Metzgerpapier-Brisket im Backofen

Eine Rinderbrust gehört klassisch auf den Grill, ein Brisket im Backofen kann mit etwas Metzgerpapier (oder einem Bratenschlauch) aber auch ein richtig leckeres Stück Fleisch werden. :-)

Büffel Bill ist ein schweizer Versender von Büffelfleisch in Bio-Qualität und hat mir vor der eigentlichen Eröffnung des Webshops ein Testpaket zur Verfügung gestellt. Für das junge Unternehmen stand im Fokus, den Versand und die Kühlung zu testen – Natürlich ist Feedback zu den Zuschnitten und dem Geschmack auch nicht uninteressant gewesen. ;-) Ein paar der Tests mit dem Fleisch waren so gut, dass ich Euch gerne dieses Rezept für Brisket im Backofen bereitstellen möchte.

Zum Geschmack kann ich vorab schon sagen, dass ich selten so intensives und leckeres “Rindfleisch” gegessen habe. Die Büffel haben ein richtig kräftiges Aroma und kommen – entgegen meiner bisherigen Erfahrungen mit Büffelfleisch – sogar recht stark marmoriert. Insbesondere beim Ribeye-Steak ist mir das aufgefallen, aber auch am Brisket konnte man die feinen Fetteinschlüsse sehen. Das Plus an Fett macht das Fleisch später um einiges saftiger und erleichtert auch das Handing, Büffel kann nämlich aufgrund seiner mageren Eigenschaften schnell trocken werden.

Aber zurück vom Steak zum Slowfood-Gericht: Für das Brisket im Backofen benötigen wir in erster Linie etwas Metzgerpapier (oder Backpapier), ein Bratenthermometer, ein paar Gewürze und ganz viel Geduld. ;-)

Vorbereitungen

Begonnen habe ich zuerst mit dem leichten einölen der Brust und eines Blatts vom Metzgerpapier. Ich habe bei meinem Erstversuch mit Metzgerpapier und einem Pulled Pork den Fehler gemacht, kein zusätzliches Fett zu verwenden. Dadurch sind Teile des Papiers über fast 36 Stunden hinweg am Fleisch angebacken. (Ja, der Ofen lief 36 Stunden bis das Fleisch gut war!) Das ist gesundheitlich ungefährlich und sonst auch nicht weiter schlimm, es geht aber etwas köstliche Kruste verloren und das Ganze ist optisch auch nicht wünschenswert. ;-) Das Öl löst das Problem. Das Pulled Pork aus dem Metzgerpapier war aber das wohl zarteste PP, was ich je gegessen habe. Das Prinzip des sanften Garens im eigenen Saft und Dampf wird einfacb auf das Brisket übertragen – Deswegen funktioniert das Rezept natürlich auch im Bratenschlauch oder anderen luftdichten Behältnissen. Zur Burst soll noch gesagt sein, dass es nur das „Flat“ der Brust war, der aufliegende Muskel („Point“) war nicht vorhanden. Wer sich näher mit dem Muskelaufbau beschäftigen möchte, findet in diesem Artikel ein paar weitere Informationen.

Die Gewürzmischung

Nach Ölkur kommt dann die Würzung, z.B. ein Rub, passend zu Rindfleisch. Ich habe eine schnelle Gewürzmischung aus Chili, Zitronenabrieb, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Zucker verwendet, es gibt aber auch tolle Mischungen von Don Marcos Barbecue. Der Rub wird reichlich von beiden Seiten aufgetragen, dann wird das “Paket” verschlossen. Ich hatte insgesamt drei große Lagen schwarzes Metzgerpapier, in die ich das Fleisch gehüllt habe, sodass möglichst wenig Feuchtigkeit entweichen kann.

Das Brisket im Backofen

Dann landete das Brisket im Backofen – Für rund 12 Stunden bei 100°C Ober-/Unterhitze. Es ist nicht zu erwarten, dass das Fleisch einen Sprint hinlegt und binnen drei Stunden durchgegart ist, daher wurde auch erst nach rund 6 Stunden das Bratenthermometer erstmalig genutzt. Vorher wollte ich auch einfach kein Loch in das so sorgsam gefaltete Papier bohren. ;-)

Nach besagten sechs Stunden war dann eine Kerntemperatur von rund 65°C erreicht und es folgte eine BBQ-Sauce, die über dem Fleisch verteilt wurde. Das Papier wurde wieder verschlossen und das Brisket im Backofen weiter erhitzt.

Ziel ist eine Kerntemperatur von rund 92°C, sodass erst nach insgesamt 7 Stunden das Bratenthermometer zum Einsatz kommt. Die Temperatur zeigte hier knappe 73°C, was noch rund drei Stunden bedeuten würde.

Das Essen ist gut! – Jetzt erstmal warten…

Irgendwann (rund 5 Stunden später…) meldete sich dann das akustische Signal des Thermometers: 92°C sind erreicht und das Brisket im Backofen wird langsam heruntergekühlt. Ich habe dazu einfach den Ofen ausgemacht, einen Spalt geöffnet und das Fleisch abkühlen lassen. Dabei bindet das Brisket im Backofen wieder etwas Flüssigkeit, was später einen saftigeren Biss ausmacht. Auch im letzten Schritt muss man sich also etwas gedulden. ;-) Dann kam bei einer Kerntemperatur von 55°C endlich der Anschnitt…

Mega zart, super intensiv im Fleischgeschmack und mit einer tollen Würzung war das gesamte Brisket aus dem Backofen innerhalb weniger Stunden aufgegessen. Die Scheiben sind schon pur ein wahrer Genuss, auf Sandwiches wird das Brisket aber zum absoluten Knaller. Nachmachen lohnt sich!