Geräucherter Lachsschinken – Eine Komplettanleitung für Schinken aus Schweinerücken
Ein richtiger Lachsschinken braucht viel Zeit und noch mehr Geduld. Mit dieser Anleitung wird aus einem Schweinerücken ein herzhafter, geräucherter Lachsschinken.
Lachsschinken – Das Fleisch
Zuerst wäre da der Gang zum Metzger. Ich habe mich für einen Rücken (Lachs) vom Eifeler Landschwein, also einem Schweinerücken, entschieden. Das Hausschwein kommt von kleinen Höfen aus der Region und nicht aus großen Mastbetrieben. Durch die fast natürliche Lebensweise und das lange Leben hat Schwein einen intensiveren Charakter, und das macht später den besonderen Geschmack des Schinkens aus. Ich möchte Euch daher auch auf jeden Fall empfehlen, einen geschmacklich hochwertigeren und möglichst stark marmorierten Schweinerücken für den Lachsschinken zu verwenden.
Neben dem Schweinerücken benötigt man außerdem:
- Sparbrand
- Räuchermehl Buche
- Vakuumierer + Vakuumbeutel
- Zeit. Ganz viel Zeit. ;-)
Schweinerücken parieren und pökeln
Mein Lachs hatte laut Etikett knapp 4,2 Kilo, aber der lange Muskel musste natürlich noch sauber pariert werden. Fettauflagen und Silberhäute werden zum Teil zäh und verhindern die Aufnahme von Raucharomen im Fleisch selber. Nach knapp 200g Verschnitt blieben 4027 Gramm Fleisch, die ich in drei gleich große Stücke geschnitten habe. Das genaue Gewicht zu wissen ist nicht unwichtig, denn von ihr ausgehend wird die Pökelmischung berechnet.
Pökelmischung pro Kg Fleisch:
1 kleines Lorbeerblatt- 35g Pökelsalz
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Thymian
- 1/2 TL Koriandersaat
- 1/2 TL Majoran
- 1/2 TL Paprikapulver
- 1/2 TL Senfsaat
Die Gewürze für die Pökelmischung kommen (am besten nacheinander) in den Mörser und werden dort erstmal zerstoßen. In einer großen Schale habe ich diese dann mit dem Pökelsalz vermischt. Weil ich vier Kilo Fleisch hatte, habe ich alle oben genannten Gewürze vierfach genommen.
In dieser Pökelmischung wurden dann alle drei Fleischstücke gewälzt, bis die gesamte Pökelmasse am Schweinerücken anhaftete. Die Schinkenstücke wurden vakuumiert und gingen in den Kühlschrank. Nun war erstmal Geduld angesagt, denn der werdende Schinken soll erstmal eine Zeit lang pökeln. Aber wie lange?
Pökeldauer vom Lachsschinken
Ich habe mich inzwischen mit der Faustformel “(mindestens) 10 Tage pro Kilogramm” angefreundet und hatte da bisher noch keine negativen Erfahrungen, auch bei Rindfleisch lief bisher alles problemlos.
In diesem Fall wären das nach oben genannter Faustformel: 4 Kilo / 3 Stücke = 1,33 Kilo pro Stück. Bei 10 Tagen Pökeldauer pro Kilogramm Fleisch wären das 1,33 x 10 = 13,3 Tage.
Insgesamt lag der Schinken dann 17 Tage vakuumiert im Kühlschrank. Ich hatte viel zu tun und bin vorher nicht zur Verarbeitung gekommen – Grundsätzlich ist das aber auch nicht schlimm, denn das Fleisch kann nicht versalzen oder schlecht werden, wenn es ein paar Tage oder gar Wochen länger im Kühlschrank liegt. Ich finde sogar, dass die Aromen der Gewürze aus der Pökelmischung intensiver auf das Fleisch übergehen, weil die „Pökelflora“ länger arbeiten darf. Wer die Geduld für ein paar zusätzliche Tage hat, kann so noch ein wenig mehr mehr Geschmack rauskitzeln. ;-)
Aber zurück zum Thema. In den 17 Tagen Pökeldauer habe ich den Schinken alle zwei, drei Tage gewendet. Früher habe ich da noch mehr Aufwand betrieben und jeden Tag liebevoll das Fleisch im Beutel geknetet und anschließend gewendet. Das macht aber am Ende (wenn man nicht am untersten Limit der Pökeldauer kratzt) keinen Unterschied. ;-)
Lachsschinken trocknen und räuchern
Nach der Pökelzeit im Kühlschrank wird der Schinken zuerst ordentlich abgewaschen. Das ist sehr wichtig, weil der Lachsschinken bei leichten [punktuellen] Salzresten später ungleichmäßig stark abtrocknen kann. Das sieht nicht schön aus und ist auch der Konsistenz bzw. der Qualität des Endproduktes nicht dienlich. Insgesamt hat sich das Fleisch durch das pökeln schon stark verändert: Es hat eine kräftigere rote Farbe bekommen und fühlt sich auch viel fester an.
Um ein starkes Übersalzen zu verhindern, sollte der Schinken (vorallem kleinere Stücke!) zur Sicherheit zusätzlich zwei, drei, vier Stunden im Wasserbad ruhen. Dabei gleicht sich der hohe Salzgehalt vom Fleisch an den geringen Salzgehalt vom Wasser an. Diesen Vorgang nennt man „Osmose“ und er wird wichtig, wenn das Fleisch stark gesalzen/trockengepökelt wurde.
