Bio-Bauernhof Rostatt: Der Soll-Zustand

*WERBUNG* Das Heu-Milch-Kalb – Eine ganz besondere Delikatesse, deren Entstehungsprozess ich vom Hof bis zum Schlachter miterleben durfte… mit anfänglich sehr gemischten Gefühlen.

Vor wenigen Wochen klingelte mein Handy. Am anderen Ende war Torsten Wittler, ein Video-Marketer aus Dortmund. Er erzählte mir von einem Projekt, dessen Entstehungsgeschichte er von Kindesbeinen an mitbekommen hat. Es ging um den Bio-Bauernhof Rostatt.

Rostatt. Klingt irgendwie nach Österreich oder Süd-Tirol, aber den Namen hatte ich noch nicht gehört. Was ich aus dem Gespräch mit Torsten wusste: Rostatt ist ein Bio-Bauernhof, eine Pension und Züchter eines ganz besonderen Kalbs, dem Heu-Milch-Kalb.

Zur Erklärung: “Kalb” ist der Überbegriff für ein junges Rind. Werden Jungtiere ausschließlich mit Milch vom Muttertier gefüttert und dann vor einem Gesamtgewicht von maximal 150 Kg (ca. 4 Monate Lebensdauer) geschlachtet, spricht man vom “Milchkalb”. Mit beginnender Geschlechtsreife und einem Schlachtgewicht von rund 300 Kilo (ca. 9 Monate Lebensdauer) spricht man dann vom Jungrind. In der Gewichtsklasse von 150-300 Kilo spricht man lediglich vom Kalb. Hier bekommen die Tiere meist schon Mastfutter, um das Schlachtgewicht zu steigern.

Was genau dieses Heu-Milch-Kalb ausmacht, habe ich mir ein paar Wochen nach dem Telefonat genauer angesehen. Viel zu früh an einem Sonntagmorgen ging die Reise in die österreichischen Alpen los, aber nach guten 8 Stunden waren wir auf rund 1200 Metern angekommen.
Rostatt liegt hoch in den Bergen, fast an der Baumgrenze. Oberhalb stehen noch ein paar Bäume, alles Leben spielt sich aber unterhalb des Bauernhofs ab. Die Luft ist frisch, die Sicht bei gutem Wetter sehr weit. Mir gefällt es hier. Sofort habe ich mein Gepäck in die Pension gebracht. Begrüßt wurde ich mit einem Selbstgebrannten und einem frisch gezapften Bier. :-)

Hinter Rostatt steckt eine kleine Familie mit einer langen Geschichte. Peter und Sonja Kaserbacher betreiben den Hof in der dritten Generation. Peter ist für den Außenbereich zuständig, kümmert sich also um den Stall und die Bewirtung des Hofs. Sonja ist die herzliche Seele in der Pension und macht als Mutter, Bürokraft, Köchin, Putzkraft und Wirtin eigentlich um alles, was so anfällt. Zusammen haben die beiden drei Kinder.

Außerdem sind da noch 15 Rinder. Die stehen in den kalten Wintermonaten im Stall. Wenn die steilen Hänge abgegrast sind, finden die Tiere dort nicht genug Futter und die Gefahr von Stürzen ist zu groß. Das alte Gemäuer hat einen urigen Charme, hier ist seit vielen Jahren nichts geändert worden. Lediglich eine Holzwand ist mit verspielten Details erneuert worden. Der Mist wird wie früher seitlich mit der Hand herausgekehrt. Ein kleiner Heuspeicher nebenan lässt einen kräutrigen Heugeruch durch den Stall strömen. Im Stall stehen die Muttertiere, ein Stier und die Kälber.

Die Stimmung bei den Tieren ist total entspannt, sie sind extrem zutraulich und haben keine Angst, nichtmal vor mir als völligem Fremdling. Das hat mir sofort gezeigt, dass Peter einen nahen Umgang mit den Tieren haben muss. Das goldene Fell der Tiere hat mich erahnen lassen, dass Charolais in der Zucht vorhanden ist; das ist eine sonst recht “scheue” Rasse. Auf Nachfrage wurde mir das bestätigt, sodass ich die Beziehung zwischen Bauer und Tier als sehr vertraut einschätze. Ich konnte alle Tiere nach kurzem Beschnuppern überall anfassen und man hat gemerkt, dass sie sich herzlich gerne haben streicheln lassen.

