Zitroneneis mit Andaliman Pfeffer

Das Zitroneneis, das die Zunge betäubt – Eine wahnsinnig leckere Eiscreme mit einem ganz besonderen Frischekick durch Andaliman Pfeffer.

Als ich das Rezept für ein schnelles Zitroneneis in Graziellas Foodblog gesehen habe, kam mir ein lang gehegter und schon fast in Vergessenheit geratener Plan wieder in den Sinn: Ein Zitroneneis mit Andaliman Pfeffer. Folgende Zutaten werden benötigt:

Zutaten für ca. 4-6 Portionen:

600g griechischer Joghurt
100g brauner Rohrzucker
5 Scheiben Blattgelatine
5 TL Andaliman Pfeffer
2 Zitronen
50 ml Kokosmilch
50 ml Milch

“Eis mit Pfeffer”

Das klingt erstmal komisch, aber der Andaliman Pfeffer hat nichts mit gewöhnlichem, handelsüblichem Pfeffer gemeinsam. Er schmeckt nach Zitrusfrüchten, fast wie getrocknete Zitronenzeste und hat dabei keine Schärfe, wie man sie von “normalem” Pfeffer erwarten würde. Besonders interessant ist neben dem fruchtig-frischen Geschmack aber der Effekt auf der Zunge: Der Andaliman Pfeffer betäubt die Zunge leicht und hinterlässt ein frisches Mundgefühl – Eine wirklich interessante Erfahrung. Gelegentlich verteile ich die Pfefferkörner an Teilnehmer in Grillkursen, und bei allen zaubert der Andaliman Pfeffer wegen des blitzelnden Gefühls auf der Zunge nach einer Minute ein Grinsen ins Gesicht… und zusätzlich jede Menge Speichel in den Mundraum. ;-)

Die Idee war also, die Zitrusaromen und den leicht betäubenden und erfrischenden Effekt des Andaliman Pfeffers mit einem leckeren Eis zu kombinieren. Dafür habe ich das oben verlinkte Rezept als Basis genommen und ein wenig auf den Andaliman Pfeffer angepasst. Besonders wichtig war natürlich, dass die ätherischen Öle des Pfeffers auch später im Eis wahrnehmbar sind. Darum habe ich die Rispen übrigens auch verwendet – Sie sind nicht so intensiv zitronig im Geschmack, sorgen aber auch für ein Kitzeln auf der Zunge.

Schritt 1:

In einem kleinen Topf wird die Blattgelatine mit Milch und Kokosmilch aufgeweicht. Währenddessen werden die Zitronen gewaschen und die Zeste abgerieben. Diese kommt mitsamt dem gesiebten Saft beider Zitronen und einer Prise Salz in den Topf. Der Pfeffer mitsamt Rispen wird im Mörser angedrückt, um die Struktur aufzubrechen. So kann der Pfeffer mehr Geschmack und auch mehr betäubende Stoffe abgeben.
Dann wird der Topf auf kleiner Flamme ganz langsam erhitzt, sodass der Pfeffer langsam ausölen kann. Die Mischung im Topf darf aber eine Temperatur von 80°C nicht übersteigen – Sonst verliert die Gelatine ihre Gelierkraft mit Wasser. Diese Eigenschaft verhindert später beim Einfrieren die Entstehung größerer Eiskristalle. So muss man das Eis beim herunterkühlen nicht rühren. Die Temperatur habe ich mit einem Einstichthermometer gemessen, das mir sonst die Temperatur meiner Steaks anzeigt. Wer eine Eismaschine sein Eigen nennt, kann die Gelatine komplett natürlich weglassen und das Zitroneneis mit Andaliman Pfeffer in der Maschine cremig schlagen.

Schritt 2:

Der Inhalt aus dem Topf wird in einen anderen Topf gesiebt, um Zeste und Pfefferkörner aus der Masse zu entfernen. Der Topf wird wieder leicht erhitzt, bis bei rund 60°C unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen der Zucker untergerührt wird. Wenn man über den Topfboden streicht und keine Kristalle mehr kratzen hört, wird der Topf vom Herd genommen und 200g Joghurt langsam unter die Masse gemischt. Dann wird auch der restliche Joghurt untergerührt und die Masse kann kalt gestellt werden.
Um das Zitroneneis mit Andaliman Pfeffer in einer Zitronenschale zu servieren, wird die Zitrone geköpft und am Fußende ganz dünn begradigt, sodass die Zitrone stehen bleibt. Mit einem Löffel wird das Fruchtfleisch ausgekratzt, dieses kann man zusätzlich noch als Sorbet verarbeiten. Die Eismasse wird dann in die leere Zitrone gefüllt. Anschließend wird das Eis gefroren. Die kleinen Zitronen sind in gut zwei Stunden im Eisschrank servierbereit, die restliche Eismasse braucht -je nach Gefäß- gute drei bis vier Stunden.

In dieser Zeit habe ich das Eis zweimal umgerührt, auch wenn das vermutlich gar nicht nötig gewesen wäre. Das Eis in der Zitronenschale wurde nicht umgerührt und hier waren dank der Gelatine auch nur kleine Eiskristalle im Mund spürbar. Das Eis sollte vor dem Servieren unbedingt ein paar Minuten antauen, sodass es weich und cremiger wird. Dann kann man endlich das selbstgemachte Zitroneneis mit Andaliman Pfeffer löffeln.