Rezept für Rinderherz-Pastrami

Wer den intensiven Geschmack von Rinderherzen mag, sollte sich in jedem Fall mal an dieses Rinderherz-Pastrami wagen. So wird aus dem mageren Muskel das vermutlich intensivste Pastrami, das man herstellen kann.
Bei uns kommt alle paar Monate auch Herz auf den Tisch, mal als Steak gebraten, mal im Gulasch und gelegentlich sogar mal als Tatar. Das Herz ist ohne Zweifel der Muskel in jedem Lebewesen, der am meisten arbeiten muss. Der Muskel selbst muss daher stark und fest sein, was sich auch im Biss widerspigelt. Auch an den intensiven Geschmack des Fleisches musste ich mich erst gewöhnen, mit den richtigen Gewürzen und der richtigen Zubereitung wird Herz aber zu einem tollen und sogar verhältnismäßig günstigem Leckerbissen. Dabei gab es bisher bei mir immer die Regel: ‚Herz niemals durchgaren!‘, denn der Muskel wird vollgar zäh wie Autoreifen und muss dann relativ lange schmoren, um bedingt zart zu werden. Durch diese Eigenschaft kann das Herz nicht so vielseitig eingesetzt werden, wie man es von anderen Fleischstücken kennt. Auf der Suche nach alternativen Zubereitungsmethoden im Internet bin ich recht schnell auf “beef heart pastrami” gestoßen. Falls ihr Pastrami nicht kennt: Das ist gepökeltes und im Heißrauch gegartes (rotes) Fleisch, in der Regel aus Rind.
Tipp: Rezept für Tafelspitz-Pastrami vom Smoker

Die Idee hat mir sofort gefallen, denn bekanntermaßen wird Muskelfleisch durch den Pökelvorgang mürbe und somit zart. Das würde das Herz unbedingt brauchen, wenn man es im Heißrauch durchgaren will. Ohne große Vorplanung landeten schließlich beim nächsten Einkauf drei Rinderherzen im Einkaufswagen. Insgesamt wird benötigt:

Zutaten für das Rinderherz-Pastrami:

• Rinderherz(en)
• Nitritpökelsalz, 35 g pro Kilo Fleisch – Das gibt’s online oder beim freundlichen Metzger um die Ecke.

Gewürze für die Pökelmischung:

• 2 EL grob zerstoßener Pfeffer
• 1 EL Koriandersaat
• 1 EL Senfkörner
• 1 EL Knoblauchpulver

Zuhause angekommen habe ich mich sofort um die Herzen gekümmert. Sie waren bereits aufgeschnitten und die Blutgefäße waren schon aus dem Inneren entfernt. Man hat im inneren jedoch immer noch kleine, sehnenähnliche Faserverbindungen, die den Herzmuskel am oberen und unteren Ende in Form halten. Um diese zu entfernen sollte man das Messer in den Freiräumen unter diesen Verbindungen ansetzen und zu beiden Enden hin herausschneiden. Sind die Innenseiten sauber und das Herz liegt einigermaßen flach auf, wird das Herz umgedreht und man bearbeitet die Außenseite.
Beim Herumexperimentieren mit Herzen in der Vergangenheit habe ich schnell gelernt, dass das außenliegende Fett niemals weich wird oder gar zerfließt. Es bleibt knüppelhart, also muss man hier sehr sauber arbeiten. Das klappt aber auch ganz gut mit einem scharfen Messer. Irgendwann sollte Euer Fleisch dann ungefähr so aussehen wie auf dem nächsten Foto.

Nach dem Parieren hatten drei Herzen insgesamt noch 2610 Gramm. Somit wäre die Rechnung:

2,61[Kg Fleisch] x 35 g = 91,35 Gramm Nitritpökelsalz (NPS)

Zum abgewogenen Pökelsalz kam die Gewürzmischung mit den oben angegebenen Zutaten, bei der ich einfach mit Faktor 2,5 gearbeitet habe. Die Herzen wurden ein Vakuumbeutel gelegt und dort von allen Seiten mit der Pökelmischung eingerieben. Ich empfehle hier immer Gummihandschuhe zu tragen, weil das Salz auf der Haut ziemlich brennen kann.

