Käse kalt räuchern – So wird’s gemacht!

Kaltgeräucherter Käse - Käse selbst räuchern

Käse kalt räuchern lässt jungen Gouda zu einem ganz besonderen Leckerbissen werden. Alles was Ihr braucht ist Käse, Räucherholz und bestenfalls einen Sparbrand.

Käse kalt räuchern – Vorbereitungen

Zuerst wird die gewünschte Menge Käse – in meinem Fall 2 Kg junger Gouda – mit etwas Wurstgarn abgebunden. Das funktioniert wie auch beim Schinken, hier gibt’s ein erklärendes Video auf YouTube. Durch das abbinden kann ich den Käse am Deckel des Watersmokers aufhängen. Im Kugelgrill legt man den Käse einfach auf das gesäuberte Rost. Die Rinde des Käselaibs ist natürlich abgeschnitten, damit der Käse von allen Seiten Rauch abbekommt. :-)

Käse kalt räuchern - Rezept für kaltgeräucherten KäseKäse mit dem Sparbrand kalträuchern

Meistens verwende ich Buchenholzmehl zum räuchern. Das bringt die bekannt milde Rauchnote an jedes Gargut und passt auch gut zu Fisch. Das Räuchermehl verteile ich im Jaeger Sparbrand. Der ist sehr robust und geht auch nach mehrfacher Reinigung mit der Drahtbürste nicht kaputt, ich hatte ihn kurz vor dem Käse sogar in der Spülmaschine, weil die Maschen etwas zugesetzt waren. Eine reine Vorsichtsmaßnahme also. ;-) Im Sparbrand glimmt das Mehl über Stunden hinweg konstant, sodass man sich während des Räuchervorgangs um etwas anderes kümmern kann. :-)

Kalträuchern ohne Sparbrand

In Grillkursen diesen Winter habe ich aber auch schon zwei glühende Briketts mit Smokewood Whiskeyfass-Stückchen bedeckt. Das Aroma ist natürlich nochmal ganz anders, aber es schmeckt hervorragend. ;-) Dabei muss man aber beachten, dass die Temperatur im Grill nicht über 20°C steigen darf, weil der Käse sonst zu weich wird und abtrocknet. Am besten sollte man diese Methode daher nur ausprobieren, wenn die Temperaturen draußen (weit) unter 10°C liegen, sodass der Grill bei vollem Durchzug kalt bleibt. Notfalls kann man bei zuviel Hitze mit schnellem Deckelöffnen die Temperaturen wieder rasch fallen lassen.

Kaltgeräucherter Käse - Käse räuchern leicht gemacht!Die Räucherdauer

Der Käse sollte bei Räuchermehl mindestens 2 Stunden und maximal 8 Stunden räuchern. Bei intensiven Hölzern, wie den oben erwähnten Whiskey-Chunks, reicht aber auch schon rund eine halbe Stunde für eine kräftige Aromatisierung.

Die Ruhe nach dem Rauch

Nach dem Räuchervorgang sollte der Käse in einer Plastikbox oder etwas Frischhaltefolie noch ca. 12 Stunden durchziehen, sodass sich das Raucharoma im geräucherten Käse verteilt und die leichte Rauchschärfe abmildert. Nach einer Nacht im Kühlschrank kann man den selbstgeräucherten Käse endlich anschneiden und Burger veredeln oder einfach leckere Käsebrote zaubern. ;-)

Käse kalt räuchern - Rezept für kaltgeräucherten KäseMehrere Räuchergänge

Je nach Vorliebe kann der kaltgeräucherte Käse mehrere Räuchergänge mitmachen. Ich empfehle aber nicht mehr als 12 Stunden insgesamt (also 2 x 6 Stunden), da sonst das Raucharoma zu stark wird und der Käse seinen Eigengeschmack verliert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten wiederum mindestens 12 Stunden Pause liegen.

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! :-)

Habt Ihr noch Fragen? Dann hinterlasst einfach eine Kommentar!

11 Kommentare

  • Guten Morgen liebe Freunde des Raucherns,
    Ich räuche bereits seit ein paar Jahren, z.Zt. Wildschweinschinken, Alten Gauda, Limburger Käse.
    Alles Super lecker. Den Limburger Käse habe ich das erste mal am Start.
    Ich habe diesen ganz dünn mit etwas Marmelade bestrichen und mit Gewürzen wie gemahlenen Pfeffer, Kümmel, Paprika Edel Süß, Oregon gewürzt.
    Nun wird der Käse ein mal Kalt geräuchert ca. 12h, danach werde ich ihn noch ein mal ca. 3h warm bei ca. 30-40 Grat Rauchern.
    Danach werde ich ihn mindestens 24h ruhen lassen.

