Plateauphasen – Der Mythos ist Geschichte!

Pulled Pork Hybrid 2,5 / 2,5 Anschnitt

Plateauphasen gibt es nicht! – Vor wenigen Tagen habe ich ein Gespräch verfolgt, indem behauptet wurde, dass Fleisch “schwitzt” und deswegen die Kerntemperatur nicht steigt. Ich bin der Sache nachgegangen.

Als das Thema mit den Plateauphasen aufkam, wähnte ich mich in Sicherheit: Nach meinem damaligen Wissensstand würden Fette und Bindegewebe im Fleisch schmelzen, bzw. das Kollagen wird flüssig und gelatiert. Dieser Vorgang kostet Zeit und macht die Plateauphasen aus. Soweit die Theorie. Als dieser Artikel von Stefan (yourbeef) und Heiko (Buchautor) ins Gespräch kam, war ich verdutzt: Er handelt von Verdunstungsenergie beim Pulled Pork und besagt, dass das Fleisch schwitzt und durch die damit verbundene Kühlung die Plateauphasen entstehen. Ich war überrascht und um ehrlich zu sein auch ziemlich skeptisch…

Das Fleisch soll schwitzen?!

Mein erster Gedanke war: Man kann Haut und Muskel nicht miteinander vergleichen. Die Haut des Menschen ist das größte Organ, und es regelt den Temperaturhaushalt unseres Körpers. Ist es kalt, stellen sich die Haare auf. Bei Hitze schwitzen wir und die Luft kühlt die Nassen stellen. Im Sommer schwitzen wir mehr, wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist.

Was passiert beim Schwitzen?

Durch den größeren Wasseranteil in der Luft wird mehr Wärme auf den Körper übertragen, der reagiert mit der Produktion von Schweiß. Dieser Schweiß verdunstet durch die Luft und entzieht der Haut dabei Energie (= Wärme), wodurch sie abkühlt. Wir sprechen also eigentlich von Verdunstungswärme, wenn wir schwitzen. Die gekühlte Haut senkt dann die Temperatur vom zirkulierenden Blut und somit auch die Kern… ähm, Körpertemperatur. 😉 Wir kennen das Phänomen aber auch aus der Sauna. Da schwitzen wir viel, weil die Luftfeuchte durch die Aufgüsse sehr hoch ist, der Körper versucht so also seine Temperatur zu halten.

Eins ist klar: Ein Schweinenacken kann das alles nicht.

Wenn Fleisch im Watersmoker landet, erhöhen wir durch die Wasserschale über der Kohle ebenso die Feuchtigkeit im Garraum auf 50% bis 80%. Dadurch kann mehr Wärmeenergie (die von den Wasserteilchen in der Luft aufgenommen wird) aus der Raumluft an das Fleisch abgegeben werden – Wasser leitet Wärme bekanntermaßen ja besser als Luft. Ist die Luft zu feucht, kann Wasser bei zu großen Temperaturunterschieden auch am kalten Fleisch kondensieren. Dieses Wasser fließt entweder nach unten in die Schale und wird dort wieder erhitzt, oder muss (bei niedriger Raumfeuchtigkeit) wieder abgetragen werden. Durch das Verdampfen entsteht Verdunstungskälte am Fleisch, was den Garprozess verlangsamt. Der Schweinenacken reagiert demnach nicht aktiv auf Veränderungen der Temperatur wie unsere Haut.

Lässt sich das Prinzip “Schwitzen” der menschlichen Haut also überhaupt auf ein Stück Fleisch übertragen?

Fleisch besteht aus Muskeln, Bindegewebe und Fett. Fleisch hat keine Poren wie unsere Haut, sondern es hat Fasern. Beim Garen lösen sich die einzelnen Fasern voneinander und verkürzen sich. Dadurch sprengen sie auf und setzen Flüssigkeiten frei, die auch durch das Zusammenziehen der Fasern “herausgedrückt” werden. Dieser Sud verdampft zum Teil, durchfließt aber auch das Fleisch und tropft an der Unterseite heraus. Wir reden also nicht von “schwitzen”, wie wir das beim Menschen kennen, das Wort beschreibt an dieser Stelle vielmehr die mit Flüssigkeitsverlust verbundenen Vorgänge beim Garen. Ein Stück Fleisch hat nicht aktiv die Möglichkeit, seinen Temperaturhaushalt selbst zu steuern, reagiert aber passiv auf steigende Temperaturen beim Garen. Auch wenn die Definition nicht ganz stimmt, können wir bei der Verdunstung von Flüssigkeit im Fleisch dennoch davon sprechen, dass das Fleisch “schwitzt”.

