Grillen und BBQ: Die Unterschiede erklärt

Immer wieder werden “BBQ” und “Grillen” als Synonyme genutzt, dabei stehen die beiden Begriffe für völlig unterschiedliche Methoden. Was die Unterschiede ausmacht, könnt ihr hier nachlesen.

Ob man zum BBQ oder zum Grillen einlädt: Wenn man’s genau nimmt, ist der Unterschied im Hinblick auf Aufwand und Zeiteinsatz riesig! Ich möchte daher mal erklären, wo sich die beiden Grilltechniken unterscheiden.

Grillen

Wenn wir Europäer von “grillen” sprechen, meinen wir damit ganz allgemein die Zubereitung von Speisen am Grill. Dazu zählen die bei uns geliebten Nackensteaks, genauso wie Gemüsespießchen und Würstchen. Von Beilagen bis zur Hauptkomponente grillen wir also alles, was man relativ schnell “abgrillen” kann; Braten oder große Fleischstücke findet man so gut wie gar nicht, eigentlich alle Speisen werden direkt, also über der Glut, gegrillt.

Man kann also sagen, dass unser traditionell-deutsches Grillen also ursprünglich auf einen möglichst geringen Aufwand ausgelegt war. Das Grillen hierzulande ist zudem eine relativ neumodische Erscheinung: Erst Ende der 1950er Jahre entdeckten die Deutschen das Grillen für sich. Wegen der Vorliebe für mageres Fleisch wurden und werden meistens Marinaden auf Öl-Basis verwendet, die das Fleisch bei den hohen Temperaturen vor übermäßigem Verbrennen schützt.

BBQ

Hispanische Einwanderer aus Mexiko, Spanien und der Karibik brachten das sogenannte “barbecoa” schon im 16. Jahrhundert nach Nordamerika, bei dem große Fleischstücke über längere Zeit in Erdgruben gegart wurden. Dabei war die Feuerstelle durch einen Tunnel mit einer abgedeckten Garkammer verbunden, sodass heiße Luft und Rauch die Speisen garen konnten. Die gleiche Bauweise findet man heute noch beim „Smoker“:

Siedler trugen die Zubereitungsmethode weiter und zu Zeiten des Bürgerkriegs, als die Versorgung der Truppen grundsätzlich schlecht war, waren es vor allem Wildschweine, die bei den Kompanien neben den Feuerstellen und in Erdlöchern zum langsamen Garen landeten. Durch die Zubereitungsmethoden waren keine Kessel oder Töpfe notwendig, und man hatte somit eine Möglichkeit, mit wenigen Ressourcen und auf freiem Feld viele Menschen gleichzeitig mit Fleisch versorgen zu können.
Auch nach dem Krieg erinnerte man sich an die Zubereitungsmethoden, und im normalen gesellschaftlichen Leben wurden Menschen bei Festen und Events aller Art mit indirekt gegartem Fleisch verköstigt. So wandelte sich der Begriff “Barbecue” von der Zubereitungsmethode hin zum gesellschaftlichen Event. In den frühen Jahren arbeitete man besonders mit Schweinefleisch, denn das war wie eh und je günstiger in der Zucht als Rindfleisch. Mit den Jahren formte und veränderte sich so das amerikanische Barbecue, kurz BBQ, zu dem, was wir heute kennen.

Anders als beim europäischen Grillen wird beim amerikanischen BBQ traditionell aber fast ausschließlich Fleisch gegrillt – Und das auch nur indirekt: Im Gegensatz zum “direkten Grillen”, bei dem das Gargut direkt über der Hitzequelle gart, wird das Fleisch beim BBQ ausschließlich indirekt im heißen Rauch gegart. Man nennt diesen Vorgang “smoken” und klassisch nimmt man dafür einen sogenannten “Offset-Smoker”, bei dem Brenn- und Garkammer getrennt sind. Das indirekte Grillen ist selbstverständlich aber auch im Kohle- Kugelgrill, oder Gasgrill möglich.
Das amerikanische BBQ unterscheidet sich also in praktisch allen Punkten vom europäischen Grillen.

Die Besonderheit des amerikanischen BBQs

Es ist das indirekte Grillen, dass BBQ-Speisen so interessant und einzigartig macht. Besonders fettiges bzw. gut durchzogenes Fleisch wird bei ca. 80-130 °C in heißem Rauch gegart, wodurch man das BBQ dem sogenannten “Niedrigtemperaturverfahren” zuordnen kann. Bei BBQ-Fans wird dieses spezielle Garmethode “low and slow”, also “niedrig und langsam”, genannt.
In diesem Temperaturbereich garen die Fasern besonders schonend und das Bindegewebe wird langsam zersetzt, ohne dass das Fleisch austrocknet: Das Fleisch wird butterzart, geschmacksintensiv und unglaublich saftig. Die Garmethode ist verwandt mit dem, was wir als “Schmoren” im Bräter kennen, jedoch unterscheiden sich Textur und Konsistenz nach dem Garvorgang immens.
Verantwortlich dafür ist die Luftfeuchtigkeit: Im geschlossenen Raum (Bräter, Dopf, Kochtopf, …) sind mehr Wasserpartikel in der Luft, die die Wärmeenergie schneller übertragen als bei “natürlicher” Luftfeuchtigkeit. Dadurch gart zwar die Fleischfaser schneller, die schnell steigenden Temperaturen die geben dem Bindegewebe aber nicht genug Zeit, die Kollagenumwandlung (=Umwandlung von zähem Bindegewebe zu weicher Gelatine) vollständig vorzunehmen. Das erkennt man zum Beispiel an zähen, gummiartigen “Fettaugen” im klassischen Braten.
Die Kollagenumwandlung ist zweifelsohne der wichtigste Vorgang beim BBQ, denn im ausgelierten und verflüssigtem Bindegewebe steckt ganz viel Geschmack und cremige Saftigkeit.

Ein weiterer Unterschied zum klassischen Grillen ist die Art des Marinierens. Während man beim direkten grillen ölige Marinaden bevorzugt, wird beim amerikanischen Barbecue sogenannte „Rubs“ (engl., to rub = reiben, einreiben) verwendet. Die trockenen Gewürzmischungen aus Pulvern werden liebevoll in das Fleisch einmassiert, und wegen der niedrigen Temperaturen beim Smoken werden Gewürze nicht bitter und Zucker verbrennt nicht. Ein weiteres Plus an Geschmack gegenüber dem direkten Grillen.

Für einen besonderen Rauchgeschmack beim BBQ wählt man außerdem auch spezielle Hölzer: Oakwood (Eiche), Mesquite, Fruchthölzer, Nusshölzer… eigentlich jedes nicht-harzende Holz ist möglich und gibt ganz unterschiedliche Raucharomen ans Fleisch ab. In Südamerika räuchert man sogar mit Chilipflanzen!

Ich hoffe, dass Euch die Erklärungen geholfen haben und die Unterschiede zwischen BBQ und Grillen klar wurden.