Geschmack wird aber dann die Würzung zu dominant und der Fleischgeschmack wird in den Hintergrund gedrängt. Jeder wie er mag. ;-)

Der Beef Brisket Rub

Bevor die nach Wunsch zugeschnittene Rinderbrust auf den Grill kommt, muss das Fleisch natürlich noch gewürzt werden. Dazu verwendet man üblicherweise einen Rub. Das ist eine Trockenmarinade, die ohne Öl oder andere Flüssigkeiten auf das Fleisch aufgetragen wird. Die Zutaten für den Brisket-Rub bekommt man eigentlich alle im Einzelhandel, das Limettenpulver gibt’s im persischen Supermarkt oder im Web. Der Rub ist sonst auf Basis eines Texas Brisket Rubs. Alternativ empfehle ich Euch meinen persönlichen Favoriten für’s Beef Brisket.

• 4 TL süßes Paprikapulver
• 4 TL Senfmehl
• 4 TL Salz
• 4 TL Zucker
• 2 TL Knoblauchgranulat
• 2 TL Zwiebelgranulat
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 TL Cayenne
• 2 TL Cumin
• 2 TL gemahlener Coriander
• 2 TL Oregano
• 1 / 2 TL Limettenpulver
• 1 / 2 TL Piement

In Frischhaltefolie ruht das Fleisch dann im Idealfall 12-24 Stunden im Kühlschrank. Zwei Stunden vor dem Auflegen wird das Brisket dann aus dem Kühlschrank geholt. So kann sich die Kerntemperatur etwas vom kalten Kühlschrank erholen und der Garvorgang erfolgt gleichmäßiger und schneller. Dadurch wird das Gargut vorallem in den äußeren Bereichen weniger trocken.

Grillen mit dem „Minionring“

Während sich die Rinderbrust in der Küche etwas aufwärmt, kann man schon den Minionring legen. Bei mir lief der WSM (windgeschützt) mit drei Briketts pro Reihe bei rund 80°C, das kann aber je nach Briketts und äußeren Bedingungen immer leicht variieren. Ich beginne immer lieber mit etwas weniger Temperatur, um den Fleischrand vor zu schnellem Austrocknen zu bewahren. Ziel ist, die Kerntemperatur möglichst schonend an die Umgebungstemperatur anzugleichen.
Wenn dann ein paar Kohlen im Anzündkamin glühen, kann der Minionring angezündet werden, es folgt eine handvoll Räucherholz und schon kann das Fleisch aufgelegt werden. Mit zwei von drei offenen Lüftungen unten und vollem Durchzug oben muss ich den Grill dann auch nicht mehr weiter einregeln und die Temperatur steigt gemächlich auf 80°C an. Darüber freut sich auch das Brisket im WSM. ;-)

Zum Räuchern habe übrigens ich mildes Erdbeerbaumholz vom Grillschmecker genommen, das hat ein fruchtiges Aroma und ist nicht so “schwer”, wie z.B. Hölzer mit mehr ätherischen Ölen. Dadurch kann man neben Fleisch auch super Gemüse oder Meeresfrüchte mit den Chips anräuchern – Kann ich echt empfehlen!

Die Überwachung der Kerntemperatur erfolgt dann ganz einfach per kabellosem Bratenthermometer, das in das Point eingestochen wird. Bis sich das elektrische Helferlein bei rund 65°C Kerntemperatur im Fleisch meldet, vergehen dann erstmal ein paar Stunden. Schon da sieht das Fleisch lecker aus, aber es folgt noch Phase Zwei. ;-)

Brisket im WSM, Teil 2: Dämpfen

Bei 65°C kommt die Alufolie zum Einsatz. Die Rinderbrust wird auf (Sicher ist sicher: mehrere Schichten!) reißfeste Alufolie aufgelegt und unter Zugabe von etwas Apfelsaft und Whiskey möglichst luftdicht verschlossen.

Wie oben gesagt lief der Grill in der Anfangsphase auf recht niedriger Temperatur, daher sollte zum Dämpfen der Rinderbrust die Raumtemperatur nun etwas erhöht werden. Deswegen habe ich den Minionring verlängert und gleichzeitig um ein Brikett pro Reihe aufgestockt. So brannten dann 4 Briketts pro Reihe und die Temperatur im Grill lag (bei sonnigen 30°C Außentemperatur) bei konstanten 115°C. Dann schmort das Beef Brisket im WSM erstmal für rund drei weitere Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 85°C bis 95°C.

Warum ist die Kerntemperatur so ungenau angegeben?

