Tafelspitz Pastrami leicht gemacht!

Tafelspitz Pastrami

Es ist mal wieder Zeit für ein leckeres Tafelspitz Pastrami, also ran an die magere Rinderhüfte! 🙂 Hier findet Ihr mein Rezept und Erklärungen zum richtigen pökeln.

Tag 1 – 29.01.2016

Die Vorbereitung

Zuerst habe ich habe etwa 75ml Wasser in einem Frühstücksbeutel angefroren. Das entspricht etwa drei Eiswürfeln. Weil ich nur einen kleinen Vakuumierer ohne Pulsfunktion habe, ermöglicht mir das Eis das Vakuumieren mit Flüssigkeit.

Tafelspitz PastramiDer Tafelspitz hatte ein Gewicht von ca. 2,7 Kilo, also habe ich erstmal den Fettdeckel und die Häute abgeschnitten. Das ist wichtig, damit die Pökelmischung gut am Muskel arbeiten kann – Hier also sauber arbeiten! Danach zeigte der Tafelspitz noch 2,3 Kilo auf der Waage an. Ich habe mir ganz bewusst ein Stück mit sehr kleinem Fettdeckel gekauft, so hatte ich für einen Tafespitz verhältnismäßig wenig Verschnitt. Der Vakuumierer steht inzwischen bereit, der Beutel ist schnell auf die passende Länge geschnitten und einseitig verschlossen: Jetzt kann ich das Pökelsalz abwiegen.

Die richtige Menge Pökelsalz

In der Regel pökelt man trocken mit 12-15g auf 1 kg Fleisch, in der Salzlake kann der Salzanteil auch etwas höher sein. Ich richte mich immer nach der Frische des Fleisches: Habe ich viel Fleischsaft im Vakuumbeutel (Das Fleisch hat also schon viel Flüssigkeit verloren), orientiere ich mich an den 12g Pökelsalz. Bei ganz frischem Fleisch nutze ich daher etwas mehr. Mit 15g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und einer leichten Lake kann das Fleisch recht lange gepökelt werden, ohne dass es zu salzig wird. Ich entscheide mich deswegen heute für 40 Gramm Pökelsalz. Bei meinem kleinen, dünnen Tafelspitz Pastrami wird so das flache, spitze Ende des Muskels nicht zu stark gesalzen und überwürzt. Ich habe mit der leichten Lake ein wenig Puffer eingeplant, weil der Muskel sehr lange Fasern hat und somit durchaus auch ein paar Wochen Zeit zum vollständigen durchpökeln brauchen könnte.

Die Pökeldauer

Die Faustregel sagt, dass Fleisch beim Trockenpökeln pro Zentimeter Dicke einen Tag pökeln muss. Mein Stück hatte eine Länge von etwas mehr als 40cm. Weil die Faser in der leichten Salzlake von allen Seiten gleichmäßiger durchzogen wird, wende ich diese Faustformel auf die Länge an. Demnach sollten sich die gepökelten Enden daher theoretisch nach etwa 20 Tagen in der Mitte treffen. Fleischromantik. 🙂 Das wäre bei mir übrigens der 18.02.2016.

Hinweis: Für diesen Artikel habe ich die Tage ganz genau gemessen und alles hat gepasst (Sorry für den Spoiler! 😉 ). Da aber jedes Stück Fleisch anders reagiert, empfehle ich ein paar Tage mehr in der Lake, um ein vollständiges Durchpökeln sicherzustellen. Falls nach dem Durchgaren auf dem Grill gräuliche Stellen sichtbar sind, ist das Pökelsalz nicht ganz durchgedrungen. Diese grauen Stellen sind „normal“ gegartes Fleisch und haben [bis auf etwas weniger Salzigkeit] keinen bemerkbaren geschmacklichen Unterschied. Sie sind aber nicht so lange haltbar [wie die voll durchgepökelten Stellen] und sollten daher zuerst gegessen werden.

Tafelspitz Pastrami - DIe Gewürzmischung zum pökelnPökelmischung für das Tafelspitz Pastrami

  • 40g Pökelsalz (1 gehäufter EL)
  • 20g Zucker (1,5 EL)
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 0,5 TL Zwiebelpulver
  • 0,5 TL Knoblauchpulver
  • 3 TL Oregano
  • 75ml Eis (3 Eiswürfel)

Die Mischung und das Eis wurden dann mit dem parierten Tafelspitz in den Vakuumbeutel gegeben. Dabei sollte man darauf achten, dass die größere Seite des Fleisches in Kontakt mit der Mischung ist, damit das dünne Ende in der trockenen Phase nicht schon übersalzen wird.

