Gesmokter Hummer vom Grill

Kanadischer Hummer vom Grill - High Pressure Lobster

Gesmokter Hummer vom Grill: Das Zubereiten ist super einfach und das Ergebnis ziemlich lecker.

Zugegeben: Das mit Hummer ist ja immer so eine Sache. In der gehobenen Gastronomie schwört man noch immer auf lebenden Hummer, der nach mitunter langen Transportwegen kopfüber im siedenden Wasser gekocht wird. Insgesamt ist das für die Tiere ziemlich qualvoll und daher häufig ein nicht unberechtigter Kritikpunkt an der Haute Cuisine.

Beim sogenannten “High Pressure Lobster”, den ich aus dem Frischeparadies hatte, ist das anders. Man kann den Hummer auch im Online-Shop bestellen, damit habe ich aber bisher keine Erfahrung. Der Hummer wird in einer Kammer so hohem Luftdruck ausgesetzt, dass er binnen weniger Sekunden stirbt. Das ist, in Anbetracht der Alternativen, recht human. Ein weiterer Vorteil des Hochdruck-Verfahrens ist, dass sich das Fleisch durch die Druckluft von den Innenseiten der Schale löst. Das bietet die Möglichkeit Teile des Hummers ohne Schale zu garen – Bei mir wurde er aber klassisch gekocht und hat anschließend auf dem Grill sein Finish bekommen. 😉

Der Hummer wurde aus dem Gefrierfach geholt und ist innerhalb von knappen drei Stunden bei Zimmertemperatur entspannt aufgetaut. Dann wurde eine Würzbutter aus einer kleinen Chili, einer Knoblauchzehe, einem halben Teelöffel Estragon, einem Spritzer Limettensaft und etwas Salz angerichtet. Dazu wurden etwa 75g Butter langsam geschmolzen und die Gewürze untergemischt. Beim Abkühlen sollte man immer mal wieder rühren, sodass sich die freigesetzten Aromen besser verteilen. Die Kräuterbutter kühlte nicht im Kühlschrank aus, da ich sie nur wenig später zum Bestreichen der Hummerhälften auf dem Grill benötige.

Hummer vorkochen und halbieren

Ein paar Whiskey Räucherchips von Smokewood wurden gewässert und der Kochtopf erhitzt. Der Hummer kam dann für knappe drei Minuten ins kochende Salzwasser. Die Farbe ändert sich bei Hitze durch die Denaturierung eines Proteins im Panzer und das Krustentier bekommt seine appetitliche rote Färbung.

Nach dem Auskühlen habe ich den Hummer halbiert. Dazu setzt man ein starkes Kochmesser hinter dem Rückenpanzer an und schneidet Richtung Schwanz. Dann wendet man das Schneidebrett um 180° und schneidet den Panzer bis zum Kopf hin durch. Hat man sauber und mittig geschnitten sieht man beim Aufklappen eine dunkle Spur im weissen Fleisch, die an eine Ader erinnert. Das ist der Darm, den man entfernen kann – Aber nicht muss. Die Scheren habe ich aufgebrochen und schon etwas Butter in die Öffnungen laufen lassen. Der Kamin wird mit Kohlen gefüllt und glimmt schon bald vor sich hin…

Hummer vom Grill: Smoken

Auf dem Grill wurde eine direkte und eine indirekte Zone eingerichtet. Der halbierte Hummer wurde auf der Schnittseite mit der noch flüssigen Butter bestrichen und eine Minute direkt gegrillt. So bekommt das Fleisch mit der Butter ein paar leckere Röstaromen. Danach kamen knappe zehn Minuten indirektes Smoken bei ca.110°C auf der Schalenseite hinzu, wobei die aufgebrochenen Scheren gerne etwas näher zum direkten Hitzebereich liegen können. Anschließend kommt der Hummer vom Grill auf den Teller.

Ein Salat mit Mango und Ziegenkäse, dazu eine Kräuter-Vinaigrette und etwas Brot… und natürlich der köstliche Hummer: Zum tollen Eigengeschmack kommt ein wenig Knoblauch, die fruchtige Schärfe der Chili, das Estragon gibt eine leicht nussige Note, dazu das Raucharoma von den Smokechips – Traumhafte Aromen!

Eigentlich wollte ich den Hummer vom Grill noch mit einem Whiskey flambieren, habe mich aber nach einem kleinen Happen am Grill dagegen entschieden. Die Raucharomen waren da schon sehr stark, sodass das Flambieren den Hummer vermutlich „versaut“ hätte. Wer keine Whiskey-Chunks zur Verfügung hat, kann das vielleicht mit Rauchsalz (in der Butter) und dem Flambieren mit Whiskey nachmachen.

PS: Hier noch ein Instagram-Bild.

Ein von Thomas aus Köln (@baconzumsteak) gepostetes Foto am

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