Tafelspitz Pastrami leicht gemacht!

Es ist mal wieder Zeit für ein leckeres Tafelspitz Pastrami, also ran an die magere Rinderhüfte! :-) Hier findet Ihr mein Rezept und Erklärungen zum richtigen pökeln.

Tag 1 – 29.01.2016

Die Vorbereitung

Zuerst habe ich habe etwa 75ml Wasser in einem Frühstücksbeutel angefroren. Das entspricht etwa drei Eiswürfeln. Weil ich nur einen kleinen Vakuumierer ohne Pulsfunktion habe, ermöglicht mir das Eis das Vakuumieren mit Flüssigkeit.

Der Tafelspitz hatte ein Gewicht von ca. 2,7 Kilo, also habe ich erstmal den Fettdeckel und die Häute abgeschnitten. Das ist wichtig, damit die Pökelmischung gut am Muskel arbeiten kann – Hier also sauber arbeiten! Danach zeigte der Tafelspitz noch 2,3 Kilo auf der Waage an. Ich habe mir ganz bewusst ein Stück mit sehr kleinem Fettdeckel gekauft, so hatte ich für einen Tafespitz verhältnismäßig wenig Verschnitt. Der Vakuumierer steht inzwischen bereit, der Beutel ist schnell auf die passende Länge geschnitten und einseitig verschlossen: Jetzt kann ich das Pökelsalz abwiegen.

Die richtige Menge Pökelsalz

In der Regel pökel ich Pastrami mit 12-15g auf 1 kg Fleisch, in der Salzlake kann der Salzanteil auch etwas höher sein. Ich richte mich immer nach der Frische des Fleisches: Habe ich beim Einkauf viel Fleischsaft im Vakuumbeutel (Das Fleisch hat also schon viel Flüssigkeit verloren), orientiere ich mich an den 12g Pökelsalz und verlängere die Pökelzeit einfach für ein paar Tage. Bei ganz frischem Fleisch nutze ich etwas mehr Salz, weil das Fleisch noch mehr Flüssigkeit hat. Mit 15g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und einer leichten Lake kann das Fleisch lange gepökelt werden, ohne dass es zu salzig wird – Die Vorteile einer langen Pökeldauer erkläre ich im nächsten Abschnitt.
Ich entscheide mich deswegen heute für 40 Gramm Pökelsalz. Ich habe mit der leichten Lake ein wenig Puffer eingeplant, weil der Muskel sehr lange Fasern hat und somit durchaus auch ein paar Wochen Zeit zum vollständigen durchpökeln brauchen könnte – Gut Ding will Weile ham‘!

Die Pökeldauer

Die Faustregel sagt, dass Fleisch beim Trockenpökeln pro Zentimeter Dicke einen Tag pökeln muss. Mein Stück hatte eine Länge von etwas mehr als 40cm. Weil die Faser in der leichten Salzlake von allen Seiten gleichmäßiger durchzogen wird, wende ich diese Faustformel auf die Länge an. Demnach sollten sich die gepökelten Enden daher theoretisch nach etwa 20 Tagen in der Mitte treffen: Fleischromantik. :-) Das wäre bei mir übrigens der 18.02.2016. Ein paar Tage oder gar Wochen längere Zeit im Pökelschlaf schaden aber keinesfalls: Das Fleisch wird im sauberen Vakuum dank des Pökelsalzes nicht schlecht, es entsteht aber die sogenannte „Pökelflora“, die für einen herzhafteren, intensiveren Fleischgeschmack sorgt. Im Gegensatz dazu stehen Spritzpökelverfahren, die zwar für eine effiziente Umrötung und Konservierung sorgen, jedoch -abgesehen von der Salzigkeit- für mich nicht als geschmacksveredelt gelten, weil eben keine Pökelflora wie traditionell gepökelten Waren entsteht.

Wichtiger Hinweis: Für diesen Artikel habe ich die Tage ganz genau gemessen und alles hat gepasst (Sorry für den Spoiler!), das Fleisch war komplett durchgepökelt und ansehnlich rot. Da aber jedes Stück Fleisch anders beschaffen ist, empfehle ich Euch ein paar Tage mehr in der Lake, um ein vollständiges Durchpökeln sicherzustellen. Falls nach dem Durchgaren auf dem Grill graue Stellen im Fleisch sichtbar sind, ist das Pökelsalz nicht ganz durchgedrungen – Leider gab es schon Leser dieses Rezepts, bei denen das passiert ist. Diese grauen Stellen sind „normal“ gegartes Fleisch [wie klassische Braten] und haben -bis auf etwas weniger Aroma- keinen nennenswerten Unterschied. Stücke mit grauen Flecken sind also bedenkenlos genießbar, jedoch nicht wochenlang haltbar und sollten daher binnen weniger Tage gegessen werden.

Pökelmischung für das Tafelspitz Pastrami

• 40g Pökelsalz (1 gehäufter EL)
• 20g Zucker (1,5 EL)
• 1 TL Wacholderbeeren
• 0,5 TL Zwiebelpulver
• 0,5 TL Knoblauchpulver
• 3 TL Oregano
• 75ml Eis (3-4 Eiswürfel)

Die Mischung und das Eis wurden dann mit dem parierten Tafelspitz in den Vakuumbeutel gegeben. Dabei sollte man darauf achten, dass die größere Seite des Fleisches in Kontakt mit der Mischung ist, damit das dünne Ende in der trockenen Phase nicht schon übersalzen wird.

