Gourmetfleisch Zerlegeseminar

Gourmetfleisch Zerlegeseminar

Gourmetfleisch ist für viele Feinschmecker eine sehr gute Anlaufstelle für Premiumfleisch, seit geraumer Zeit bietet man in Mönchengladbach auch ein Zerlegeseminar an, zu dem ich eingeladen wurde.

Und, wie man an diesem Artikel sieht, bin ich der Einladung zu diesem Gourmetfleisch Zerlegeseminar sehr gerne gefolgt. ;-) So ging’s am 09.10.2015 morgens von Düsseldorf nach Mönchengladbach. Dort hat die Schulte + Sohn Fleischwaren GmbH ihren Sitz. Das Seminar sollte um 10 Uhr beginnen, sodass ich wegen des Drehtermins um etwa 9.15 Uhr anrollte: Sebastian Liegmann von AZ Media TV hat eine Reportage über „außergewöhnliche Männerhobbies“ gedreht und dafür ein paar Interviewpartner gesucht. Bin ja mal gespannt, wie RTL das verwurstet, so „außergewöhnlich“ ist ja eigentlich weder Grillerei noch Bloggerei… Naja, das Video wird auf jeden Fall nachgereicht! ;-)

Gourmetfleisch ZerlegeseminarGourmetfleisch.de-Pressesprecher Mariucz Licbarski begrüßte mich am Parkplatz, war aber schon für Außenaufnahmen mit der Koordination des Dreh-Teams beschäftigt. Also ging ich rein, wo einige Teilnehmer schon sehnsüchtig die Uhr im Auge behielten. Um 9.30 betraten dann ein paar “Männer in weiß” den Raum. Zur Begrüßung sprach Metzgermeister Martin Siemes zu den Teilnehmern und dem anwesenden Fernsehteam. Mit seinen herausragenden Moderatorenqualitäten waren ein paar gute Szenen schnell im Kasten, sodass den Teilnehmern Ablauf etwas detaillierter erklärt werden konnte: Für den Vormittag war die Zerlegung einer Schweinehälfte angesagt, am Nachmittag würden wir uns dann mit der Zerlegung von Rindfleisch befassen.

Nach eingehender hygienischer Unterrichtung und – Tatsache! – Abfragen der Krankheiten in den letzten sechs Monaten wurden dann alle Teilnehmer legitimiert, den hygienisch sensiblen Bereich der Fleischverarbeitung zu betreten. Selbstredend ist Straßenkleidung für eine saubere Umgebung ungeeignet, sodass Latzhosen, Arbeitsjacken, Stiefel und Hauben für jeden Teilnehmer bereit standen. Als alle Anwesenden umgezogen waren, ging es über eine Treppe ins gekühlte Erdgeschoss. Bevor wir den Sicherheitsbereich betreten konnten, mussten wir durch die “Waschstraße” mit computergesteuerter Hand- und Schuhdesinfektion.

Zerlegung vom Schwein

Dann starteten wir mit der Zerlegung einer Schweinehälfte. Für das Kamerateam wurde die Hälfte in einem Rollwagen eingefahren und mit der Schnittseite nach unten fernsehtauglich auf dem Tisch platziert. Das Schwein lag da und wirkte… Naja, nicht lebendig, aber halt auch nicht ganz abwesend. Es hatte einen Kopf und ein Gesicht, ein seltsames Gefühl von respektvoller Ehrfurcht schoss mir durch den Körper.

„Vorsicht, das könnte jetzt was spritzen…“

Dann wurde die Kreissäge eingeschaltet und klang beim Abtrennen der Füße fast wie eine konventionelle Kreissäge beim Schneiden von Holz; bei dem Geräusch entgleiste beim ein oder anderen so mancher Gesichtszug – Es sind eben keine Äste, sondern das Bein eines Lebewesens, dessen Knochen durch das Sägeblatt kurz ächzen.

