My Cooking Guide: Pfanne mit Temperatursensor

My cooking guide von Tefal - Pfanne

My Cooking Guide – So heißt die neue Pfannenserie mit integriertem Temperatursensor von Tefal. Was das kleine Helferlein kann, habe ich mir in Hamburg angesehen.

Tefal My Cooking Guide Pfanne mit Temperatursensor

Als vor rund zwei Monaten eine Mail bei mir einging, war ich sehr gespannt. Angekündigt wurde ein neues Pfannenmodell, welches über einen Temperatursensor verfügen und damit punktgenaues garen ermöglichen soll. Mein erster Gedanke ging in Richtung sous vide-Garen, was aber nur bei einem sehr genaue Thermometer möglich wäre.

Weil ich auf das Modell sehr gespannt war, habe ich die Einladung zum Blogger Workshop dankend angenommen und mich vor rund zwei Wochen nach Hamburg aufgemacht. Dort sollte in der Kochschule von Steffen Henssler die Pfanne vorgestellt werden. Mit dabei waren außerdem die Blogs trytrytry.de, tellerabgeleckt, Graziellas Foodblog und the kaisers.

Die Agenda

Am Vorabend sind wir im Henssler & Henssler eingekehrt und durften im Restaurant des TV-Kochs ein paar Leckereien genießen. Die internationalen Speisen sind stark von der japanischen Küche beeinflusst, insbesondere Sushi hat einen großen Stellenwert. Die Kombinationen sind geschmacklich sehr interessant und kommen allesamt sehr schön angerichtet daher.

Am folgenden Tag war der nächste Punkt auf der Agenda der Besuch des Frischeparadieses direkt am Elbufer. Stefan Dadarski von der Kochschule Berlin Mitte führte uns durch den Großhandel und erklärte die ein oder andere Leckerei. Viele edle Speisen liegen dort bereit, einige sollten wir später in der Kochschule auch wieder finden.

Nach der kurzen Führung ging es direkt weiter in Hensslers Küche. Das ist die Kochschule des Fernsehkochs, die nur ein paar hundert Meter vom Restaurant Henssler & Henssler entfernt liegt. Nach einer herzlichen Begrüßung und einer köstlichen Lavendel Limonade wurde uns dann erstmalig die Pfanne gezeigt.

Tefal My Cooking Guide Pfanne mit TemperatursensorVom Thermospot zum Display

Tefal kennen viele insbesondere durch den roten Punkt in der Pfannenmitte. Der rote Punkt heisst „Thermospot“ und zeigt durch seine Verfärbung an, wenn die Pfanne heiß genug zum Anbraten ist. Nun ergeben sich für unterschiedliche Gerichte aber auch unterschiedliche Temperaturen, die am Pfannenboden herrschen sollten. Um diesem Problem Herr zu werden, wurde der analoge rote Punkt quasi digitalisiert.
Das erfolgt in drei Stufen: schonend (ca. 90-130°C), “normales” (ca. 130-180°C) und scharfes Anbraten (ca. 180-210°C). Die gewünschte Hitzestufe wird vor dem Braten mit Hilfe eines kleinen Computers programmiert. Der im Pfannenkern enthaltene Temperatursensor meldet sich, wenn die eingestellte Temperatur über- oder unterschritten wird. Die Pfannenserie mit dieser Technologie trägt den Namen My Cooking Guide. Durch die titanverstärkte Beschichtung darf die Pfanne übrigens nicht wärmer als 220°C werden, vor dem Erreichen der Temperatur warnt der Piepton.

Mir war sofort klar, dass sich die Pfanne durch die Spielräume der drei Bratstufen nicht für das Garen mit sous vide-Beuteln eignet. Wünschenswert wäre für viele Fleischliebhaber vielleicht eine so genaue Kontrolle, sodass der Gargrad eines Steaks genauer angesteuert werden kann. Anscheinend ist das mit der heutigen Technologie noch nicht möglich, vielleicht ist aber mit den kommenden Versionen des My Cooking Guide eine präzisere Temperaturkontrolle möglich. Soviel erstmal zur Theorie.