Der menschlicher Körper und ein Stück Fleisch haben beide Punkte, an denen sie besonders stark schwitzen. Das Lebenwesen trinkt zur Rehydrierung, der das Stück tote Tier auf dem Grillrost hat es da schon schwerer.

Die Luftfeuchte während des Garvorgangs

Während des Garvorgangs ziehen sich die Muskelfasern bekanntermaßen zusammen, weil sie durch die Wärme denaturieren. Dabei fließt Wasser und Fett aus dem Gewebe, die Flüssigkeit kennen wir als Sud. Beim Pulled Pork kann man sogar manchmal erkennen, wie sich oben auf dem Schweinenacken kleinere Wasseransammlungen bilden: Das passiert bei hoher Luftfeuchtigkeit, wenn der Wasseranteil im Garraum höher ist als der Wasseranteil auf dem Fleisch. Die heiße Luft bzw. der heiße Rauch kondensiert und entzieht dem Fleisch somit nicht unnötig Flüssigkeit. Man könnte annehmen, dass eine hohe Luftfeuchte trotz daher ein Garant für ein saftiges Pulled Pork wäre, aber da gibt es noch ein paar Punkte mehr zu beachten…

Subtil: Die Ungenauigkeit der Kerntemperatur

Wenn wir ein Stück Fleisch aus dem heimischen Kühlschrank holen, hat es etwa konstante 6°C im ganzen Stück. Wenn man jetzt nach der Theorie “Hohe Luftfeuchte macht Pulled Pork saftig!” geht, passiert eigentlich etwas ganz logisches: Das Fleisch im vorgeheizten Grill bei maximal 120°C mit viel Raumfeuchte beginnt in der äußeren Schicht schnell mit dem Garvorgang, weil die Luft mit den heißen Wasserteilchen ein guter Wärmeleiter ist. Die Kerntemperatur, die meistens an nur einem Punkt gemessen wird, hinkt da im Vergleich zu den äußeren Schichten noch einiges hinterher. Das Fleisch beginnt also schon sich außen zu verformen und verliert dort über einen längeren Zeitraum Flüssigkeiten, Eiweiße und Fette. Ich nenne das Phänomen des starkten Temperaturunterschieds im weiteren Text einfach „Hitzeschock“.

Draus gelernt: Ich achte daher immer besonders darauf, dass die Kerntemperatur vor dem Auflegen nicht zu niedrig ist, um den Hitzeschock zu vermeiden und ein gleichmäßigeres Garen zu erreichen.
Daneben bleibt natürlich auch noch fraglich, ob man mit der Spitze des Thermometers überhaupt die Mitte getroffen hat. Und ist die gedachte Mitte nach dem Zusammenziehen beim Garen überhaupt noch die Mitte? Fragen über Fragen… 😉

Zwischenfazit Nr. 1:

Bei hoher Luftfeuchte und hoher Temperatur ist die gewünschte Kerntemperatur schnell erreicht, das Fleisch ist aber im äußeren Bereich fortgeschritten gegart und dort merklich trockener als im Kern.

Der besagte “Faktor Fleisch”…

Eine weitere Variable ist natürlich das Fleisch selbst: Wie durchzogen ist es, wieviel Fett braucht später mehr Energie zum zerfließen? Wie warm bzw. kalt ist das Fleisch im Kern? Wie lange lag der Schweinenacken im Vakuum, und wie stark hat er dort bereits gewässert und somit Flüssigkeit verloren? Hier spielt neben der Züchtung, der Mast, dem Stresslevel vor der Schlachtung und unzähligen anderen Faktoren auch die Genetik des einzelnen Tieres eine große Rolle.

Fakt ist daher: Eine 100% genaue Faustformel für die Gardauer eines Pulled Porks kann es nicht geben.

Sollte man ein Pulled Pork also besser trocken smoken?

