Filetschinken: Schweinefilet kalträuchern

Schweinefilet kalträuchern – Eine Anleitung für leckeren Filetschinken: Alles über das richtige pökeln, räuchern und die Reifung in der Wohnung.

Mal ehrlich, wir essen alle gerne Filetsteaks. Ob vom Rind oder vom Schwein, das Fleisch ist super zart und meistens auch sehr lecker. Aber aus einem guten Stück Fleisch kann man aber auch mal einen leckeren Schinken machen.
Bisher haben mich beim Kalträuchern von Schinken aber immer die Bedingungen abgehalten: Noch habe ich keinen kalten Keller, in dem ich Fleisch abhängen könnte. Also musste, wie so oft, improvisiert werden. Dazu mehr in der Zubereitung, jetzt geht es erstmal zu den benötigten Zutaten für einen kalt geräucherten Filetschinken.

Zutaten für kaltgeräucherten Filetschinken:

• 2 Schweinefilets, insgesamt ca. 1 Kg

Pökelmischung für 1 Kg Filetschinken vom Schwein

• 40g Pökelsalz
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 3 TL frisch gemahlenen Pfeffer
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Thymian

Vorbereitung der Filets

Tag 1:

Zuerst werden die Filets trocken getupft und pariert. Auf den Filets befindet sich eine Silberhaut, die ich mit leicht schräg sitzendem Messer sauber abgezogen habe. Die muss man unbedingt entfernen. Leichte Fettanhaftungen habe aber ich am Fleisch belassen, damit das Fleisch beim “Durchbrennen” später Feuchtigkeit bzw. Fett ziehen kann – Ich glaube, dass das den Filetschinken am Ende minimal saftiger macht bzw. die Ränder nicht so (schnell) trocken werden.
Anschließend habe ich die Filets geteilt, weil sie sich so platzmäßig besser unterbringen lassen – Wer mag, kann die Schweinefilets für den selbstgeräucherten Filetschinken aber auch am Stück lassen. Insgesamt hatten meine beiden Filets nach dem Parieren genau 877 Gramm. Ich habe sie in eine große Aluschale gelegt und beiseite gestellt – Die Pökelmischung muss gemischt werden.

Die Pökelmischung

Da für Schinken pro Kilo Fleisch genau 40g Pökelsalz verwendet werden, musste ich die Menge natürlich auf meine 877g Fleisch runterrechnen:

40g Pökelsalz : 1000g Fleisch = 0,04g Pökelsalz auf 1g Fleisch
877g Fleisch x 0,04g Pökelsalz = 35,08g Pökelsalz

Also habe ich 35g Pökelsalz auf der Feinwaage abgewogen und in einer Schüssel abgefüllt. Das Lorbeerblatt habe ich grob zerrupft, die Wacholderbeeren und den Pfeffer gemörsert. Mit den anderen getrockneten Gewürzen wurde die gesamte Mixtour kurz verrührt.

Dabei sollte man Hautkontakt möglichst vermeiden, weil das Pökelsalz sehr aggressiv ist und Hautreizungen hervorruft. Ungepuderte Einweghandschuhe oder ein umgestülpter Gefrierbeutel sind eine saubere Möglichkeit, sich vor gereizten Händen zu schützen. Das Fleisch wird dann in den Gewürzen gewälzt, bis fast keine Rückstände der Pökelmischung verbleiben.

Pökeln der Filets im Vakuum

Dann kam der Vakuumierer zum Einsatz. Die vier Filets kamen nebeneinander in einen Beutel und die Luft wurde entzogen. Die Filets liegen so im eigenen Saft, welcher das Pökelsalz schneller durch das Fleisch ziehen lässt, als es beim Trockenpökeln ohne Vakuum der Fall ist. Dann kommt das Fleisch für drei Tage in den Kühlschrank, wobei es einmal täglich gewendet werden sollte. Durch das Wenden fließt der Fleischsaft und das gepökelte Filet wird gleichmäßiger durchzogen und damit punktuell nicht zu salzig. Wer das Fleisch länger pökeln möchte, kann auch ein paar Tage (oder Wochen) dranhängen – Das schadet dem Schinken nicht. :-)

Tag 3:

Nach den drei Tagen können die zwei Filets endlich aus dem Vakuumbeutel geholt werden. Für die weitere Bearbeitung muss das Pökelsalz aber gründlich abgewaschen werden, sonst wird der Filetschinken schnell zum Salzhering. ;-)
Der nächste Schritt auf dem Weg zum selbstgeräucherten Filetschinken ist das sogenannte “Durchbrennen”. Beim Durchbrennen soll sich das Salz nochmal im Fleisch verteilen und abmildern, man kann es also einfach als Ruhephase ansehen. Ein weiteres Ziel ist, dass die Oberfläche leicht abtrocknet. Eine nasse Oberfläche auf dem Fleisch lässt den stärkere Bitterstoffe bilden, daher sollte das Fleisch erst im angetrockneten Zustand geräuchert werden. Um eine trockene Oberfläche zu erreichen, wird das Fleisch traditionell abgebunden, in einer kühlen Umgebung aufgehangen und nach zwei bis drei Tagen geräuchert.

Durchbrennen im Kühlschrank oder in der Wohnung

Leider habe ich (noch… ;-) ) keine Möglichkeit, Fleisch im Keller oder in einem Reifeschrank aufzuhängen. Schinken ist aber durch die Pökelbehandlung relativ unsensibel, daher kann man sein Kaltgeräuchertes auch in der Wohnung „abhängen“.

Um herauszufinden, wie sich das Abtrocknen auf den Schinken auswirkt, habe ich drei der vier Filethälften in einer großen Box und mit rund 20g grobem Salz in den Kühlschrank gelegt. Das Salz entzieht der Luft Feuchtigkeit, sodass die Oberfläche vom Fleisch abtrocknet.

