BBQ Pork Belly – Geräucherter Schweinebauch

Schweinebauch vom Smoker ist eins meiner absoluten Lieblingsgerichte aus dem amerikanischen BBQ: würzig, rauchig und unbeschreiblich saftig.

Mein Schweinebauch kam von Schröders Bio und hatte rund 1,5 Kilo, das reicht für etwa 8-10 kleine Portionen. Das Fleisch war fett gewachsen und hatte einen intensiven Duft – Da kam Vorfreude auf! :-) Zuerst werden auf der Fleischseite eventuelle Knorpelreste entfernt. Danach habe ich die Schwarte sauber entfernt und darauf geachtet, dass möglichst viel Fett am Fleisch bleibt. Dieses Fett schmilzt später auf dem Grill und der Rand wird leicht knusprig – Und das schmeckt traumhaft! Werden die einzelnen Muskelpartien freigelegt, können sie zudem sehr trocken werden… darum besser reichlich Fett dranlassen. ;-)

Schweinebauch würzen

Dann kam die trockene Gewürzmischung, der sogenannte Rub. Ich habe mich für den gegrillten Schweinebauch vom klassischen Mississippi-BBQ leiten lassen. Immer wieder stolpere ich hierbei über die “three peppers”-Formel, in denen schwarzer, weißer und Cayenne-Pfeffer die Basis vieler Gewürzmischungen bilden. Dazu kommt in der Regel noch Salz, Zucker und Knoblauchpulver, sowie weitere Gewürze nach belieben. Bei mir waren es nur Thymian und etwas Paprikapulver, weniger ist manchmal einfach mehr. ;-) Insgesamt habe ich folgende Mengen verwendet:

• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 TL weißer Pfeffer
• 2 TL Cayennepfeffer
• 2 TL Thymian
• 2 TL Salz
• 4 TL brauner Zucker
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver

Weil es bei mir schnell gehen musste, habe ich das Fleisch nur rund 30 Minuten mit dem Rub ruhen lassen. So kann man mit einer zusätzlichen Garzeit von “nur” ca. 5 Stunden schon fast von einem Blitz-BBQ-Gericht sprechen. ;-)

Den Schweinebauch smoken

Der Grill wurde auf rund 120°C eingeregelt. Dazu kann man entweder einen Minion-Ring legen (wie in diesem Artikel erklärt ist) oder die “Nest-Technik” nutzen. Für diese Grilltechnik wird ein Anzündkamin rund 1 / 3 durchgebrannt und die Briketts einfach zentral ausgeschüttet – So brennt die Kohle von oben nach unten relativ gleichmäßig ab, was besonders gut im Watersmoker funktioniert und auch Ursprung des Minion-Rings ist. Das aber nur am Rande. ;-)

Zum smoken habe ich Mandelholz vom Grillschmecker genutzt. Das Raucharoma ist wahnsinnig lecker, ohne herb oder scharf zu werden. Dadurch ist es für sogenannte “Longjobs” auf dem Grill für mich sehr gut geeignet, aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. ;-)

Tipp: Die Zubereitung im Ofen ist auch möglich, allerdings fehlen dem Gericht so natürlich die ganz besonders leckeren Aromen vom Rauch im Grill. Bei 120°C Ober-/Unterhitze und einer zusätzlichen Wasserschale im Ofen, die tropfendes Fett aufnimmt, wird der Schweinebauch aber auch ein sehr leckeres Gericht. Und man kann ja mit Rauchsalz oder anderen geräucherten Gewürzen etwas schummeln… ;-)

Schweinebauch kam auf das Rost, der Deckel wurde geschlossen und der Garvorgang konnte beginnen. Die Fettseite schaut nach oben, damit das Fett durch und am Fleisch vorbei abfließt. Ich habe per iGrill die Temperatur überwacht und mich erstmal zurückgelehnt. ;-)

Ab 71°C wird das Fett weich und der Schweinebauch ist theoretisch essbar. Für meinen Geschmack ist das Bindegewebe aber noch nicht stark genug geschmolzen, also gebe ich dem BBQ-Schweinebauch noch etwas mehr Temperatur im Kern. Bei 76°C ist das Ergebnis besser, bei 81°C ist der Schweinebauch vom Grill für mich aber perfekt.

Bei einer Kerntemperatur von 81°C hat der gegrillte Schweinebauch nämlich noch einen leichten Biss, wobei das Fett komplett weich ist und mit der Zunge zerdrückt werden kann – Jeder Happen ist so eine cremige Geschmacksexplosion. Insgesamt dauert der Grillvorgang rund 5 Stunden, was es (abseits von Hühnchen) vermutlich zu einem der “schnellsten” Gerichte im “low and slow”-Segment macht.

Mit dem Anschnitt sollte man aber warten, bis das Fleisch auf unter 60°C heruntergekühlt ist, sonst verdampfen die Fasern viel Flüssigkeit und werden somit trocken. Außerdem steigt beim Abkühlen die Bindefähigkeit der Fasern, dadurch tritt (wie auch beim Steak) beim Anschnitt nach einer kurzen Ruhephase weniger Fleischsaft aus.

Der geräucherte Schweinebauch kann dann in unzähligen Gerichten verwendet werden. Ich esse ihn am liebsten direkt in kleinen Würfeln, schneide aber auch immer ein paar Scheiben für einen wahnsinnig leckeren Brotbelag ab. Auch als fleischiger Snack zum Käse wird der gegrillte Schweinebauch gerne mal abends auf dem Sofa gesnackt. Ich bin mir sicher, Ihr werdet die leckeren Häppchen lieben! ;-)