Steak-Cuts: Major Teres ruft zum Appell!

Major Teres? Wer ist das denn? Falls Ihr das gerade gedacht habt: keine Sorge! Auch ich stand vor wenigen Wochen genau so verdutzt vor dem Kühlregal und las den Namen des Cuts mehrfach aufmerksam.

Vielleicht ein Kriegsheld, der einen Steakcut erfunden hat? Oder überlistete der pfiffige Armeekoch “Major Teres” mit diesem Steak einen General, der in Kriegszeiten auf sein Filet bestand, welches aber einfach nicht aufzutreiben war?

Major Teres – Was ist das?

Das US Beef sah seltsam aus, erinnerte mich eingeschweißt an ein kleines Filet – aber bei dem günstigen Preis konnte das eigentlich nichts dergleichen sein. Das mobile deutschsprachige Web gab irgendwie in der Kürze des Einkaufs nicht viel her, also befasste ich mich Zuhause angekommen noch etwas tiefer mit dem Cut. Fakt ist: Bei uns ist der Schnitt nicht sehr bekannt – jedenfalls nicht unter den Namen, die in den Staaten verwendet werden. Dort nennt man das Steak z.B. “shoulder tender”, “beef shoulder petite tender”, “bistro filet” oder eben “major teres”.

Der Name des Steaks stammt dabei aber vom “musculus teres major”, so heißt der Muskel in der Schulter. Also kein Kriegsheld und kein pfiffiger Armeekoch. Verschiedene amerikanische Artikel gaben an, dass das Auslösen des Muskels großes Geschick erfordert – in Kombination mit der geringen Bekanntheit ist dann auch irgendwie nachvollziehbar, dass der “Major Teres”-Cut im deutschsprachigen Raum wohl nur sehr selten im Handel zu finden ist. Der besagte Muskel, den wir Menschen übrigens auch haben, ist bei Rindern auf der Innenseite der Schultern und wird dort nicht sehr stark beansprucht. Als ich das las, ahnte ich schon warum ich immer wieder über Vergleiche zum “Tenderloin” stolperte: Das “Tenderloin”, hierzulande als “Filet” bekannt, ist ein ebenfalls wenig beanspruchter Muskel. Und beide Muskel haben wenig Bindegewebe – dadurch sind sie zart und eignen sich zum Kurzbraten. Nach ausgiebiger Recherche war dann klar: diesen “Major Teres” muss ich testen.

Am nächsten Morgen konnte ich noch zwei Stücke ergattern, insgesamt etwa 380 Gramm. Das größere Stück hatte ca. 230 Gramm, das kleine kam auf knapp 150 Gramm. Besonders interessant war dabei die Form der Steaks: rundlich, zum Teil fast ins viereckige übergehend, eignet sich das Steak super für die heimische Pfanne. Auffallend ist, dass wenig intramuskuläres Fett vorhanden ist – wie auch beim Filet. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass Filet und Major Teres komplett ohne Sehnen auskommen… roh, z.B. als Carpaccio, ist unser Steak also auch bestimmt gut genießbar und zart.

Major Teres braten

Die beiden Stücke habe ich auf Zimmertemperatur gebracht, vor dem Braten gesalzen und dann in die schon heisse Pfanne gegeben. Weil die Stücke recht mager sind, habe ich vorher auch etwas Butterschmalz zum Braten zugegeben. Beim Erhitzen ziehen sich die Stücke noch etwas zusammen, was die viereckige Form des Steaks noch etwas stärker ausgeprägt hat. So habe ich das Steak erst wie üblich von zwei Seiten angebraten, dann auf die Seiten gekippt und die Flanken jeweils eine Minute gebraten.

Nach kurzer Ruhephase (beim Steak auf dem Brett war sie ganz offensichtlich zu kurz) werden die Steaks angeschnitten und mit grobem Meersalz bestreut. Wie üblich esse ich die Steakstreifen, die sogenannten “Slices”, mit den Fingern – Fleisch fühlen!. Und schon beim Anfassen erinnert die Konsistenz stark an Filet: fast cremige, weiche Fasern… nur die Größe stimmt eben nicht ganz.

Im Mund schlägt dann als erstes der charakteristische Geschmack vom US Beef durch, kräftig und aromatisch. Dann legt sich das Fleisch wie ein sanfter Film auf die Zunge, und die oben genannten Vergleiche zum “Tenderloin” kommen einem wieder in den Sinn: das Fleisch ist zart, die Fasern sanft – aber der Charakter selbst erinnert zu stark an Hüftsteaks, als dass der Vergleich zum Filet zu 100% gerechtfertigt wäre. Gepaart mit dem Mundgefühl eines Beinahe-Filets ist das Steak aber ein Cut, der sich durchaus sehen lassen kann – nicht zuletzt auch wegen einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Falls Ihr “Major Teres”-Steaks also in der Auslage seht: Zugreifen! Es lohnt sich! :-)