Die Herzen kamen dann für rund drei Wochen vakuumiert in den Kühlschrank, wobei sie alle paar Tage mal sporadisch gewendet wurden. Ein paar Tage weniger Pökelschlaf würden natürlich auch ausreichen, ich habe den Zeitraum aber um ein paar Tage verlängert um den intensiven Herzgeschmack etwas zu bändigen und mehr Geschmack der Gewürze ans Fleisch zu bekommen.

Nach knapp drei Wochen wurden die Herzen gründlich abgespült und gingen dann für rund 45 Minuten in ein kaltes Wasserbad in einer großen Schüssel. Nach dem Bad wurden die Pastrami-Herzen abgetupft. Jetzt sieht man auch das fast schon leuchtende Rot des Herzmuskels.

Wässern – Ist das nötig?

Manche verzichten auf den Schritt des Wässerns, ich habe mir das Wässern aber bei gepökelten Gerichten angewöhnt, denn durch das Garen und/oder Reifen trocknet die äußere Schicht vom Fleisch etwas aus. Dadurch steigt die Salzkonzentration in diesem Bereich an und mir persönlich wird der Rand so oft zu salzig. Aber: Erlaubt ist, was gefälllt! Wer es grundsätzlich sehr salziger mag (und das Pökelsalz richtig abgewogen hat), kann sich diesen Schritt auch sparen. Dann kommen (vornehmlich aus optischen Gründen) noch ein, zwei Esslöffel der Pökelgewürze (Kein Salz!) auf das Fleisch.

Dann habe ich den Landmann Gas-Räucherofen auf knappe 110°C eingeregelt und die Herzen aufgelegt. Als Räucherholz habe ich eine Hand voll Mesquite-Holz verwendet, das ist recht mild und gibt ein feines, nicht zu dominantes Raucharoma. Die Pastrami-Herzen kamen in den Rauch, dann hieß es erstmal: Warten. Überraschend lange warten!

Ich hätte gedacht, dass die mageren und relativ flachen Stücke innerhalb von 3 oder 4 Stunden bei der angepeilten Kerntemperatur von 65 °C ankommen, aber damit lag ich weit daneben. Nach rund 7,5 Stunden ging das kleinste der Stücke vom Grill. Das soll aber kein Richtwert sein, die Pastrami-Herzen sollten in jedem Fall mit einem bestenfalls digitalem Bratenthermometer überwacht werden. Ich verwende dafür übrigens das Weber iGrill 2, wodurch in Grillnähe mit Bluetooth den Grillvorgang auf dem Handy überwache. Von analogen Bratenthermometern rate ich inzwischen ab, weil die meist sehr ungenau sind und mit zunehmender Nutzung noch ungenauer werden.

Als alle Herzen in der Küche waren, habe ich eines sofort angeschnitten und die anderen beiden bis zum nächsten Tag im Metzgerpapier ruhen lassen. Der Geschmack der Stücke war gleich, die “ausgeruhten” Herzen waren am nächsten Tag aber etwas zarter bzw. mürber. Allgemein hat das “Zartmachen” durch das Pökeln sehr gut funktioniert, vor allem wenn man den Status “durchgegart” bei Herz sonst kennt. Durch das fehlende Fett ist das Herz-Pastrami natürlich etwas trockener im Mund als die klassische Variante aus der Rinderbrust, allerdings hat man den extrem intensiven und -im wahrsten Sinne des Wortes- herzhaften Geschmack.

Das Herz-Pastrami ist sehr intensiv und auch charakteristisch im Geschmack, das starke Aroma des Herzmuskels lässt sich aber nicht ganz bändigen und bleibt einigermaßen dominant. Deswegen eignet sich das Herz-Pastrami in meinen Augen vor allem für Sandwiches, wie das Anti-Hangover-Sandwich oder das klassische Reuben.

Für mich ist das Rinderherz-Pastrami ein absolutes Liebhaber-Rezept: Wer den Geschmack von Herz mag, sollte sich an dieses Rezept also in jedem Fall mal heranwagen. Gutes Gelingen und guten Appetit! :-)