Sous vide im Einkochtopf

Das “Sous vide”-Garverfahren hat in den letztes Jahren ein echtes Comeback gefeiert. Auch mich hat das bequeme und punktgenaue Garen begeistert: In Omas altem Einkochtopf.

Inzwischen findet man in vielen Küchen sous vide-Geräte, sei es in Stabform für den Kochtopf oder als kleines sous vide-Becken. Beide Varianten eignen sich für einzelne Steaks, ein ganzes Roastbeef für die Familie kann aber schon zum Problem werden. Da kommt der Einkochtopf ins Spiel. Er fasst insgesamt 29 Liter, was sogar für vier Roastbeef und eine große Familie ausreicht. Unter dem Garraum befindet sich das Herzstück des Einkochtopfs, bestehend aus drei Teilen.

Die Steuerung

Sous vide im Einkochtopf Ziemlich simpel und selbsterklärend: Ein Drehschalter, der auf die gewünschte Temperatur gestellt wird. Bei der ersten Nutzung vor ein paar Jahren war ich erstaunt, wie nah die Temperatur bei der Kontrolle mit dem Fleischthermometer an der eingestellten Temperatur war. Mit weniger als einem Grad war die Abweichung sehr gering – Aber mehr dazu im Abschnitt “Wasserstand”.

Das Heizelement

Man darf beim Einkochtopf nicht erwarten, dass die gewünschte Temperatur auf der analogen Steuerung an die Genauigkeit eines professionellen Geräts herankommt. Vor allem nach den Heizintervallen kann die Wassertemperatur die eingestellte Temperatur übersteigen, weil der aufgewärmte massive Boden das Wasser weiter erhitzt. Für Steaks stelle ich deswegen den Regler auf 50°C, lasse das Wasser aufwärmen und kontrolliere die Temperatur an der Wasseroberfläche mit dem Fleischthermometer. Das Wasser steht dann meistens bei ca. 53°C, weswegen ich den Regler ein wenig nachjustiere. Dann kann das Fleisch ins Wasser und gart bei einer Wassertemperatur von rund 56°C – Die perfekte Temperatur für ein medium gegartes Steak.

Der Temperaturfühler

Zwei vakuumierte Roastbeef Steaks im EinkochtopfBeim Aufheizen auf z.B. 50°C hört man zeitweise, dass der heiße Topfboden das Wasser zum sieden bringt. Der Fühler ist mit dem Topfboden verbunden und braucht ein wenig Zeit, bis er von den Heizelementen am Topfrand erwärmt wird. In der Aufheizphase ist daher Vorsicht geboten.

Hat sich die Wassertemperatur aber erst einmal eingeregelt, bleibt sie recht konstant. Die Heizintervalle werden weniger und große Schwankungen sind nicht mehr feststellbar. Das einzige Problem ist die fehlende Umwälzung, dadurch ist das Wasser an der Oberfläche etwas wärmer als am Topfboden. Die Lösung ist ein großer Kochlöffel oder ein anderes Werkzeug zum gelegentlichen Umrühren. ;-)

Wichtig: Der Wasserstand

Wie oben erwähnt, war ich bei der ersten Nutzung über die Genauigkeit der Wassertemperatur erstaunt. Es stellte sich aber heraus, dass das ein glücklicher Zufall war. Ich hatte den Topf rund 3/4 gefüllt, was sich inzwischen als ziemlich gute Lösung herausgestellt hat. Bei niedrigem Wasserstand habe ich die Temperatur zum Teil 8°C höher als eingestellt gemessen, insbesondere in den Aufheizphasen sind die Temperaturschwankungen (nach oben) recht stark. Mit wenig Wasser im Topf ist also etwas mehr Vorsicht geboten.

Tipps zum Umgang

Nur wenn der Topf gut gefüllt ist, sollte das Fleisch im kalten Wasser mit aufgewärmt werden. Bei niedrigem Wasserstand könnte das Fleisch leicht über den gewünschten Garpunkt hinauskommen. Die sichere Variante ist den Topf 3/4 mit Wasser zu füllen, das Wasser aufzuwärmen, die Temperatur zu kontrollieren und am Schalter zu korrigieren. Dann kann das Fleisch ins Wasser, man sollte aber immer mal wieder die Temperatur kontrollieren. Sicher ist sicher!

Fazit: sous vide im Einkochtopf

Sous vide im Einkochtopf Die Stärke des Einkochtopfs liegt nicht in der extrem einfachen Bedienung, wie sie dedizierte sous vide-Geräte aufzeigen. Das Argument für den Einkochtopf ist das große Fassungsvermögen. Nach ein paar Durchgängen hat man den Dreh raus und trifft die Temperaturen so ziemlich auf’s Grad genau. Das erfordert zwar eine gelegentliche Kontrolle, vereinfacht insgesamt aber das Zubereiten von großen Mengen.

Wer einen dieser Schmuckstücke im Keller stehen hat, sollte ihn also zügig mal entstauben, das ein oder andere Steak vakuumieren und in Omas alten Einkochtopf werfen. ;-)

Hier noch ein Bild eines sous vide gegarten Limousin-Rinderfilets bei 55 °C:

Rinderfilet sous vide aus dem Einkochtopf

4 comments

  • Hi Thomas,
    Ich dachte mir das auch schon, dass der alte Einkocher dafür geeignet sein könnte. Ich sehe es nicht ein mir Sous Vide Gerät nur zum testen mal zu kaufen. Aber dank deinem Blog, werde ich das Sous Vide Garen erstmal mit dem alten Kocher ausprobieren.

    Geiler Blog :) Gefällt mir gut!

    Gruß René

    • Super, René! Danke für das Feedback, ich bin mir sicher Du wirst Spaß damit haben. Meld Dich bei Fragen! LG aus Ehrenfeld

  • Hi Tomas, gibt es irgendwelche Richtwerte, in Abhängigkeit vom Gewicht des Steaks, wie lange dieses mindestens im „Sous vide Topf“ verbleiben muss? Entfällt eigentlich bei dieser Methode das Ruhen des Fleisches nach dem abschließenden Anbraten?

    • Hi Matthias!
      Beides sehr gute Fragen! Die Angabe „pro Gewicht“ ist schwierig, weil eher die Oberfläche der relevante Faktor ist. Beispielsweise braucht ein 500g Ribeye länger als 2x 250g Steaks. Ich peile deswegen immer rund 1 Stunde pro Zentimeter Dicke des Fleisches an und bin bisher sehr gut damit gefahren. Ein überlanges Garen von mehreren Stunden im Wasserbad sorgt irgendwann für eine mehlige Konsistenz, das sollte man verhindern.

      Das „Ruhen“ nach dem Anbraten kann man sich eigentlich sparen. Die Fasern haben zwar eine theoretische bessere Bindefähigkeit für Wasser, wenn sie sich entspannen – In der Praxis macht das aber kaum einen Unterschied. Wenn beim Steak viel Wasser austritt, liegt das vornehmlich an der Fleischqualität und der Reifung.

      Ich hoffe, dass Dir das hilft. Melde Dich gerne bei weiteren Fragen!

      LG

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