7 Fragen an Stefan Grauer von yourbeef

Stefan Grauer von yourbeef.de

Stefan Grauer von Yourbeef.de ist in deutschen Fleischwelt kein Unbekannter. Ein ehrliches und ausführliches Interview mit dem gelernten Koch und Fleischguru.

Frage 1:
Stefan, was hat dich dazu gebracht Fleisch aus einer kleinen Metzgerei ins internet zu bringen?

Angefangen hat es vor guten 8 Jahren, ich hatte ehrlich gesagt kein Bock mehr als Koch in der Gastro zu arbeiten. Ich bin in der Zeit als Koch immer wieder an bescheidene Arbeitgeber geraten und war nie ganz zufrieden. Bei einer meiner vorigen Anstellungen hatte ich aber immer wieder Kundenkontakt und ich habe bemerkt das mir das echt Spaß macht.
Daraufhin habe ich relativ planlos die Stellenanzeigen durchsucht und bin per Zufall auf die Anzeige einer Metzgerei „Kiesinger“ in Tübingen gestossen. Sie suchten einen Fleischereifachverkäufer.
Ich dachte mir „Fleischereifachverkäufer bin ich zwar nicht, aber einen Plan von Lebensmittel hab ich.“ ausserdem haben natürlich die, für einen Koch, interessanten Arbeitszeiten gelockt.
Ich muss zugeben ich habe mich relativ blauäugig beworben und wusste zu diesem Zeitpunkt nichteinmal wo genau diese Metzgerei ist.
Beim Vorstellungsgespräch habe ich Harald Kiesinger, seinen Frau Claudia und seinen Vater Günther Kiesinger kennengelernt. Harald war zu dieser Zeit noch Junior Chef und Günther der Inhaber der Metzgerei. Ich habe relativ schnell bemerkt das es keine dieser üblichen Metzgereien ist, die so langsam in Ihrem angestaubten Dasein hin vegitieren, sondern das hier ein junger frischer Wind weht. Das hat mir gefallen und ich habe scheinbar auch Kiesingers gefallen.
Also haben beide Seiten den Arbeitsvertrag unterschrieben und die Geschichte nahm ihren Lauf…
Eingelernt wurde ich an der Fleisch Theke vom Senior Chef Günther Kiesinger. Ein Metzger der alten Schule, der viele Jahre in Top Metzgereien im Ausland verbracht hat. Nach über 8 Jahren kann ich sagen das man jeden Tag wieder etwas neues von ihm lernen kann! Eine Instanz!
So habe ich dann 2-3 Jahre an der Theke direkt im Verkauf gearbeitet. Zu dieser Zeit hab ich mich privat immer mehr für das Thema Grillen und BBQ interessiert.
Ich war zu der Zeit aktiv in diversen Online Grillforen. Und irgendwann kam halt ans Licht das ich in einer Metzgerei arbeite, wir auch Dry Aged Beef machen (was zu dieser Zeit noch absolut eine seltenheit war und nicht an jeder Ecke zu bekommen.)
Es fing dann damit an das Leute mich fragten ob ich nicht Ihnen Fleisch senden konnte. Solche Konversationen liefen meist über PN’s oder Emails. Was am Anfang als Spaß anfing wurde irgendwann richtig zu Arbeit. Hier eine Email dahin, hier eine PN dahin, wer will was wann wohin geschickt? Es war recht umständlich und aufwendig. Weswegen ich, selbst immer schon aktiv im Internet und privat das eine oder andere Web Projekt aufgezogen, beschlossen habe einen Onlineshop für die Metzgerei zu machen.
Harald Kiesinger der inzwischen Inhaber der Metzgerei war, war auch gleich angetan von der Idee.
So entstand über rund ein ¾ Jahr nach Feierabend in Kooperation mit meinem Kollegen ein erstes Konzept und die erste Version von yourbeef.
Ziel war es ein Erlebniss wie an der Fleischer Theke zu gestalten, individuell und persönlich. Ein Fleisch nach deinen Wünschen, eben YOUR Beef.
Wir haben uns viele Nächte für den Shop um die Ohren geschlagen, 2 Tage lang Produktfotos selbst geschossen, ganz zur Freude unserer Freunde, die die Berge an Fleisch nach dem fotografieren „verwerten“ durften.
Aber unterm Strich würde ich es jederzeit wieder machen. Inzwischen geht yourbeef in das 5 Jahr, wurde letztes Jahr komplett überholt und wird stetig weiter verbessert. Meine Arbeit macht mir tierisch Spaß, und das hat viele Gründe. Angefangen bei dem jungen Team, einem absolut aufgeschlossenem Chef der mir oftmals freie Hand lässt. Über den hohen Qualitätsanspruch,die Bereitschaft neue Wege zu gehen. Aber auch die Transparenz, früher hieß die Metzgerei „Kiesingers Durchblick“ schon 1998 hat Günther Kiesinger die Metzgerei zu einer, wie es heute heißt „Gläsernen Produktion“ umgebaut. Die Kunden können von der Theke aus in die Wurstküche, Küche und in den Kühlraum blicken. Hier gibt es nichts zu verbergen!

