Rezept für Gin-marinierten Lachs mit weißem Spargel

Gegrillter weißer Spargel mit Lachs und sommerlichem Topping

Lachs gehört inzwischen zum Standardrepertoire vieler Griller, und auch bei mir landet der leckere Fisch gerne mal auf dem Rost – diesmal mit Spargel und einem herrlich sommerlichen Topping!

Hollandaise und Buttersauce können einpacken, ein neuer Sheriff ist in der Stadt! Die Mengen reichen für rund 2-3 Personen, gute Esser sollten eine zusätzliche Beilage bereitstellen: Brot oder Salzkartoffeln passen in dem Fall sehr gut.

Für 600g Gin-marinierten Lachs:

  • 1 EL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Koriandersaat
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 4 cl Gin, ich empfehle „Ophir“-Gin

Für das Topping:

  • 4 EL Erdnüsse
  • 2 Schalotten
  • 2 rote Peperoni oder andere Chili nach Wahl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • eine handvoll glatte Petersilie
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone

Für den Spargel:

  • 8-10 Stangen weißer Spargel
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel

Die Vorbereitungen

Gin-marinierter Lachs, GrillrezeptDamit der Fisch möglichst viele Aromen der Marinade aufnehmen kann, empfehle ich für dieses Rezept beim Lachs die etwaige Haut zu entfernen. Dafür wird der Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Brettchen gelegt und diese mit einem scharfen, langen Messer abgezogen. Durch Streichen mit dem Finger gegen die Wuchsrichtung erfühlt man eventuell noch vorhandene Gräten, die man auf jeden Fall entfernen sollte.

In einer Pfanne werden Koriandersaat und Pfeffer kurz angeröstet und schließlich im Mörser fein gemahlen. Mit den restlichen Zutaten aus dem ersten Block entsteht dann eine Gin-Würzpaste, mit der der Fisch eingerieben wird. Im Kühlschrank sollte man dem Lachs dann mindestens eine Stunde Zeit geben, die Aromen der Gin-Marinade anzunehmen.

Im nächsten Schritt wird der weiße Spargel geschält und vorgekocht bzw. blanchiert. In reichlich Salzwasser werden die Spargelstangen für exakt vier Minuten gegart und dann unter kaltem Wasser abgeschreckt. So bleibt der Spargel auch später auf dem Grill knackig und wird nicht trocken.

Während das Wasser aufheizt, können schon die Zutaten für das Topping aus dem zweiten Block vorbereitet werden. Dafür werden die Erdnüsse mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze sanft angeröstet, während man Chilis, Schalotten, Petersilie, Knoblauch und die Frühlingszwiebeln fein hackt bzw. in Ringe schneidet.

Ran an den Grill!

Wenn die Vorbereitungen abgeschlossen sind, kann der Grill angeworfen werden. Die Grillplatte oder Plancha wird vorgeheizt und der Fisch aufgelegt und scharf angebraten. Bei geschlossenem Deckel und reduzierter Hitze gart der Fisch schließlich bis zu einer Kerntemperatur von 53 °C – Da ist der Fisch schön glasig, herrlich saftig und mit einem angenehmen Biss.

Während man auf den Fisch wartet, werden die Zutaten des Toppings (außer der Zitronensaft!) mit einem guten Schuss Olivenöl in der Pfanne vermengt, mit Pfeffer gewürzt und mit Salz abgeschmeckt. Das Topping sollte insgesamt nicht länger als 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze garen, weil die Masse sonst matschig wird und sich die verschiedenen Geschmäcker und Aromen der einzelnen Zutaten zu stark miteinander vermischen; Das schmeckt am Ende zwar immer noch gut, perfekt ist das Lachs-Topping aber nur mit noch knackigem Gemüse und spürbaren Ecken und Kanten: Mal scharf, mal mild, mal würzig, mal kackig-nussig. Erst kurz vor dem Servieren wird im letzten Schritt der frisch gepresste Zitronensaft über das Gericht gegeben, um die frische und fruchtige Säure der Zitrone zu erhalten.

In den letzten Minuten, wenn der Fisch ungefähr eine Kerntemperatur von 45 °C hat, wird der Spargel mit Olivenöl bestrichen, mit Salz bestreut und dann auf den vorgeheizten Rost gelegt. Innerhalb weniger Minuten ist der Spargel wieder heiß, hat Farbe bekommen und ist bereit für den Verzehr. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C ist der Lachs glasig und damit für mich perfekt.

Gin-marinierter Lachs mit Spargel: Ein Traum!

Dann kann serviert werden: Der Spargel kommt nach unten, darüber wird der Lachs gelegt. Mit zwei guten Esslöffeln des fruchtigen Toppings wird der Teller dann sogar hübsch und ansehnlich. Überzeugen kann aber nicht nur die Optik, sondern auch der tolle Geschmack und die Knackigkeit vom sommerlichen Topping, das mit Fisch und Spargel wunderbar harmoniert.

Grillrezept: Gin-marinierter Lachs mit weißem Spargel und Topping

Guten Appetit! Ich freue mich auf Eure Meinungen und Rückmeldungen zum Rezept in den Kommentaren.
Übrigens: Dieses Rezept findet ihr auch auf der Seite des Varta-Guide!

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