Heißgeräucherte Forelle aus dem Räucherofen

*WERBUNG* Die heißgeräucherte Forelle ist ein Klassiker vom Grill, und auch ich hab die Fische sehr gerne im Räucherschrank hängen. Hier geht’s zu meinem Rezept.

Es beginnt mit den Fischen. Die sollten möglichst frisch sein, rote Kiemen sind dafür ein guter Indikator. Tiefgefrorene Forellen kann man auch heißräuchern, sie werden aber merklich trockener. Sind die Fische geputzt, werden sie für 24-48 Stunden in den Räuchersud eingelegt.

Heißgeräucherte Forelle mit besonderem Sud

Der Räuchersud

Der Räuchersud hat seinen Ursprung bei Fischen, die im Kaltrauch konserviert werden. Liegen die Fische im Salzwasser, gleicht sich der Salzhaushalt an. Diesen Vorgang nennt man “Osmose”. Die Aufnahme von Salz macht den Fisch länger haltbar, was in Zeiten ohne Kühlschrank sehr wichtig war. Beim Fisch aus dem Heißrauch, der nach dem Garen direkt verspeist wird, ist der Räuchersud aber nur noch für den Geschmack verantwortlich. Deswegen habe ich mich von der zu Buchenrauch passenden Standardversion mit Wacholder etwas entfernt und dem Räuchersud einen frischen Kick gegeben. Wie viel vom Sud benötigt wird, hängt vor allem vom Gefäß und der Menge der Fische ab, die ihr einlegen wollt. Ich mache meistens 1,5 Liter für 2-3 Forellen.

Benötigt werden pro Liter Wasser:

  • 40 g Salz
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Kaffir-Limettenblätter
  • 2 TL Szechuan-Pfeffer

Heißgeräucherte Forelle mit besonderem SudUm den vollen Geschmack aus den Gewürzen zu holen, koche ich alle Zutaten mit rund 200 ml Wasser für drei Minuten mit geschlossenem Deckel kurz auf. Das zerstört die Zellstruktur der Gewürze und lässt so mehr Aromastoffe frei, sodass der Fisch intensiver schmeckt.

Der Sud kühlt nach dem Kochen für rund 20 Minuten ab und wird schließlich mit den restlichen 800 ml Wasser (kalt) vermischt. Die unter kaltem Wasser abgespülten Forellen werden in den Räuchersud gelegt und ziehen dann im Kühlschrank für 24 Stunden vor sich hin. Dabei werden die Süßwasserfische etwas salziger und nehmen die Gewürzaromen des Räuchersuds auf.

Die Fische werden am Folgetag aus dem Kühlschrank genommen und mit Küchenpapier abgetrocknet. An der frischen Luft sollten sie dann für rund eine halbe Stunde offen liegen, damit die Feuchtigkeit an der Oberfläche größtmöglich abtrocknet. Nasse Oberflächen nehmen verstärkt Bitterstoffe aus dem Rauch auf, was den Fisch nicht unbedingt leckerer macht. Dann können die Forellen auf den Grill.

Forelle im Heißrauch

Heißgeräucherte Forelle mit besonderem SudDie Fischhaken werden an den Gräten eingehängt und gehen dann in den vorgewärmten Räucherofen. Ich habe den Landmann Gas-Räucherofen verwendet. Der Gas-Smoker mit dem schicken Sichtfenster lässt sich auf niedriger Stufe bequem auf die gewünschte Temperatur von 80 bis 100 °C einregeln, zudem hängen an der Decke des Grills zwei praktische Schienen zum Einhaken von Fisch und anderem Räuchergut. So müssen nur die Roste entfernt werden und der Grill ist bereit für den Fisch.

In die Räucherschale kamen ein paar Späne Orangenholz für ein mildes Raucharoma, grundsätzlich ist aber fast jedes andere Räucherholz denkbar – erlaubt ist, was gefällt. Wer kein Raucharoma mag, kann den Fisch natürlich auch ohne Rauchzugabe garen.

Fertig ist die heißgeräucherte Forelle!

Nach 30 Minuten ist der Fisch gar und kann frisch vom Grill serviert werden. Die Haut lässt sich leicht lösen und die Filets sind ganz einfach von den Gräten zu trennen, indem man das Fleisch von der großen Mittelgräte weg aufklappt.

Die heißgeräucherte Forelle ist so saftig und aromatisch, dass für mich keine weiteren Gewürze oder Salz nötig sind. Für die leicht zitronige Note sorgen die Limettenblätter und der Szechuanpfeffer. Wer aber ein wenig zusätzlichen Kick an der heißgeräucherten Forelle möchte, kann das Gericht mit dem folgenden Topping toll aufwerten.

Topping: Sautierte Chilis

  • 5 rote Peperoni
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL weißer Sesam
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Sesamöl
  • 1 EL Sojasauce

Heißgeräucherte Forelle mit besonderem Sud

Als Topping für die heißgeräucherte Forelle habe ich mich für sautierte Chilis entschieden. Die können nebenbei gemacht werden, wenn der Fisch auf dem Grill ist. Abgeguckt habe ich mir das Chili-Topping beim SupperClub der Strassenküche, wo zusätzlich noch schwarze Bohnen verwendet wurden und auch die Zubereitung vermutlich eine andere war.

Bei der Wahl der Chilis ist man frei, ich habe mich für milde rote Peperonis entschieden und diese in feine Ringe geschnitten. Wer es weniger scharf mag, kann die Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und den Fruchtstamm herausschneiden, an dem der Schärfestoff “Capsaicin” gebildet wird.

Dann werden die Chilis mit den gehackten Knoblauchzehen in ein paar Esslöffeln Sesamöl bei mittelstarker Hitze angeschwitzt. Nach 3 Minuten wird der weiße Sesam zugegeben, zuletzt wird mit der Sojasauce abgelöscht. Dann kann die Masse über den Fisch gegeben werden. Das Topping passt mit seiner fruchtigen und pikanten Note super zu Fisch aller Art.

Rezept für heißgeräucherte Forelle aus dem Gasgrill

Als Beilage zur heißgeräucherten Forelle passen die Klassiker: Salzkartoffeln, Rosmarinkartöffelchen vom Grill oder etwas Reis. Auf den Bildern seht ihr eine gegrillte Spitzpaprika und mexikanische Elotes.

Guten Appetit! Lasst mich wissen, wie es Euch geschmeckt hat! :-)

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