    Nach meiner Erfahrung ist das ruhen vom Rauchgut sehr wichtig für das Aroma.
    Schinken zb. Lasse ich gerne 2-3 Wochen nach Reifen.

  • Hallo Thomas,
    ich habe diese Woche endlich Zeit und Muse gefunden und Käse geräuchert.

    Also, der Beeketal- Sparbrand ist Klasse, kann es mit jedem Anderen aufnehmen. Richtig dickes und stabiles Material, sehr gutes Preis/Leistungsverhältnis! Der kleine Sparbrand, nach dem ich dich fragte, hat mit einer Ladung etwa 9 Std. gequalmt.
    Statt irgendwas zu basteln, habe ich meinen Smoker zur Kalträucherei benutzt und den Sparbrand direkt in die Räucherkammer gestellt. Die Esse war ein drittel geschlossen und der Zug komplett offen.

    Zum Käse:
    Ich habe Gouda in etwa 80gr.- Stückchen,
    Weißschimmelkäse in 200gr.- Stücken,
    Weißschimmelkäse mit Joghurt in 200gr.- Stücken,
    Butterkäse in Scheiben,
    Mini-Babybel,
    Maasdammer in 80gr.- Stücken,
    Hirtenkäse im 200gr.- Block,
    einen Weichkäse mit Rotschmiere in 150gr.
    und einen kräftigen Blauschimmel in 100gr. Scheiben

    zur Probe auf Buchenmehl ausprobiert und muss offen sagen, je würziger und fester der Käse ansich ist, desto länger muss man ihn Räuchern, damit sich etwas merklich am Geschmack tut!
    Ich habe mit 6 Std. begonnen, ruhen lassen, probiert und wieder von vorn angefangen!
    Nach dem 3. Durchgang kam ich zu der Überzeugung, das richtig kräftiger Käse (Rotschmiere, Blauschimmel) zum Räuchern völlig ungeeignet ist, denn um den Rauch zu schmecken, muss er min 2 x Durchlaufen, nur wird der Geschmack so biestig das er im Hals kratzt. Der Maasdammer ist mir persönlich nach dem 2. Durchlauf gut genug nur etwas trocken.
    Für Gouda und Co reichen 6 Std. völlig aus und der Weißschimmelkäse mit Joghurt bekommt eine richtig feste, gummiartige Haut, kein gutes Mundgefühl!
    Beim Weißschimmelkäse hat alles gepasst: Sensationelle Würze, gute Cremigkeit und richtig geiler Rauch-Geschmack nach nur 6 Std. und der Hirtenkäse bröckelt wie sonst was. nur um ihn loszuwerden habe ich ihn zusammen gedrückt, mit Ei und Parmesan/Semmelbrösel-Mischung paniert und kurz im der Pfanne angebraten >>>absoluter Hammer<<<.

    Etwas Käse habe ich auch versucht, mit Hilfe von Mehlwasser (Stärkekleber) einen Kräutermantel anzuziehen, absoluter Mist, geräucherte Kräuter schmecken total nach Asche und das liegt auch nicht an der Räucher-länge, da der Geschmack bereits nach dem ersten Durchgang aschig war.

    Wie du siehst, habe ich Wort gehalten und über meine Erfahrung geschrieben und viele Tipps von dir Beachtung geschenkt.
    Hast du inzwischen dicke saure Gurken nach dem Heiẞrauch vernascht?
    Ich will bei nächster Gelegenheit auch mal welche auf den Grill legen!

    • Carsten, du geiler Typ!

      Erstmal tausend Dank für das wirklich ausführliche Feedback – Gut zu wissen, dass der Beeketal Sparbrand auch eine gute Investition ist! Und durchaus sehr interessante Ergebnisse, die Du da erzielt hast. Ich werde da auch mal ein wenig rumspielen, bisher fand ich jungen Gouda auch mit am angenehmsten – Aber Du hast dem einen neuen Ruck gegeben. ;-) Tipp: Räucher mal den Camenbert heiß – Das kommt auch sehr gut auf dem Teller!
      Zum Kräutermantel: War der Mantel wieder abgetrocknet? Feuchte Oberflächen zu räuchern hinterlässt immer recht viele Bitterstoffe. Ich persönlich finde viele geräucherte Gewürze richtig toll, da kann ich mir fast ja gar nicht vorstellen, das da alles aschig geschmeckt hat! Schade, aber vielleicht ein neuer Durchgang? Beim Schinken funktioniert es ja auch…

      Die Gurken hatte ich noch nicht drauf, irgendwie immer vergessen. Beim nächsten Durchgang, es steht jetzt auf meiner To-Grill-Liste ganz oben. ;-)

      LG, Muchacho!