Spätestens jetzt war allen klar, dass man als Metzger eine gewisse Distanz zu seinem Job wahren sollte. Wer das halbe Schwein auf dem Tisch an diesem Punkt des Zerlegeseminars noch vor seinem geistigen Auge auf einem Hof herumtollen sieht, lässt das Ganze vermutlich zu sehr an sich heran.
Sekunden nachdem die Kreissäge verstummte, erklärte Martin sachlich und mit ruhiger Hand den nächsten Arbeitsschritt, sodass für sentimentale Gedanken jetzt gar keine Zeit war. Im Fokus stand die Arbeitsweise und die Erklärung des Muskelapparats. Aus dem inzwischen abgetrennten Kopf wurden die Bäckchen ausgeschnitten, vom Bauch wurde der Speck abgetrennt. Dieser kommt mit anderen Fleischfetzen, die bei der Zerlegung übrig bleiben, in verschiedenen Wurstsorten zur Verwendung.

Beim Auslösen der Beine trennte Martin die Schulter ab und entfernte den Keulenknochen. Nuss, Schulterfleisch und Hüfte wurden zurechtgeschnitten, zum Entfernen der Rippenknochen aus dem unteren Bauchbereich kam ein spezielles Rippenmesser in U-Form zum Einsatz. Dann bearbeitete der Metzgermeister den Rücken und löste den Schweinelachs vom Knochen. Immer wieder erklang der Hinweis, dass man hier mit Gefühl an der Naht entlang schneiden muss. Filet, Filetkopf, Nacken und vieles mehr – Die komplette Schweinehälfte war mit Erklärungen in einer knappen Stunde zerlegt.

Dann konnten wir endlich selber Hand anlegen und einen Lachs vom Knochen bzw. von den Knochen lösen. Das Messer war weich und seitlich biegbar, sodass man sehr fein um die gewölbten Rippen herum arbeiten konnte. Bei den ersten Rippchen war das nicht ganz einfach war: man hatte Angst, das Fleisch zu zerstören und arbeitete deswegen besonders vorsichtig. Da musste man sich in Erinnerung rufen, dass man einen Schweinekörper auseinandernahm und eben etwas mehr Kraft aufwenden musste. ;) Wer den Verlauf der Knochen beachtet, “um sie herum” arbeitet und an den sich aufzeigenden Nähten schneidet, kommt als ungelernter in unter ca. zwei Minuten entspannt durch den Rücken, Profis brauchen für diesen Zuschnitt nur wenige Sekunden. Man braucht neben Muskelkraft also auch eine Menge Gefühl für diesen Job.

Mit einem kurzen ersten Interview zum Blog und meiner Motivation endete dann die erste Halbzeit beim Gourmetfleisch Zerlegeseminar. Meine Antworten auf die Fragen waren quasi genau die selben Worte, die ich auch hier immer wieder predige: Legt einen Fokus auf bewusstes und qualitativ hochwertiges Essen. Kümmert Euch um die Herkunft, wertschätzt das Fleisch und das Tier, das dafür gestorben ist!
Auf dem Weg zum Mittagessen konnte ich schon einen Blick auf ein späteres Highlight des Seminars werfen: Kobe Wagyu Rumpsteak mit Marbling Score 8 – Vorfreude! ;-) Ab durch die Desinfektion und ab ins Obergeschoss. Dort gab es in der hauseigenen Küche sehr leckeres Karree vom Duroc-Schwein, Kartoffelpüree mit Knoblauch und etwas Gemüse.

Zerlegung vom Rind

Nach dem Mittagessen musste die Prozedur vom Morgen wiederholt werden: Anziehen, Hauben aufsetzen, geschlossen Runtergehen, Desinfizieren. Zurück im gekühlten Erdgeschoss lag dann eine Rinderpistole auf dem Tisch. Als Rinderpistole bezeichnet man die Hinterkeule mit Rücken bis zum Vorderlauf. Wenn man sich ein Rind seitlich ohne Kopf, Schulter und Vorderbeine vorstellt, ähnelt der verbleibende Teil optisch grob einer Pistole – Daher der Name. Um die Herkunft der Pistole klären zu können, studierte Martin den Lebenslauf des Rinds mit uns. Es handelte sich um eine deutsche Färse, deren Historie ohne Merkmale erfasst war: Keine Krankheiten, keinerlei andere Auffälligkeiten. Vom Veterinär amtlich bestätigt also ein gesundes Tier, bereit für die Verarbeitung und den anschließenden Verzehr.