Nach der gründlichen Reinigung von der Pökelmischung und anschließendem Wasserbad wurden die Schinkenstücke abgetrocknet und abgebunden, damit ich sie zum „durchbrennen“ aufhängen konnte. In dieser Ruhephase wird der Salzhaushalt im Fleisch gleichmäßiger und die Oberfläche wird trocken – Nasse Oberflächen zu räuchern sorgt für eine höhere Aufnahme von Bitterstoffen, darum ist die Abtrocknung auch dem Geschmack dienlich. Wie man Schinken abbindet, könnt Ihr in diesem Video vom Filetschinken-Rezept sehen:
Nach dem Abbinden habe ich erstmal eine neue Gewürzmischung fertig gemacht. Sie gibt zwar nicht mehr viel Geschmack ans Fleisch ab, sorgt aber einen für tollen, würzigen Biss und ein intensiveres Raucharoma. Außerdem sieht der Schinken, zumindest finde ich das, um ein vielfaches appetitlicher aus. ;-)
Würzmischung zum Abhängen und Räuchern:
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL Senfsaat
- 1 TL Schwarzer Pfeffer
- 1 TL Thymian
- 1 TL Majoran
- 1/2 TL Knoblauchpulver
Mit den Gewürzen eingerieben sollte der Schinken dann zwei Tage in der Wohnung abhängen. Dieses kurze Abhängen ist aber keine “Lufttrocknung” im Sinne einer “Veredelung”, es ist mehr ein Vorbereitungsschritt für die Räuchergänge:
Eine feuchte Oberfläche würde bitteren Rauchgeschmack aufnehmen und dem Schinken eine unangenehme Beinote geben. Daher sollte man grundsätzlich kein nass-feuchtes Fleisch räuchern. Zugegeben: Auch wenn ein Tag bzw. eine Nacht Lufttrocknung gereicht hätte, wieder gilt: Ein Schinken wird besser, je mehr Zeit man ihm gibt. ;-)
Tipp:
Wer das feuchte Fleisch zusätzlich schützen möchte, kann den Schinken auch in einen Nylonstrumpf bzw. in die Beine einer Nylonstrumpfhose einpacken. Durch die feinen Maschen kann das Fleisch weiterhin Feuchtigkeit an die Luft abgeben, zudem ist es toll vor Hausstaub gesichert.
Zum räuchern sollte der Strumpf aber wieder runter, sonst habt ihr einen toll geräucherten Strumpf und einen Schinken ohne Raucharoma. ;-) In Zeiten der Lufttrocknung ist der feine Luftfilter für jeden selbstgemachten Schinken aber sehr nützlich und die Reifung dadurch weitaus hygienischer.
Den Schinken räuchern
Wenn die Oberfläche trocken ist, kann man den Schinken in den Kaltrauch geben. Wir sprechen von Kaltrauch, weil die Temperatur im Grill bestenfalls unter 15°C bleibt. Dafür verwendet man keine Kohle oder Briketts, sondern einen mit Buchenmehl gefüllten Sparbrand. Das Buchenmehl ist sehr ergiebig, als Einsteiger reicht ein Kilo-Paket für etliche Räuchergänge. Der Sparbrand glimmt über Stunden vor sich hin und erzeugt dabei nur ganz wenig Hitze, aber ganz schön viel Rauch.
Wie oft man seinen Schinken in den Buchenrauch hängt, ist jedem selbst überlassen. Zwei, drei Räuchergänge sollten es aber sein. Sonst ist das Raucharoma für meinen Geschmack nach dem anschließenden Abhängen fast so mild, dass man sich das kalträuchern mit Buchenmehl auch hätte sparen können.
Ich habe für dieses Rezept fünf Räuchergänge von rund 10 Stunden durchgeführt, mehr als 10 Räuchergänge würde ich aber nicht empfehlen. Irgendwann erreicht man an einen Punkt, an dem die Raucharomen den Fleischgeschmack zu sehr verdrängen. Aber: Erlaubt ist, was gefällt. :-)
Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten außerdem ein paar Stunden Pause liegen, sodass sich die Aromen “setzen” und verteilen können. Bei mir wurde tagsüber geräuchert, nachts hatte der Schinken seine Ruhephasen – Dabei habe ich ihn im Grill hängen lassen. Man kann ihn aber dem Grill entnehmen und an einem kalten Ort, z.B. Garage oder Keller, aufhängen.
Lufttrocknung durch Abhängen
Nach dem letzten von fünf Räuchergängen sollte man sich aber noch etwas Gedulden, bis man den selbstgemachten Lachsschinken anschneidet. Jetzt beginnen ein paar Wochen der Lufttrocknung. In dieser Zeit trocknet der Schinken von außen nach innen gleichmäßig ab. Dabei intensiviert sich der Geschmack durch den Wasserverlust und die Fasern werden mürbe, weich und zart. Auf die Gefahr hin, dass ich es schonmal gesagt habe: Ein guter Schinken braucht seine Zeit! ;-)
Ich trockne meinen Schinken in den eigenen vier Wänden und habe so einen richtig schmackhaften Duftbaum in der Wohnung. ;-) Wenn die Luftfeuchtigkeit nicht über 70% steigt, kann man das ohne Probleme machen. Ein kühler, trockener Keller oder eine Garage eignen sich aufgrund der niedrigeren Temperaturen aber auch hervorragend. Lediglich hohe Luftfeuchtigkeit mag der Schinken nicht. Wer mag, kann daher zur Sicherheit ein Hygrometer zur Messung der Luftfeuchtigkeit verwenden. Durch das Pökeln und das Räuchern, die beiden ältesten Konservierungsmethoden der Welt, ist der Schinken für Bakterien- oder Pilzbefall nicht bzw. kaum anfällig.