Vakuumiert geht das Paket mit dem Eisklumpen für drei Stunden in den Kühlschrank, bis das Wasser komplett geschmolzen ist. Dann verteile ich durch leichtes kneten des Beutels die Flüssigkeit mit dem Salz und den Gewürzen am Fleisch. Für die nächsten 20 Tage habe ich an ein paar Stellen kurz beschrieben, was sich so verändert hat…

Tag 4 – 02.02.2016

Das Fleisch wird jeden Tag gewendet und fühlt sich an der dünnen Spitze leicht fester an. Wasser hat sich bisher noch nicht gesammelt, dafür hat der getrocknete Oregano wieder eine schöne grüne Farbe. 😉

Tag 6 – 04.02.2016

Das Fleisch wird zunehmend fester und bekommt ein intensiveres Rot. Noch immer ist der Wasseranteil im Vakuum recht gering, hat sich aber sichtbar durch den austretenden Fleischsaft angereichert. Der Drucktest zeigt, dass das Fleisch noch viel Zeit braucht. 🙂

Tag 12 – 10.02.2016Tafelspitz Pastrami

Das dünne Ende vom Tafelspitz Pastrami ist äußerlich fest, der Widerstand beim verbiegen zeigt aber, dass das Fleisch noch nicht durchgepökelt ist. Das breite Ende ist inzwischen erkennbar dunkler geworden, das Rot ist viel kräftiger.

Tag 15 – 13.02.2016

Die Umrötung schreitet voran, das dicke Ende wird dunkler und dunkler. Leider reagieren die Ober- und Unterseite aber unterschiedlich stark. Eine Seite hat schon ein kräftigeres Rot als die andere, ich vermute dass das einfach am Faserverlauf liegt. Mal schauen, wie sich das in den nächsten Tagen entwickelt.

Tag 18 – 16.02.2016

Das dicke Ende hat noch ein ganz leicht helleres rot, das sich optisch noch etwas von anderen Stellen unterscheidet. Zwei Tage noch, mal sehen wie das wird! Inzwischen hat das Salz noch etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen und etwas Saft hat sich gebildet.

Tag 20 – 18.02.2016

Heute ist es soweit, die Umrötung ist für mein Auge komplett abgeschlossen. Die kleinen Fettäderchen sind stärker sichtbar, die Fleischröte ist inzwischen kräftig dunkel. Das Fleisch kommt gegen 15Uhr aus dem Kühlschrank, bald wird der Grill angeworfen! 🙂

Eine Stunde nach der Entnahme wird das Fleisch ausgepackt und ordentlich abgewaschen. Wenn sich noch Salzkristalle im Licht spiegeln, muss weitergewaschen werden. Wenn noch Pökelsalz auf dem Fleisch ist, kann das das Ergebnis später total versalzen, ich hab das Abwaschen sogar schon mal ganz vergessen und ein ungenießbares Pastrami für die Tonne produziert. Hier also auf keinen Fall am Wasser sparen! 😉 Nach dem Abtupfen kommt das Würzen.

Der Rub: Cherry Chipotle

Als Rub habe ich diesmal “Cherry Chipotle” von Ankerkraut genommen, das sollte ein fruchtig-würziges Aroma ans Fleisch bringen. Die Würzmischung habe ich mit einem Einmalhandschuh ordentlich auf das mürbe Fleisch und in die offenen Fasern eingerieben und anschließend etwa eine Stunde bei Raumteperatur ziehen lassen.

Tafelspitz PastramiDas Tafelspitz Pastrami im Watersmoker

Mit einer guten Hand Whiskey-Räucherchips von Smokewood und einem fast ganz durchgezogenen Anzündkamin kam der Tafelspitz bei 5°C Außentemperatur auf den Grill. Der Watersmoker lief dann mit kaltem Wasser bei rund 110°C relativ konstant über drei Stunden durch. Weil ich leider keine Kohle mehr im Haus hatte, musste die handelsübliche Supermarktware herhalten. Am Ende lag die Raumtemperatur deswegen nur bei etwas über 80°C, sodass sich die Phase am Ende etwas herausgezögert hat. Nach dem „entaschen“ der restlichen Briketts war die Temperatur aber wieder etwas höher… für ein paar Grad lohnte es sich einfach nicht, noch neue Briketts aufzulegen.

Beim Pastrami sind in meinen Augen „Long Lasting“-Briketts, z.B. die der Kohle-Manufaktur, die idealen Hitzequellen. Das liegt neben der Brenndauer vorallem aber an den beständigeren Temperaturen, die aber auch andere Markenprodukte mit sich bringen. Hier sind die Bilder nach einer und nach zwei Stunden.

