Das yourbeef Zerlegeseminar

Yourbeef Zerlegeseminar

Die Metzgerei “Kiesingers Durchblick” kennen viele Gourmets und Fleischliebhaber auch unter dem Namen “yourbeef”. Mit einer handvoll anderen Bloggern wurde ich eingeladen, die gläserne Metzgerei in Tübingen zu besuchen.

Christoph von chilis-grillen.de holte mich um ca. 07:30 Uhr in Köln ab. Nach knapp vier Stunden Autofahrt führte uns das Navi direkt in eine Parkbucht vor der Metzgerei. Eine Schlange, die bis zur Tür hinausragte verriet uns: Hier sind wir richtig. 😉

Metzgerei Kiesingers Durchblick TübingenBeim Betreten begrüßte uns dann schon Stefan Grauer, der Kopf hinter yourbeef.de. Er hat die traditionelle Familienmetzgerei ins Internet gebracht und betreut den Online-Shop mit vollem Herzblut. Der ausgebildete Koch und Fleischliebhaber erweitert stetig das Sortiment zusätzlich zum Ladensortiment und schneidet die Produkte auf die Bedürfnisse von Grill- und Kochverrückten ab. Wegen der Verfügbarkeit seltener Cuts und Zuschnitte finden sich unter den Kunden auch unzählige BBQ-Teams, die mit Fleisch von yourbeef ihre Meisterschaften bestreiten.

Wer im Glashaus sitzt, sollte nicht mit Schweinen werfen.

Eine besonders große Rolle an der Fleischtheke spielt neben der tollen Qualität der Produkte aber auch die Transparenz in der Metzgerei: Viele Teile sind durch Glaswände aus dem Verkaufs- und Speiseraum einsehbar, darunter auch die Wurstküche. Hier werden täglich unter interessierten Blicken der Kunden unzählige, extrem leckere Produkte aus frischer, regionaler Ware produziert.

Dann führte Stefan uns zu den anderen Bloggern, die sich schon im hinteren Bereich der Metzgerei aufhielten. Mit dabei waren neben Christoph außerdem Christian von MEAT IN, Heiko von Pleasures of Life und als Autor des Buches BBQ, Burger und Co., Camillo von DonCaruso BBQ, Alex von Vikings BBQ, Thomas der Fleischbotschafter und Marcel von Rooftop BBQ.

Für ein kühles Begrüßungsbierchen wurden wir in den Kellerbereich geführt, wo sich unter anderem der Kühlraum, eine Kalträucherkammer, ein Lager und jede Menge Gerätschaften zur Fleischverarbeitung befinden. Dann machte Metzgermeister Harald Kiesinger unsere Runde komplett und wir konnten nach einer herzlichen Begrüßung mit dem yourbeef Zerlegeseminar beginnen.

Los geht’s: Das yourbeef Zerlegeseminar

Yourbeef ZerlegeseminarTeil 1: Rinderpistole

Wir starteten mit einer Rinderpistole. Das ist ein Hinterlauf, der mit der Hüfte am Rücken verbunden ist. So hat man pro Pistole neben der Hüfte und dem Bein auch einen Teil des Rinderrückens mit den Edelstücken wie dem Entrecote, dem Roastbeef und dem Filet.
Diesem Rinderrücken hat sich Harald Kiesinger als erstes gewidmet und akkurat Sehnen und Knochen vom Fleisch gelöst. Bei der schweißtreibenden Handarbeit wurde jeder Schritt und fast jeder Schnitt erklärt. So wurden auch an vielen Stellen offene Fragen der Besucher beantwortet, meistens waren Unterschiede der Cuts und die Verwendung verschiedener Zuschnitte das größte Interessensfeld. Mir war zum Beispiel neu, dass in Fruchtsaft marinierte Scheiben aus der Nuss sehr gut als Steaks verwendet werden können – Das wird getestet! 😉

Rückblickend rührten viele Unklarheiten in den Fragen daher, dass in Deutschland anders zerlegt wird als im Land des BBQ: Die USA arbeiten weniger mit klassischer Handarbeit und zersägen die Tiere viel grober. Dadurch hat ein Rinderrücken bei der Zerlegung in einem US-Betrieb z.B. einen größeren Teil an RibEye-Steaks (Hochrippe) als bei einer Zerlegung in Deutschland. Dies und weitere interessante Informationen zum Entrecote bzw. RibEye-Steak findet Ihr in diesem Video:


Teil 2: Zerlegung einer Schweinehälfte

Nach einer kurzen Pause und einem leckeren Mittagessen mit geschmorten Schweinebäckchen wurde uns beim yourbeef Zerlegeseminar noch die Verarbeitung einer Stauferico-Schweinehälfte gezeigt. Das Stauferico ist eine Kreuzung aus dem Staufenschwein mit hohem Fett- und Fleischgehalt, sowie dem spanischen Iberico mit seinem charakteristischen Geschmack. Die Kreuzung ist dadurch in der deutschen Sterneküche sehr beliebt und läuft einem geneigten Foodie immer mal wieder über den Weg.

Nach dem yourbeef Zerlegeseminar haben wir noch mit frisch gewolftem Rindfleisch ein paar Würste hergestellt. Camillo hat dabei selbst Hand angelegt und das Brät mit Harald Kiesingers Hilfe in den Darm gefüllt. Das Rezept der “Picanto”-Würstchen lag offen rum und darf natürlich nicht veröffentlicht werden, dennoch war die letzte Zutat ein kleiner Schmunzler und bestätigte das Gefühl, das einem hier im Umgang mit Fleisch- und Wurstwaren vermittelt wird: 100% Liebe.
Mit ein paar wahnsinnig leckeren und zarten dry aged T-Bone Steaks und den frisch gemachten Würsten vom Grill haben wir dann den Tag am Zerlegetisch ausklingen lassen.

Für mich waren die Stunden in der Metzgerei “Kiesingers Durchblick” extrem lehrreich und unterhaltsam. Viele Fragen, die sich in den letzten Monaten angesammelt hatten, konnten hier beantwortet werden. Der sympathische Metzgermeister erklärte ausgiebig die Verwendung der einzelnen Stücke und konnte dabei extrem viel nützliches Rundum-Wissen mit auf den Weg geben: Als BBQer und Vollblutgriller hat auch der Chef selbst noch viel Spaß am Fleisch. Das merkt man, und diese Mentalität zieht sich durch alle Produkte, die ich bei meinem kurzen Besuch sehen, fühlen und natürlich auch schmecken konnte.
Für dieses tolle Erlebnis und den schönen Tag möchte ich mich daher auch an dieser Stelle nochmal bei allen Beteiligten bedanken, insbesondere natürlich bei Stefan Grauer und Harald Kiesinger für die spitzenmäßige Organisation, Ausführung und das Care-Paket. Dank verdient aber auch Camillo als Initiator und Organisator der Bloggerbande. 🙂

Links:

Kommentar verfassen