Bei mir reift der Schinken mindestens vier Wochen, bis ich ihn erstmals anschneide. Ganz junger Schinken, der nur eine Woche luftgetrocknet wurde, ist noch sehr saftig und erinnert von der Konsistenz her an Lachsschinken aus dem Supermarkt. Das ist für mich kein wünschenswertes Ergebnis, aber hier sind die Geschmäcker verschieden.
Der geschnittene Schinken wird bei mir dann vakuumiert. Vor Licht geschützt ist er dann eigentlich das Ganze Jahr haltbar. Grundsätzlich gilt: Je länger der Schinken abgetrocknet ist, desto länger ist er auch im Vakuum haltbar.
Wie Ihr Euch auch entscheiden mögt, ich wünsche Euch viel Spaß und Ausdauer beim pökeln, räuchern und abhängen vom selbstgemachten Lachsschinken. ;-)
Hier noch eine kurze Zusammenfassung der Entstehungsphase vom Lachsschinken und ein paar Bilder, die es nicht zwischen den Text geschafft haben:
- 4214 Gramm Startgewicht
- 4027 Gramm nach dem Parieren
- 22.12. Pökelstart
- 07.01. Pökelende
- 08.01. Durchbrennen/Lufttrocknung
- 09.01. Erster Räuchergang
- 10.01. Zweiter Räuchergang
- 11.01. Dritter Räuchergang
- 12.01. Vierter Räuchergang
- 13.01. Fünfter Räuchergang
- 10.02. Anschnitt
- 3102 Gramm Endgewicht ( – 23% Gewichtsverlust )
Hallo ThomasH
Wir haben zum erstenmal kaltgeräuchert.
Lachsschinken, Bacon und Hinterschinken.
2Wochen Gepökelt im Vakuum, gewaschen eine Woche im Kühlschrank durchgebrannt.
2 Räucherdurchgänge gemacht.
Wieder in den Kühlschrank gehängt für 2 Tage. Dann angeschnitten und probiert , schmeckt gut.Also zum Lagern in kleinere Stücke geschnitten und vakuumiert.
Nach 2 Tagen was geöffnet. Der Schinken ist sehr feucht im Vakuum.
Nach einem Tag aufgeschnitten im Kühlschrank schmeckte er nicht mehr gut , als wäre er umgeschlagen.
Kann man bereits angeschnittenen Schinken nachräuchern?
Ist es normal das der Schinken so feucht ist im Vakuum?
Ich würde mich sehr über Hilfe freuen, habe Angst um den restlichen Schinken.
Ganz liebe Grüße
Karina
Hi Karina,
da wird die Reifezeit zu kurz gewesen sein, das Fleisch hatte vermutlich also einen zu hohen Wasseranteil. Nächstes mal also auf jeden Fall auch nach dem Räuchern etwas reifen lassen, um das Problem zu verhindern.
Lösung nun: Trocknen lassen, was noch nicht gekippt ist! Den Schinken wieder aufhängen (Nicht in den Kühlschrank!) und Zeit geben, bis das Fleisch ausreichend abgetrocknet ist. Nachräuchern bringt in dem Fall leider wenig, weder für den Geschmack noch als Konservierung.
Drücke die Daumen. ;-)
LG, Thomas
Hallo, super Rezept. Ich verstehe aber nicht, wie der Gewürzmantel halten soll. Wird er direkt nach dem Abwaschen aufgetragen, dann erscheint mir die Zeit mit 2 Tagen zum Durchbrennen etwas kurz.
Hallo Arndt,
Durchbrennen ist nicht Reifen bzw. Abtrocknen. ;-)
LG, Thomas
Schade/Gut dass ich deinen Beitrag (erst) jetzt gefunden habe.
Schade – weil ich bereits zweimal geräuchert habe und das Ergebnis für meinen Geschmack zuviel Raucharoma hatte und auch etwas zu salzig war.
Gut – weil es zur Stunde den 4. Raucherdurchgang erfährt.
Ich habe die ersten zwei Mal komplett auf Pöckelsalz verzichtet und für die Farbe pro Kilo einen Esslöffel Rote Bete Pulver hinzu gegeben (Der Schwiegersohn darf kein Nitrit zu sich nehmen!). Geräuchert hatte ich einmal 9 Tage und einmal 7 Tage. Allerdings wusste ich das mit dem nachträglichem Trocknen nicht. Wir haben es nach dem Trocknen vakumiert und eingefroren.
Diesmal habe ich Salz/Pöckelsalz (für unsere Stücke) im Verhältnis 50/50 verwendet. Aufgrund deines Rezepts werde ich diesmal nur 5 mal räuchern und dann zum trocknen in den Keller hängen.
Sehe ich das richtig dass du nur vakumierst und dann kühl lagerst?
Ich werde über das Ergebnis berichten!
