Beefer, OFB & Co: Grundwissen Oberhitzegrill

Beefer, OFB und Konsorten: Das Thema „Oberhitzegrill“ (OHG) ist seit Jahren ein Trend in der Grillszene. Doch wo liegen die Vorteile der Steak-Grills?

Was unter Grillfreunden seit langem der letzte Schrei ist, ist in der Gastronomie eigentlich schon ein alter Hut ist: Mit dem sogenannten „Salamander“ ist das Prinzip der Oberhitze schon vor Jahrzehnten in Restaurantküchen angekommen und hat sich dort bewährt. Die strombetriebenen Geräte werden zum Warmhalten, Anrösten, Überbacken und vielem mehr verwendet.

Inzwischen hat sich außerhalb der Gastronomie der “Beefer” als Synonym für Oberhitzegrills gemausert, ähnlich wie “Tempo” für Taschentücher – Aus gutem Grund, denn die Gründer von Beefer waren 2011 in Sachen “Steakgrill” die ersten auf dem deutschen Markt und damit richtige Pioniere.

Funktionsweise von Oberhitzegrills

Beim Oberhitzegrill ist, wie der Name schon sagt, die Hitzequelle am oberen Rand angebracht. Darunter wird Grillgut, insbesondere Fleisch gegart.

Viele denken nun an die Grillfunktion ihres Backofens, und grundsätzlich ist der funktionale Vergleich zum Backofen auch legitim. Lediglich die Leistungsdaten sind nur bedingt miteinander vergleichbar: Während Backöfen zum Teil bis 400° C aufheizen, leisten gasbetriebene Oberhitzegrills weit über 850° C. Deswegen spricht so mancher beim Oberhitzegrill (OHG) auch vom „Hochtemperaturgrill“.

Ob Heizspirale oder gasbetriebener Keramikbrenner: Das Grillgut unter der Hitzequelle wird durch Infrarotstrahlung erhitzt. Das klingt erstmal kompliziert, ist aber im Grunde genommen nichts anderes als die Wärmestrahlung, die von der Hitzequelle ausgeht.
Wir alle kennen das zum Beispiel vom Lagerfeuer: Wir sitzen einen Meter von den Flammen weg und unsere Klamotten erwärmen sich durch die Strahlungswärme, die von der Glut und den Flammen ausgeht. Je weiter man vom Feuer entfernt sitzt, desto weniger Hitze kommt bei uns an; Strahlungswärme verliert also seine Energie, je weiter das zu erwärmende Objekt von der Hitzequelle entfernt ist.

Soll nun ein Stück Fleisch auf einem Oberhitzegrill zubereitet werden, wird das Steak möglichst nah unter die Flamme gebracht, um das Fleisch anzubraten und in kürzester Zeit die gewünschten Röstaromen zu erzeugen. Die dadurch entstehende bräunliche Farbe gibt dem Fleisch nicht nur die richtige Optik, bei der Entstehung der knusprigen Kruste bildet sich auch der charakteristische Geschmack eines guten Steaks. Durch die hohen Temperaturen eines Oberhitzegrills passiert das in sehr kurzer Zeit, sodass das Steak weniger Flüssigkeit verliert – Aber das ist nicht der einzige Vorteil.

Strahlungswärme vs. Kontakthitze, oder: OHG vs. Pfanne

Um die Unterschiede zwischen Oberhitze und Pfanne aufzeigen zu können, hilft ein kleines Gedankenspiel. Wir alle kennen die Auswirkungen, wenn wir ein kühlschrankkaltes Steak in die heiße Pfanne werfen und anbraten: Außen haben wir (stellenweise) schöne Röstaromen, allerdings ist das Steak im Kern noch eiskalt. Obwohl auch unbeschichtete Pfannen 350° – 400° C erreichen können, ist durch die Kontakthitze nur relativ wenig Wärmeenergie vom Pfannenboden ins Fleisch übergegangen. Beim Oberhitzegrill dringt die Strahlungswärme tiefer ins Fleisch ein, was auch die Kerntemperatur schneller ansteigen lässt: Das Steak vom Grill ist damit bei kürzerer Garzeit im Kern wärmer als das Steak aus der Pfanne. Da intramuskuläres Fett (je nach Rinderrasse) bereits ab 20° C schmilzt, sind Textur und Konsistenz des auf dem OHG gegrillten Steaks bei kürzerer Garzeit viel angenehmer. So erreicht man auch schneller den gewünschten Gargrad seines Steaks, wobei durch den (im Vergleich zum Pfannensteak) kürzeren Garvorgang das Steak mehr Fleischsaft und Fett behält. Ein für mich nicht unwesentlicher Faktor ist auch das Grillaroma, das beim Oberhitzegrill im Gegensatz zur Pfanne entsteht, weil Fett und Fleischsaft in den Brenner spritzen und dort verbrennen.