  • Hallo Thomas, toller Blog>kann mich gar nicht Satt-lesen, im gegenteil?!
    Meine Interesse betrifft den geräucherten Käse:
    Welche anderen Käsesorten sollte man auch mal Räuchern?
    Mich würde auch interessieren wofür das Garn nützlich ist? Nur zum Aufhängen?
    Weil du in der Beschreibung geschrieben hast:“Im Kugelgrill legt man den Käse einfach auf das gesäuberte Rost“ und da wär das Garn ja dann unnütz, oder?
    Und zu der Stückgröße hast du auch nichts gesagt.
    Wie ist das in einem Smoker? Auf den Rost legen? Unter den Rost hängen? Den Sparbrand in die Brenn- oder Räucherkammer stellen?
    Hast du dem Käse schon mal einen Kräuter-Mantel angezogen?
    Wenn ja, wie würdest du die Kräuter zum kleben bringen? Ich dachte erst an Eiweiß, aber das gerinnt ja nicht beim Kalträuchern! Weist du was besseres?

    Hast du Erfahrungen mit den deutlich preiswerteren Sparbrand-Geräten von Beeketal (https://www.beeketal.de/fischverarbeitung/beeketal-raucherzeuger-kaltraucherzeuger/a-569/) gemacht?
    Taugen die was?

    Du hast Jule was von einem „Karton“ geschrieben, meinst du damit einen aus Pappe?
    Wenn ja, wie groß muss der min. sein?
    Wie viele Papp-lagen sollte er haben?
    Wird er während des Räuchergangs zugeklebt?
    Und reicht der Teller als Kontaktsperre aus oder muss ich den Karton mit Alufolie auskleiden?

    Bitte antworte mir schnell, ehe ich an meiner eigenen Spucke ertrunken bin!
    MfG
    Carsten

    • Lieber Carsten, schön nach so langer Zeit wieder von Dir zu hören. :-)
      Direkt zu Deinen Fragen: Du kannst eigentlich jeden Käse räuchern, der keine Rinde hat – Erlaubt ist, was gefällt. Das betrifft natürlich auch die Mengen. Fester Käse wird bei mir mit Garn eingewickelt, weil ich ihn dann im Watersmoker aufhängen kann. Der Garn hat sonst keine Funktion. In Deinem Fall würde ich dann einfach das Rost benutzen und auf Garn verzichten. Ich persönlich stehe total auf kaltgeräucherten Brie, der liegt bei mir übrigens auch auf dem Rost. Achte nur darauf, dass das Glutnest nicht direkt unter dem Gargut liegt. Beim verglühen entsteht Feuchtigkeit, die sich als bitterer Geschmack auf dem Räuchergut absetzen kann.
      Für die Räucherkiste empfehle ich Dir folgendes Video: https://www.youtube.com/watch?v=Tw9HELrUBhI – Das lässt sich auch mit jedem alten Schrank o.ä. machen, Du findest da bestimmt eine „langlebigere“ Variante. Ein Teller sollte ausreichen (hätte nur Angst, dass der evtl springt), sicherer wäre vielleicht eine umgedrehte Schale aus Edelstahl. Lass mich wissen, was aus dem Projekt wurde! LG, ich hoffe Du lebst noch! ;-)

      • Hallo Thomas,
        dan_ _ , für deine Antworten (den Rest bekommst du, wenn ich die fehlenden Infos bekomme) dennoch würde ich gern wissen, wo ich im Smoker den Sparbrand positioniere?
        Muss der Bereich über dem Sparbrand komplett freibleiben?
        Oder schlägt sich die Feuchtigkeit nur direkt darüber ab?
        Ist dir eine Idee zu den klebenden Kräutern gekommen?
        Dein Videolink war Top, ich werde mir einen Schrank bauen, wenn meine Idee funktioniert. Genaueres sage ich dir, wenn ich meine Versuche abgeschlossen habe.
        Kannst du mir was zum Beeketal-Sparbrand sagen? Laut deren Hotline gibt es kein besseren und der XL mit 3 Windungen würde mit einer Füllung bis zu 20 Stunden Smoken (wer’s glaubt…)!
        Wegen der Stückgröße: ich meinte, ob auf Snackgröße geschnitten, die Rauchnote zu intensiv sein könnte oder nachträglich geschnitten vielleicht zu mild sein würde?
        Hast du einen Tipp, welches Holz ich für Gouda und co nehmen sollte? ich dachte an Apfel oder Süßkirsche, was meinst du?

        Mit besten Grüßen
        Carsten

        P.s. Wenn du nächstes mal etwas Heißräucherst, leg mal eine dicke Gewürzgurke dazu (Saulecker)!