Hi Peter,
also wenn das Raucharoma zu stark ist, dann liegt es ganz oft an zu feuchter Oberfläche beim Räuchern. Die Bitterstoffe aus dem Rauch setzen sich gerne an feuchten Oberflächen ab, das könnte eher die Ursache sein als zu häufiges räuchern. Also vor dem Räuchern in den Keller zum Aufhängen! ;-)
Übrigens: Nitrit hast Du in industriellen Waren, weil das Nitrit-Pökelsalz nicht genug Zeit bekommt, sich in unbedenkliches Nitrat umzuwandeln. Glaube mal die Faustregel von zwei Wochen gelesen zu haben, aber da bitte nochmal selbst auf die Suche geben. Somit könnte Dein Schwiegersohn vermutlich einen gut gereiften Schinken ganz ohne Probleme essen.
Wichtig: Rote Beete-Pulver bringt Dir außer Farbe leider nichts, weil der Farbstoff nicht bakterienhemmend ist. Das kann bei falscher/unsauberer Handhabung zum großen Problem führen. Würde ich eher die Finger von lassen.
Hoffe das hilft. Bei weiteren Fragen gerne melden.
LG
Schöne Sache, bis auf eins:
Warum den Schinken mit dem hochgradig krebserregenden Starkgift Nitrit vergiften, welches im Pökelsalz steckt? Wer dieses Scheißzeug verwendet kann sich die ganze Mühe sparen und gleich das vergiftete Zeug aus dem üblichen Handel kaufen.
Für meine Schinken- und Wurstproduktionen verwende ich uraltes Steinsalz, ohne jegliche Zusätze – und das empfehle ich allen anderen auch, die Wurst und Schinken selber basteln wollen.
Moin!
Erstmal grundsätzliche Aufklärung für umme: Handelsübliches Nitritpökelsalz (NPS) ist „ungefährlich“ konzentriert, im Gegensatz zu früheren Zeiten mit Salpeter. Überdosieren heißt ultimativ und ungenießbar versalzen. Wenn man bei angemessener Menge dem mit NPS gepökelten Endprodukt genug Zeit gibt, wird das Nitrit zu Nitrat abgebaut, und das ist für den menschlichen Körper weitestgehend unbedenklich. Das Problem am Ruf vom NPS ist die Industrie, die wegen der schönen Umrötung auf das Produkt setzt, ohne dem Produkt ausreichend Reifezeit zu geben. Wer seinen Schinken also Zeit gibt, ist auf der sicheren und unbedenklichen Seite.
Davon abgesehen: Ich nutze NPS wegen der keimhemmenden Wirkung, die gerade in besonders „unsterilen“ Umgebungen sehr nützliche Dienste verrichten. Ein nicht 100% sauberes Brettchen/Messer, das offene Küchenfenster, … Quellen für ungewollte Bakterien gibt es viele, und so sichert NPS gerade dem Selbermacher daheim die Genießbarkeit und Sicherheit des eigenen Produktes, in das man viel Zeit und Geld gesteckt hat. Mit ein paar Wochen Reifezeit -Die braucht ein guter Schinken sowieso!- kommt so ein sicheres, unbedenkliches und sogar appetitlich-hübsches Produkt aus der eigenen Räucherkammer.
VG
Hallo zusammen,
ich habe eben ein Schweinerückenstück von 340g, nach 10 Tagen des Reifens/Abhängen, angeschnitten. Leider bin ich etwas enttäuscht. Geschmack, mit der zusätzlichen Würzung nach dem Pökeln, ist o.k.
Aber der Schinken ist zu trocken.
Kann ich jetzt das Ergebnis noch verbessern, wenn ich die Stücke einige Zeit vakumiere?
Bitte helft mir mit Vorschlägen und Erfahrung weiter.
Viele Grüsse Dietrich
Hallo Dietrich,
bei 340g Gesamtgewicht (ca. 500g beim Einkauf) ist das Stück einfach ein wenig zu klein; Du hast viel Oberfläche an dem Stück, und die trocknet schnell ab. Wenn es dann ein magerer Rücken war, fehlt dann auch das Fett für den Schmelz. Wirklich retten kann man das nicht mehr, denn Fleisch kann nicht mehr rehydrieren. Vakuumieren ist aber eine gute Idee, hier verteilt sich die vorhandene Flüssigkeit nochmal etwas. Ich hoffe, das hilft – Bei Rückfragen gerne nochmal melden. VG, Thomas
Also ich mach seit drei Jahren nach deinem Rezept zu Weihnachten ca. 10kg in 500 Gramm Stücke und verschenke die meisten. Danke für deine tolle Anleitung. Kostet nicht viel und mir macht es Spaß. Einige Personen warten schon darauf. Hab mir nach einer Anleitung aus dem Www einen Räucherofen aus Holz gebaut.
Funzt prima.
Frank, ich danke Dir für diesen tollen Kommentar. Schön zu lesen, dass meine Anleitung ein wenig zur Traditionsbildung beigetragen hat. Bei mir ist der Schinken übrigens auch Weihnachtsgeschenk, da steckt viel Liebe und Zeit drin – Ein schöneres Geschenk als Hingabe kann man eigentlich nicht machen. ;-) In diesem Sinne: Frohes Fest und nochmal vielen Dank für den Kommentar! VG, Thomas
Hallo Thomas H,
wir haben nach Deinem Rezept und Anleitung (die hervorragend geschrieben ist) Schweinelachse gepökelt. Allerdings haben wir nicht kaltgeräuchert (kein Kalträucherofen vorhanden) sondern heiß bei Kerntemperatur 65 Grad geräuchert. Er schmeckt super.
