Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen

Wenn es um gute Burger geht, ist das richtige Burgerbrötchen einer der wichtigsten Faktoren. Die fertigen Brötchen aus dem Supermarkt, die einem in der Hand zerbröseln und alles andere als frisch und lecker schmecken, sind keine Option mehr und so wird das Selbermachen meistens zur einzigen Alternative. Diese Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen sind perfekt!

Was braucht ein gutes Burgerbrötchen? Es soll Fleischsaft aufnehmen, darf dabei aber nicht matschig werden. Es darf gerne knusprig sein, dabei aber nicht weniger elastisch werden. Die Brötchen müssen luftig sein. Die Liste der Anforderungen an das sogenannte “Bun” wird mit jedem Burger immer länger….

Natürlich probiert man dann die üblichen Rezepte aus, über die man so im Web und in der Foodszene stolpert: Okraschote, Slava, bbqpit, … aber irgendwie haben die mich nie so begeistert, dass ein Rezept mehrfach verwendet wurde. Immer wieder wurden die einzelnen Teigmischungen abgewandelt und zum Teil kombiniert. Backaffine Freunde und Bekannte wurden befragt, die unendlichen Tiefen amerikanischer Foren durchforstet und viele Kilo unterschiedlicher Mehle zu Brötchen verbacken. Und heute kann ich nach langer Reise endlich das Ergebnis vorstellen.

Für diese extrem leckeren Buns braucht Ihr:

• 360g Pizzamehl (Typ 00)
• 140g Dinkelmehl (Typ 630)
• 32g Zucker
• 6g Salz
• 1 mittelgroßes Ei
• 32g Olivenöl
• 230g Milch
• 1 Beutel Trockenhefe
• Backpapier
• Milch, Ei oder Joghurt zum Bestreichen
• Sesam, Haferflocken, Paniermehl und/oder Hartweizengrieß zum Bestreuen

Alle Zutaten beisammen? Dann ab in die Küche und den folgenden sechs Schritten folgen!

Schritt 1: Die ersten Zutaten

360g Pizzamehl und 140g Dinkelmehl in eine Rührschüssel geben. 32g Zucker hinzugeben, dann 6g Salz. Das Ei trennen, das Eigelb kommt mit in die Rührschüssel zum Mehl und das Eiweiß wird in einer fettfreien Schüssel aufgefangen. 32g Olivenöl (Sonnenblumenöl/Rapsöl geht natürlich auch) zugeben.

Schritt 2: Hefe und Eiweiß

Ein Päckchen Trockenhefe in 220ml lauwarmer Milch auflösen. Achtung: Bei über 40°C stirbt die Hefe, also die Milch wirklich nur leicht erwärmen! Während sich die Hefe nach kurzem Rühren auflöst, können wir das zur Seite gestellte Eiweiß aufschlagen. Wenn es steif ist (das geht auch mit der Hand und einem Schneebesen recht schnell und einfach), geben wir es ebenfalls in die große Rührschüssel – mit der Hefemilch, in der sich die Hefe inzwischen komplett aufgelöst haben sollte.

Schritt 3: Das Kneten

Den Teig müssen wir nun mindestens 8 Minuten auf höchster Stufe mit dem Mixer (Wer per Hand knetet, sollte mindestens eine gute Viertelstunde intensive Arbeit einplanen!) oder der Küchenmaschine kneten. Wenn der Teig fester wird und beginnt Fäden zu ziehen seid Ihr auf dem richtigen Weg – Durchhalten! Ausreichendes Kneten ist für das Gelingen der Burgerbrötchen immens wichtig! Ist ein weicher Teig mit fester Oberfläche entstanden, hört er auf zu kleben und ist fertig – vorher gilt: Weiterkneten!

