Leckere Wildschweinkeule im Backofen

Wildschweinkeule im Backofen

Was passt besser zur Begrüßung des Herbstes als eine Wildschweinkeule im Backofen? Mit Kilkenny und Hohes C wird’s ein richtig leckerer Wildschweinbraten.

Wildschweinkeule im BackofenDie Wildschweinkeule habe ich mir von der Gourmet Manufaktur Gut Klepelshagen liefern lassen. Nur wenige Kilometer von der polnischen Grenze entfernt werden im Norden Deutschlands nicht nur Bio-Rinder gezüchtet, auf dem riesigen Areal des Guts und den umliegenden Wäldern finden auch Rothirsche, Rehe und Schwarzwild viel Platz.

Die Wildtiere leben nicht eingezäunt und dürfen nur nach strengen Vorschriften geschossen werden, woraus ein gesunder Bestand resultiert. Da sich besonders im östlichen Teil unseres Landes der Wolf wieder verstärkt ansiedelt, ist das Halten des Gleichgewichts in der Natur eine wirklich gute Sache.

Wild vom Gut Klepelshagen

Gut Klepelshagen ist ein landwirtschaftlicher Betrieb mit anliegendem Fleischereibetrieb. Dadurch können die Tiere frisch vor Ort zerlegt werden – Und wie sich das für eine Manufaktur gehört, konnte ich die Wildschweinkeule komplett auf meine Bedürfnisse abstimmen. Häufig bekommt man die Keule “schier”, also ohne Knochen.

Da das Garen am Knochen aber einen besonderen Geschmack hervorruft, wollte ich endlich mal eine Keule im Ganzen auf den Tisch bringen. Ich wollte das Fleisch selber parieren, auch das war kein Problem. Einen Tag nach der Versendung erfolgte dann am Vormittag die Zustellung der über 3 Kilo schweren Wildschweinkeule. Ich habe sie sofort auftauen lassen und währenddessen die Einkäufe getätigt, die nötig waren, um aus der Wildschweinkeule am nächsten Tag ein leckeres Mahl zu zaubern. 😉

Wildschweinkeule im BackofenZutaten für die Wildschweinkeule im Backofen

  • 1 Wildschweinkeule, mit Knochen
  • 1 Liter Kilkenny Red
  • 2 Liter Hohes C Roter Multivitaminsaft
  • Rosmarin
  • 1 Stange Lauch
  • 2 große Möhren
  • 200g Crème Fraîche

Für die Beilagen:

  • Kartoffeln nach Bedarf
  • Zuckerschoten

Die Vorbereitungen

Als das Fleisch aufgetaut war, habe ich zuerst den Fettdeckel von der Keule entfernt. Das klappt ziemlich gut, denn die Keule wird vor dem Einfrieren für 14 Tage abgehangen. So verliert sie schon Wasser und die Fasern werden zunehmend mürbe. Diese 14 Tage Trockenreifung geben in jedem Fall ein merkliches Plus an Geschmack, dazu aber später mehr. 😉

Den Knochen habe ich, wie oben gesagt, in der Keule gelassen. Dann wurde das Fleisch überall gesalzen, um es schon etwas mürber zu machen. Die Keule ruhte rund eine halbe Stunde auf dem Schneidebrett, dann kam sie mit einem Liter Kilkenny und einem Liter Hohes C “Rote Traube”, ein paar Nadeln Rosmarin und etwas Pfeffer in einen großen Kochtopf. Darin hat sie dann ungefähr 24 Stunden Aromen aufgenommen. Die Säure des Safts sorgt zusätzlich dafür, dass das Fleisch weiter mürbe wird. So wird das Fleisch noch zarter.

Die Wildschweinkeule im Backofen

Wildschweinkeule im BackofenAm nächsten Tag sollte dann die Zubereitung erfolgen. Dazu habe ich das Fleisch aus der Bier-Saft-Marinade genommen und auf einem Schneidebrett trockengetupft. Mit meinem Coffee Rub wurde die Wildschweinkeule reichlich bestreut und kam dann bei 170°C in den Ofen.

Angepeilt habe ich eine Kerntemperatur von 80°C. Insgesamt habe ich mit ungefähr drei bis vier Stunden Zubereitungszeit gerechnet. Weil sich das Fleisch beim Garen zusammenzieht, habe ich erst nach rund 2,5 Stunden ein Bratenthermometer verwendet.