Vielen Dank für das Rezept.
Mit freundlichen Grüßen
Familie Sonntag aus Hagen Westfalen
Hallo Bernd, das ist auch eine schöne Herangehensweise! Danke für das Feedback! LG
Hallo,
ich finde die Anleitung klasse, so mache ich das auch immer. Ich hatte bisher immer nach den Räuchergängen so 3 Trage den Schinken an der Luft und dann vakuumiert, da der Schinken außen schon ziemlich fest wurde, also so etwas ledrig. Keine Zugluft, hatte sogar hin und wieder die Sprühflasche dran, mit gesalznem Wasser und Raum hatte so um die 10 – 15 Grad. War das bei dir auch so und du hast sie einfach weiter hängen lassen?
Viele Grüße Marco
Hi Marco! Salz sorgt für ein schnelleres Abtrocknen, sodass die Fasern sich so stark zusammenziehen, dass die Feuchtigkeit aus dem Inneren nicht heraus kann. Ansonsten hilft auch den Schinken zu vakuumieren, durch den Unterdruck verteilt sich die Feuchtigkeit noch etwas. Ich hoffe das hilft! VG
Hi Thomas,
Genau so wird’s gemacht, ich kann immer nur bestätigen gute Dinge brauchen seine Zeit.
Ich sage immer es ist doch für einen guten Zweck (für MICH)
Deine Barbecue Sauce werde ich ausprobieren.
Danke Ralf
Ralf, ich hab zu danken! :-)
Die Anleitung hat mir sehr weiter geholfen.
Gruß
Volker
Hallo, hab jetzt das Fleisch zum pökeln angesetzt. Sind die Angaben später vom Kräutermantel auch pro kg Fleisch? Bin schon gespannt auf das Ergebnis, es ist mein erstes mal.
Danke schon mal für eine Antwort
Hi Werner, die Angaben reichen für ca 2-3 Kilo Fleisch. Kommt aber auch drauf an, wie viel man dran haben möchte. Wünsche gutes Gelingen und sende viele Grüße!
Hallo Thomas,
Vielen Dank. Ja, wir haben den ersten Versuch mit Späne gestartet. Werden Deine Tipps jetzt umsetzen und berichten dann.
VG
Hallo,
wir haben gestern unseren 1. Kalträucherversuch gestartet. Leider hat es so gar nicht funktioniert.
Es ist ein elektrischer Räucherofen mit eine Heizschlange, darüber sitzt die Späne.
Die Heizschlange soll die Späne zum glühen bringen, dann war aber die Temperatur viel zu hoch.
Bei niedriger Temperatur hatten wir nicht wirklich eine Rauchentwicklung.
Gibt es dazu ein paar Tipps? Sorry, wir sind blutige Anfänger.
VG Mirko
Hi Mirko! Ohne zu wissen, welches Gerät Du hast kann ich nur erahnen, ob man etwas am Handling verbessern könnte. Viele Öfen mit „steuerbarem“ Heizelement werden leider auch auf niedriger Stufe zu heiß für’s Kalträuchern – Manche können es aber, und dabei hat man auch eine sehr geringe Rauchentwicklung. Weil der Rauch im geschlossenen Raum ist, müssen die Späne auch nicht stark qualmen – Die Zeit sorgt hier für das Aroma. Wenn Du Dich also auf Deinen Ofen verlassen möchtest, lass ihn vielleicht einfach mal eine Nacht laufen und schau, was passiert (Temperatur überwachen, bis sie konstant ist!). Als Quickfix kann ich Dir nur den Tipp geben, einfach die Späne leicht anzudrücken und manuell anzuzünden. Das klappt ganz gut mit einem kleinen Küchenbrenner, wie man sie zum Beispiel für Creme Brulee verwendet. Wenn Du eine Ecke anzündest, glimmen die Späne nach und nach ab.
Ein letzter Tipp: Beim Kalträuchern würde ich Dir zu Mehl statt Spänen raten. Hier entsteht weniger Glut und damit Hitze, außerdem lässt sich feines Mehl im Backofen gut vortrocknen – Und weniger Feuchte heisst weniger Bitterstoffe und dadurch ein angenehmeres Raucharoma. Falls Du einfach nur das falsche Wort verwendet hast, vergiss diesen Absatz einfach.
Freue mich auf Feedback und etwaige Folgefragen. ;-)
VG
Hallo,
Sehr sehr schöne Anleitung.
Meine 3 Nüsse (je ca. 1,6 kg) sind gerade in der Pökelphase.
Ich habe noch eine Frage zum Durchbrennen:
In vielen Anleitungen und Foren liest man, dass die Durchbrennzeit min. Der Hälfte der Pökelzeit betragen soll und man das Durchbrennen am besten in Kühlschrank machen sollte.
In deiner Anleitung steht jetzt 1-2 Tage.
Was ist der Unterschied bei der Zeit?
Ich bin schon sehr gespannt :-)
Vielen Dank und schöne Grüße
Lars
Hi Lars! Erstmal vielen Dank für das Lob, das freut mich sehr. Nun zu Deinem „Problem“, das eigentlich keins ist: Wie im Text beschrieben, ist das „Durchbrennen“ die Ruhezeit nach der Pökelphase, in der das Fleisch abtrocknen soll damit sich nicht zu viele Bitterstoffe vom Rauch ablagern. Wenn die Oberfläche trocken ist, kannst Du also loslegen. Länger auf die Räuchergänge zu warten bringt Dir aber keinen Vorteil – Im Gegenteil, je früher Rauch an’s Fleisch kommt, desto früher wird konserviert. Die Reifezeit, in der das Fleisch abtrocknen soll, kommt erst nach dem Räuchern. Ich hoffe das hilft Dir! VG
Hi Thomas,
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung!