Wie oben beschrieben wäre es das beste, wenn die Feuchtigkeit der Oberfläche vom Fleisch auch die der Raumfeuchte entsprechen würde, weil so das Fleisch am wenigsten Wasser an die Umgebung abgeben kann. Ist ein Schweinenacken gerubbt, hat er erstmal eine relativ trockene Oberfläche, weil die Gewürze die austretende Feuchtigkeit binden. Durch die große Oberfläche der Gewürzkörnchen im Verhältnis zum aufgenommenen Wasser trocknen die Gewürze bei geringer Raumfeuchte auch schnell wieder ab. Beim Auflegen des kühlschrankkalten Pulled Porks ist daher eine niedrige Raumtemperatur mit geringer Luftfeuchte grundsätzlich empfehlenswert.

Ab 50°C beginnen dann Säfte verstärkt aus dem Fleisch auszutreten, bedingt durch die fortgeschrittene Veränderungen der Faser und der Schmelze von Fetten. Die Feuchtigkeit auf der Oberfläche vom Fleisch übersteigt die Luftfeuchte des (trockenen) Garraums, das Fleisch beginnt also Flüssigkeit an die Luft abzugeben. Es wird trocken.

Ab diesem Moment müsste man also die Luftfeuchte (z.B. durch die Zugabe von Wasser in die Wasserschale) im Grill erhöhen, sodass eben möglichst wenig Wasser vom Fleisch an die Luft abgegeben werden kann.

Zwischenfazit Theorie Nr. 2:

Ein Pulled Pork bei höheren Temperaturen bis 120°C in Kombination mit trockener Luft durchzuräuchern ist auch nicht das Optimum. Das Fleisch gibt ab 50°C zu viel Eigenfeuchte an die Luft ab und wird dann außen sichtlich trockener. Die sich bildende Kruste mögen viele, manche sagen sogar dass die Kruste „isoliert“ und das verdampfen verhindert. Dass zum vertrocknen gebrachtes Fleisch die Feuchtigkeit hält ist aber ein Widerspruch in sich und somit natürlich falsch. Lange Rede, kurzer Sinn: bei trockenem Rauch wird das Fleisch ab 50°C außen zunehmend trockener.

Meine Idee an diesem Punkt war „Dann moppe ich eben das Fleisch und gebe Feuchtigkeit zurück!“ – Warum das nicht die beste Idee ist, erkläre ich später noch. 😉

Und was war jetzt mit den Plateauphasen?

Ob die Plateauphasen ein Mythos sind, habe ich kurzerhand rausfinden wollen. Bisher war nach meinem Verständnis gegeben, dass das Kollagen im Bindegewebe mehr “Energie” braucht, um zu gelatieren und weich zu werden. Erklärt habe ich mir das immer mit dem Brennwert, also der thermischen Energie, die für eine Reaktion erforderlich ist. Das war auch plausibel, denn einen Schmorbraten, gekocht weit über der Low-and-Slow-Grenze von 120°C, kann man auch fast zerrupfen, wenn er gut gemacht ist. Er wird nur viel trockener, weil mehr Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus verdampft. Gelernt habe ich: Das ist völliger Unsinn.

Weil ich mir die physikalischen Grundlagen der “Schwitzen”-Thematik bei Fleisch in Teilen angelesen habe, legte ich mir einen Plan zurecht: Zuerst viel Räucherholz, wenig Hitze und wenig Luftfeuchte – Bis etwa 55°C Kerntemperatur! Danach sollte der Nacken luftdicht in Alufolie gehüllt werden und zum Fertiggaren bei hoher Luftfeuchte in den Ofen.
Um den oben beschriebenen “Hitzeschock zu vermeiden”, hatte ich das Fleisch schon eine Stunde vor dem Auflegen aus dem Kühlschrank geholt, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Der Anzündkamin brannte inzwischen und ich wackelte zum Grill. Hier seht Ihr den genauen Log der nächsten Stunden.

