Tafelspitz grillen: Picanha und Maminha

Tafelspitz grillen Picanha Maminha schneiden

Das Rodizio bzw. Churrasco ist für mich eine der leckersten Zubereitungsarten von Rindfleisch. Tafelspitz grillen und das richtige Schneiden ist nach dieser Anleitung kein Problem mehr.

Tafelspitz ist in Deutschland ein absolut unterschätztes Stück Fleisch. Meistens landet bei uns der Zuschnitt aus der Hüfte im Kochtopf, so wird aus dem Tafelspitz der Tafelspitz… Verwirrt? Eigentlich ganz einfach: Der Tafelspitz ist der Zuschnitt, also das Stück Fleisch, das der Metzger aus dem Hinterlauf des Rinds löst. Wer in deutschsprachigen Ländern aber Tafelspitz im Restaurant bestellt, dann ist der Tafelspitz das Kochfleisch-Gericht. Aber man kann, wie in Südamerika üblich, den Tafelspitz grillen (was vieeel leckerer ist!) und z.B. passend mit einer köstlichen grünen Chimichurri-Sauce servieren.

Tafelspitz Picanha Maminha schneidenBeim Churrasco, so wird in Lateinamerika allgemein das Garen von Rindfleisch über offenem Feuer genannt, wird der Fettdeckel vom Tafelspitz im Gegensatz zum Kochfleisch nicht entfernt. Das hat einen guten Grund: Das Fleisch gart am Spieß und wird immer dünn abgeschnitten. Das Fett aus dem Fettdeckel zerfließt beim Erhitzen, läuft an den Schnittseiten herunter und sorgt so mit etwa Salz für wahnsinnig leckere Röstaromen.

Rodizio, Churrasco oder Asado?

Im portugiesischen Wort “Rodizio” steckt das lateinische Wort “rota”, das für Kreislauf steht: Es beschreibt den stetigen Weg des Spießes, der mit immer wieder neuem Fleisch bestückt fortwährend vom Feuer zum Gast und zurück getragen wird. Die Kenntnisse über die Zubereitung brachten portugiesische Seefahrer aus Brasilien mit, darum tragen brasilianische Restaurants in Teilen Europas häufig den Beinamen “Rodizio”. In den meisten Teilen der Welt sind solche Restaurants aber unter dem ursprünglicheren Namen “Churrascaria” bekannt. Der Name „Churrasco“ ist eigentlich eine Lautmalerei und soll das Zischen und Brutzeln von Fett über Feuer darstellen. In anderen Ländern Südamerikas, z.B. Argentinien, Chile und Urugay,  spricht man bei der gleichen Grillmethode vom „Asado“. Das ist spanisch und heißt ganz einfach „Gegrilltes“. Da aber Zerlegetechniken und vorallem auch Bezeichnungen für verschiedene Cuts und Zuschnitte in den unterschiedlichen Ländern nicht gleich sind, ergeben sich auch Unterschiede in den Bezeichnungen: Beim Asado kann das Maminha („Maminha de alcantra“) zum Beispiel auch das Bürgermeisterstück (Tri Tip) sein, beim Churrasco kommt das Fleisch vom Tafelspitz.

Picanha oder Maminha?

Man unterscheidet beim Churrasco mit einem Tafelspitz einmal in Picanha, was den ganzen Tafelspitz meint, und Maminha, was allgemeingültig die ersten 1000g bis 1500g des gesamten Picanhas sind. Der Zuschnitt erfolgt hinter der dritten Vene, wie mich Marco Greulich freundlicherweise unterrichtet hat. Man bedient sich dabei dem spitz zulaufenden Ende des Tafelspitz. In meinem Fall war es ein bombastisch marmoriertes Maminha vom Simmentaler, das ich beim Zerlegeseminar bei yourbeef eingepackt hatte.