Da Knochen- und Muskelaufbau des Rinds um ein mehrfaches stärker als beim Schwein sind, wäre beim Rind selbst das Messer anzusetzen eine zu große Gefahr gewesen. Schnell sei man hier mal abgerutscht, und da wir alle keine Ritter-Rüstungen bzw. Kettenhemden trugen hielt ich das beim Anblick der großen Knochen für eine gute Idee. ;-)

Die Zerlegung der Pistole startete dann in weitaus entspannterer Stimmung, als sie zu Anfang beim Schwein im Raum zu spüren war. Ich glaube, ich hatte mein Unwohlsein des toten Tieres schon beim Knipsen verschiedener Nahaufnahmen aus dem Inneren des Schweineschädels vom Vormittag ablegt. Die inzwischen abgebaute Scheu zu erkennbar totem Tier brachte einige Teilnehmer nach dem Mittagessen etwas näher an den Tisch, ich vermute dass das auch am Fehlen des Kopfes lag. Das was hier bald zerlegt werden sollte, wurde von mir schon mehr als ein “Produkt” als der “Rest eines Lebewesens” wahrgenommen.

Teil einer RInderhüfteUm die Keule aus der Hüfte am Rücken zu lösen musste augenscheinlich viel Kraft aufgewendet werden, weil das Fleisch dort besonders eng und fest am Knochen liegt. Um die Nähte zu finden und diese als Führungslinie für das Messer nutzen zu können, musste Thomas Siemes zum Teil sein ganzes Körpergewicht einsetzen und die Pistole mit über 80kg Gewicht immer mal wieder anheben und umwuchten. Trotz der kühlen Temperaturen in der Fabrik von Schulte + Sohn kam Martin Siemes gut auf Temperatur. :-) In großen Schlachthöfen hängen die Schweinehälften bekanntermaßen von der Decke, sodass der Kraftaufwand in der Massenproduktion ein vielfaches geringer ist. Filet, Bürgermeisterstück und vieles mehr: Alles “an der Naht und mit Gefühl”! Es klang alles so einfach, erfordert in Wahrheit aber viel Ausbildung, Erfahrung und harte Arbeit.

Als das Auslösen des “Roastbeefs” angekündigt wurde, war ich guter Dinge und dachte ich würde wissen, was auf uns zukommt. Ein paar gekonnte Schnitte aus Martins Hand später stand ich aber mit Fragezeichen über der dem Kopf am Zerlegetisch. Sprach Martin Siemes gerade noch vom Roastbeef, erklärte er nun dass das Entrecote aus dem Roastbeef stammt. Das Entrecote aus dem Roastbeef? Das Roastbeef liegt doch unterhalb vom Entrecote?! Habe ich mich verhört? Hm. Den Metzgermeister anzuzweifeln kam mir nicht in den Sinn, also stürzte ich mich später auf dem Sofa in die Internetrecherche der ziemlich einfach klingenden Frage: Was ist ein Roastbeef? Aber war’s einfach? Weit gefehlt. Unten mehr dazu. ;-)

Mit dem bereits geschnittenem Entrecote wurde dann nochmal auf die Fleischqualität bei Rindfleisch eingegangen. Die Marmorierung, die bei deutschem Fleckvieh leider nur sehr mager ausgebildet ist, wurde als besonderer Faktor für Konsistenz und Geschmack herausgestellt. Mit US Beef und dem Kobe Wagyu, das ich schon beim Aufgang zum Mittagessen gesehen hatte, wurden dann die unterschiedlichen Anteile an intramuskulärem Fett in drei Stufen ziemlich deutlich. In das rohe Kobe hätte ich am liebsten sofort roh reingebissen! ;-) Bei diesen Gedanken bemerkte ich, dass die ganze Anspannung wegen der zerlegten Tiere in der Runde schon komplett verflogen war. Offene Fragen wurden gestellt, verschiedene Thematiken erneut aufgegriffen und nach etwa 15 Minuten lockerem Gespräch zwischen Profi und Laie gingen die Anwesenden zum Umziehen wieder ins beheizte Obergeschoss – Ich blieb nochmal kurz zum Interview.

