Schoko-Krustenbraten im Backofen

Schoko-Krustenbraten im Backofen Rezept

Kürzlich fiel mir ein neuer Kakao im Einzelhandel auf, der ganz besondere Geschmacksrichtungen haben soll. Ausprobiert habe ich das Kakaopulver aber nicht mit warmer Milch im Topf, sondern mit einem Krustenbraten im Backofen. 😉

Rezept für Schoko-Krustenbraten im BackofenZugegeben, es war wohl der kleinste Krustenbraten der Welt. Das Stück aus der Schweineschulter kam von „geteiltes Fleisch“ und war für mich leider das einzige Stück aus dem Premium-Paket mit über 100 EUR Wert, das man ordentlich zubereiten konnte. Weil auch der Eigengeschmack vom Fleisch nicht überzeugend war, lag nach etlichen Portionen gut gewürztem Gyros meine letzte Hoffnung in der Schulter mit Schwarte.
Für den Geschmack habe ich neben ein paar anderen Gewürzen “A Chockwork Orange” genommen, das ist eine Trinkschokolade von Becks Cocoa. Die enthält hauptsächlich (fair trade) Kakao, Orangen- und Ingwerpulver, Zucker und Salz. Wer den leckeren Kakao nicht zur Hand hat, kann mit ca. 2 gehäuften TL Kakaopulver, etwas Orangenabrieb, einer Prise Ingwerpulver, 1 gehäuften TL Zucker und einer Prise Salz ungefähr an den Geschmack rankommen. Insgesamt brauchen wir also:

Die Zutaten

  • 1 Krustenbraten (Schulterstück mit Schwarte)
  • Becks Cocoa A Chockwork Orange
  • 2 TL scharfes Paprikapulver
  • 1/2 TL Cumin
  • 3 TL Zucker
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Thymian
  • 2 TL weißer Pfeffer

Den Krustenbraten vorbereiten

Im ersten Schritt wird das Messer richtig geschärft. Die Haut ist zäh, mit einer stumpfen Klinge wird das Schneiden sonst ein Krampf. Dann wird die Schwarte in Streifen eingeschnitten, die etwa einen Zentimeter von einander entfernt sind. Es reichen ein paar Millimeter Tiefe – Das Fleisch unter der Fettschicht sollte natürlich nicht getroffen werden, hier sollte man also sorgfältig arbeiten. 😉 Der Krustenbraten wird ein wenig gedreht und erneut in Streifen geschnitten, sodass eine Muster mit länglichen Rauten entsteht.

Schoko-Krustenbraten im BackofenDann werden die Gewürze und die Trinkschokolade kurz zusammengemischt und das Fleisch gewürzt. Dazu lege ich den Krustenbraten mit der Schwarte nach oben zeigend auf ein Schnapsglas, sodass sich die Enden nach unten biegen. Das öffnet das Rautenmuster und man kann nicht ausreichend tiefe Schnitte korrigieren und anschließend alle Spalten mit der Trockenmarinade einreiben. Dann wird der Braten gewendet und erneut von allen Seiten eingerieben – Einweghandschuhe sind hier immer wieder Gold wert. Im besten Fall ruht der gewürzte Krustenbraten dann mindestens 12 Stunden in Frischhaltefolie im Kühlschrank, man kann aber auch sofort nach dem Würzen loslegen.

Krustenbraten im Backofen

Dann geht der Krustenbraten in den Backofen oder auf den Grill. Die aufgeschnittene Schwarte sollte nach oben schauen, damit das austretende Fett am Rand herunterlaufen kann – Dementsprechend ist eine Schale unter dem Rost Pflicht, die mit etwas Wasser gefüllt die Raumfeuchte erhöht und die Garzeit somit verkürzt. Außerdem “schwitzt” das Gargut weniger, was übrigens die beim BBQ bekannten “Plateauphasen” auslöst.
Mit einem Bratenthermometer sollte die Kerntemperatur überprüft werden, denn bei 75°C kommt der Braten aus dem Ofen. Er gart jetzt noch ein, zwei Grad im Kern nach und erreicht so die gewünschten 76°C, bei der das Fleisch super saftig und zart ist. Der Krustenbraten ruht jetzt erstmal auf einer Schicht Alufolie. Dabei sollte man den Braten aber, wie auch Steaks, nicht in die Alufolie hüllen, weil eine höhere Raumfeuchte ein stärkeres “Schwitzen” bewirkt. Das lässt vorallem kleine Steaks mehr Flüssigkeit verlieren – Fleischsaft gehört ins Fleisch, und nicht in die Alufolie! 😉

Die Kruste aufknuspern

Schoko-Krustenbraten im BackofenDie Schwarte ist jetzt schon sehr lecker und hat ein feines Aroma nach Kakao, die Konsistenz der Haut lässt sich aber noch verbessern. Um eine knusprige Schwarte zu erzeugen, heizen wir den Backofen auf 220°C mit der Grillfunktion ein. In der Aufwärmphase des Ofens wird die Alufolie unter dem Krustenbraten hochgeklappt, sodass nur noch die Schwarte zu sehen ist. Das Fleisch wird dann auf einem Rost möglichst hoch für rund 5 Minuten platziert, bis die ersten Stellen der Schwarte überall leichte Blasen werfen. Dann muss der fertige Krustenbraten im Backofen auch schnell wieder an die frische Luft, damit der Gargrad nicht weiter voran schreitet.

Während einer erneuten Ruhephase binden die Fasern wieder Flüssigkeit, die sonst beim Anschnitt auf dem Teller landen. Daher sollte man den Braten gut und gerne 10-15 Minuten abkühlen lassen. In der Zeit kann auch die Soße mit dem Sud angerührt werden, den wir in der Aluschale aufgefangen haben. In einem Topf erhitzen wir dazu die Bratensäfte mit 200g Creme Fraiche und einem Teil der Gewürzmischung vom Fleisch.

Schoko-Krustenbraten im BackofenAngerichtet mit Kartoffeln, Pommes oder einer anderen Beilage – bei mir waren es “Mashed Potatoes” mit Unmengen von Butter und ein paar Bacon-Splits – ist so ein super leckeres Gericht entstanden, dessen herzhafte Sauce mit leichter Schokoladennote das Fleisch aufgewertet hat. Die Kruste ist so lecker würzig, dass ich sie bei jedem Stück vorab weggenascht habe, bevor es an das Fleisch mit Soße ging. 😉 Die Schokosauce schmeckt richtig lecker, ist frisch, mit einer leicht herben Kakao-Note und ist nicht süß. Probiert den Schoko-Krustenbraten im Backofen einfach mal aus! 😉

Viel Spaß beim Nachmachen! 🙂

2 comments

  • Hallo,
    habe schon einige Krustenbraten gemacht, aber noch nie so!
    Das muss ich unbedingt mal probieren.
    Interessantes Rezept.

    Gruß Volker

    • Gutes Gelingen, Volker! Lass mich wissen, wie es Dir geschmeckt hat! 🙂 VG!

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