What the … Pfeffer?! Andaliman-, Sichuan- und Timutpfeffer

Pfeffer ist nur scharf? Weit gefehlt! Heute möchte ich Euch drei sehr interessante “Pfeffer” vorstellen, mit denen ich gerne spiele: Sichuanpfeffer, Timutpfeffer und Andalimanpfeffer.

In der asiatischen Küche gibt es unzählige Gewürze und Aromaten, die vielen Gerichten ihren ganz besonderen Charakter verleihen. Eine dieser Besonderheiten ist der sogenannte sechste Geschmackssinn: betäubend.

Betäubend? Ja! Neben den klassischen fünf Grundgeschmäckern (Salzig, süß, sauer, bitter, herzhaft/umami) findet man in verschiedenen Regionen Chinas eine sechste, diesmal auch sensorische Wahrnehmung. Dieser Geschmack wird in China “malaa” (màlá) genannt und das dazugehörige chinesische Schriftzeichen besteht aus zwei Symbolen, die jeweils die Bedeutung “betäubend/taub machend” und “würzig/scharf” haben; Keine Beschreibung könnte passender sein.

… wo der Pfeffer wächst:

Süß ist nicht gleich süß, eigentlich jede Zuckerart schmeckt ein wenig anders. Warum sollte es da beim betäubenden Aroma anders sein? Alle folgenden Pfeffer gehören zur Gattung „Zanthoxylum“, und die hat vermutlich noch hundert weitere Unterarten, die wiederum auch alle ganz eigene Geschmacksprofile aufweisen. Die meisten kultivierten Sorten finden sich in der Provinz “Sichuan” in Zentralchina, denn in der sogenannten “Sichuan-Küche” hat das charakteristisch betäubende Aroma seinen kulinarischen Ursprung. Heutzutage werden unterschiedliche Sorten von Nepal bis Vietnam verwendet und angebaut.

Drei Sorten, die bei mir immer wieder Verwendung finden, möchte ich Euch nun vorstellen: Andaliman-, Sichuan- und Timutpfeffer.

Andalimanpfeffer:

Ich habe ihn schon im Zitroneneis vorgestellt und fahre noch immer total auf den Geschmack des indonesischen Pfeffers ab, der um Medan in Nordsumatra wächst. Der Andaliman-Pfeffer ist eigentlich die reife Fruchtkapsel, die die Frucht samt Samen enthält. Die Fruchtkapseln sind an kleinen Ästchen gewachsen, und auch die “holzigen” Teile kann man dank weniger Bitterstoffe beim Kochen verwenden. Der Andalimanpfeffer hat ein angenehmes, aber intensives Zitrusaroma und sorgt im Mund für einen intensiven Frischekick, ohne dabei die Zitruslinie zu verlassen. Kurze Zeit nach dem Essen spürt man ein kleines Blitzeln und einen kühlenden Effekt an der Zungenspitze, der Speichelfluss wird angeregt. Eine schwere Eigenwürze hat der Andaliman dabei aber nicht, warum er mir vor allem bei leichten, sommerlichen Gerichten Verwendung findet: Salatdressings, Fisch, Süßspeisen, … der Kreativität bei der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt.

Betäubend:	Zitronig:	Blumig:	Würze/Bitterstoffe:
3/3	3/3	0/3	0/3

Sichuanpfeffer:

Der klassische Pfeffer aus der Sichuan-Küche ist inzwischen recht bekannt. Die roten Fruchtkapseln sind vollreif und haben ihre Frucht abgeworfen, etwaig holzige Reste sollte man wegen der vielen Bitterstoffe abknipsen. Der Pfeffer duftet wunderbar floral mit dezenten Zitrusaromen, hat aber auch schon in der Nase eine milde Würze. Geschmacklich ist das Ganze natürlich viel intensiver: Binnen kürzester Zeit wird aus einer mild-blumigen, leicht zitrus- und grapefruitartigen Note eine mittelscharfe, von leichten Bitterstoffen begleitete Aromabombe. Auch der Sichuanpfeffer betäubt die Zungenspitze leicht und sorgt Sekunden nach dem Essen für verstärkten Speichelfluss. Der Frischeeffekt fällt im Vergleich zum Andaliman- und Timutpfeffer geringer aus, weswegen die Eigenwürze stärker durchkommt; Der Sichuanpfeffer eignet sich deswegen besonders für herzhafte und süßliche Gerichte. Ein großartiges und sehr einfaches Rezept mit Szechuanpfeffer ist mein Szechuan Chicken – Ausprobieren lohnt sich!

Betäubend:	Zitronig:	Blumig:	Eigenwürze/Bitterstoffe:
2/3	1/3	3/3	2/3

Timutpfeffer:

Der Timutpfeffer ist nach meinem Wissen eine Wildform des Sichuan- oder Szechuanpfeffers, die sich besonders im Himalayagebiet Nepals ausgebreitet hat. Durch die veränderten klimatischen Bedingungen sind die Früchte kleiner, dunkler und haben sich auch aromatisch gewandelt: Der Duft ist mild-blumig, stark zitrusartig und leicht holzig. Geschmacklich geht das blumige Aroma im Vergleich zum Szechuanpfeffer etwas verloren, dafür bleibt es im Mund lange frisch und intensiv prickelnd-zitronig. Auch der Timutpfeffer betäubt die Zungenspitze, die zitrusartige Schärfe verstärkt den Effekt und ist intensiver als beim Szechuanpfeffer.

Betäubend:	Zitronig:	Blumig:	Eigenwürze/Bitterstoffe:
3/3	3/3	1/3	1/3

Wie setzt man die Pfeffer ein?

Die sensorische Wirkung ist selbstverständlich eine Frage der Dosierung, und selbstverständlich kann man mit den verschiedenen Pfeffern auch mild würzen und den Eigengeschmack nutzen, ohne sich die Zungenspitze zu betäuben. Aber Teil der Realität ist auch, dass gerade dieses Gefühl für mich den Reiz an den Gewürzen ausmacht. Ich empfehle daher zum Einstieg und Kennenlernen Rezepte aus der Sichuan-Küche.

Einen Vorteil sehe ich in der speichelanregenden Eigenschaften der Pfeffer: Durch den Speichelfluss können mehr Aromen aus der Nahrung “ausgeschwämmt” und auf der Zunge und im Gaumen aufgenommen werden. Besonders milde Aromen kann man so hervorheben, das funktioniert z.B. beim Heubraten aus dem Dopf [Rezept folgt!] extrem gut.

Was auch gut funktioniert: Einer der drei vorgestellten Pfeffer als Aromaten beim Reiskochen! Ein paar Kardamomkapseln und ein paar Zweige Andalimanpfeffer zaubern zum Beispiel einen toll duftenden und angenehm aromatisierten Reis auf den Teller.

Habt ihr noch Fragen oder Tipps? Ich freue mich über Eure Kommentare!