Vakuumiert geht das Paket mit dem Eisklumpen für drei Stunden in den Kühlschrank, bis das Wasser komplett geschmolzen ist. Dann verteile ich durch leichtes kneten des Beutels die Flüssigkeit mit dem Salz und den Gewürzen am Fleisch. Für die nächsten 20 Tage habe ich an ein paar Stellen kurz beschrieben, was sich so verändert hat…

Tag 4 – 02.02.2016

Das Fleisch wird jeden Tag gewendet und fühlt sich an der dünnen Spitze leicht fester an. Wasser hat sich bisher noch nicht gesammelt, dafür hat der getrocknete Oregano wieder eine schöne grüne Farbe. ;-)

Tag 6 – 04.02.2016

Das Fleisch wird zunehmend fester und bekommt ein intensiveres Rot. Noch immer ist der Wasseranteil im Vakuum recht gering, hat sich aber sichtbar durch den austretenden Fleischsaft angereichert. Der Drucktest zeigt, dass das Fleisch noch viel Zeit braucht. :-)

Tag 12 – 10.02.2016

Das dünne Ende vom Tafelspitz Pastrami ist äußerlich fest, der Widerstand beim verbiegen zeigt aber, dass das Fleisch noch nicht durchgepökelt ist. Das breite Ende ist inzwischen erkennbar dunkler geworden, das Rot ist viel kräftiger.

Tag 15 – 13.02.2016

Die Umrötung schreitet voran, das dicke Ende wird dunkler und dunkler. Leider reagieren die Ober- und Unterseite aber unterschiedlich stark. Eine Seite hat schon ein kräftigeres Rot als die andere, ich vermute dass das einfach am Faserverlauf liegt. Mal schauen, wie sich das in den nächsten Tagen entwickelt.

Tag 18 – 16.02.2016

Das dicke Ende hat noch ein ganz leicht helleres rot, das sich optisch noch etwas von anderen Stellen unterscheidet. Zwei Tage noch, mal sehen wie das wird! Inzwischen hat das Salz noch etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen und etwas Saft hat sich gebildet.

Tag 20 – 18.02.2016

Heute ist es soweit, die Umrötung ist für mein Auge komplett abgeschlossen. Die kleinen Fettäderchen sind stärker sichtbar, die Fleischröte ist inzwischen kräftig dunkel. Das Fleisch kommt gegen 15Uhr aus dem Kühlschrank, bald wird der Grill angeworfen! :-)

Eine Stunde nach der Entnahme wird das Fleisch ausgepackt und ordentlich abgewaschen. Wenn sich noch Salzkristalle im Licht spiegeln, muss weitergewaschen werden. Wenn noch Pökelsalz auf dem Fleisch ist, kann das das Ergebnis später total versalzen, ich hab das Abwaschen sogar schon mal ganz vergessen und ein ungenießbares Pastrami für die Tonne produziert. Hier also auf keinen Fall am Wasser sparen! ;-) Nach dem Abtupfen kommt das Würzen.

Der Rub: Cherry Chipotle

Als Rub habe ich diesmal “Cherry Chipotle” genommen, das sollte ein fruchtig-würziges Aroma ans Fleisch bringen. Die Würzmischung habe ich mit einem Einmalhandschuh großzügig auf das mürbe Fleisch und in die offenen Fasern eingerieben und anschließend etwa eine Stunde bei Raumteperatur ziehen lassen.

Das Tafelspitz Pastrami im Watersmoker

Mit einer guten Hand Whiskey-Räucherchips von Smokewood und einem fast ganz durchgezogenen Anzündkamin kam der Tafelspitz bei 5°C Außentemperatur auf den Grill. Der Watersmoker lief dann mit kaltem Wasser bei rund 110°C relativ konstant über drei Stunden durch. Weil ich leider keine gute Kohle mehr im Haus hatte, mussten Supermarktbriketts mit fragwürdiger Qualität herhalten. Nach drei Stunden lag die Raumtemperatur nur noch bei etwas über 80°C, sodass das Grillen etwas länger gedauert hat, als erwartet. Nach dem „entaschen“ der restlichen Briketts war die Temperatur aber wieder etwas höher.

Das ärgerte mich dann doch etwas und bestätigte mein Denken, dass Qualitäts-Briketts, z.B. die der Kohle-Manufaktur oder von McBrikett bei sogenannten „BBQ-Longjobs“ die idealen Hitzequellen. Das liegt neben der Brenndauer vor allem aber an den beständigeren Temperaturen, die leider nur wenig andere Markenprodukte mit sich bringen. Wie dem auch sei, hier sind die Bilder nach einer und nach zwei Stunden.

Nach etwa 3,5 Stunden zeigte die Nadel am Smoker 90°C und die gewünschte Kerntemperatur von 68°C war erreicht. Das Tafelspitz Pastrami sieht nicht nur ganz gelungen aus, es riecht auch ziemlich köstlich – Aber ich muss mich noch etwas gedulden, bis die Kerntemperatur auf rund 30°C gefallen ist. Danach kann man problemlos anschneiden, ohne dass das Fleisch noch merklich viel Flüssigkeit durch Verdampfen verliert.

Hunger!

Nach einer guten Stunde ist es dann endlich soweit: Der Anschnitt kann gemacht werden. Manche sagen dass man nach dem Räuchern noch einen Tag warten sollte, sodass die Aromen nochmal tiefer ins Fleisch dringen können. Ich schmecke da aber keinen wirklichen Unterschied und verzichte daher auf die Ruhephase… Pastrami schmeckt einfach viel zu gut, um es nicht zumindest kurz angeknabbert im Kühlschrank zu lassen! ;-)

Mit dem Tafelspitz Pastrami kann man einiges anfangen. Ich werde definitiv das Anti Hangover-Sandwich nochmal zubereiten, das ist nämlich auch ohne Kater ziemlich lecker. ;-) Aber auch ganz klassisch nur im Brot mit Senf schmeckt das ursprünglich jüdische Gericht ziemlich lecker!

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! ;-)