Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen

Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen

Wenn es um gute Burger geht, ist das richtige Burgerbrötchen einer der wichtigsten Faktoren. Die fertigen Brötchen aus dem Supermarkt, die einem in der Hand zerbröseln und alles andere als frisch und lecker schmecken, sind keine Option mehr und so wird das Selbermachen meistens zur einzigen Alternative. Diese Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen sind perfekt!

Was braucht ein gutes Burgerbrötchen? Es soll Fleischsaft aufnehmen, darf dabei aber nicht matschig werden. Es darf gerne knusprig sein, dabei aber nicht weniger elastisch werden. Die Brötchen müssen luftig sein. Die Liste der Anforderungen an das sogenannte “Bun” wird mit jedem Burger immer länger….

Natürlich probiert man dann die üblichen Rezepte aus, über die man so im Web und in der Foodszene stolpert: Okraschote, Slava, bbqpit, … aber irgendwie haben die mich nie so begeistert, dass ein Rezept mehrfach verwendet wurde. Immer wieder wurden die einzelnen Teigmischungen abgewandelt und zum Teil kombiniert. Backaffine Freunde und Bekannte wurden befragt, die unendlichen Tiefen amerikanischer Foren durchforstet und viele Kilo unterschiedlicher Mehle zu Brötchen verbacken. Und heute kann ich nach langer Reise endlich das Ergebnis vorstellen.

Für diese extrem leckeren Buns braucht Ihr:

  • 360g Pizzamehl (Typ 00)
  • 140g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 32g Zucker
  • 6g Salz
  • 1 mittelgroßes Ei
  • 32g Olivenöl
  • 230g Milch
  • 1 Beutel Trockenhefe
  • Backpapier
  • Milch, Ei oder Joghurt zum Bestreichen
  • Sesam, Haferflocken, Paniermehl und/oder Hartweizengrieß zum Bestreuen

Alle Zutaten beisammen? Dann ab in die Küche und den folgenden sechs Schritten folgen!

Schritt 1: Die ersten Zutaten

360g Pizzamehl und 140g Dinkelmehl in eine Rührschüssel geben. 32g Zucker hinzugeben, dann 6g Salz. Das Ei trennen, das Eigelb kommt mit in die Rührschüssel zum Mehl und das Eiweiß wird in einer fettfreien Schüssel aufgefangen. 32g Olivenöl (Sonnenblumenöl/Rapsöl geht natürlich auch) zugeben.

Schritt 2: Hefe und Eiweiß

Ein Päckchen Trockenhefe in 220ml lauwarmer Milch auflösen. Achtung: Bei über 40°C stirbt die Hefe, also die Milch wirklich nur leicht erwärmen! Während sich die Hefe nach kurzem Rühren auflöst, können wir das zur Seite gestellte Eiweiß aufschlagen. Wenn es steif ist (das geht auch mit der Hand und einem Schneebesen recht schnell und einfach), geben wir es ebenfalls in die große Rührschüssel – mit der Hefemilch, in der sich die Hefe inzwischen komplett aufgelöst haben sollte.

Schritt 3: Das Kneten

Den Teig müssen wir nun mindestens 8 Minuten auf höchster Stufe mit dem Mixer (Wer per Hand knetet, sollte mindestens eine gute Viertelstunde intensive Arbeit einplanen!) oder der Küchenmaschine kneten. Wenn der Teig fester wird und beginnt Fäden zu ziehen seid Ihr auf dem richtigen Weg – Durchhalten! Ausreichendes Kneten ist für das Gelingen der Burgerbrötchen immens wichtig! Ist ein weicher Teig mit fester Oberfläche entstanden, hört er auf zu kleben und ist fertig – vorher gilt: Weiterkneten!

Dann portionieren wir:

  • Für große Buns: 100g Teig
  • Für normale Buns: 75g Teig
  • Für Mini-Burger: 50g Teig

Schritt 4: Burgerbrötchen formen

Wir formen die Hamburgerbrötchen wie in diesem Video beschrieben zuerst zu einer Scheibe, die dann wieder zu einem Ball geformt wird. So hat man eine gute Spannung im Teig und die Brötchen bekommen eine tolle rundliche, fast ballähnliche Form.