“Wie war’s?” – “Würdest Du das Deinen Freunden empfehlen?” – “Würdest Du auch bei einer Hausschlachtung mitmachen?” – Moment, Hausschlachtung? Interessante Frage! Ich musste kurz überlegen, bejahte dann aber und verwies auf die “edukative” Verantwortung, die man als Blogger ja irgendwie hat. Um das an dieser Stelle kurz vorwegzunehmen: Ich glaube wirklich, dass ein Artikel zum Thema “Hausschlachtung” viele Menschen positiv beeinflussten könnte. Aber dazu unten mehr…

Ich folgte nach wenigen Minuten vor der Kamera den Absolventen des Zerlegeseminars, denn im Obergeschoss wurden inzwischen “Zerlege-Diplome” vergeben. Auch ich darf mich jetzt “Zerlege-Profi” nennen, wohl wissend dass meine Kompetenz nicht mit der einer ausgebildeten Person am Fleischermesser verglichen werden kann. Dennoch ist das Zerlege-Diplom eine schöne Erinnerung. :) Für’s heimische Fotoalbum wurde noch ein Bild beigelegt, für das wir vor dem Zerlegen der Rinderpistole noch posierten. Als besonderes Highlight wurde eine auf Eis gebettete Scheibe von dem Kobe-Wagyu verteilt, das wir im Zerlegeraum mit dem US Beef und der deutschen Färse vergleichen konnten. Ein wahnsinnig tolles Abschiedspaket – Vielen Dank! :-)

Dann ging’s ab nach Köln. Dort angekommen musste ich sofort recherchieren, was mich die ganze Zeit nicht losgelassen hat…

Die große Roastbeef-Verwirrung

Das handelsübliche Roastbeef war mir bisher als hinterer Teil des Rückenstrangs bekannt. Martin hatte aber den gesamte Rückenstrang ausgelöst, also einschließlich des Entrecotes bzw. Rib-Eyes. Nach etwas Websuche fand ich heraus, dass der Begriff “Roastbeef” bei “Zerlegung” und “Zuschnitt” eine unterschiedliche Bedeutung hat: Wird bei der Zerlegung vom Roastbeef gesprochen, ist der ganze Rückenstrang gemeint. An den abgezählten Rippen werden dann erneut Querschnitte gesetzt, die entstandenen Stücke nennt man dann “Zuschnitte”. Ein Zuschnitt im Restaurant ist dann z.B. das Roastbeef, das Entrecote oder das Rib-Eye. Aus diesen Zuschnitten werden dann einzelne Steaks geschnitten.

Eine weitere Besonderheit ist, dass das Roastbeef bei der Zerlegung bis zum Gesäß des Rinds geschnitten werden kann – Das ist aber ausschließlich bei Fleisch der Fall, das in den USA zerlegt wurde. Dort werden die Tiere „gröber“ mit der Säge zerteilt. Deswegen kann beim US Beef auch das Ribeye samt Fettauge viel größer sein als bei in Deutschland zerlegten Tieren – Die Rinder sind nicht größer, wie gerne behauptet wird!

Vielmehr ist es so, dass das Ribeye zum Hals hin in die Nackenmuskeln ausläuft und dort insgesamt größer wird. So verschiebt sich beim Zerlegen (wie gesagt, nur in den USA!) auch am hinteren Teil des Rinds ein wenig der Zuschnitt: Ein Teil der Hüfte kann an das Rückenstrang anschließen und man kann wenige Hüftsteaks abschneiden. Die kommen in den USA dann als “Rumpsteaks” (engl.: rump – Hüfte, bezieht sich auf die „Kruppe“ beim Tier) auf dem Menüplan, aber nicht als teureres Roastbeef Steak.

Andersherum würde es auch keinen Sinn machen, denn der Rückenstrang ist ein weitaus „edleres“ Stück als die stärker beanspruchte und damit zähere Hüfte.

