Suppenfleisch mal anders – Rippenstück bei Niedrigtemperatur

Die österreischische Küche ähnelt der deutschen sehr, insbesondere in Sachen Hausmannskost. Viele Fleischzuschnitte sind bei uns als Kochfleisch bekannt – Dabei kann man bei guter Fleischqualität auch leckere Gerichte abseits von Filet und Ribeye zaubern!

Wenn es um „unterschätzte“ Zuschnitte geht, fallen mir unzählige Stücke ein. Tafelspitz (Picanha) und Rinderbrust (Beef Brisket) sind da wohl noch die bekanntesten. Als ich für meinen Rostatt-Bericht (Leseempfehlung!) in Österreich war, habe ich etwas „low and slow“-Charakter in Bischofshofen gelassen und zeige Euch nun, wie man Suppenfleisch mal anders zubereiten kann.
Saftig, fettig und unglaublich lecker: Rinderrippen bei Niedrigtemperatur, für mich die beste Alternative zu Suppenfleisch. ;-)

Suppenfleisch mal anders für 2 Personen:

• Suppenfleisch (Rippe) vom Rostätter Heu-Milch-Kalb, ca. 550g
• 1 Bio-Orange
• 50g Haselnusskerne, gehackt
• Salz
• Zucker
• 1 TL Kaffeepulver
• 1 TL Pfeffer, schwarz
• 1 TL brauner Zucker
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 Prise Muskatnuss
• 500g Speisekartoffeln
• 2 Trüffelkartoffeln
• Frischer Oregano
• 300 ml Orangensaft
• 200g Creme Fraiche
• Optional: Stärke zum Andicken

Das Suppenstück

Zuerst das Suppenfleisch am Knochen von der ganzen Silberhaut befreien. Dann die Gewürze hacken bzw. mörsern und miteinander vermischen, gerne schon einen kleinen (evtl. gemahlenen) Teil der Nüsse zugeben und das Fleisch mit der Würzmischung überall gut einreiben.

Dann kommt das Fleisch bei 120°C Ober/Unterhitze für sechs Stunden in den Backofen (oder auf den Grill), bis eine Kerntemperatur von 92°C erreicht ist – Ein digitales Bratenthermometer zur Temperaturkontrolle wird empfohlen. ;-)

Zusätzlich wird eine Ofenschale unter das Fleisch gegeben, die später austretende Fleischsäfte und Fette auffängt. In diese Schale werden rund 300ml Organgensaft, eine Prise Salz und etwas Pfeffer gegeben. Die aufgefangene Flüssigkeit wird am Ende des Garvorgangs zu einer leckeren Jus eingekocht bzw. mit etwas Stärke angedickt oder mit Creme Fraiche verfeinert. Die höhere Raumfeuchte durch das verdampfende Wasser im Backofen sorgt zudem dafür, dass das Fleisch weniger “schwitzt” und beschleunigt den Garprozess – Den Ofen oder Grill sollte man daher während des Garvorgangs möglichst nicht öffnen.

Die Alternative: „sous vide“

Alternativ kann man das Suppenstück auch in rund drei Stunden “sous vide” im Vakuum garen. Dazu sollte das Fleisch nach dem Garvorgang kurz abkühlen lassen, nachwürzen und dann für rund 5 Minuten bei 150°C Umluft antrocknen lassen, sodass eine leichte Kruste entsteht. Die im Beutel angefallene Flüssigkeit sollte nicht weggeschüttet werden. Man kann sie in einen Topf geben und zu einer Jus einkochen, den Bratensaft klassisch mit Stärke andicken oder (mein Favorit ;-)) mit Creme Fraiche verfeinern.

Kartoffelstampf und Trüffelkartoffeln

Zum Ende hin (Fleisch Kerntemperatur: 90°C) werden die beiden Kartoffelarten in separatem Salzwasser gekocht, beide jedoch mit Haut. Die Trüffelkartoffeln werden nach rund 15 Minuten abgeschreckt und dann abgezogen, in feine Würfel geschnitten und leicht gesalzen. Die Kartoffeln für das Püree werden ebenfalls abgezogen und mit Muskat, Pfeffer, Zwiebelpulver und Salz gewürzt. Dann folgt ein großzügiger Stich Butter und Milch. Die Masse wird gestampft, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erst nach dem Zerstampfen wird frisches Schnittlauch zugegeben, dann sollte man nach Geschmack vorsichtig nachsalzen.

Haselnüsse und Glasnudeln

Anschließend folgen die Haselnüsse, sie werden mit Zucker und Butter in einer kleinen Pfanne bei leichter Hitze karamellisiert. Dabei darf der Zucker nicht braun werden, darum sind Temperaturen über 140°C zu vermeiden. Zuletzt werden ein paar Glasnudeln in warmem Wasser aufgeweicht und nach rund 2-3 Minuten kurz in der Pfanne mit reichlich Butter angebraten, bis sie knusprig sind und anfangen, braun zu werden. Wer mag, kann zusätzlich noch grünes Gemüse dazu servieren, z.B. blanchierte Zuckerschoten, Prinzessbohnen oder Broccoli.

Jus oder Sauce?

Das Fleisch wird aus dem Ofen geholt und die Jus wird in einen Topf umgefüllt. Dort wird sie aufgekocht, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und wie gewünscht als Jus gereicht oder Sauce mit Creme Fraiche verfeinert. Die Orangenschalen aus dem Ofen werden ebenfalls kurz mit erhitzt, sie geben der kräftigen Sauce eine frische Note. Man sollte die Orange jedoch nicht zu lange mitkochen, weil sich sonst die Bitterstoffe aus den Scheidewänden lösen.

Suppenfleisch mal anders – Anrichten

Anrichten kann man dann nach belieben. Da die obere Fleischschicht magerer und zarter ist, kann sie mit etwas Sauce der Dame gereicht werden. Das kernige und fettigere, untere Stück des Suppenfleischs (am Knochen) eignet sich für den Herren am Tisch. Das Suppenfleisch wird auf Kartoffelpüree gebettet und mit etwas Sauce begoßen, danach folgen die Trüffelkartoffeln am Rand und schließlich die karamellisierten Haselnüsse on top. Mit den ausgebackenen Glasnudeln folgt der letzte optische Schliff.

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit – Ich freue mich auf Eure Meinungen! :-)