Bei den Kälbern war das nicht anders. Ein Tier war wenige Wochen alt, andere ein paar Monate und eins stand kurz vor der Schlachtung. Sie hatten allesamt ein glänzendes Fell, waren sauber und gepflegt. Dann hat mir Peter erklärt, was genau das Heu-Milch-Kalb ausmacht.

Das Heu-Milch-Kalb

Beim Kalbfleisch ist allgemein das wohl stärkste Kaufargument die extreme Zartheit. Die Muskeln haben noch nicht viel gearbeitet und somit einen milden Geschmack, der auch durch die Muttermilch geprägt wird. In der Regel werden Kälber nach wenigen Monaten auf Mastfutter und Heu umgestellt, Peter wollte diesen “Mastzwang” aber nicht mitmachen – Qualität statt Quantität. Ich fasse deswegen mal die Punkte zusammen, die ich als besonders bemerkenswert empfinde.

1. Das Heu-Milch-Kalb wird nicht früh vom Muttertier entwöhnt, es darf bis zur Schlachtung nach 8-9 Monaten weiter Muttermilch trinken. An der Grenze zum Jungrind verleiht die stetige Milchfütterung an der Mutterkuh dem Fleisch einen unbeschreiblich milchig-buttrigen, sanften Geschmack. Peter führt zur Fütterung die Kälber an der Hand zum Euter der Mutter und wieder zurück in ihren Laufstall.
2. Wie der Name “Heu-Milch-Kalb” vermuten lässt, hinterlässt Peter mit dem Heu ebenso seine Handschrift. Es stammt von den steilen Berghängen und ist gefüllt mit aromatischen Kräutern, die es im Tal nicht gibt. Das Heu muss zum Teil mit der Sense geerntet werden, weil moderne Maschinen auf den schwierigen Wiesenflächen nicht fahren könnten – Allgemein sucht man auf Rostatt moderne Agrartechnik vergebens.
3. Auch wenn das (bisher) nichts ist, womit geworben wird: Frisches, klares Bergwasser. Als wir bei der Begrüßung um den Hof gingen, habe ich einen Überlauf der hauseigenen Quelle (Foto rechts) gesehen und direkt ein paar Hände Wasser getrunken. Peter schmunzelte, aber für mich ist das etwas richtig schönes. Dieses saubere Wasser, das als Trinkwasser im Haus verwendet wird, bekommen auch die Rinder. Ob das jetzt am Geschmack etwas ändert? Keine Ahnung. Aber die Mineralisierung des frischen Wassers ist bestimmt für niemanden ungesund und für mich ein besonderes Merkmal: Es komplettiert das Bild “Alles aus einer Hand”.
   Ich habe übrigens (abgesehen von dem ein oder anderen Bierchen) an den drei Tagen ausschließlich Quellwasser getrunken und mir sogar etwas mit nach Hause genommen.

Für mich war nach der Besichtigung des Stalls klar, dass es kaum näher an der Natur geht – Die Tiere leben in voller Idylle und im totalen Einklang mit der Natur. Zufütterung gibt es nicht, Kraftfutter oder Mastfutter wird nicht eingesetzt – Alles läuft ganz natürlich und ursprünglich. Peter fütterte die Tiere und ich konnte ihm ein paar Fragen stellen. Während er so sprach, traf er mich mehrmals an meinen sensibelsten Punkten: Tierwohl, verantwortungsbewusster Umgang mit der Natur, Nachhaltigkeit, Qualitätsbewusstsein.

Er verteilte das Heu, stoppte irgendwann und sagte, dass er die Tötung auch nicht mit ansehen kann. Seine Augen wurden kurz glasig, aber er lächelte, drehte sich von mir weg und sagte, dass es eben sein muss. Hab Dich erwischt, Peter. Auch an Dir geht das Ganze nicht spurlos vorbei, und das macht die Sache für mich umso schöner. Ich stehe hier vor einem Bauern, der seine Tiere liebt. So sehr, dass er fast um seine Tiere weinen – Nur beim Gedanken an die Schlachtung. Mich hat das extrem ergriffen und beeindruckt.