Metzger und Köche haben ein ganz unterschiedliches Handwerk, deren Begriffe sich vornehmlich durch die Steak-Kultur der USA geprägt und miteinenander vermischt haben. Dadurch erklärt sich auch, warum „Rumpsteaks“ und „Hüftsteaks“ gleichzeitig auf einer Karte eines Restaurants stehen können. Nun wissen wir aber, dass „Rumpsteaks“ (auch nach wörtlicher Übersetzung) nur vom Hüftmuskel kommen können. Zwar werden diese Begriffe in der Gastronomie noch häufig so verwendet, richtig ist es aber nicht. ;-)

Gourmetfleisch Zerlegeseminar: Das Fazit

Wer noch keine Erfahrung mit der Fleischverarbeitung gemacht hat, wird sich nach den sechs Stunden Tiereschneiden auf jeden Fall ein paar Gedanken machen: Das Steak, was man auf dem Teller hat, war einmal ein lebendiges Tier. Durch das Gourmetfleisch Zerlegeseminar ist mir dass wieder ein bisschen bewusster geworden. Neben Anatomie und Muskelaufbau wurde auch immer wieder “Fleischqualität” angesprochen. Deswegen wurden auch Zucht und Herkunft detaillierter thematisiert, die auch für mich sehr wichtige Faktoren für bewussten Fleischkonsum sind. Man merkt, dass das kompetente Personal mit einer respektvollen, aber distanzierten Art an das Produkt “Fleisch” herangeht und mit Engagement und Freude Wissen vermitteln möchte. Zu den ausgelösten Teilen gab es stets Hintergrundinformationen, sei es geschichtlich oder zur Verwendung in der Küche. Hinter jedem Schnitt steckt hier professionelle Handarbeit und fundiertes Fachwissen über die Produktionskette, diese Mentalität vermittelt mir als Kunde ein gutes Gefühl.

moo motherfucker, mooÜbrigens: In der Realität sieht das Fleischerleben, insbesondere bei der Zerlegung, häufig anders aus. Da wird lieblos am Fließband gearbeitet, wobei ein Fleischer einen einzigen Schnitt am Schweinekörper setzt. Dann kommt das nächste Schwein. Und das nächste – Stunde um Stunde. Für den nächsten Arbeitsschritt wartet einen Meter weiter ein anderer Kollege, der ebenfalls nur für einen Messerschnitt gebraucht wird. Dahinter der nächste Arbeiter, der den ganzen Tag Beine absägt… Effizient muss es sein, denn dann wird es billig. Billig wird gekauft, deswegen leiden noch immer viel zu viele Tiere in Massentierhaltung. Ein paar Cent mehr für’s Fleisch tut unserem Geldbeutel nicht weh, ermöglicht den Tieren aber ein gutes Leben – Do it! ;-)
Das Gourmetfleisch Zerlegeseminar war ein sehr facettenreiches Event, das mir sehr viel Spaß gemacht hat. Ich möchte mich an dieser Stelle daher nochmal recht herzlich für die Einladung und damit verbundene Möglichkeit für diesen Artikel bedanken. Eine Teilnahme kann ich absolut jedem empfehlen, für den Preis von 160 Euro wird einem viel geboten.

Aber da war ja noch was…

Hausschlachtung – Warum?

Die Interview-Frage mit der Hausschlachtung hat mich nachhaltig zum Denken angeregt. Mir ist extrem wichtig, dass der Tötungsakt so human wie möglich vollzogen wird, sofern man das Wort “human” in diesem Kontext überhaupt verwenden kann. Wenn das der Fall ist, würde ich gerne einer Hausschlachtung mitmachen und diese dokumentieren – Wenn auch mit extrem gemischten Gefühlen. Das noch lebende Tier direkt mit einem Nahrungsmittel in Verbindung zu bringen ist für mich noch eine große Hürde. Es könnte aber jeden Leser daran erinnern, dass sein Stück günstiges Rinderhack bestenfalls einmal auf einer saftigen Wiese leckeres Gras hochwürgte. Uns diese Tatsache wieder etwas mehr ins Bewusstsein zu rücken schadet bestimmt nicht. :)

“Dem Steak ein Gesicht geben!” ist die Devise, und damit meine ich genau das Gegenteil von “Wurst mit Gesicht”.

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