My Cooking Guide in der Praxis

In der Praxis sollte die Pfanne dann mit den hauseigenen Köchen aus Henssler’s Küche in einem leckeren Drei-Gänge-Menü getestet werden. Die drei Gänge waren dabei, wie sollte es anders sein, auf die drei unterschiedlichen Modi des My Cooking Guide abgestimmt. Vorher schaute aber noch Steffen Henssler höchstpersönlich vorbei, um mit uns und der Pfanne ein paar Fotos zu machen. Nach einem kurzen Plausch verließ er uns aber leider wieder und wir wechselten zur Kochstelle, wo kurz der Ablauf besprochen wurde: Als Vorspeise sollte es gebratenen Spargel geben [schonendes anbraten], im Hauptgang Teriyaki Roastbeef Steaks [scharfes anbraten] mit Kartoffelstampf. Den Abschluss machte ein gebratenes Eis [normales anbraten] mit marinierten Erdbeeren.

Rumpsteak oder Roastbeef?

Zu den Vorbereitungen gehörte unter anderem auch das zurechtschneiden eines Rinderrückes. Dabei fielen die unter anderem die Begriffe „Rumpsteak“ und „Roastbeef“, die ein wenig Erklärung benötigen. Der Rückenstrang wird bei der Zerlegung beim Metzger/Schlachter “Roastbeef“ genannt. Aus dem Roastbeef werden weitere Teilstücke zugeschnitten. Das untere Roastbeef liefert dabei (magere) Roastbeef Steaks, das mittlere Drittel bilden in den USA noch Strip Loin Steaks. Weiter zum Nacken hin bildet sich schließlich das Fettauge und man spricht vom Rib-Eye oder Entrecote.

“Rump“ bedeutet übersetzt “Hüfte” (wörtlich: “Kruppe“), sodass Rumpsteaks durch die Namensgebung schon aus dem Rückenmuskel stammen können. “Rumpsteaks“ entspringen immer der Hüfte. In Amerika werden Tiere anders zerlegt, sodass Teile der Hüfte am Rücken mitgeschnitten werden können. Dadurch können in Amerika auch Rumpsteaks aus dem Rückensteil geschnitten werden, bei der deutschen Zerlegung einer sogenannten “Pistole” (Rinderrücken mit Hinterlauf) ist hingegen kein Hüftanteil am Roastbeef-Zuschnitt vorhanden. Dennoch hat sich die falsche Nutzung der Begriffe eingebürgert. Warum?

Durch die amerikanische Steakkultur, insbesondere in der Gastronomie, gibt es immer wieder Ungereimtheiten in den Begrifflichkeiten mit dem Metzgertum. So können, wie oben erklärt, fälschlicherweise Rump- und Hüftsteaks auf einer Karte im Restaurant stehen, obwohl das theoretisch das selbe sein müsste. Mit Rumpsteak sollte in dem Fall der (im Vergleich zum Hüftsteak) viel edlere und teurere Rückenmuskel gemeint sein. Zum Teil gibt es in Deutschland auch Einflüsse der englischen Metzgerskunst, ich bin in Norddeutschland auch schon auf Metzger gestoßen, die ein Roastbeef als “Porterhouse” beworben haben. Im Zweifelsfall, sowohl im Restaurant als auch beim Metzger, hilft aber immer Nachfragen. ;-)

Übrigens: Auf dem Roastbeef befindet sich nur am hinteren Ende etwas Sehne. Diese kommt vom Hüftmuskel, wo sie viel stärker ausgeprägt ist. Darum “fehlt” bei ganzen Roastbeefs auch eigentlich immer rund 1 / 5 vom Fettdeckel. Auf dem Rest des Rückens finden wir eine Silberhaut. Diese und den sich darüber befindlichen Fettdeckel des Roastbeefs kann man auch mitbraten und ohne Probleme mitessen. Mehr zu diesem Thema findet ihr in diesem Bericht eines Zerlegeseminars, die einzelnen Zuschnitte werden im Video dieses Zerlegeseminars bei yourbeef.de gut erklärt.