Frage 2:
Welches Stück Fleisch begeistert dich in der Küche und am Grill am meisten?

Das ist eine schwere Frage und definitv von Wetter und eigener Tagesform abhängig.
Zum einen sind da defintiv die Schweinebäckchen. Bäckchen sind ein so tolles unterbewertetes Produkt, klassisch geschmort oder auch gesmokt werden diese Butterzart und haben ein tolles Aroma bei einem sehr geringen Preis.
Bei den Kurzbratstücken stehe ich absolut auf ein schönes Flat Iron Steak, am besten schön Flambiert mit einem Islay Whisky.
Ein Stück das ich fast jedem anderen Wet Aged Steak vorziehen würde ist definitv das Picanha, richtig zubereitet am besten auf einer Rodizio oder einem Drehspieß ist es einfach Fleischporno!
Und last but not least, natürlich ein geiles Dry aged Rib Eye Steak, für mich der König der Steaks.

Stefan Grauer von yourbeef.deFrage 3:
Beschreibe mir den Burger deiner Träume!

Das ist absolut schwer. Ich hab zuhause das neue Burger Buch von Heiko Blumentritt „Burger Worldwide“, darin sind so viele tolle und durchdachte Rezepte enthalten das ich mir echt schwer tue, einen „König“ zu krönen.
Wichtig ist das ein Burger alles mitbringt. Sprich er muss erstmal ein schönes Brötchen (Bun) haben. Das Fleischpaty (gerne Dry Aged) sollte nicht Durch gegrillt werden, und alle anderen Komponenten sollten harmonisieren. Sprich ein perfekter Burger benötigt ein wenig Säure, gerne eine leichte Schärfe, natürlich darf etwas salziges und süßes nicht fehlen ein gewisser Crunch ist für das „Gefühl“ beim essen auch wichtig.
Wobei ich auch gerne mal ganz puristisch ein Brioche Bun nehme, ein schön medium gegrilltes „kissed by the Flame“ Dry Aged Patty und dann noch eine Prise „Mr.Nicepepper“ darauf gebe. Absolut nicht zu unterschätzen!

Frage 4:
Dein Statement als gelernter Koch: Was sind die (drei) schlimmsten Fehler im Umgang mit Fleisch?

Da gibt es einige, die ich leider immer wieder an der Theke erlebe.
Punkt Nr.1:

Steaks durch zu braten! – Ganz ehrlich wer das macht ist entweder schwanger oder hat es einfach nicht verstanden! Es ist so einfach mit wenigen Technischen Hilfsmittel ein Steak perfekt zu garen. Wir haben z.B. hierfür in der Metzgerei Einwegthermometer die wir unseren Kunden mitgeben wenn diese kein Einstechthermometer besitzen.