Nach etwa 3,5 Stunden zeigt die Nadel am Smoker 90°C und die gewünschte Kerntemperatur von 68°C ist erreicht. Das Tafelspitz Pastrami sieht nicht nur ganz gelungen aus, es riecht auch ziemlich köstlich – Aber ich muss mich noch etwas gedulden, bis die Kerntemperatur auf rund 30°C gefallen ist. Danach kann man problemlos anschneiden, ohne dass das Fleisch noch merklich viel Flüssigkeit durch Verdampfen verliert.

Hunger!

Nach einer guten Stunde ist es dann endlich soweit: Der Anschnitt kann gemacht werden. Manche sagen dass man nach dem Räuchern noch einen Tag warten sollte, sodass die Aromen nochmal tiefer ins Fleisch dringen können. Ich schmecke da aber keinen wirklichen Unterschied und verzichte daher auf die Ruhephase… Pastrami schmeckt einfach viel zu gut, um es nicht zumindest kurz angeknabbert im Kühlschrank zu lassen! 😉

Mit dem Tafelspitz Pastrami kann man einiges anfangen. Ich werde definitiv das Anti Hangover-Sandwich nochmal zubereiten, das ist nämlich auch ohne Kater ziemlich lecker. 😉 Aber auch ganz klassisch nur im Brot mit Senf schmeckt das ursprünglich jüdische Gericht ziemlich lecker!

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! 😉

10 comments

  • Dein Post hat die Pastramilust wieder geweckt und ich hab heute beim Metzger noch ein kleines Sück Tafelspitz ergattert.
    Bei der letzten Rinderbrust hatte ich leider ordentlich zu kauen… Bin gespannt, ob es mit dem Tafelspitz etwas zarter wird.
    Der Tafelspitz ist leider nur 5-6cm dick (sollte mal ein Test werden), wäre der laut deiner Regel in 3 Tagen dann fertig zum smoken?

    Lg

    • Hi Christoph,

      die Pökelzeit bezieht sich auf die Länge, nicht die Dicke. Rechne einfach 11 Tage pro Kilogramm, das ist eine grundsolide Faustformel für eigentlich alle Pökelwaren (ohne Schwarte).

      LG

  • Hallo!
    Habe diese Seite gerade erst gefunden und bin schon ziemlich begeistert! 🙂 Pastrami hab ich schon ein paar Mal gemacht (mit Semerrolle hats bisher am besten geschmeckt), musste mir aber jetzt gleich mal einen Tafelspitz beim MmV bestellen. Der soll dann am Wochenende verpackt werden und die 20-tägige Reise kann losgehen… 🙂
    Eine Frage habe ich allerdings: warum packst du noch Wasser in den Beutel zum Fleisch? Ich habs bisher immer trocken mariniert und vakuumiert, ein bißchen Fleischsaft kommt ja dann von selbst.
    So, bin jetzt ein knappes Jahr zu spät mit meinem Kommentar und hoffe, dass der noch gelesen wird. 🙂
    Viele Grüße!

    • Hi Maik. Durch die leichte Lake spare ich mir das lange Wässern nach dem Pökelvorgang. LG 🙂

  • Sag mal, was ist, wenn ich das große Stück Pastrami nicht direkt verwenden kann.
    Kann ich es vakuumiert im Kühlschrank aufbewahren? Wenn ja wie lange?

    • Ich habe es mir in 300g-Pakete geschnitten und vakuumiert, die Pakete halten sich im Kühlschrank schätzungsweise ein paar Wochen – Das Pökeln ist ja eigentlich ein „konservieren“. Bei mir liegt das Fleisch aber im Gefrierfach. 🙂 VG

  • Danke für die tolle Anleitung.
    Habe mir heute einen tollen Bio-Tafelspitz besorgt um dein Pastrami nachzubauen 🙂
    Bleibt das Pastrami die ganzen 20-25 Tage im Kühlschrank?
    DANKE.

    • Hey Jo! Jawoll, die ganze Zeit bleibt das Stück im Kühlschrank. Ich wende es täglich und „massiere“ es ab Woche zwei zunehmend stärker. VG!

  • Wow, ganz schön aufwändig! Also rein zeitlich, ansonsten ist es ja auch gar nicht wahnsinnig kompliziert. Hab ich mir gepinnt und sobald der Smoker in den Garten rollt, probier ich das mal aus (also so gegen Sommer, so hoffe ich). YUMMY.

    • Richtig, das einzige Problem ist fast schon sadistische die Wartezeit. 😉 Sag mal Bescheid, wenn Du’s nachmachst! LG!

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