Schritt 5:  Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen ausbacken

Wir setzen den Ofen auf ca. 60 Grad Ober/Unterhitze – möglichst ohne Ventilation. Die Bleche bleiben noch im Ofen, damit sie warm werden und die Hefe beim Aufgehen unterstützen. Auf den Boden des Ofens stellen wir eine Tasse oder einen Teller mit etwas Wasser. Dieser soll die Luftfeuchtigkeit erhöhen und der Hefe ebenso beim Aufgehen helfen. Dann ziehen wir das Backpapier mit den Buns auf das Blech. Dieses kommt in den oberen Bereich vom Ofen und wir lassen die Teiglinge etwa 45 Minuten bei ausgeschaltetem Backofen gehen.

Inzwischen geben wir einen kleinen Schuss Milch und ein Ei in eine Tasse und verrühren die Mixtour. Mit ihr bestreichen wir später die Buns. Alternativen zum Bestreichen sind z.B. auch Joghurt, Milch, Eiweiß, Eigelb oder ein ganzes Ei.

Schritt 6: Die Toppings

Nach 50 Minuten des Aufgehens holen wir die Tasse aus dem Ofen, stellen auf 140°C Umluft und backen die Buns erstmal fest. Sobald sich die Außenhaut der Buns bräunlich färbt holen wir sie aus dem Ofen heraus und bestreichen sie mit dem Gemisch unserer Wahl. Dabei muss man vorsichtig sein, denn die Buns sind innen noch weich und können beim unvorsichtigen bepinseln eindedrückt werden. Direkt danach sollte man die Toppings auf das Bun machen, also z.B. Sesam drüberstreuen. Paniermehl macht das Bun etwas knuspriger, Haferflocken und Sesam sehen schön aus, … wir hatten aber auch schon Baconstückchen oben drauf. Eurer Phantasie sind demnach keine Grenzen gesetzt.

Nach dem letzten Bearbeiten kommen die Buns nochmal bei 160°C Umluft in den Ofen, um festgebacken zu werden. Dann einfach die Buns bei der gewünschten Bräunung rausholen – sie vertragen auch eine dunklere Farbe und behalten dabei die tolle Konsistenz. Länger als 30 Minuten sollten die Buns insgesamt aber nicht backen.

Schritt 6:

Erkalten lassen! Nehmt die Buns nach dem Backen vom Blech und gebt ihnen mindestens 10 Minuten zum erkalten. Dabei dünsten sie noch etwas aus und die Kruste wird fester und elastisch. Durch das Milch-Ei-Gemisch sind die Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen glänzend und die Toppings fallen nicht ab.

Beim Anschneiden knuspert das Messer durch die Kruste und landet dann im weichen Kern, der sehr luftig und locker ist – aber dennoch fest. Der Geschmack ist süßlich, aber leichter als Milchbrötchen. Der Dinkelanteil im Brötchen sorgt für eine gute Festigkeit und gibt ein wenig Aroma mit – aber nicht zu viel, denn das Burgerbun darf natürlich auch nicht wie Brot schmecken. Die Offenporigkeit macht sich besonders zu Nutze, wenn das die Schnittfläche des Buns vor dem Belegen noch kurz angetoastet wird – zum Beispiel mit der Grillfunktion im Ofen. Mit Butter auf der Innenseite bestrichen bildet sich so eine schön krosse Schicht.

Lasst mich wissen, wie die Euch Hamburgerbrötchen mit Dinkel und Weizen geschmeckt haben. Ich freue mich auf Euer Feedback und wünsche viel Spaß beim Nachbacken! :-)

 Links:

18 Kommentare

  • Hey. Du erwähnst „Pizzamehl Type 00“
    Habe das im Laden leider nirgends finden können. Hast du dich verschrieben und wenn nicht kann ich dafür auch normales Mehl nehmen?

    • Huhu! Typ 00 ist Pizzamehl, Du kannst aber auch 405er nehmen. VG und gutes Gelingen! :-)

  • Wow! Tolles Rezept!!! Mal was komplett anderes :)
    Bin nach wie vor auf der Suche nach dem für uns perfekten Burgerbrötchen – aber dein Rezept klingt wirklich seeeehr vielversprechend ;)

    Jetzt hab ich aber mal ne Frage .. und zwar bäckst du deine Buns bei Umluft – mein alter Ofen hat diese Funktion aber nicht. Was meinst du – klappt das auch bei Ober- / Unterhitze so gut? Oder rätst du mir eher davon ab.