Punkt Nr.2:

Fleisch zu wenig Zeit geben. Stücke mit viel Bindegewebe, also Schmorstücke usw. benötigen einfach viel Zeit. Ich koche z.B. mein Gulasch nie unter 3-4 Stunden.
Wir hatten schon Kunden die haben ein Rezept für 4 Personen gehabt, haben dies auf 12 Personen hochgerechnet, sprich ein dementsprechend größeres Fleischstück verwendet, aber die Gardauer keine Minute verlängert. Das geht nicht! Auch Schmorgerichte können genial sein, man muss sie nur richtig zubereiten!

Punkt Nr.3:

Bezieht im Grunde Punk 1 und 2 ein wenig mit ein. Fleisch falsch zu verwenden.
Oftmals sehe ich Kunden an der Theke stehen ihre Augen schon auf ein Stück fixiert, welches sie dann auch kaufen möchten. Manchmal hat man es dann einfach im Gefühl wenn jemand keine Ahnung hat und wenn dann z.B. Nachfrag was der Kunde denn mit dem Stück Rinderbrust machen möchte, als Antwort kommt er wollte das Steak schön anbraten.

Es gibt kein falsches Fleisch, es gibt nur eine falsche Verwendung. Lieber einmal zu viel beim (Fach-)Verkäufer nachfragen bevor man ein schönes und wertvolles Stück Fleisch verhunzt!

Frage 5:
Ich interessiere mich immer mehr für Innereien – Kommt sowas bei Dir auch auf den Tisch?

Innereien sind für mich persönlich schwierig. Ich bin persönlich nicht gerade der Fan von vielen Innereien. Nieren z.B. ekeln mich ehrlich gesagt an. Aber eine schöne Leber „Berliner Art“ kann was echt feines sein. Ich habe auch schon einen Burger mit einer Interpretation der Leber „Berliner Art“ kreiert. Kalbspatty, Kalbsleber, gegrillter Apfelscheibe und fritierten Zwiebeln.
Herz wiederum ist ein absolut spannendes und aromatisches Stück das auch ein tolles Gulasch geben kann.
Aus Kindertagen ist mir im Grunde nur ein traditionell schwäbisches Gericht in Erinnerung.
– Sauere Kutteln, meine Mutter ekelt sich regelrecht vor Kutteln, aber Sie macht die besten sauren Kutteln weit und breit. Ich finde saure Kutteln sehr lecker, vorallem von Mutter ;-)

Frage 6:
Was war dein schlimmstes oder lustigstes Fleischerlebnis?

Einmal brachte ein Kunde seine Bestellung (von der Frau aufgeschrieben, der Mann war lediglich der Bote).
Auf dieser stand dann unter anderem „1kg Kalbsfleisch vom Hasen“ Wir haben nicht schlecht geschaut und der Kunde selbst musste sehr lachen. Nach einem kurzen Telefonat hat sich dann herausgestellt das es 1kg Kalbsfleisch vom Haxen sein sollte. Oder dann der Klassiker „500g gemischtes Hackfleisch vom Rind“ kommt sicher 1-2 mal pro Woche vor.

Frage 7:
Hand auf’s Herz: Wie hälst Du es mit dem Veggie-Day?

Ich finde eine Veggie-Day Schwachsinn! Meiner Meinung nach sollte jeder selbst bestimmen können wann er was essen möchte. Allerdings ist eine Bewegung weg von viel Fleisch zu seltener und dafür hochwertigeres Fleisch absolut richtig. Ich persönlich könnte mir nie Vorstellen mich rein vegetarisch zu ernähren, aber ich respektiere jeden der das macht. Was ich schlimm finde ist wenn man aus einer Überzeugung herraus schon seinem Kleinkind jegliches Fleisch und tierische Produkte verweigert. Ich denke der Körper benötigt einfach in gerade dieser Phase alle wichtigen Nährstoffe. Ich hatte mal so einen Fall in meiner Ausbildung zum Koch, die Tochter war total abgemagert und sah in jungen Jahren schon nicht gesund aus. Wenn jemand erwachsenes das aus freien Stücken macht ist das absolut ok, aber nicht wenn die Kinder darunter leiden müssen.

Stefan, ich bedanke mich herzlich für dieses ehrliche und sehr interessante Interview!

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