Zurück zum Kochkurs…

Nachdem ich das Fleisch pariert habe, wurden Steaks für alle Teilnehmer geschnitten. Diese wanderten ungesalzen in den Ofen und wurden bei 80 Grad in ungefähr 45 Minuten medium gegart. In dieser Zeit haben wir uns gemeinsam um die Vorspeise gekümmert. Der gebratene Spargel mit Chili, Koriander, Knoblauch und Limette war ein absoluter Traum!

Anschließend erfolgte das scharfe Anbraten auf dem heißesten Modus der Pfanne. Die Steaks wurden am Ende mit einer selbstgekochten Teriyaki Sauce übergossen. Die Flüssigkeit verdampft und der in der Soße enthaltene Zucker karamellisiert. So erhält das Steak einen herzhaften Geschmack und einen schönen Glanz. Dazu gab es ein leckeres Kartoffelpüree.

Zuletzt folgte das Dessert. Das war eine vorab gefrorene Eismasse, die mit Blätterteig ummantelt wurde. Durch das Anbraten wurden die Haut kross, während der Kern gefroren blieb. Angerichtet wurde mit marinierten Erdbeeren.

Das Fazit

Erstmal waren es zwei tolle Tage in Hamburg, für die ich mich an dieser Stelle nochmal bei becker döring und Tefal bedanken möchte. Vorallem der Kochkurs in Hensslers Küche hat mir viel Inspiration gebracht. Die Rezepte werde ich auf jeden Fall nachkochen, der Spargel bzw. dessen Topping war z.B. extrem lecker! Auch die Erläuterungen zum Thema “Teriyaki” waren echt super. Die Pfanne wurde gut in die Gerichte eingebunden und man konnte sich einen soliden Eindruck über die Funktionalität machen. Mit einem Preis um 100 EUR ist die neue Pfanne von Tefal zwar nicht ganz günstig, dafür bekommt man aber auch bewährte Tefal-Qualität, die natürlich auch ohne Computerhilfe funktioniert. Es gibt die My Cooking Guide-Serie in 24cm, 28cm und als 28cm Wok-Pfanne, wobei ich mit letzterer noch nicht kochen konnte.

Tefal My Cooking Guide Pfanne mit TemperatursensorAuch wenn die Pfanne meine Träumereien vom sous-vide-Garen nicht wirklich erfüllen konnte, so sehe ich doch besonders für Anfänger in der Küche einen großen Nutzen. Das akustische Signal warnt einen, wenn der eingestellte Temperaturbereich überschritten wird – Wenn das verhindert, dass Frühstücks-Spiegeleier nach einer durchzechten Nacht verbrennen und dadurch sogar eventuell die Bude in Brand gerät, hat sich das “Programmieren” schon gelohnt. ;-)

Bei der Reduktion von Soßen, getestet habe ich das nicht, wäre beispielsweise die niedrigste Bratstufe denkbar, wodurch der Alarm bei einer gewissen Konsistenz automatisch eintritt. Es gibt durchaus Szenarien, in denen der Computer dienlich sein könnte. Viele junge Menschen, die erstmalig eine Küche einrichten und selbst kochen müssen, können sich durch die My Cooking Guide-Serie unter die Arme greifen lassen. Bei fortgeschritteneren Hobbyköchen, die schon etwas Gefühl für Temperaturen und die Sensibilität des Garguts haben, wäre eine weiterentwickelte, gradgenaue Anzeige der Temperatur eine feine Spielerei. Es bleibt also abzuwarten, wohin sich die Version des My Cooking Guide in 2017/2018 entwickelt. ;-)

Weiteres Material zum My Cooking Guide findet Ihr in den Blogs der anderen Teilnehmer und auf Instagram unter den Hashtags #tefal, #MyCookingGuide, #gelingtimmer und #TMCG16.

Ein kommentar

  • Da habe ich ja schon ein Weihnachts Geschenk für mein Sohn gefunden! :-) :-) :-)

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