Dann portionieren wir:

• Für große Buns: 100g Teig
• Für normale Buns: 75g Teig
• Für Mini-Burger: 50g Teig

Schritt 4: Burgerbrötchen formen

Wir formen die Hamburgerbrötchen wie in diesem Video beschrieben zuerst zu einer Scheibe, die dann wieder zu einem Ball geformt wird. So hat man eine gute Spannung im Teig und die Brötchen bekommen eine tolle rundliche, fast ballähnliche Form.

Schritt 5:  Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen ausbacken

Wir setzen den Ofen auf ca. 60 Grad Ober/Unterhitze – möglichst ohne Ventilation. Die Bleche bleiben noch im Ofen, damit sie warm werden und die Hefe beim Aufgehen unterstützen. Auf den Boden des Ofens stellen wir eine Tasse oder einen Teller mit etwas Wasser. Dieser soll die Luftfeuchtigkeit erhöhen und der Hefe ebenso beim Aufgehen helfen. Dann ziehen wir das Backpapier mit den Buns auf das Blech. Dieses kommt in den oberen Bereich vom Ofen und wir lassen die Teiglinge etwa 45 Minuten bei ausgeschaltetem Backofen gehen.

Inzwischen geben wir einen kleinen Schuss Milch und ein Ei in eine Tasse und verrühren die Mixtour. Mit ihr bestreichen wir später die Buns. Alternativen zum Bestreichen sind z.B. auch Joghurt, Milch, Eiweiß, Eigelb oder ein ganzes Ei.

Schritt 6: Die Toppings

Nach 50 Minuten des Aufgehens holen wir die Tasse aus dem Ofen, stellen auf 140°C Umluft und backen die Buns erstmal fest. Sobald sich die Außenhaut der Buns bräunlich färbt holen wir sie aus dem Ofen heraus und bestreichen sie mit dem Gemisch unserer Wahl. Dabei muss man vorsichtig sein, denn die Buns sind innen noch weich und können beim unvorsichtigen bepinseln eindedrückt werden. Direkt danach sollte man die Toppings auf das Bun machen, also z.B. Sesam drüberstreuen. Paniermehl macht das Bun etwas knuspriger, Haferflocken und Sesam sehen schön aus, … wir hatten aber auch schon Baconstückchen oben drauf. Eurer Phantasie sind demnach keine Grenzen gesetzt.

Nach dem letzten Bearbeiten kommen die Buns nochmal bei 160°C Umluft in den Ofen, um festgebacken zu werden. Dann einfach die Buns bei der gewünschten Bräunung rausholen – sie vertragen auch eine dunklere Farbe und behalten dabei die tolle Konsistenz. Länger als 30 Minuten sollten die Buns insgesamt aber nicht backen.

Schritt 6:

Erkalten lassen! Nehmt die Buns nach dem Backen vom Blech und gebt ihnen mindestens 10 Minuten zum erkalten. Dabei dünsten sie noch etwas aus und die Kruste wird fester und elastisch. Durch das Milch-Ei-Gemisch sind die Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen glänzend und die Toppings fallen nicht ab.

Beim Anschneiden knuspert das Messer durch die Kruste und landet dann im weichen Kern, der sehr luftig und locker ist – aber dennoch fest. Der Geschmack ist süßlich, aber leichter als Milchbrötchen. Der Dinkelanteil im Brötchen sorgt für eine gute Festigkeit und gibt ein wenig Aroma mit – aber nicht zu viel, denn das Burgerbun darf natürlich auch nicht wie Brot schmecken. Die Offenporigkeit macht sich besonders zu Nutze, wenn das die Schnittfläche des Buns vor dem Belegen noch kurz angetoastet wird – zum Beispiel mit der Grillfunktion im Ofen. Mit Butter auf der Innenseite bestrichen bildet sich so eine schön krosse Schicht.

Lasst mich wissen, wie die Euch Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen geschmeckt haben. Ich freue mich auf Euer Feedback und wünsche viel Spaß beim Nachbacken! :-)

 Links:

•  Alle Rezepte für Hamburgerbrötchen auf baconzumsteak.de