Das 2,5 / 2,5 – Hybrid-Pulled Pork

  • 15:00 Uhr
    Das Fleisch wurde aufgelegt. Die Kerntemperatur habe ich an dieser Stelle noch nicht gemessen, weil sie hier noch relativ uninteressant und viel zu ungenau für eine präzise Aussage ist. Das liegt vorallem am Grill, dem Wind und den Witterungsverhältnissen, aber auch daran dass sich das Fleisch später noch zusammenzieht und der “Mittelpunkt” sich somit verändert. Der WSM lief bis maximal 80°C mit ein paar Whiskeychunks zum räuchern ganz ruhig vor sich hin. Bei den Temperaturen war sowieso nicht zu erwarten, dass das Pulled Pork in 2,5 Stunden fertig wird. 😉
  • 17:30 Uhr
    Pulled Pork Hybrid 2,5 / 2,5 PlateauphasenDas Fleisch wurde gerade aus Watersmoker genommen, die letzten 2,5 Stunden liefen nach mehrmaliger Kontrolle bei konstanter Temperatur. Zurück in der Küche kam das Thermometer ins Fleisch und zeigte eine Kerntemperatur von 55°C – Punktlandung! Äußerlich ist der Schweinenacken zu diesem Zeitpunkt leicht geschrumpft und durch den Rauch leicht dunkel geworden, ein Garvorgang ist bisher aber nicht zu erkennen. Weil der Ofen gerade mit frischen Buns belegt war, habe ich den Schweinenacken samt Thermometer in Alufolie gehüllt, luftdicht abgeschlossen und beiseite gestellt.
  • 18:00 Uhr
    Der inzwischen auf 50°C abgekühlte Schweinenacken kam in der Alufolie bei 120°C Ober/Unterhitze in den Ofen. Zum ersten mal habe ich ein Blech statt ein Rost verwendet, weil das die Raumtemperatur gut aufnimmt und so auch flächendeckender ans Fleisch abgibt. Kondenswasser, was sich am Fleisch bildet und herunterfließt, wird durch das Blech auch schneller wieder erhitzt, sodass ich eine konstantere Temperatur erreiche. Wir wollen ja auch sehen, ob wir aus jedem Nacken eine “Rennsau” machen können. 😉
  • 19:30h
    Wir sind jetzt bei 68°C Kerntemperatur. In 1,5 Stunden hat das Fleisch also 18°C im Kern zugelegt, was einem Temperaturanstieg von etwas mehr als 12°C pro Stunde bedeutet. Runtergerechnet steigt also theoretisch alle 5 Minuten die Temperatur um ein Grad an. Ich vermute aber, dass die Ruhephase und die 5°C Temperaturverlust im Kern vor dem Weitergaren im Backofen den Schnitt etwas verzerren. Der Check kommt um 20:00 Uhr, wenn das Fleisch rechnerisch etwa 73°C haben sollte. Die aktuelle Prognose nach der Rechnung oben: 92°C Kerntemperatur um etwa 21:15 Uhr. Bisher melden sich noch keine Plateauphasen zu Wort, obwohl die eigentlich immer Bereich von 60°C und 70°C auftreten…
  • 20:00 Uhr
    74°C Kerntemperatur, ein Grad mehr als erwartet. Und um 20:03 Uhr zeigt beim Schreiben dieser Zeilen das Thermometer sogar schon 75°C an. Der Nacken gart demnach zunehmend schneller. Ich rechne also einfach mal ein Grad dazu, sodass ich um 20:30 Uhr mit etwa 81°C rund 7°C mehr erwarte. Um 21.00 Uhr sollten es dann rund 88°C sein, die 92°C erwarte ich noch immer um 21:15 Uhr. Von einer Plateauphase bisher noch immer keine Spur.
  • Pulled Pork Hybrid 2,5 / 2,5 Plateauphasen20:30 Uhr
    Perfekt! 81°C, das Abschätzen bzw. Rumrechnen hat hingehauen, wenngleich (siehe Foto) ein paar Sekunden später die Temperatur mit 82°C auch schon wieder ein Grad höher ist. Die Schätzung von 20 Uhr bleibt bestehen: 92°C werden etwa um 21:15 Uhr erreicht sein. Die kritische Phase, in denen sonst Plateauphasen auftreten, ist vorbei. Erstaunlich.
  • 21:00 Uhr
    Das Thermometer zeigt 89°C an, zu erwarten waren nach der Rechnung oben rund 88°C. Bei ungefähr 2°C höherer Kerntemperatur pro 10 Minuten ist rechnerisch weiter ca. um 21:15 Uhr die Kerntemperatur von 92°C erreicht. Wegen des Nachgarens wird der Nacken aber fünf Minuten vorher schon aus dem Ofen geholt, also etwa um 21:10 Uhr.
  • 21:10 Uhr
    91°C sind erreicht, das gute Stück kommt jetzt zum Ruhen in eine Schale und zeigt kurzfristig sogar 93°C an. Ich bin ziemlich überrascht, wie „linear“ das Garen war.
Grafik: Die Garkurve bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit von über 90% ist ziemlich konstant und fast linear, die Plateauphasen entfallen. Bei niedriger Raumtemperatur ist der Verlauf nicht so steil, weil die Gardauer länger ist. Plateauphasen treten aber auch dann nicht auf.
Grafik: Die Garkurve bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit von über 90% ist ziemlich konstant und fast linear, die Plateauphasen entfallen. Bei niedriger Raumtemperatur ist der Verlauf nicht so steil, weil die Gardauer länger ist. Plateauphasen treten aber auch dann nicht auf.