Dann werde ich den Schinken nach dem Pökeln (Freitag – dann ist er ca. 17 Tage im Vakuum) 2 Tage durchbrennen. Mal sehen ob die Oberfläche dann trocken ist.
Dies ist aber im Kühlschrank möglich oder?
Viele Grüße
Lars
Hi nochmal und kein Problem. :-) Zwei Tage reichen, im Kühlschrank klappt das. Das „Abtrocknen“ heisst ja nicht, dass die Oberfläche wirklich knochentrocken ist. Wenn das Fleisch eine rote, intensivere Farbe bekommen hat kannst Du loslegen. Gutes Gelingen und VG!
Hi Thomas nochmal :),
eine letzte Frage habe ich noch.
Du schreibst, dass der Schinken keine zu hohe Luftfeuchtigkeit mag.
Zu niedrig ist aber auch nicht gut.
Welcher Bereich bei der Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist geeignet bzw. ideal? Ich habe das Problem, dass in den Räumen die ich vorgesehen hatte, aktuell um die 20° C herrschen bei einer Luftfeuchtigkeit von um die 40%. Das ist, denke ich, eher suboptimal oder?
Vielen Dank schon einmal und viele Grüße
Lars
20 °C ist etwas warm auf Dauer, da würde ich den Schinken nicht sehr lange reifen lassen. Wichtiger ist aber die Luftfeuchte: Wenn die zu niedrig ist, entsteht ein Trockenrand am Fleisch, der die Feuchtigkeit im Fleisch einschließt – Das bringt auch seine Probleme mit sich. Ein wenig Wasserdampf zwischendurch kann da Abhilfe schaffen. Mein Tipp an Dich: Versuch den Schinken nicht zu lange reifen zu lassen, die Bedingungen sind bei Dir leider nicht ganz optimal. Gutes Gelingen, freue mich über ein Feedback! VG
Hallo Thomas,
ich wollte dir doch noch eine Rückmeldung geben.
Ich konnte die Temperatur weitestgehend um die 16 °C halten und durch Wassereimer und nasse Lappen eine Luftfeuchtigkeit um die 60%. Lediglich nach 2 Wochen wurde es wärmer und so habe ich den Schinken nach ca. 2,5 Wochen hängen erlöst und angeschnitten.
Ein wahrer Traum. Geschmacklich 1+. Auch die Konsistenz war eigentlich schon sehr gut. Nicht mehr so nass wie man es von gekauftem Lachsschinken kennt sondern schon wie „richtiger“ Schinken.
Zum anschneiden habe ich ein Allesschneider mit Schinkenmesser genutzt. Die Enden ließen sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden. Nur in der Mitte wurde es dann schwieriger. Liegt vielleicht auch an der Leistung. Da muss ich noch schauen, wie man das besser machen kann.
Selbst Familienmitglieder, die eigentlich keinen Schweineschinken mögen/vertragen, waren begeistert und konnten gar nicht genug bekommen.
Ich werde den Schinken auf jeden Fall noch öfter machen und überlege gerade, wie ich mir einen Reifeschrank aus Holz bauen kann. Problem ist hier nur noch die Kühlung.
Nochmal Danke!
Viele Grüße
Lars
Lars, vielen Dank für die schöne Rückmeldung. Freut mich sehr, dass die ganze Family mit dem Ergebnis zufrieden ist! Zur Schneidemaschine: Ich hab eine uralte Graef-Brotmaschine meiner Oma mit Schinkenmesser und damit keine Probleme; wichtig ist, dass Du beim Schneiden nicht zu viel Druck ausübst, ansonsten hilft Messerschärfen auch immer. ;-) Zum Reifeschrank gibt es eine Anleitung aus dem GSV, die vielfach erprobt ist. Wenn Du in die Richtung gehst, kannst Du mich/ gerne auf dem Laufenden halten (Mir fehlt nämlich auch noch ein Reifeschrank ;-) ).
LG!
Erstmal vielen Dank für die Super Anleitung. Mein erster Versuch vor ca. 8 Wochen mit Lachs und Lende war schon gut. Im zweiten Versuch habe ich insgesamt 12,5 kg Lachs, Lende und Nuss verarbeitet. Lachs und Lende lagen 12 Tage in der Marinade, die Nüsse 16 Tage. Danach jeweils 3 Räuchergänge a 15 Stunden.
Das Resultat ist total super und alle Beschenkten waren begeistert.
Allerdings werde ich ein wenig mit der Zusammensetzung der Gewürze experimentieren (müssen). Nuss war perfekt, Lachs nach meinem Geschmack zu wenig Salzgehalt und Lende zu viel Salzgehalt und der Knoblauch schmeckt deutlich vor (aber nicht unangenehm).
Wenn ich es nicht vergesse werde ich meine nächsten Tests hier mal posten.