    Danke schon mal für deine Antwort :)

    • Heyho! Probiers mal mit ca. 18 Minuten und 160°C bei Ober/Unterhitze. Sollte ähnlich gut werden. :-) LG

      • Danke für die rasche Antwort :) hab jetzt nen spontanen Selbstversuch gewagt und mich an dein Rezept gehalten – nur bei den Temperaturphasen für Umluft für Ober- / Unterhitze jeweils 20 Grad höher gedreht .. optisch sind das bis jetzt meine schönsten Buns geworden ;) Den Geschmack testen wir heut Abend – aber ich bin jetzt schon total begeistert von diesem Rezept :)

      • Hey Julia, das klingt doch super! :-) Vielen Dank für das Feedback! Wenn Du magst, poste mir mal ein Bild auf die Facebook-Seite! :-) LG

  • Hallo!
    Werd morgen dein Buns versuchen!
    Verwendest du Staub oder Kristallzucker??

    Lg MArco

    • Hi Marco, bei Rührteigen verwende ich feinen Kristallzucker. Viel Spass, freu mich auf ein Feedback! ;-)

  • Hi, danke danke, jetzt hab ich auch ein Rezept für meine Börger Buns ;-)
    Ich habe aus dieser menge 7 Buns bekommen. Beim nächsten mal werd´ich sie noch etwas mehr Plätten.
    Nächsten Samstag Supe Bowl Mit Pulled Pork aus dem Nacken und KLAR Deinen Buns.
    So Smoke it, Spike

    • Yeah, Danke! Versuch mal Bälle statt platten Buns, das geht besser auf und Du kannst ein paar mehr machen. ;-) Vor’m Superbowl gibt’s hier ein Rezept – Schau am Montag nochmal rein! ;-) VG

  • Wir haben demnächst ein Straßenfest, da wollte ich die Buns mit deinem Pulled Pork anbieten. 2 Fragen dazu.

    1. kann ich die Buns einen Tag vorher backen und kurz vor dem Servieren nochmal in den Ofen schieben ?

    2. wie halte ich das Fleisch warm ohne das es trocken wird ? Hast du Erfahrung damit gemacht ? Der Verkauf wird ca. 4 Std gehen.

    Danke für eine Antwort !

    • Hi Mario!
      Die Buns einen Tag vorher vorbacken geht natürlich, dann würde ich sie aber einfrieren oder (einfacher) backen und luftdicht in einer Tüte verschließen. So bleiben sie saftig.
      Mit dauerhaftem Warmhalten von großen Mengen habe ich bisher keine Erfahrung, ich habe Pulled Pork aber schon indirekt auf dem Grill in einer Schale aufgewärmt und etwas etwas stark gehopftes Craftbier zugegeben – Das schmeckt sehr geil! ;-) Ich denke dass das auch bei einer elektrischen Einheit ohne Probleme genauso funktioniert. Mit mehreren Schalen kannst Du auch große Mengen parallel warmmachen und warmhalten. Wenn Du es puristisch halten willst würde ich den Sud (besonders das Fett) vom Vortag mitnehmen. Davon immer wieder etwas zugeben und umrühren hält das Pulled Pork auch saftig und lecker. :-)
      Gutes Gelingen für Deinen Verkauf!

  • Also bei mir hat das Rezept überhaupt nicht funktioniert, die Buns sind kein bisschen aufgegangen, obwohl ich alles so gemacht hab wie angegeben.Bin ziemlich enttäuscht und gehe jetzt mal welche kaufen.

    • Hm, vielleicht war die Milch zu warm? Einfach nochmal probieren! Viel Erfolg! :-)

  • Wieviele mittelgroße Buns kommen denn bei diesem Rezept in etwa raus?

  • Yeah, suuuuper Rezept!
    Ich hab auch schon Unmengen an Bun-Rezepten ausprobiert und war fast immer enttäuscht, selten waren die Buns OK. Aber diese hier sind verdammt gut. Die besten Buns, die ich je gemacht hab..
    1000 Dank für dieses hervorragende Rezept!!!

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