Nach der Führung über den Hof ging auch schon die Sonne unter. In den Bergen wird es schnell dunkel, die Schatten sind lang. Dann haben wir den Tag mit dem Krampuslauf ausklingen lassen – Der Nikolaus zieht mitsamt Engeln und seinen bösen Knechten durch die Stadt. Eine schöne Tradition, die mit wahnsinnig detaillierten Kostümen viele Besucher anlockt. Beim Glühwein war das ein echt schöner Abend, der mit einer selbstgemachten Käsewurst und ein paar Bieren als Mitternachtssnack in der Pension endete. Am nächsten Morgen stand die Schlachtung an, und ganz wohl war mir beim Gedanken daran nicht.

Die Schlachtung

Am nächsten Morgen stand dann die Schlachtung an. Auf dem Hof hat Peter ein schlachtreifes Heu-Milch-Kalb in einen Anhänger verladen. Alles ohne Stress, Dann ging es zum Metzger auf der anderen Seite vom Berg.

Im Nachhinein bin ich etwas verwundert, denn die Idylle der Fahrt hat mich abgelenkt und mir so etwas die Nervosität genommen. Das Bild rechts ist keine Aufnahme aus einem Flugzeug, es stammt vom Beifahrersitz des Geländewagens! ;-)

Peter hat vermieden, über das zu reden, was jetzt vor uns liegen würde. Ein paar Scherze über dies und das während ich ein paar Fotos aus dem Wagen heraus geschossen habe, und schon nach wenigen Minuten sind wir in der Metzgerei angekommen. Wieder mitten im Hang und tollem Blick auf das Tal. Beim Sepp. Sepp Mayer.

Der Sepp ist ein Pfundskerl. Er spricht so hart mit Dialekt, dass ich mich konzentrieren muss, um alles zu verstehen. Er ist mit Spaß bei der Arbeit und hat als Metzgermeister auch einen Blick auf’s kulinarische.
Sepp ist ein wichtiger Antrieb für Peter gewesen, etwas eigenes auf die Beine zu stellen und hat ihn mit seinem Wissen seit Anbeginn unterstützt und motiviert. Er verkauft nebenher mit einem Wagen auf dem Bauernmarkt in Bischofshofen Waren aus der eigenen Schafszucht und möchte bald ein paar BBQ-Elemente einfließen lassen.

In seiner Metzgerei hängen schon ein paar Rinder und Schweine, und jetzt soll noch ein Heu-Milch-Kalb dazu kommen. Mir ist etwas mulmig, aber die Zeit ist knapp und nach einem kurzen Plausch geht es los. Sepp erklärt, was jetzt passieren wird und bereitet dabei das Bolzenschussgerät vor. Es wird mit einer Patrone gefüllt, die beim Auslösen einen Bolzen nach vorne stößt. Dieser betäubt das Tier ohne Schmerz im Bruchteil einer Sekunde.

Peter tätschelt das Kalb ein letztes mal, dann freundet sich Sepp kurz mit dem Kalb an, um die eigentlich nicht vorhandene Angst zu nehmen. Durch Peters Anwesenheit ist das Kalb spielerisch aktiv, nuckelt an allen erreichbaren Fingern und hat keine Anzeichen von Stress oder Angst. Als nächstes werden die Augen mit einem Tuch bedeckt. Das Kalb ist ganz ruhig, Sepp setzt das Bolzenschussgerät an. Ein kurzer Knall, dann sackt das Tier zusammen.

Weitere Bilder möchte ich Euch ersparen, insgesamt kann man einer Schlachtung wohl kaum etwas “schönes” abgewinnen. Aber es ist ein notwendiges Übel, für unser täglich Fleisch müssen Tiere sterben.
Auch Peter weiß das. Er ist während der ganzen Prozedur sichtlich angespannt, man merkt, dass ihm die Situation nicht sehr wohl ist. Als der Kopf abgetrennt und beiseite geschafft wurde, verflog  bei mir mit einem Schlag die Assoziation zum lebendigen Tier. Die Unterläufe wurden mit Haken versehen und der Schlachtkörper mit einer Seilwinde an die Decke gehoben. Peter kleidete sich ein und ging Sepp zur Hand.

Als nächstes wurde das Fell eingeschnitten und vorsichtig abgezogen. Sichtbar wurde ein fast gänzlich mit feinem, weichen Fett überzogener Schlachtkörper. Dann passierte drei bis vier Wochen erstmal gar nichts. Das Heu-Milch-Kalb aus Rostatt wird abgehangen und trockengereift – „dry aged“, wie man heute sagt. In der Zeit konzentriert sich der Geschmack durch den Flüssigkeitsverlust und die Fasern werden mürbe und weich, das Fett bekommt den herrlich-charakteristischen nussigen Geruch und Geschmack.