Die Kerntemperatur ist recht ungenau, weil das Fleisch je nach Qualität, Rasse und Züchtung immer unterschiedlich gart. Weil so Fette und Bindegewebe mal mehr, mal weniger Energie zum zerfließen brauchen, ist eine „pauschale“ Aussage zur perfekten Kerntemperatur in meinen Augen nicht möglich. Ein viel wichtigerer Faktor ist aber der Muskelaufbau der Rinderbrust.

Eine Rinderbrust besteht aus zwei unterschiedlichen Muskelpartien, dem durchgehend flachen “Flat” und dem darauf aufliegenden hohen “Point”. Wie oben gesagt kann man die Teile von einander trennen, ich lasse sie aber zusammen. Das Flat kann ab 85°C gar sein, das Point braucht wegen der Größe und des höheren Bindegewebeanteils etwas mehr Temperatur, manchmal wirklich bis 95°C. Wenn in Alufolie gegart wird, lässt sich ein gewisses Über- und Untergaren nicht verhindern, hier sollte man deswegen ein gesundes Mittelmaß von 90°C im Flat anpeilen. Wem dann der Point noch zu zäh ist, kann ihn dann nochmal auf den Grill legen.

Für das Durchgaren ohne Alufolie:

Hier sollte man zu Anfang statt in den Point in das Flat stechen. Wenn das Bratenthermometer im Flat dann 85°C anzeigt, wird das Thermometer in das Point gesteckt. Das Flat besprühe, wenn ich das Brisket komplett ohne Alufolie mache, ich jede halbe Stunde leicht mit einer Mischung aus Apfelsaft und Whiskey, um das Fortschreiten der Kerntemperatur zu verlangsamen und gleichzeitg das Austrocknen zu verhindern. Dann wird einfach weiter gegrillt, bis der Point bei einer Kerntemperatur von 93°C angekommen ist. Beim Nachgaren in der Ruhephase klettert die Kerntemperatur dann schon auf 95°C – Und wenn ein oder zwei Grad fehlen, ist das ehrlich gesagt auch kein Beinbruch. ;-) Man fühlt im Zweifelsfall durch einen einfachen Drucktest, wie weich das Fleisch ist. Hier muss man einfach ein bisschen Erfahrung sammeln und ein Gefühl entwickeln: Versuch macht klug! :-)

Ruhephase beim Beef Brisket

Nach insgesamt rund 8 Stunden war dann meine gewünschte Kerntemperatur von 93°C im Point erreicht und das Brisket wurde, weiterhin in Alufolie, zum Ruhen ins Haus gebracht. Dort steigt die Kerntemperatur im Point kurz auf 95°C weiter an, danach vergehen gut und gerne zwei Stunden, in denen die durchgegarten Fleischfasern beim Abkühlen wieder Fette und Säfte binden. Die Ruhezeit nach dem eigentlichen Garvorgang ist Pflicht und extrem wichtig, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von rund 55°C erreicht hat. Dann werden verflüssigte Fette wieder gebunden und das Brisket dampft beim Anschnitt auch nicht mehr so stark aus. Das ist wichtig, denn die Scheiben werden dünn geschnitten und sind somit anfällig, schnell auszutrocknen bzw. auszudampfen.

Endlich anschneiden!

Bevor der erste Happen in den Mund geht, muss das große Stück Fleisch zurechtgeschnitten werden. Dazu teile ich das Brisket zuerst in vier Teile, wodurch ich zwei Teile Flat und zwei Teile mit Flat und Point erhalte.

Einen Teil mit Flat (Bild: Faser schräg laufend) und Point (von links nach rechts laufend) habe ich auf dem Foto in der Hand. Wie man ganz gut sieht, verlaufen die Fasern des Point ganz anders als die des Flat. Daher ist auch ein anderer Anschnitt nötig. Dazu trenne ich zuerst das Flat vom Point und mache aus dem Point kleine Würfel, die sogennanten “burnt ends” – Die sind frisch geschnitten oder z.B. in Butter angebraten ein echter Leckerbissen und schon Grund genug, sich an ein Beef Brisket im WSM, Smoker oder Kugelgrill zu wagen. ;-)

Das Flat selbst wird in Scheiben aufgeschnitten. Wenn man dann eine Scheibe über den Finger legt und sich die Fasern von einander trennen (ohne abzureissen) hat man das perfekte Brisket. Die Scheiben solllten so zart sein, dass sie erst bei ganz leichtem Auseinanderziehen abreissen.

Anrichten kann man das Ganze z.B. mit Sud und Kartoffelstampf (mit Bacon!) ;-). Auch in Sandwiches ist das Flat des Brisket und die “burnt ends” sehr beliebt, dazu kann man es zum erneuten Erwärmen ebenso kurz in etwas Butter schwenken.

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit, meldet Euch gerne bei Fragen oder Unklarheiten! :-)