Das Ergebnis

Pulled Pork Hybrid 2,5 / 2,5 Anschnitt PlateauphasenNach einer Ruhephase öffne ich die Alufolie und bin extrem verwundert, wie viel Flüssigkeit sich dort angesammelt hat. Offensichtlich ist das der Preis, den man für ein Garen ohne Plateauphase zahlt. Nach kurzem Umfüllen in eine Schale möchte ich das Fleisch zerrupfen, und bin auch hier erneut verwundert. Der Schweinenacken ist an einigen Stellen relativ fest, fast schon wie ein Schweinebraten aus dem Bräter. Das kann man auch auf dem Bild sehen, auf dem ich das Pulled Pork ausnahmsweise in der Mitte angeschnitten habe. Die Fasern wirken relativ trocken und erinnern an zu lange gegarten Schweinebraten. Mit etwas Feinarbeit lässt sich das Fleisch dennoch auseinanderziehen. Ein kleiner Happen offenbarte ein intensives Raucharoma – Dem Raucharoma schadet die Ofenvariante also schonmal nicht.

Pulled Pork Hybrid 2,5 / 2,5 gerupft PlateauphasenDen Sud aus der Aluschale habe ich nach dem zerrupfen über das Pulled Pork geschüttet und alles miteinander vermengt. Die bis dahin trockenen Fasern haben das Fett und den Saft wieder dankend angenommen, bzw. gut aufgenommen. Danach war das Raucharoma auch nochmal viel Stärker, schließlich stand der Sud ja auch 2,5 Stunden im Rauch.

Das klingt eigentlich alles erstmal gut, ein anfänglich relativ trockenes Pulled Pork ist aber nicht das Optimum, nach dem ich suche. Dennoch die Erkenntnis: Plateauphasen sind nicht aufgetreten.

Daraus resultiert:

Der im Raum stehende Zusammenhang von Raumfeuchte und Temperatur zum Fleisch ist damit erwiesen, die bisher geglaubten Plateauphasen entstehen durch den Energieaustausch beim “Schwitzen” vom Fleisch.

Fazit der Zubereitung: Gut gedacht, schlecht gemacht – Warum?

Eigentlich ist genau das passiert, was bei der oben beschriebenen Theorie beim Grillen mit hoher Luftfeuchte passiert: Das Fleisch schwitzt sehr stark, verliert Wasser und wird dadurch trocken. Weil die Feuchtigkeit in der Alufolie nicht entweichen konnte, hat sich ein sehr heißes Luft-Wasser-Gemisch gebildet. Das hat das Fleisch außen zum Austrocknen gebracht und den gemessenen Punkt im Kern schnell gegart. In über 2,5 Stunden sind außen auch die feinen Fettäderchen geschmolzen, die das Pulled Pork sonst so saftig machen. Dieses ganze Fett hatte ich in der Aluschale und konnte das zerrupfte Schwein anreichern. Ohne den Sud wäre das wohl eine ziemlich trockene Sache geworden.

Zwischenfazit Praxis:
Teil 1 im Watersmoker lief ziemlich gut, die 120°C im Ofen hingegen, auch wenn es noch “Low and Slow” ist, sind zu heiß für einen wirklich saftigen 2,5 / 2,5-Hybriden.

Zusammenfassung der Ergebnisse:

  • In der Anfangsphase sollten Luftfeuchte und Temperatur möglichst gering sein und langsam mit der Kerntemperatur des Fleisches steigen.
  • In der Phase ab etwa 60°C verflüssigen sich Fette und das Fleisch schwitzt zunehmend.
  • Je stärker das Fleisch schwitzt, desto höher sollte die Raumfeuchtigkeit sein, sodass das Fleisch wenig Wasser an die Luft abgeben muss. Das verhindert Verdunstungskälte am Fleisch und dadurch auch den als „Plateauphase“ bekannten Effekt der Verzögerung des Garvorgangs.
  • Sind Luftfeuchte und Temperatur zu hoch, gart das Fleisch im Außenbereich zu schnell und zunehmend wird trocken.
  • Plateauphasen sind bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit (z.B. im Dutch Oven, Dampfgarer/Kombidämpfer und ggfs. auch in gut abgedichteten Backöfen mit Ober-/Unterhitze) nicht existent.
  • Verdunstungskälte kann durch die Steuerung der Raumfeuchte verhindert werden.