Fleischqualität beim Heu-Milch-Kalb

Mir fällt sofort auf, dass sich der Rumpf optisch immens von den anderen Körpern in der Metzgerei unterscheidet. Er ist wirklich überall von einer feinen, weichen Fettschicht umgeben. Ohne das mit Sicherheit deuten zu können, aber ich vermute den Ursprung in der Muttermilch-Fütterung. Ich nehme an, dass das Fett der Muttermilch unter dem Fell der Kälber eine Fettschicht entstehen lässt, die vor Kälte schützen soll.

Der erhöhte Fettgehalt war auch bei dem Fleisch sichtbar, das bereits seit rund vier Wochen abhing. Sepp hatte am Morgen schon fleißig zerlegt und vakuumiert, sodass Peter etliche Heu-Milch-Kalb-Boxen auf die Ladefläche seines PickUps geladen hat – Bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt war diesmal sogar keine Kühlung notwendig. Die darin enthaltenen Stücke haben richtig Appetit gemacht: Weiches, weißes Fett, eine hellrote Fleischfarbe mit einer recht stark ausgeprägten Marmorierung. Bei den vielen unterschiedlichen Zuschnitten kamen mir viele tolle Ideen für Rezepte – Das Suppenfleisch zum Beispiel sind Rippchen-Stücke, die man auch super schmoren kann. So hat man mehr vom Fleisch, als “nur” eine Suppe damit zu machen. Das passende Rezept folgt hier nächste Woche im Blog.

Nachdem das Fleisch verladen war, haben wir die zehnminütige Rückfahrt angetreten. Diesmal nicht mit einem Kalb im Anhänger, dafür aber mit einem zerteilten Kalb auf der Ladefläche. Ein komisches Gefühl von Erleichterung macht sich breit, und die ersten Scherze werden wieder gemacht. Rückblickend war das eine merkwürdige Stunde, die wir beim Sepp verbracht haben. Emotional, gleichzeitig aber distanziert und professionell. Jeden Tag schlachten? Ich könnte das nicht.

Am Abend habe ich Sonja beim Kochen etwas geholfen, es gab geschmorten Tafelspitz mit einer köstlichen Burgundersauce, Röstis und Böhnchen mit Zwiebeln und hausgemachtem Speck. Den Speck hätte ich so wegessen können!

Die Motivation

Peter und die gesamte Familie Kaserbacher hat jahrelang sogenannte Milchkälber produziert. Die Tiere durften nicht älter als vier Monate sein und wurden nur so im Handel abgenommen. Zudem gab es laut Peter immer wieder Preisminderungen, zum Teil aus nicht nachvollziehbaren Gründen; in manchen Monaten gab es gar keine Abnahme. Besonders gestört hat Peter aber die Qualität der bisher gezüchteten Kälber: Die Güte war zwar stetig hoch, jedoch sah Peter das Potenzial der eigenen Zucht noch lange nicht ausgeschöpft. Mit “Potenzial” ist aber nicht die Menge gemeint; durch das geringe Zuchtalter von vier Monaten konnten mehr Kälber (durch Zukauf unterstützt) geschlachtet werden, für die derzeitige Qualität braucht es aber doppelt so lang.
Peter sagt von sich, er sei ein Dickkopf. Das mache Wege oft nicht leichter, aber am Ende würde es sich lohnen. Mit dieser Einstellung ist er aus dem Markt ausgebrochen, um etwas ganz eigenes zu erschaffen: Das Heu-Milch-Kalb.

Peter ist sich seiner Qualität bewusst, und steht dafür auch sichtlich ein. Seine energische Einstellung zur natürlichen Zucht ist für mich traumhaft, ich halte sein Denken für fortschrittlich – Fortschritt zur Vergangenheit, sozusagen. “Weg von der Agrarindustrie, zurück zur Landwirtschaft” ist das Motto. Mit den Begebenheiten arbeiten, statt minderwertige Massenware zu produzieren.

