Tortellini mit Pfifferlingsauce und Steakstreifen

Wer ein Steak mal anders inszenieren möchte, bekommt hier eine ziemlich leckere Inspiration: Dry Aged Steakstreifen vom irischen Ochsen auf einer leckeren Pfifferlingsauce mit Tortellini oder anderen Nudeln Eurer Wahl. :-)

Irish Beef hat mir für dieses Rezept ein wunderschönes Dry Aged Hereford Roastbeef zur Verfügung gestellt. Das Steak lieferte Otto Gourmet, wo man natürlich auch andere Produkte von Irish Beef bestellen kann.

Ich wollte mit dem tollen Stück Fleisch aber mal etwas anderes machen, als es einfach nur zu braten oder zu grillen. Beim Betrachten des Fettrands kam ich auf die Idee das Fett einfach mal zu lösen, es zu würfeln und anschließend auszubacken: Das besonders beim dry aging sehr aromatische Fett würde dann zum Anbraten von feinen Steak-Streifen aus dem Muskelfleisch verwendet werden. Im eigenen Saft und Fett gebraten und gekocht schmeckt’s bekanntermaßen grundsätzlich besser, mit dem nussigen Aroma der Trockenreifung kann das also nur lecker werden! ;-)

Weil aktuell Pfifferling-Saison ist, lag der Gedanke zur Pasta mit Pilzen und wahnsinnig leckerem Fleisch-Topping gar nicht fern.

Die Zutaten:

• 400g Roastbeef
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 500g Tortellini oder Nudeln
• 500g Pfifferlinge
• 250ml Sahne
• 100ml Weißwein
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 Prisen Salz
• Frische oder getrocknete Petersilie
• 1 TL süßes Paprikapulver
• 1 Prise Muskatnuss

Die Vorbereitung

Zuerst habe ich den Fettdeckel abgetrennt und das rund 300g schwere Steak in drei dünne Scheiben geschnitten. Diese Scheiben wurden im 90° Winkel zum Faserverlauf in Streifen geschnitten. Der in Würfen geschnittene Fettdeckel wurde währenddessen rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze in der unbeschichteten Gusseisenpfanne ausgelassen. Die Würfelchen werden irgendwann knusprig und können später in die Pfifferlingsauce gegeben werden, man sollte sie also nicht wegwerfen. ;-) Man kann natürlich auch andere Steaks bzw. Zuschnitte nehmen, der Ochse ist aber aufgrund seines langen Lebens besonders intensiv im Geschmack und fein marmoriert. Parallel wurde das Wasser für die Tortellini bzw. Nudeln erhitzt und zwei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen fein gewürfelt.

Die Pfifferlingsauce kochen

Mit ein, zwei Esslöffeln des Roastbeef-Fetts wurden dann die gewürfelten Schalotten und Knoblauchzehen in einer beschichteten Pfanne kurz angebraten und dann bei voller Hitze die Pfifferlinge hinzugegeben. Bei mittlerer Hitze wässern die Pilze und köcheln, statt zu braten. Dadurch werden sie kleiner und gummiartiger. Das ist nicht zwar nicht schlimm, lässt sich aber durch scharfes Anbraten in einer heißen Pfanne ganz einfach vermeiden.

Wenn die Pfifferlinge so ein paar Röstaromen abbekommen haben, können auch die Nudeln ins kochende Wasser. Wenn die Pilze stark wässern, sollte das Wasser bei hoher Hitze komplett verkocht werden.

Die Pilzpfanne wird dann mit rund 100ml Weißwein abgelöscht. Sobald der Wein leicht köchelt, folgen 250ml Sahne. Mit Salz, ordentlich schwarzem Pfeffer, Petersilie, süßem Paprikapulver, Thymian und Selleriesalz wird die Soße dann abgeschmeckt und bei mittlerer Hitze eingeköchelt, bis sie etwas dickflüssiger wird. Alternativ kann man hier natürlich auch mit Soßenbinder arbeiten, das macht die Sahnesauce aber weniger geschmacksintensiv und man muss noch etwas nachwürzen. Wer mag, kann noch die Reste vom ausgelassenen Fettdeckel mit in die Pfifferlingsauce geben. :-)

Die Steakstreifen braten

Während die Soße langsam einköchelt, werden die Steakstreifen, zusätzlich zum Roastbeef-Fett, mit einem guten Stich Butter bei starker Hitze und stetigem Schwenken kurz von allen Seiten in der unbeschichteten Pfanne angebraten. Insgesamt sollte das Fleisch aber nicht länger als 1 Minute unter mehrmaligem Wenden/Schwenken angebraten werden. So bleiben die Steakstreifen größtenteils medium im Gargrad, sind super zart und wahnsinnig intensiv im Geschmack. Die durch die Hitze angebräunte Butter gibt nach amerikanischem Vorbild einen vollmundige Textur und ein Plus an Geschmack. Nach der besagten Minute sollte das Fleisch schnell aus der Pfanne genommen werden, damit es nicht nach- bzw. durchgart.

In der Ruhezeit vom Fleisch werden die Nudeln abgegossen und es kann nach Belieben angerichtet werden. Ich lege die Steakstreifen obenauf, weil sie dort nicht zu viel Soße abbekommen und der tolle Eigengeschmack vom irischen Fleisch erhalten bleibt.

Man schmeckt auch an den kleinen Fleischstreifen noch die ganzjährige Weidehaltung mit tollen Aromen von Gräsern und Kräutern. Ich finde, dass das kräftige und kernige Steak toll mit dem Geschmack der Pfifferlinge zusammenpasst. Mit den Nudeln entsteht so eine richtig deftige, aber auch sehr leckere Mahlzeit – Und man kann sogar mit nur einem guten Steak gleich mehrere Personen ziemlich glücklich machen! ;-)

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! :-)

Übrigens: Heute um 21.00 Uhr spielt Irland gegen Italien – Hier dürfen wir gespannt sein, ob das Endergebnis den Iren so gut schmecken wird, wie mir die Steakstreifen ihrer Rinder. ;-) Ich wünsche Euch weiterhin viel Spaß bei der EM 2016, vielleicht auch mit dem Deutschland-Burger in schwarz-rot-gold. ;-)

Nachtrag: Gratulation nach Irland zum verdienten 1:0-Sieg!