Das theoretisch perfekte Pulled Pork

Nach den oben gemachten Erfahrungen ist das perfekte Pulled Pork eigentlich recht simpel. Ein gerubbtes Pulled Pork zwischen Kühlschrank- und Zimmertemperatur sollte zuerst eine Stunde bei 25°C kaltgeräuchert werden. Ist die Kerntemperatur angestiegen, folgt eine weitere Stunde im heißen Rauch bei etwa 80°C. Das gibt dann dem Raucharoma das Finish. Nach etwa zwei bis drei Stunden intensivem Smoken ist eigentlich auch kein geschmacklicher Unterschied mehr wahrnehmbar. Wenn man dann die 55°C Kerntemperatur überschritten hat, fängt das Fleisch an stärker zu schwitzen. Dann wäre als nächster Schritt das vakuumierte Fertiggaren “sous vide” im Wasserbad bei stetig leicht steigender Temperatur am schonendsten. Ich stelle mir da etwa 10°C mehr Wassertemperatur alle 8 Stunden vor, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die Fette und Säfte während der Ruhephase nach dem Garen direkt im Fleisch wieder gebunden, was das vermutlich saftigste und sanfteste Ergebnis erzielt. Eigentlich ganz einfach, oder? 😉

Ein paar Worte zum “moppen”

Wenn Fleisch während des Garvorgangs noch mit Flüssigkeit besprüht oder eingepinselt wird, nennt man das “moppen”. Im amerikanischen BBQ bildet meistens Apfelsaft die Basis dieser Mopp-Flüssigkeit, die für mehrere Zwecke eingesetzt wird. Neben der geschmacklichen Komponente soll der Fruchtzucker karamellisieren und die Krust verschließen, die Fruchtsäure macht das Fleisch außerdem mürbe und somit zart. In der Praxis aber funktioniert nur ein Teil dieser Aspekte, denn der Saft dringt in der Regel nicht sehr tief ins Fleisch ein. Das Moppen ist daher eine Behandlung, die sich zu 95% auf die Kruste auswirkt. Beim Besprühen wird das Fleisch befeuchtet, und diese Feuchte muss wieder abgetragen werden. Dadurch gart das ganze Stück gleichmäßiger, aber…

Das Problem: Die aufgetragene Flüssigkeit will wieder verdampfen und schafft so künstlich noch längere Plateauphasen. Ich sprach ja oben vom “Hitzeschock” und den daraus resultierenden Fortschritt des Garens im äußeren Bereich. Hat das Fleisch eine geringe Kerntemperatur und die Temperatur ist im Garraum hoch, kann man das schnelle Garen der äußeren Schichten verhindern, weil so stetig leicht gekühlt wird. Das verhindert quasi eine “Überhitzung” und somit trockene Ränder. Leider lässt man so aber auch eine „Plateauphase“ entstehen und verzögert das Garen. Zu viel moppen/besprühen macht das Fleisch über einen längeren Zeitraum dann im Kern trocken.

Eine theoretische Lösung wäre das auftragen einer relativ dickflüssigen BBQ-Sauce, wie z.B. beim Bestreichen von Ribs. Die Soße bildet eine schützende Schicht auf dem Pulled Pork und verhindert, dass an bestrichenen Stellen Fleischsaft verdampft. Das sollte natürlich aber erst über 50°C passieren, auch damit die leckeren Raucharomen vom Grill noch ins Fleisch einziehen können. 😉

Merke:

Im trockenen Smoker (oder im Ofen mit Umluft) macht Moppen ab Kerntemperaturen von über 50°C durchaus Sinn, im Watersmoker hingegen kann man sich das Moppen sparen. Allgemein wäre ein dickflüssigerer „Mopp“ ratsamer, weil er mehr Masse hat und „Überhitzung“ in den äußeren Schichten kompensieren kann. – Damit die äußeren Schichten nicht zu schnell garen, fange ich bei den meisten BBQ-Gerichten am Anfang mit Temperaturen um die 80°C an. So kann der Kern etwas nachziehen und es entsteht keine „Kruste“ aus getrockneten Fleischfasern.