      • Huhu!

        Ich denke, dass zwischen Räucherschnecke und Gargut mindestens 20cm sein sollten, ansonsten den Käse einfach mit einem weiteren Teller abschirmen. So verteilt sich der Rauch und damit auch die Luftfeuchte, was weniger punktuelles Kondenswasser bedeutet.
        Mit dem Ankleben von Kräutern habe ich bei Käse noch keine Erfahrung, glaube auch dass das in der Produktion des Laibs passiert. Wenn Du nachträglich einen Kräutermantel möchtest, würde ich das mit Mehlwasser machen. Der Eiweißkleber (Gluten) übernimmt dann die Kleisterfunktion. Maisstärke o.ä. sollte also auch funktionieren.
        Zu dem Sparbrand kann ich Dir leider gar nichts sagen, auf den ersten Blick sieht er aber gut aus. Alles, was ich an meinem Sparbrand für gut ansehe, finde ich auch beim Beeketal-Sparbrand. Könnte man also kaufen. ;-) 20 Stunden sind übrigens durchaus möglich – Ich habe meinen 2/5 gefüllt und das hat für rund 8 Stunden gereicht.
        Zur Stückgröße: Erlaubt ist, was gefällt! Es gibt „geräucherten“ Scheiben-Käse im Supermarkt, da schmeckt man wenig Raucharoma. Das war mein Maßstab, also habe ich mir junge Gouda-Ecken (wie auf den Bildern) gekauft, denn der hat weniger Umfang als der Scheibenkäse. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden, das Raucharoma war merklich vorhanden, aber nicht zu intensiv. Am besten machst Du einen kleinen Versuch mit ein paar kleinen Würfelchen und schaust, welche Käsegröße Dir bei welcher Räucherdauer überhaupt schmeckt. Genau so verhält es sich auch mit dem verwendeten Räucherholz: Apfel und Süßkirsche geben bestimmt einen super tollen Geschmack ab, klassische Buche finde ich bei Käse aber auch noch immer super. Ansonsten geht alles, was Du in die Finger kriegen kannst: Mandelholz, Erdbeerbaum, Hickory, Nusshölzer, oder sogar mal eine oder zwei kleine Wacholderbeeren auf dem Räuchermehl. ;-)

        Das mit der Gewürzgurke wird probiert, ich kannte bisher nur gedörrte Chips aus Gewürzgurken. ;-)

        LG

      • Hallo Poltergeist (oder weswegen huhu?)
        ich kann nur noch eins hinzufügen: _ _ _ ke!!!

        Gruß
        Carsten

        P.s. war heute auf dem Bremer Freimarkt und ein Schausteller hat Kiloweise Kokos-schalen weggeworfen, werde also mal mit Kokos smoken!

  • Super Idee auch mal Käse kalt zu räuchern, muss ich auch unbedingt mal ausprobieren :)

  • heute habe ich mich (beflügelt durch deinen tollen Beitrag) an den Käse gewagt, ich habe einen Sparbrand und Buchenholzspäne! Als „Räucherkammer“ nutze ich meinen Gasgrill (Enders Monroe S3). Bei meinem ersten Versuch ist der Limburger geschmolzen, anscheinend war er zu dicht über dem Sparbrand, das ist nicht weiter schlimm, was ich nur schade finde, warum haben meine Gouda Stücken keine Rauchfarbe abbekommen? Kann es sein dass ich den Käse zu dicht über den Sparbrand gelegt habe? Wie weit sollte der Abstand sein? Muss der Käse direkt über dem Sparbrand liegen, oder seitlich vom Sparbrand? Woher weiß ich, ob die Käselaibe genug Rauch abbekommen?

    vielen DANK, liebe Grüße Jule

    • Hi Jule! Erstmal glaube ich, dass ein Gasgrill für das Räuchern nicht geeignet ist. Gasgrills haben ja immer Schlitze, damit Verbrennungsgase austreten können – vermutlich geht da einfach zu viel Rauch verloren. Schmelzen sollte der Käse aber nicht – Hattest Du noch eine Kerze o.ä. im Grill? Das Fleisch sollte wegen der Wärme nicht direkt über dem Sparbrand liegen, auch weil (bei leicht feuchtem Räuchermehl) Wasser am Käse kondensieren kann. Am besten versuchst Du das Ganze nochmal in einem großen Karton. Fleisch aufhängen (Decke durchstechen und Wurstgarn an einen Stift binden), Teller unter den Sparbrand, diesen anzünden. Dann hast Du eine improvisierte Mini-Räucherkammer. Bestimmt wird der nächste Versuch besser – Melde Dich gerne bei Fragen. :-) LG

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