Brief an Tarik Rose: Dein Burger aus „Mein Nachmittag“ im NDR

Tarik Rose NDR Cheeseburger TV Koch

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Lieber Tarik,

Du hast verdammt viel für deutschlands Food-Szene getan. Das fängt schon bei Deiner fast märchenhaften Karriere an, in der Du als Pizzabäcker und Tellerwäscher Deinen Weg mit eisernem Willen gegangen bist. Du bist groß, trägst einen feschen Bart, kurzum: wenn Du kochst schmelzen Frauenherzen.

Ob Du ein Beispiel für eine “Vom Tellerwäscher zum Millionär”-Story bist? Keine Ahnung, ich würde es Dir gönnen! Bei den “Beef Buddies” im ZDF konnte ich schon viel wissenswertes mitnehmen und auch “Mein Nachmittag” im NDR hat immer mal wieder Themen, die mich begeistern. Srsly! 😉 Besonders war für mich als Burgerliebhaber zum Beispiel die „Mein Nachmittag“-Sendung vom 09. März 2015, in der Du Dein Hamburgerrezept vorstellst. Auf der Internorga haben wir uns getroffen, und vielleicht erinnerst Du Dich noch an meine Ankündigung, genau diese Sendung mal im Blog aufzunehmen und entsprechend nachzumachen… tja, die Zeit ist gekommen! 😉 Einige Sachen habe ich übernommen, anderes verändert…

Begonnen habe ich mit den Buns, die ich vorher gebacken habe. Dazu habe ich aber mein Rezept für Weizen-Dinkel-Buns verwendet – Brioche ist mir persönlich oft etwas zu schwer, daher hier die “leichtere” Variante. Soweit, so gut.

Im Video geht es nach den Brötchen zum Fleisch. Du hast frisches Hack, gepfeffert und gesalzen in einer Rolle vorbereitet. Aber irgendwie muss ich hier kleinlich sein, denn ich finde: In ein gutes Patty gehören keine Gewürze! 😉 Zugegeben, hier stellt sich die Frage nach der Philosophie: In meiner “Burgerlogie” missioniere ich mit der Aussage, dass gutes Fleisch und dessen Eigengeschmack unverändert alleine stehen sollten – zumindest, wenn es um gute Burger und Steaks geht. Beim Burger sollen die einzelnen Zutaten herausstechen, nicht aber einen würzigen Einheitsbrei im Mund ergeben. Es ist nicht so, als würde der Pfeffer das Fleisch ungenießbar machen oder extrem stark verändern, für meine puristische Burgerliebe sollte aber – wenn überhaupt – erst nach dem Braten gepfeffert werden. Denn, wie Du während des Drehs richtig sagst, Pfeffer verbrennt beim Braten, sodass es auch beim vorherigen Einarbeiten ins rohe Hack später zur Bildung von Bitterstoffen kommen kann.

Im weiteren Verlauf des Videos sagst Du, dass Du auf die Verwendung von magerem Hack achtest… genau das Gegengteil ist bei mir der Fall. Für mich darf der Fettanteil, der Herzaftigkeit und Konsistenz verbessert, gerne über 15% liegen. Die Gourmet-Burger weltweit machen es vor: werden für das Hack des Patties gut durchzogene Cuts mit wenig Bindegewebe verwendet, schmilzt das bestenfalls reichlich vorhandene intramuskuläre Fett. Der Burger wird mit mehr Fettanteil also etwas saftiger und geschacksintensiver. Für mich darf man also gerne mal für Patties zur Hochrippe greifen. 😉

Aber zurück zur Praxis: Vor dem Braten wird größzügig Meersalz auf dem geformten Patty verteilt, so entsteht in der Pfanne eine Salzkruste am Fleisch…. vorausgesetzt man verwendet keine Grillpfanne! 😉 Gerne gebe ich zu dass die Grades (so werden die eingebrannten Rillen genannt) schick aussehen, aber geht es nicht eigentlich um den Geschmack? Stichwort: Röstaromen. Das Fleisch braucht Hitze – wie auch ein gutes Steak. In vielen Burgerrestaurants werden Grillplatten verwendet, die bis 400°C erhitzt werden – mit einer größeren Auflagefläche entsteht eine größere Kruste am Patty, somit auch mehr Röstaromen und das Patty kanngleichmäßiger garen. Die kürzere Garzeit sorgt auch dafür, dass beim Garen weniger Fleischsaft das Patty verlässt. Ich persönlich nutze in der heimischen Küche eine unbeschichtete Pfanne aus Eisenguss. Also Herd auf’s Maximum stellen und der Pfanne ordentlich einheizen, bevor das Rindfleischpatty hinein kommt.