Tafelspitz richtig schneiden

Weil die Muskelfasern zu Lebzeiten des Tieres stark beansprucht wurden, ist der Tafelspitz relativ zäh. Dadurch ist der Zuschnitt sehr wichtig. Auf der Seite ohne Fettdeckel können wir den leicht schrägen Verlauf der Muskelfasern sehen und setzen die Schnitte um 90° versetzt an, wie auf dem Bild zu sehen ist. Dadurch dass später mehr oder weniger kleine Scheiben vom Fleisch geschnitten werden, ist die Länge der schwer kaubaren Faser sehr kurz. Deswegen lösen sich die einzelnen Fasern voneinander und das Kurzgebratene ist “zart”.

Tafelspitz grillen Picanha Maminha schneiden

Das richtige Aufspießen

Bevor wir den Tafelspitz grillen, muss das Fleisch aber noch an den Spieß. Dazu sollte man einen ordentlichen Churrasco-Spieß zur Hand haben, der über die gesamte Länge des Grills hinausragt. Ich verwende dazu einen Churrasco-Spieß von Tramontina und kenne kein besseres Produkt. Die typische V-Form ist geeignet um Fleisch perfekt auf den drei Seiten äußerst stabil zu garen, wenn der Spieß auf dem Rand des Grills aufliegt.

Tafelspitz grillen Picanha Maminha schneidenStellt man sich nun den Querschnitt des Spießes vor, hat man ein Dreieck. Die Spitze dieses Dreiecks soll zum Fettdeckel hin eingestochen werden. Das kann man auf den Bildern gut sehen.

Wer andersherum einsticht, hat die Fettseite auf dem Grill größtenteils nach unten liegen und riskiert ein stärkeres Verbrennen. Ich achte außerdem darauf, dass die einzelnen Stücke eng aneinander liegen. Somit erhitzt sich später der Spieß nicht so stark, was auch das Fleisch innen zu schnell zum Garen bringen würde. Mit etwas mehr Handarbeit kann man aber auch ein Tafelspitz grillen, das nicht ganz richtig eingestochen wurde. ;-)

Tafelspitz grillen: Churrasco, amigo!

Die Fleischstücke werden dann gesalzen und über offenes Feuer gehalten, ich mache das immer mit zwei direkten Zonen außen und einer indirekten Zone in der Mitte des Grills. Beim proQ WSM kann ich die einzelnen Etagen des Grills nutzen, um die Strahlungswärme der Glut zu reduzieren und ein Verbrennen so zu verhindern. Das sieht man auch auf den Fotos. Ich beginne dennoch zuerst mit dem direkten Aufheizen des zur Glut geneigten Fettdeckels, bis das erste Fett heraustropft und die Flammen hochschlagen. Dann drehe ich den Fettdeckel nach oben und schiebe den Spieß in den indirekten Bereich, sodass die Hitze an den Schnittseiten vorbeiströhmt. Das herunterfließende Fett des Deckels bildet dann eine tafelspitzenmäßige Kruste. ;-)

Nach drei bis vier Minuten unter mehrmaligem Drehen auf allen Kanten werden dann immer wieder dünne Scheibchen vom Spieß geschnitten, je nach Dicke kann man den Gargrad der kleinen Steak-Slices bestimmen. Vor dem erneuten Auflegen sollte man dann wieder salzen. Von Pfeffer möchte ich an diesem Punkt aber abraten, weil der über die lange Zeit mit hohen Temperaturen verbrennt und sehr bitter wird – Besser also später die abgeschnittenen Stückchen leicht pfeffern oder stilecht mit Chimichurri servieren. :-)

Picanha vom Tafelspitz auf dem Tramontina Churrasco-Aufsatz - Rodizio

Wenn man sich nach einigen Abschnitten der Mitte des Spießes nähert, sollte man die verbleibenden Stücke auseinander ziehen, sodass etwas Platz zwischen den Fleischresten ist. Dadurch erhitzt sich der Spieß etwas und das verbleibende Fleisch kann gleichmäßig gegart werden. Das Maminha auf den Fotos war verdammt gut und wahnsinnig saftig, dank yourbeef.de “glaube” ich wieder an den Geschmack deutscher Rinderrassen. ;-)

Falls Ihr noch offene Fragen oder Anregungen habt, freue ich mich über Euer Feedback in den Kommentaren. Viel Spaß beim Tafelspitz grillen und guten Appetit! :-)

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