Ich könnte auch Marketing-Schlagworte wie “Nachhaltigkeit” oder “Regionalität” runterbeten, aber mit seinem Denken werden diese Bullshit-Buzzwords hinfällig. So nah an der Natur zu sein, auf die Unabhängigkeit mit all seinen Höhen und Tiefen zu setzen und dann noch diesen Qualitätsanspruch an die eigene Zucht zu haben, das alles beeindruckt mich sehr. Und wie gesagt, ich schreibe hier über einen Landwirt, der im Jahr 2016 einen Großteil seiner Weideflächen mit reiner Muskelkraft bewirtet. Respekt, Peter, Respekt.
Über eine Stunde hinweg habe ich mit Peter an diesem Abend noch gesprochen. Aus ein paar vorbereiteten Fragen wurden dann schnell fast 2 Stunden Gespräch: Über das, was in der konventionellen Zucht falsch läuft, über Massentierhaltung, und sehr viel über das Tierwohl. Peter ist stolz darauf, dass er mit jedem seiner Tiere am Strick bis zum Schlachter geht, auch wenn es ihm irgendwie weh tut. Wir sprachen über artgerechte Haltung, Bio-Siegel und Regularien zu Gunsten der Massentierhaltung. Und ich hätte noch stundenlang mit Peter weitersprechen können. Er ist vollkommen enthusiastisch in dem, was er tut. Und er macht das, weil er etwas besseres schaffen will, als der “sichere” Großmarkt es ihm vorschreibt – Weil die große zu produzierende Masse ihn in seiner Qualität limitiert.

Er sieht das Problem in der Gesellschaft, die mehr auf “billig” als auf “gut” achtet. Und er hat Recht. Mit der Umstellung seines Betriebs hat er sich abgegrenzt und seine Welt besser gemacht. Natürlich und ursprünglich, so, wie es sein soll. Und für diesen mutigen Schritt schätze ich Peter sehr und unterstütze das Projekt “Rostatt” aus vollem Herzen.

Am nächsten Morgen wurde der Heimweg angetreten, in jedem Fall mit einem großen weinenden Auge. Mal davon abgesehen, dass die Zimmer und der Ausblick grandios sind, hat Peter mir wirklich imponiert und sein Mut hat mich immens beeindruckt. Er spricht ehrlich und klar heraus, was er denkt. Und das schätze ich sehr an einem Menschen. Die Zucht vom Heu-Milch-Kalb kam aus sehr guten und nachvollziehbaren Gründen in Gang, und diese Geschichte macht für mich das Produkt sehr wertvoll. Es bekommt einen ideellen Wert, auch weil ich weiß, dass der Bauer dahinter so mit den Tieren umgeht, wie man es sich wünschen könnte.

Für mich ist Rostatt und das Heu-Milch-Kalb zum Herzensprojekt geworden. Ich habe den kompletten Weg gesehen: Von der Zucht auf dem kleinen Hof bis zum Metzger auf der anderen Bergseite. Alles, was ich bisher unter dem Stichwort “regional” verbucht habe, ist nicht mit Rostatt vergleichbar. Selbiges trifft auf das Wort “Nachhaltigkeit” zu, wie oben bereits erwähnt. Es gab bisher noch keinen Punkt in meinem Bloggerleben, in dem ich von dem Wert eines Produkts so überzeugt war.

Wenn man sich die harte Realität im Fleischmarkt ansieht (Preiskampf, Quantität statt Qualität), so habe ich in Rostatt die Optimalbedingungen erlebt. Und es mag übertrieben klingen, aber Höfe wie dieser sind für mich die Lösung für das Problem “Massentierhaltung”. Das fängt bei Umweltaspekten (riesige Feldflächen für den Futteranbau, giftige Düngemittel) an, geht über das Tierwohl (Antibiotika/Krankheiten, Ethik, …) und endet vielleicht sogar erst beim Hunger in der dritten Welt (durch mehr für menschliche Lebensmittel genutzte Anbaufläche). Gäbe es mehr kleinere Höfe wie Rostatt, müsste man auch keine Worte wie “regional” und “nachhaltig” benutzen müssen. Ich wünsche mir wirklich, dass mehr Landwirte etwas von diesem Pioniergeist aufnehmen und sich wieder auf Qualität besinnen. Unter den Konsumenten wächst ja auch das Bewusstsein, der Markt ist also da und er wächst stetig weiter.

Ich hoffe, ich konnte Euch mit meinem Bericht über den Bio-Bauernhof Rostatt und das Heu-Milch-Kalb nahebringen, dass man hier mit dem besten Gewissen außergewöhnliches gutes Bio-Fleisch bestellen kann. Und ich hoffe auch, dass man meine Unterstützung für den kleinen Bauernhof nachvollziehen kann.

Macht weiter so, liebe Familie Kaserbacher, ihr macht das richtig!