Und wieder etwas Theorie: Das Thema “Hitze” ist beim Braten und Grillen immens wichtig, problematisch wird es aber oft in Verbindung mit pflanzlichen Ölen. Viele Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöle verbrennen bei relativ geringer Temperatur und geben dann, wie auch Pfeffer, viele Bitterstoffe ab. Hat man einen hohen Fettanteil im Fleisch, würde ich kein Fett hinzugeben – leider beginnt nämlich auch mein häufig genutzter Butterschmalz bei knapp über 200°C zu qualmen. “Panny” (Ja, meine Pfanne hat einen Namen!) wird aber ungefähr 100°C heißer; bei solchen Temperaturen sollte man lieber “trocken” braten, das schmeckt fast wie gegrillt. Hier habe ich das Patty aber bei knapp 230°C in die Pfanne mit einem Teelöffel Wagyu-Fett von OTTO-GOURMET gelegt. Da darf’s aber auch etwas qualmen. Und, lieber Tarek, weil für Deinen Hamburger der Spruch “Everything is better with bacon!” nicht passt, entfremde ich ihn mit “Everything is better with wagyu fat!”. An dieser Stelle muss ich wohl doch noch gestehen, dass ich auch etwas Wagyufett ins Patty eingearbeitet habe. Pervers? Vielleicht. Aber dieses Plus an Geschmack ist fast unbeschreiblich.

Egal ob mit oder ohne Fett gebraten wird: das Patty sollte sich nach kurzer Zeit in der heißen Pfanne mit wenig Seitendruck von der Bratfläche lösen lassen, auf keinen Fall sollte man es abkratzen oder mit zu viel Druck arbeiten.

Das Patty sollte dann von beiden Seiten gleich lange im Wechsel gebraten werden, bis sich Fleischsaft an der Oberseite des Patties rausdrückt… dann ist das Patty medium und wird auf einem Teller zwischengeparkt. Andere wenden ihre Patties nur einmal, ich kann aber mit mehrfachem Wenden den Gargrad besser bestimmen – jeder so, wie er will. Nach dem Braten sollte das Fleisch noch kurz ruhen, bis es auf den Burger gelegt wird. Wie man am Ende sieht, habe ich vorher noch kurz Käse angeschmolzen. Dazu habe ich eine Scheibe frischen Edamer auf das soeben gewendete Patty gelegt. Ein Spritzer Wasser und ein Deckel sorgen dann für ein gleichmäßiges Schmelzen. Eigentlich wird hier aus dem Tarik Rose-Hamburger ein Cheeseburger, wer will kann die Scheibe Käse natürlich auch weglassen. 😉

Grundsätzlich baue ich meine Variante Deines Hamburgers aber etwas anders auf:

Auf die Unterseite des Buns kommt bei mir zuerst der Ketchup. Leider wird im NDR-Beitrag nicht weiter auf den Ketchup eingegangen, sodass vermutlich viele Zuschauer auf handelsüblichen, völlig überzuckerten Ketchup zurückgreifen… man kann aber vorab auch schnell selber einen leckeren Ketchup aufkochen. Mein Rezept mit getrockneten Tomaten hat man eine kräftig-aromatische Note, die man auf der Unterseite des Buns verteilt.

Auf diesen “Bunglue” kommt dann das Patty, ungewürzt und mit feiner Salzkruste. Wer mag, kann an dieser Stelle noch etwas Pfeffer auf das Fleisch geben; ich habe aber, auch weil mein selbstgemachter Ketchup schon gepfeffert ist, darauf verzichtet. Warum zwischen Brötchen und Patty kein Salat gelegt wird erkläre ich weiter unten.

Dann kommen die Zwiebeln auf das Patty bzw den zerlaufenen Käse. Das Rezept aus der Sendung habe ich übernommen, allerdings noch etwas Thymian, Rosmarin und braunen Zucker hinzugefügt – als klassisches Confit wird es noch etwas frischer und balanciert durch die Süße den ganzen Burger etwas aus.

Ebenso übernommen habe ich das Rezept für die Mayonnaise. Die wird auf die Schnittseite der oberen Brötchenhälfte geschmiert, um den Rucola zu entschärfen. Der Salat kommt nämlich auf die Zwiebeln. Für gewöhnlich lege ich die Zwiebeln unter das Patty, hier haben sie aber besser mit der Mayonnaise harmoniert, sodaß ich das Zwiebelconfit diesmal oben platziert habe.

Wichtig ist aber bei fast jedem Burger: Der Salat sollte immer oberhalb vom Patty liegen. Warum? Ganz einfach: Wir haben feine, leckere, high-performance Buns. Die sind fluffig, aber mit einer elastischen Außenhaut… und damit perfekt, um den leckeren Fleischsaft aufzunehmen. Legt man den Salat unter das Patty, läufen die leckeren Flüssigkeiten zu einem großen Teil über die Blätter nach außen und landen auf Hemd, Hose und Teller.

Nach ganz viel Text sieht mein fertiger “Tarik Rose”-Ham…Cheeseburger dann so aus:

 

Lieber Tarek, abschließend bedanke ich mich für die Inspiration, wünsche Dir weiterhin alles erdenklich Gute und freue mich auf ein Wiedersehen… vielleicht auf der ANUGA? 😉

Wie immer gilt für alle Leser: Feedback ist keine Pflicht, aber stets gerne gesehen. 😉

 

PS:

Ob der Schnitt der letzten zwei Sätze im Video des NDR so gewollt war?

Moderatorin: “Ich weiss gar nicht, wie ich den in den Mund bekommen soll!”
Moderator: “Sehen Sie sich mal diesen Lümmel an!”

Ein Schelm, wer Böses dabei denkt… 😉

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