Vorstellung der Metzgerei Failenschmid
Nachhaltige Gourmetprodukte von der schwäbischen Alb: Büffel und Linsenschwein in Bio-Qualität von der Metzgerei Failenschmid. Das habe ich mir genauer angesehen.
Bio-Produkte sind eigentlich immer ein Thema, es muss sich aber nicht immer um Möhren, Kartoffeln oder Äpfel handeln, die ohne Pestizide, künstliche Düngemittel oder Abholzung von Regenwald auskommen. Mindestens genauso interessant ist für mich die Tierzucht in Bio-Qualität. Hier bedeutet “bio” nämlich, dass Tiere vorallem artgerechter gehalten werden. Mit ausreichend Platz und Auslauf, Beschäftigungsmöglichkeiten, ohne wachstumsfördernde Chemie.
Fleisch von der schwäbischen Alb
Bei den Produkten, die von der Metzgerei Failenschmid verwendet werden, ist das der Fall. Dort wird Fleisch aus ökologischer Zucht zu leckeren Wurstwaren verarbeitet. Und nicht nur irgendein Fleisch: Edle Rohwaren vom Büffel und Mangalitza-Wollschwein (das durch den Linsen-Ausputz zum „Alblinsenschwein“ wird) werden hier zu leckeren Wurstwaren verarbeitet. Die Metzgerei aus St. Johann-Gächingen setzt dabei besonders auf regionales Fleisch: Nur persönlich bekannte Bauern im Umkreis von etwa 25 km kommen als Lieferanten in Frage. Zu diesen Bauern pflegt man dort Freundschaften, keine nüchternen Geschäftsbeziehungen. So können nachhaltige, regionale Produkte in sehr hoher Qualität hergestellt werden – Besonders löblich ist auch, dass man in fast allen Metzgereiprodukten komplett auf Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und andere Zusätze verzichtet.
Ich hatte zufällig die Möglichkeit ein paar Produktproben zu testen. In der Absprache zur Lieferung war ein Blogeintrag nie Anforderung oder gar Thema, gewünscht war lediglich meine Meinung zu den Produkten als Fleischliebhaber. Ich schreibe diesen Artikel also, weil ich wirklich glaube dass man hier kulinarisch etwas sehr interessantes, etwas ganz neues geboten bekommt. Auch der Punkt der Nachhaltigkeit ist ein besonderes Merkmal, das Erwähnung und Lob verdient. Lange Rede, kurzer Sinn: Der Postbote brachte irgendwann Fleisch und ziemlich leckere Salami in einer gekühlten Box zum Probieren vorbei.
Die Wurst: Salami vom Bio-Linsenschwein und Bio-Büffel
Als ich die Salamis probiert habe, hat mich der Geschmack und leicht durchdringende Aromen unbekannter Herkunft positiv überrascht und Lust auf „mehr“ gemacht. Die feine Würzung und das kräftige Aroma der recht mageren Salami überzeugt mich, was vermutlich auch an der Herkunft und dem Bio-Status liegt. Für mich wurden in Folge dessen die Rohprodukte noch interessanter: Ich glaube dass der Eigengeschmack als einer der wichtigsten Indikatoren für gutes Fleisch am besten bei unverarbeiteten Produkten zur Geltung kommt. Also habe ich mich besonders mit dem unverarbeitetem Fleisch beschäftigt.
Das Fleisch
Außerdem in der Kühlbox enthalten war ein Nackensteak vom Linsenschwein, ein Hüftsteak und ein Roastbeef vom Bio-Büffel. Alles ganz frisch von der schwäbischen Alb, das verrieten die Angaben zur Schlachtung und Zerlegung auf dem Etikett.
Vorab: Büffel und Bisons sind unterschiedliche Tiere, der Büffel war daher etwas gänzlich unbekanntes. Vom Linsenschwein hatte ich auch noch nie gehört – Was also zuerst probieren? Die Wahl fiel auf eins der interessantesten Stücke Schweinefleisch, die ich bisher gegessen habe.
Nackensteak vom Bio-Eichelschwein
Eichelschweine waren mir ein Begriff, das Linsenschwein war mir gänzlich unbekannt. Wer Schinken vom iberischen Eichelschwein, den sogenannten “Jamon Iberico de Bellota” kennt und wie ich liebt, freut sich stets auf den nussigen, charakteristischen Geschmack der Eichelfütterung. Ich stellte mir daher beim Linsenschwein ziemlich interessant vor, wie stark das Aroma der Hülsenfrüchte auf das Fleisch übergehen könnte und somit den Eigengeschmack verändert. Da könnte ein feines Steak herauskommen, aber ich war erstmal relativ skeptisch.
Ich hatte nämlich von deutschen Bauern gehört, die ihre Hausschweine nach Aufkommen des Gourmettrends experimentell mit Eicheln gemästet haben. Das Fleisch soll am Ende nicht lecker gewesen sein, weil die deutschen Hausschweine die Schale der Eichel mitsamt ihrer vielen Bitterstoffe mitgegessen haben. Das Iberico aber knackt die Schale und verspeist so nur die süße Frucht; eine genetisch vergebene Fähigkeit, die durch die wilde Lebensart in den spanischen Eichelwäldern über Jahrhunderte bei den intelligenten Schweinen geprägt wurde. Wer mehr über das “Pata Negra” erfahren möchte, kann das sehr gut in diesem Artikel des TOP-Magazin machen.
Das Nackensteak vom Linsenschwein hatte knapp 350 Gramm und war wunderbar marmoriert. Der Geruch beim Entfernen der Vakuumverpackung hatte schon etwas merklich anderes: irgendwie undefinierbar würziger und kräftiger im Fleischaroma, als ich das von handelsüblichen Schweinerassen gewohnt war. Das intramuskuläre Fett war stark ausgeprägt, die äußere Fettschicht sehr weich.