Schlusswort:

Pulled Pork Hybrid 2,5 / 2,5 Pulled Pork Burger / PlateauphasenEin weiser Mann sagte einst “BBQ heißt genießen […]”, und der besondere Spaß am BBQ ist auch die Zeit, in der man einfach nur das Sein genießt und nebenbei den Grill betreut. Die Vorfreude auf das Essen überwiegt, und nach dieser Philosophie sollte das BBQ auch gemacht werden. Es gibt Tipps und Kniffe, wie man ein leckeres Pulled Pork zaubern kann; ein Pulled Pork wirklich zu versauen ist, zugegeben, auch nur möglich, wenn 120°C im Garraum zu lange überschreitet. Ob der Mix aus Physik, Biologie, Chemie und Thermik wirklich dem Perfektionismus dient sei daher einfach mal dahingestellt – Am Ende wird das Pulled Pork sowieso mit Sud und/oder Barbecue-Sauce angereichert, die Kruste verliert an Knusprigkeit, … nach so viel Warterei und Vorfreunde sind Promill-Abweichungen vom Optimum einem herzlich egal. Mal ehrlich, macht der ganze Stress und die viele Theorie über Plateauphasen da überhaupt noch einen Unterschied? 😉

Ein paar gute Sachen kann ich durch die Recherche und ein wenig logischer Kombination mitnehmen, z.B. dass der zum Teil verpöhnte Sand in der Wasserschale das Erhitzen des Wassers verlangsamt und dadurch die Luftfeuchte langsamer ansteigen lässt. Dass das gut zu den „Bedürfnissen“ eines Smoker-Gerichts passt, habe ich ja oben erklärt. Die einzige Frage, die ich bisher noch nicht beantworten konnte: Warum habe ich noch keinen Smoker/Watersmoker gesehen, der neben der Temperatur die viel wichtigere Luftfeuchtigkeit misst? 😉

Meine Empfehlung: Grill an, Fleisch drauf und irgendwann einfach freuen und genießen, wenn das Essen fertig ist – Egal ob mit oder ohne Plateauphasen. 😉

Gut glut!

6 comments

  • Leider nicht ganz korrekt, jedenfalls meinen eigenen Erfahrungen zu Folge. Meine ersten Pulled Porks musste ich mangels Möglichkeiten im Backofen machen ( es waren etliche) und ALLE wenn auch unterschiedlich aber ALLE hatten im Backofen IMMER eine Plateauphase. Somit ist die Aussage das es eine Plateauphase im Backofen oder in Folie nicht entsteht nicht richtig. Da ich aber gerade wieder so ein Mopped auf dem Smoker habe hätte ich es einfach zu schön gefunden wenn diese Theorie gestimmt hätte 🙂

    • Hallo Elisabeth! Erstmal Danke für Deine Rückmeldung. Du hast Recht, oben stand dass man sicher die Plateauphasen im Ofen überspringen kann. Das ist nicht richtig und wurde ausgebessert, hier die Erklärung dazu:
      Jeder Ofen ist anders beschaffen/abgedichtet und hält dementsprechend auch die Feuchtigkeit anders – Auch in meinem Ofen entstehen Plateauhphasen. Daher kann es helfen, eine Wasserschale mit heißem Wasser in den Ofen zu stellen, um die Luftfeuchte zusätzlich zu erhöhen. Das Garen bei Umluft sorgt natürlich für Verstärktes Abziehen der Luftfeuchte. Im Kombidämpfer hingegen bleibt die Plateauphase komplett aus, das passiert auch im Dopf/Bräter… probier es gerne mal aus. Danke aber auf jeden Fall nochmal für den kritischen Hinweis! VG aus Köln

  • Sehr interessanter Artikel! Was wäre denn, wenn man die Flüssigkeit zum Moppen vorher auch erhitzt, um dem Kälteschock vorzubeugen?- so wird es ja auch mit der Brühe bei einem Risotto gemacht

    • Hi Tobi! Auch eine stark erhitzte Flüssigkeit beim Moppen würde eine geringe Verdunstungskälte erzeugen, der gewünschte Kühl-Effekt würde aber fast ausbleiben. Dadurch kann das Fleisch mehr Eigensaft verdampfen – Irgendwo wird ein gesundes Mittelmaß liegen… 😉

  • Sehr gut beschrieben, war für mich als Anfänger lehrreich

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