LG
Steffen
Danke für die Rückmeldung, Steffen! Freut mich, dass der Schinken gut ankommt. Wenn es um den Salzgehalt geht, kannst Du da gerne etwas rumprobieren. Manche mögen es salziger, manchmal hilft da schon die Zeit des Wässerns zu verkürzen oder sie ganz wegzulassen. Mir persönlich wird dann der Trockenrand zu salzig, aber das ist Geschmackssache. Vielleicht hilft auch ein Gramm Zucker pro Kilo in der Pökelmasse, das sorgt für mehr Säure und hebt den Geschmack auch etwas, durch den veränderten pH-Wert ändern sich aber dann auch die Haltbarkeitseigenschaften. Einfach ein wenig ausprobieren, freue mich auf jeden Fall auf Deine Rückmeldung/Optimierungen. ;-) VG und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Hallo,
ich habe meinen ersten Schinken nach deiner Anleitung geräuchert und kann die Begeisterung und den super Geschmack gar nicht in Worte fassen. Vielen lieben Dank für diese komplettanleitung :–). Der nächste wird nicht lange auf sich warten lassen, weil irgendwie alle etwas davon haben möchten. Liebe Grüße aus Oldenburg
Vielen lieben Dank für das tolle Feedback, Nicole! LG aus dem Rheinland
Ich möchte mit dem Pökeln beginnen. Die Kommentare und die Anleitung fand ich sehr gut und hilfreich. Nun habe ich eine Frage zum Vakumiren. Können Sie mir ein geeignetes Gerät empfehlen?
Vielen Dank im voraus
Klaus Wurmehl
Hi Klaus! Grundsätzlich kommen da etliche Modelle in Frage. Meld Dich am besten mal per Mail oder Kontaktformular, dann versuche ich zu helfen. LG
Guten Tag
Ich habe es genauso gemacht wie angegeben. Vom Geschmack ist es Super, aber mein Schinken ist etwas trocken und nicht so saftig wie erwartet. Was könnte ich falsch gemacht haben?
Mit freundlichen Grüßen Andreas
Das kann an mehreren Faktoren liegen. Wie lange ist der Schinken vor dem Pökeln bereits gereift gewesen? Je mürber die Faser, desto „leichter“ kann der Muskel abtrocknen. Dann zählt natürlich auch die Umgebungsfeuchtigkeit und der Luftzug: Zu trockene Luft und zu viel Wind sorgen auch für einen trockenen Schinken. Am besten nochmal versuchen und ein paar Tage weniger abtrocknen lassen. Magere Stücke, wie das Filet, werden tendenziell aber grundsätzlich nicht „saftig“, weil ihnen das Fett fehlt. Hoffe das hilft erstmal. LG aus Köln!
Vielen Dank
Ich werde es noch einmal versuchen.
Sehr gerne, gutes Gelingen! LG
Hab das Rezept auch ausprobiert. Hab für die Pökelmischung allerdings nur Pökelsalz, Senfkörner, Koriander, Wacholderbeeren und Pfefferkörner verwendet. 3 Stücke a 1 kg 10 Tage lang im Vakuum gepökelt. Danach abgewaschen und 4 Stunden gewässert. Auf den Kräutermantel hab ich verzichtet. 1 Tag trocknen lassen. Hab 6 Räuchergänge jeweils ca. 10 Stunden gemacht. Nachts geräuchert und tagsüber ruhen lassen. Danach 1 Woche abhängen lassen. Heute den ersten Schinken angeschnitten. Resultat: sehr sehr lecker.Geschmack: 1+ (salzgehalt/salgeschmack echt super). Hat sich vollkommen gelohnt. Hab nach dieser ersten Erfahrung heute gleich nochmal einen Durchgang mit 6x1kg gestartet.
Vielen Dank für das Rezept und die tolle Beschreibung. Absolut zu empfehlen.
Hi Mathias,
vielen Dank für den tollen Kommentar – Freut mich sehr, dass es so ausartet. ;-) Mit den Gewürzen kann man etwas spielen, ich habe kürzlich sogar einen mit Magic Dust gepökelt. Weiterhin gutes Gelingen!
LG aus Köln
Hallo Thomas,
ich muss da noch mal was nachfragen. Du machst ja 5 Räuchergänge. Sind das jetzt 5 x 10h oder 5 x 2h also insgesamt 10h?
VG
Dennis
Hi Dennis! Ich mache 5 Räuchergänge mit jeweils 8-10 Stunden. Insgesamt sammeln sich also um die 45 Räucherstunden an, die dem fertigen Schinken ein mildes Räucheraroma verleihen. Man kann die Zeit in jedem Fall aber auch verkürzen und weniger Räuchergänge machen. LG aus Köln!
Hallo,
ich muss auch endlich mal loslegen. Ich habe noch ein paar schöne Stücke vom Duroc Nacken. Meine Frage: das mit dem Nacken müsste doch auch funktionieren, auch wenn der Schinken nachher eher durchwachsen sein wird, oder?
Wie sieht es eigentlich mit der Temperatur aus? Allgemein wird ja immer geraten das kalträuchern so um die 15 grad durchzuführen. Aber was ist, wenn es zu kalt wird, sagen wir mal vier grad? Das zu hohe Temperaturen blöd sind ist mir klar. Aber was ist eigentlich wenn es zu kalt ist. Brauche ich dann einfach ein paar Gänge mehr?
Gruß, Christian
Hi Christian.