Ein Filet wurde abgebunden, aufgehangen und mit einer Nylonstrumpfhose überzogen. Wie das abbinden funktioniert, zeige ich Euch in diesem Video:

Aus den Beinen der Strumpfhose habe ich einfach vier Schläuche vorbereitet und einen über das Fleisch gestülpt – So gelangt kein Hausstaub an die gepökelten Filets. Das Wurstgarn wurde an Fischhaken befesttigt, als Vorrichtung wurde ein Türreck im Flur zweckentfremdet. ;-)

Tag 4:

Am zweiten Tag des Durchbrennens habe ich eine weitere Filethälfte abgebunden, aufgehangen und ebenfalls überzogen.

Das Schweinefilet kalträuchern

Tag 5:

Am dritten Tag konnte ich das Schweinefilet kalträuchern: Eins zwei Tage abgehangen, eine Filethälfte einen Tag abgehangen und zwei Filethälften, die bei höherer Luftfeuchte im Kühlschrank durchgebrannt sind. Das Ergebnis bis hier hin ist erstmal relativ logisch: Die luftgetrockneten Filethälften (rechts) sind sichtbar trockener und fester als die Stücke (links) aus dem Kühlschrank.

Tag 6:

Vorab hatte ich mir frische Buchenholzspäne gekauft. Es ist wichtig, dass das Mehl trocken und möglichst fein gemahlen ist. Das garantiert ein sauberes, gleichmäßiges Abbrennen. Außerdem verwende ich den Sparbrand von Jaeger. Der ist durch die groben Maschen sehr robust und wird auch bei der Reinigung mit einer Drahtbürste nicht beschädigt. Das Buchenmehl wird leicht in den Sparbrand gedrückt und mit einem Feuerzeug oder Flambierer angezündet.

Die vier Kameraden durften dann im Grill lässig im Rauch rumhängen. Für mich hieß das: Warten! ;-) Ganze acht Stunden glimmte der Sparbrand im ersten Räuchergang vor sich hin und aromatisierte das Fleisch. Durch den Rauch wird das Fleisch zusätzlich zum Pökeln haltbar gemacht – Räuchern ist bekanntermaßen die älteste Konservierungsmethode der Welt.

Nach den 8 Stunden zeigt sich die hübsche Rotfärbung schon. Das Fleisch ist abgetrocknet, die Konsistenz hat sich nicht verändert. Zurück im Haus bekamen die kaltgeräucherten Filetschinken alle ihr Nylonstrumpf-Mäntelchen und ruhten eine Nacht in der Wohnung.

In dieser Ruhephase verteilen sich die Aromen vom Rauch (in der Wohnung ;-)) und die Rauchschärfe im äußeren Bereich des Filets mildert ab. Auch der Feuchtigkeitshaushalt der Filets gleicht sich wieder etwas an.

Tag 7:

Die Filets haben eine Nacht geruht und können nun wieder für 6-8 Stunden in den Buchenrauch. Jetzt kann man auch noch etwas Käse auflegen und gleich miträuchern – Hier findet Ihr das Rezept. Aber auch ohne zusätzlichen Käse heißt es erneut: Warten! :-)

Die Farbe hat sich am Ende des zweiten Durchgangs nochmal gut sichtbar verändert. Ein tieferes rot-braunes Abbild zeigt sich, das Fleisch wirkt ledrig und schön fest. Im besten Fall sollte das Fleisch jetzt nochmal eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, sodass sich die Raucharomen wieder etwas verteilen. Es kann zwar auch sofort angeschnitten werden, jedoch ist der Rauchgeschmack dann viel dominanter. Ich habe mich nach dieser Nacht aber noch für 5 zusätzliche Tage Trockenreifung im Nylonstrumpf entschieden…

Tag 10:

Nach drei Tagen konnte ich aber nicht widerstehen und habe den ersten Filetschinken angeschnitten. Es war eine der zwei Hälften, die vor dem Räuchern nicht an der Luft getrocknet wurden. Der Geschmack war so wahnsinnig gut, dass der Schinken noch am selben Abend komplett weggegessen war… traumhaft! :-) Die Konsistenz im Inneren erinnerte an die von Supermarkt-Lachsschinken, der Geschmack war aber um ein vielfaches intensiver. Die anderen drei kaltgeräucherten Filethälften durften noch etwas abhängen. :-)

Tag 12:

Die Geduld hat sich ausgezahlt. Das Fleisch sieht richtig klasse aus, hat eine wunderbar zarte Konsistenz und einen umwerfenden Geschmack. Die pfeffrige, frische Note der Gewürze kommt toll durch und trägt den Eigengeschmack des selbstgeräucherten Filetschinkens auf Händen. Es ist nicht salzig, dafür super herzhaft und dezent würzig – ein Traum in dünn aufgeschnittenen Tranchen. Erstaunlich ist auch, wie sehr sich die Tage des Lufttrocknens vor dem Räuchern auf das Fleisch ausgewirkt haben.

Man sieht klar, welche Stücke stärker abgetrocknet sind. Das Fleisch bleibt zwar zart, eine Gewisse Restfeuchte ist aber in jedem Fall wünschenswert. Dementsprechend waren die Filethälften, die im Kühlschrank durchgebrannt haben, am saftigsten. Mein Favorit lag irgendwo in der Mitte: außen mit Biss und innen ein noch saftiger, weicher Kern. Wahnsinnig lecker! :-)

Schweinefilet kalträuchern macht tierisch Spaß und bringt einen tollen Schinken hervor. Ich wünsche daher viel Spaß und einen guten Appetit! :-)