Lachs auf der Planke – Indirektes Grillen

Fisch und besonders Lachs auf der Planke ist in diesem Jahr einer der größten Grilltrends. Da darf auch hier ein super leckeres Rezept für geplankten Lachs nicht fehlen! ;-)

Auch die deutschesee Fischmanufaktur hat den Trend aufgegriffen und bietet in Zusammenarbeit mit der Beef! fast einen halben Meter Lachs samt Planke im Onlineshop an. Das wurde mir für dieses Rezept zur Verfügung gestellt und -soviel sei vorab gesagt- ich war total begeistert. :-) Der verwendete „Ikamiri“ Lachs kommt übrigens aus nachhaltiger Zucht in Norwegen.

Vorbereiten der Planke

Beim Auspacken der Planke fiel mir ein besonders intensiver Geruch des Zedernholzes auf. Ich hatte schon einige Planken und Bretter hier, kann mich aber an keine so geruchsstarke Zeder erinnern. Das frische, nicht trockene, süßlich duftende Holz steckt voller ätherischer Öle. Die Dämpfe aromatisieren den vorwiegend Fisch mit Holz- und milden Raucharomen. Bevor die Planke aber auf den Grill kommt und dort ausdampfen kann, muss sie gewässert werden.

Nach rund zwei Stunden ist das Holz mit Wasser vollgesogen. Die Unterseite der Planke wird auf dem Grill durch die direkte Hitze leicht ankokeln, das Wasser verhindert somit ein zu schnelles Glühen, bevor das Holz gleichmäßig heiß ist. Je länger eine Planke gewässert wird, desto widerstandsfähiger ist sie gegen Hitze und desto häufiger kann man sie auch nutzen; Planken sind keine Einweg-Gegenstände und können nach der Reinigung mit heißem Wasser und ganz wenig Spülmittel durchaus mehrmals verwendet werden. Ausschalggebend für die Langlebigkeit ist natürlich aber auch die Dicke des Planke selbst.

Die Marinade

Während das Brett wässert, habe ich eine Marinade gemischt. Zedernholz erinnert mich immer etwas an Sauna, und Sauna erinnert mich an Fenchel – Oder Kardamom. Durch diese “Brücke” konnte ich eine süßlich-frische Würzung herstellen, die hervorragend zum Aroma des Zedernholzes gepasst und es toll ergänzt hat.
Die Zubereitung der Lachsmarinade ist kinderleicht: Der Knoblauch wird fein gehackt und mit dem Saft der Limette und den anderen Zutaten verrührt oder gemörsert – Fertig ist der leckere Spaß! Wer mag, kann Koriandersaat und Fenchel auch vorab Mörsern, ich mag es bei Gewürzmischungen und Rubs aber gerne mal etwas stückiger; so gibt es statt eines mild-abgerundeten Geschmacks noch Spitzen, Ecken und Kanten, die das Schmecken für mich interessanter machen. Bei beiden Varianten, ob grob oder fein, sollte die Würzmischung mindestens eine Stunde ziehen, damit die Ätherik des Fenchels in der Marinade voll zur Geltung kommt.

Zutaten für die Marinade:

• 4 EL Olivenöl
• 2 TL Honig
• 1 Limette
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Salz
• 1 TL Koriandersaat
• 1 TL Fenchelsamen

Eigentlich lag dem Paket ein “Pastrami”-Rub [Kleiner Hinweis: Pastrami ist eigentlich rotes, gepökeltes Fleisch. Ein Beispielrezept findet ihr im Tafelspitz-Pastrami-Artikel]bei, mit dem man den Fisch würzen kann. Ich fand den aber so lecker, dass ich damit vorher schon Kräuterbutter, Ofenkartoffeln und andere Sachen damit gewürzt habe… ich wollte für den Fisch daher mal wieder etwas anderes, und meine ebenso vom Rub überzeugte, aber von selbigem übersättigte bessere Hälfte hat es mir gedankt. ;-)

Schritt 1: Planke anbrennen

Für den Grill habe ich einen Anzündkamin ganz gefüllt und ihn rund 2/3 durchbrennen lassen. Die Briketts wurden dann im Grill in einer Linie verteilt. Das Rost wird aufgelegt und das Brett von einer Seite so lange direkt gegrillt, bis es raucht.

Wenn dann die ersten Flammen unter der Planke schlagen, wird das Brett mit der Grillzange abgenommen und zügig auf der Unterseite mit reichlich Wasser besprüht. Das löscht die Glut, mit dem Einsprühen der Oberseite und damit verbundenen Abkühlen zieht das Holz auch wieder Feuchtigkeit. Die durchströmt nach dem Auflegen als Dampf beim Grillen das Gargut und bringt dann die Aromen mit, die man beim Plankengrillen haben möchte: Eine schöne Ätherik und ein klein bisschen Rauch. Das Brett sollte deswegen gut gelöscht werden und viel Wasser abbekommen, es darf ruhig tropfen.

Dann wird die Kohle zur Seite geräumt, sodass eine direkte und eine indirekte Zone im Grill entsteht, Gasgriller haben es hier etwas leichter. Die Planke wird dann in die indirekte Zone gelegt, die verbrannte Seite zeigt natürlich nach unten.

Schritt 2: Lachs auf der Planke garen

Der abgetupfte und Lachs wird auf die Planke gelegt; Ob man den Fisch mit oder ohne Haut grillt ist einem selbst überlassen, ohne Haut können die Aromen aber selbstverständlich besser an das Fleisch.
Dann wird der Lachs auf der Planke reichlich mit der Marinade bestrichen, das Garnieren mit zusätzlichen Rosmarinzweigen ist optional. Der Deckel wird geschlossen und der Fisch gart sanft bei rund 110°C für etwa 20 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.

Dann ist der Lachs auf der Planke komplett gar und richtig saftig. Weitergaren macht den Fisch nur trockener, ein digitales Braten- oder Einstichthermometer sollte also Griffbereit sein. ;-)

Lachs von der Planke: Ein Traum!

Zusätzlich zum köstlichen Lachs von der Planke gab es Grillkartoffeln und Sour Cream, sowie einen kleinen Salat. Der Fisch hat einen kräftigen Eigengeschmack, das austretende Fischeiweiß ist der Wahnsinn – Super lecker! Die Aromen von Zeder, Fenchel und Koriander harmonieren toll miteinander, geschmacklich sehr interessant ist die fruchtige Marinade aber auch durch den süßen Honig. Optisch ein Hingucker, geschmacklich ein absolutes Highlight: Lachs auf der Planke ist ein wirklich tolles Gericht. Probiert’s aus! ;-)

Hier noch ein paar zusätzliche Bilder vom Entstehungsprozess. :-)

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