Beim Anbraten in der Pfanne konnte man dann schon ein besonderes Aroma wahrnehmen… es erinnerte mich an den Geschmack kleiner, weichgekochter Speckstückchen in Omas Linsensuppe! Erstaunlich. Nach viel Hitze in der Pfanne und langsamem Nachgaren im Ofen kam dann das Anschneiden und der erste Happen, der den Gedanken an Speckwürfel in der Suppe absolut rechtfertigte: Die Mast mit Linsen hatte erstaunlich viel Aroma an das Fleisch abgegeben.
Ein Stück Schweinefleisch mit Wow-Effekt.
Hüftsteak vom Bio-Büffel
Ein paar Tage später habe ich dann das Hüftsteak aus der Verpackung befreit und festgestellt, dass es zwei kleine Stücke aus dem oberen Muskelteil der Hüfte waren. Das langfaserige Fleisch war, wie es beim Büffel üblich ist, sehr mager und hatte eine schon fast leuchtend rote Farbe.
Der seitliche Zuschnitt des Muskels begünstigt die weiche Konsistenz, sodass sich das Fleisch auch zum Kurzbraten eignet. Als klassische Steaks wanderten die Hüftstücke dann in die Pfanne und wurden unter mehrmaligem Wenden scharf angebraten.
Was dann auf dem Teller mit etwas Fleur de Sel herauskam, hat mich ebenso positiv überrascht: kernige, starke Rindernoten mit Aromen von Gras, Kräutern und Heu.
Der Geschmack war für mich ausgeprägter, als ich ihn bisher von geschmacklich durchaus vergleichbaren nordamerikanischen Bisonsteaks kannte. Die “Reifezeit” im Beutel war sehr kurz, das Fleisch hatte daher keine säuerliche Note und war dennoch sehr zart. Wer Büffel liebt, wird hier im siebten Himmel sein!
Roastbeef vom Albbüffel
Das Roastbeef gab es dann ein paar Tage später beim gemeinsamen Grillen mit Stefan von poggegrillt.de. Das Steak im Vakuum war jetzt etwa eine Woche alt und laut Etikett auch noch etwa eine Woche ohne Probleme haltbar, beim Öffnen der Verpackung bemerkte ich aber einen durch die Reifung im Beutel entstandenen leicht säuerlichen Geruch: Das Fleisch lag zu lange im eigenen Saft. Dadurch ist es keinesfalls ungenießbar, verliert aber an Eigengeschmack – Unten mehr dazu.
Das Steak wurde abgetupft, gesalzen und auf dem Big Green Egg direkt medium-rare gegrillt. Nach kurzer Ruhephase kam der Anschnitt und der erste Happen.
Das Fleisch hatte die ähnlichen Aromen wie das Steak aus der Hüfte, war aber viel zarter und buttriger im Geschmack. Stärkster Geschmackggeber war der aromatische Fettrand, der sehr weich und saftig war. Leider hat man beim Fleisch selbst aber auch schon etwas Säure auf der Zunge gespürt, die ich schon beim Öffnen der Verpackung in der Nase hatte. Das hat das Gesamterlebnis leider etwas geschmälert. Mein Tipp also: Besser ganz frisch essen und nicht reifen lassen, so wird’s nicht sauer.
Warum wird Fleisch überhaupt säuerlich?
Durch die Reifung im eigenen Saft wird das Fleisch zunehmend mürbe. Die Milchsäuren im Fleisch lösen Strukturen und “zerstören” somit das Fleisch. Vakuumiertes Fleisch wird daher mit fortgeschrittener Reifedauer zunehmend säuerlich und bildet einen steinig-eisernen Geschmack. Dadurch wird es zarter, verliert durch die Übersäuerung aber viel an Eigengeschmack.
Wenn Euch also der Metzger beim nächsten mal rät das Fleisch noch ein paar Tage im Kühlschrank reifen zu lassen, solltet Ihr zweimal überlegen: Will ich ein weiches und saures, oder doch lieber ein leckeres Steak? ;-)
Übrigens: Fett, welches im Muskel eingeschlossen ist, wird “intramuskuläres Fett” genannt. Das hat einen niedrigen Schmelzpunkt und macht ein Steak beim Garen zart und saftig. Besser also zu den fetteren Edelstücken greifen! ;-)
Leider gibt es zur Zeit im Online-Shop der Metzgerei Failenschmid noch keine Möglichkeit, die von mir getesteten Steaks und Cuts zu ordern. Per telefonischer Bestellung werden aber auch Sonderwünsche erfüllt, die Kontaktdaten findet Ihr hier. Auch „dry aged“-Fleisch ist inzwischen in der Reutlinger Markthalle verfügbar, per Web soll man die vermutlich ziemlich leckeren Steaks ab Mitte 2016 bestellen können.
Mein Fazit zur Metzgerei Failenschmid:
Wer sich etwas besonderes gönnen möchte und dabei großen Wert auf Nachhaltigkeit, Tierwohl und eine verantwortungsvolle Zucht legt, kann bei den verschiedenen Standorten der Metzgerei Failenschmid mit besten Gewissen einkaufen. Die Produkte sind frisch und haben eine extrem hohe Qualität, die Zucht und Verarbeitung sind regional und mit höchstem Anspruch. Dadurch entstehen verschiedene leckere Produkte, die man mal gegessen haben sollte – Alles in allem eine echte Empfehlung.
- Bilder der Büffel: Presseservice Failenschmid – Vielen Dank!