Du hattest ja schon Antwort, nach dem Serverausfall fehlt aber die Antwort. Daher nur zur Vervollständigung für andere Leser: Nacken kann man auch wunderbar auf dem gleichen Weg herstellen, das funktioniert auch. Zu den Temperaturen: Unter 4 °C würde ich nicht gehen, weil dann Wasser aus dem Rauch auf dem Fleisch kondensieren kann. Das gibt dann einen bittern Rauchgeschmack, den man vermeiden möchte. In dem Bereich von 5 – 15 °C ist also alles super.
LG
Hallo,
ich fand das Rezept interessant und hab es deshalb ausprobiert.
21.11. je 2kg Schweinerücken gewürzt und vakuumiert.
22.12. ausgepackt,abgewaschen,aufgehangen
24.12.-28.12. 1.-5.Räuchergang.
Auf den Gewürzmantel vorm Rächern hab ich bewußt verzichtet,da er auf den Schinkengeschmack praktisch keinen Einfluß mehr hat.
29.12.Verkostung-da ich es nicht erwarten konnte
Ergebnis: GEIL!
Vielen Dank für das Rezept!
Danke für das Feedback, Mario! Freut mich, dass es funktioniert hat und Du zufrieden bist. Übrigens hast Du recht, den Geschmack vom Schinken verändert die „Kräuterkruste“ nicht mehr – Aber die Gewürze schmeckst Du im Mund. Wie immer gilt: Erlaubt ist, was gefällt. ;-)
LG!
Hallo,
super Bericht…
Ich habe vor nach deiner Anleitung mal ein paar Stücke Schinken zu räuchern. Ist es nicht erforderlich Zucker zur Pökelmischung beizugeben?
Gruß, Christian
Hi Christian! Zucker verändert den Geschmack, aber auch den Säurehaushalt im Fleisch. Durch den pH-Wert wird auch die Haltbarkeit beeinträchtigt. Mir hat mal ein Metzger erzählt, dass 25g Zucker auf 1 Kilo Pökelsalz das optimale Verhältnis für eine schnelle Umrötung sei – Dazu habe ich aber bisher nicht weiter recherchiert, aber im Heimgebrauch muss es ja auch nicht immer extrem schnell gehen; Gut Ding will Weile haben! ;-) Die verhältnismäßig geringe Menge Zucker (2,5% pro Kg Pökelsalz) macht geschmacklich keinen merklichen Unterschied und verändert auch den pH-Wert kaum. Zu viel Zucker hingegen lässt das Fleisch (schon beim Pökeln) schneller säuerlich werden. Dadurch kann es zügiger schlecht werden, besonders wenn die Oberfläche nicht ausreichend lange geräuchert wurde und der Schinken beim Trocknen nicht schnell genug abtrocknen kann. Zucker ist also möglich, sollte aber zur Sicherheit nur in geringer Menge verwendet werden. Versuch es mal mit 5 Gramm, wenn es Deine Bedingungen (bestenfalls ein professionell ausgestatteter Reifeschrank) zulassen. Ich hoffe das hilft. VG!
Ich hab es versucht, aber…
Alles der Reihe nach:
Das Fleisch, 800 g Schweins-Nierstück pariert, habe ich mit 28 g Pöklesalz 10 Tage im Vakuumbeutel gepökelt.
Dann Fleisch abgewaschen.
Danach 2 Tage „Luftgetrocknet“.
Nun folgten 2 Räuchergänge – mehr wollte ich nicht.
Fleisch nun 3 Tage zum Trocknen aufgehängt – die Konsistenz war schon sehr fest.
Ich habe mich dann entschlossen das ganze Fleischstück zu vakuumieren und etwas zu lagern.
So ruhte es dann 2 Wochen im Kühlschrank und dann der erste Anschnitt…
Konsistenz und Rauchgeschmack ok aber ungeniessbar! Das Fleisch war viel zu salzhaltig!
Also ab in den Kübel damit – schade, aber es war ein Versuch wert!
Was ist wohl schief gelaufen? Ich vermute eine zu lange Pökelzeit…
Habe mal gelesen pro 1 cm Fleischdicke ein Tag Pökelzeit. Mein Fleischstück war aber nicht 10 cm dick!
LG
René
Hi Rene! Das ist das erste mal, das ich dieses Feedback bekomme. Als erstes würde ich anhand Deiner Beschreibung vermuten, dass das Gesamtgewicht nach dem trimmen weniger als 400g betrug. Dadurch wäre auch weniger Pökelsalz anzusetzen. Als nächste Fehlerquelle würde ich vermuten, dass der Schinken nicht lange genug abgewaschen wurde. Salzanhaftungen werden durch das Abtrocknen immer konzentrierter und stärker im Geschmack, das könnte auch Deine drastische Maßnahme erklären. Wäre schön, wenn Du es einfach nochmal versuchst – Zur Sicherheit eine Stunde wässern. Ich habe den Artikel dahingehend mal geändert, das wässern schadet ja nicht. Schade, dass es nicht geklappt hat – Aber ich bin mir sicher, dass der nächste Durchgang besser wird. Gutes Gelingen, lass mich/uns bitte wissen was aus einem eventuellen Durchgang 2 wurde. :-) LG
Danke für deine Antwort.
Das Fleisch war vor dem Pöckeln, fertig präpariert, etwa 800 g schwer.
Die Pökeldauer werde ich nächstes Mal auf die Dicke des Fleisches abstimmen wie ich dir schon geschrieben habe.
Das Wässern werde ich nächstes Mal ausprobieren!
Aber vor dem Feb. 2018 werde ich aber nicht starten können!
LG
René