Den Fühler habe ich an der dicksten Stelle ganz nah an den Knochen gesetzt. Anschließend habe ich eine Aluschale unter die Schweinekeule im Backofen gestellt, die rund mit einem halben Liter Saft aufgefüllt war. Die Schale soll Fette und Eiweiße sammeln, die später mit in die Sauce sollen. Diese Sauce wird parallel zum Fleisch eingekocht bzw. reduziert, man sollte daher nicht zuviel Flüssigkeit mit in die Schale im Backofen geben – Lieber nur bei drohender Austrocknung etwas Saft nachgeben. 😉

Wildschweinkeule im BackofenHinweis:

Üblicherweise muss bei Wildschwein sichergestellt werden, dass die Kerntemperatur im Fleisch auf über 80°C steigt bzw. mindestens 10 Minuten 80°C beträgt. Erst dann sterben Trichinen ab, welche als Parasiten Schaden beim Menschen anrichten können. Auf Gut Klepelshagen kontrolliert jedoch ein Veterinär die Wildschweine auf Trichinen. So kommen nur gesunde und saubere Tiere in den Verkauf. Wer diese Sicherheit hat, kann den Braten daher auch schon bei 76°C Kerntemperatur vollgar aus dem Ofen holen. Ich habe das erst im Nachgang erfahren und deswegen die 80°C-Hürde genommen. 😉

Die Sauce zum Braten

Wildschweinkeule im BackofenWährend die Wildschweinkeule im Backofen langsam vor sich hin gart, habe ich mich um die passende Soße zur Wildschweinkeule im Backofen gekümmert. Dazu habe ich die Marinade aus Bier und Saft aufgekocht und den Schaum samt Rosmarin abgeschöpft. Eine Lauchstange und zwei große Möhren wurden grob geschnitten und kamen mit in den Topf. Die Soße wurde dann über zwei Stunden hinweg bei leichtem köcheln einreduziert, bis 3 / 4 der Flüssigkeit verdampft waren.

Mit dem Pürierstab wurde die Soße dann zerkleinert, bis eine sämig Flüssigkeit entstand. Nach kurzem Ruhen setzt sich dann oben wieder Flüssigkeit ab, die bei Bedarf unter ständigem Rühren noch etwas verdampft werden kann. Dann wartete die Soße auf das Fleisch. Als das Fleisch 80°C Kerntemperatur anzeigte, wurde die Sauce noch mit 200g Crème Fraîche verfeinert. Erst dann sollte man mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Reduzieren könnte der Sud sonst sehr salzig werden.

Als Beilage gab es außerdem Salzkartoffeln, die ich nach dem Pürieren des Gemüses aufgesetzt habe – Das war ungefähr bei 75°C Kerntemperatur im Fleisch.

Wildschweinkeule im BackofenAls das Fleisch für rund fünf Minuten eine Kerntemperatur von 80°C hatte, habe ich neben der oben erwähnten Zubereitung der Sauce den Ofen ausgestellt und geöffnet, sodass das Fleisch langsam etwas abkühlen konnte. Beim Abkühlen steigt die Bindefähigkeit der Fasern wieder,  der Wildschweinkeule im Backofen so kann der Muskel den Fleischsaft wieder “aufsaugen”, der bei einem zu schnellen Anschnitt auf dem Teller landen würde.

Während dieser Ruhephase habe ich die Kartoffeln abgeschüttet, die Sauce erwärmt und noch ein paar Zuckerschoten blanchiert. Dazu wurden die Zuckerschoten für zwei Minütchen in kochendes Salzwasser geworfen und anschließend in einem Sieb mit kaltem Leitungswasser wieder abgeschreckt. Durch das kurze Kochen verschwinden die Bitterstoffe in der Außenhaut, das kalte Wasser verhindert das Weitergaren. So bleibt der Kern der Zuckerschoten schön knackig und der ganze Geschmack kommt heraus.

Wildschweinkeule im Backofen Anschnitt

Dann kam endlich der Anschnitt der Wildschweinkeule… 😉

Das Fleisch und die Soße waren absolut fantastisch! Der Geschmack vom Fleisch war richtig herzhaft und sehr intensiv, die typisch lebrige Wildnote war toll ausgeprägt – Vermutlich auch Dank des Abhängens nach der Zerwirkung.

Abgerundet mit der fruchtig-herben Soße war das Gericht ein Traum. Die Wildschweinkeule im Backofen ist etwas, was ich Euch auf jeden Fall empfehlen kann. 🙂

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! 🙂

Wildschweinkeule im Backofen

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