Dazu kommt: Ist das Steak vom Metzger nur minimal schief geschnitten, haben manche Stellen am angebratenen Steak aus der Pfanne keine Röstaromen und sind nur hellgrau gegart. Wer bereits ein T-Bone oder ein anderes Steak mit Knochen in der Pfanne gebraten hat, wird diese Erfahrung vermutlich auch schon gemacht haben: Es entstehen nicht überall Röstaromen, weil das Steak nicht überall auf dem Pfannenboden auflag.

Beim Oberhitzegrill passiert das nicht. Es ist keine Auflagefläche wie in der Pfanne erforderlich, weil die Strahlungswärme unterhalb des Brenners auf die gesamte Fläche des Garguts trifft. So entstehen auch dort Röstaromen, wo sich Fleisch wellt oder überragende Knochen eine gleichmäßige Kruste am Fleisch verhindern würden. Durch die höheren Temperaturen eines Oberhitzegrills entstehen diese Röstaromen zudem schneller, wodurch weniger übergarter, beim Anschnitt grauer Rand entsteht: Das Steak sieht nicht nur schöner aus, es bleibt dadurch am Rand auch viel saftiger.

Tipp: Grillmuster, die sogenannten “Brandings” auf dem Fleisch sind zwar optisch schön, geschmacklich aber nicht das Optimum, weil nicht überall Röstaromen entstehen; von Grillpfannen bin ich deswegen grundsätzlich nicht so begeistert. Mehr nützliche Grilltipps findet Ihr in diesem Artikel.

Störfaktor: Umluft

Ein weiterer Vorteil beim Oberhitzegrill ist die fehlende Umluft, bzw. Abluft. Wenn wir unsere Hand über eine Kerze halten, spüren wir die heiße Abluft der Flamme. Beim klassischen Grillen sorgt die heiße Luft der Hitzequelle unter dem Fleisch für viel heiße Luft, die das Steak umwälzt. Dadurch kann die Oberseite des Steaks schon garen und grau werden, obwohl sie noch nicht gegrillt wurde. Beim Oberhitzegrill kann das nicht passieren, da die Hitze durch Fleisch und Grillrost nicht die Unterseite erreicht. Das sorgt für einen kleineren grauen und somit übergarten Rand als beim klassischen Gas- oder Kohlegrill.

Übrigens: Die sogenannte „Sizzle Zone“, ein Keramikbrenner unterhalb vom Grillrost des bekannten Grillherstellers „Napoleon“, sorgt durch die Unterhitze für viel heiße Abluft, die nach oben steigt und das Steak umwälzt. Dadurch wird tendenziell der Garrand stärker ausgeprägt als bei einem Oberhitzegrill, bei dem die Hitze nach oben entweicht. Ein weiterer Unterschied ist, dass das Fleisch bei der Sizzle Zone auf dem Rost liegt, was durch die hohen Temperaturen oft zu heiß für das Fleisch wird. Das Endergebnis ist dann geprägt von einer schönen Kruste, die mit schwarzen, verbrannten Streifen vom Grillrost versehen ist. Auch wenn sich so mancher Gaumen an verbranntes Grillgut gewöhnt hat: Das Optimum, das kann sich jeder sicher vorstellen, ist das nicht. Abhilfe schafft meistens der einfache Trick, den Rost nur wenige Sekunden (statt Minuten) vorheizen zu lassen.

Der Grillhersteller „Enders“ hat eine gasbetriebene „Turbo Zone“, bei der ein dünnes Blech über den Brennern zum Glühen gebracht wird. Mit rund 400° C ist man da leistungsmäßig zwar etwas vom Keramikbrenner entfernt, das Prinzip der Wärmestrahlung ist aber das Selbe.

Dicke Steaks im Oberhitzegrill

Auch dicke Steaks sind im Oberhitzegrill kein Problem. Eigentlich alle Hersteller geben an, dass Steaks nach dem Grillen im unteren Bereich der Grills ruhen und “nachziehen” können, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. Das funktioniert auch, allerdings wurde bei mir ein anderes Procedere zur Routine: Das sogenannte “reverse grilling”.
Beim “Rückwärtsgrillen” wird das Fleisch zuerst auf den gewünschten Gargrad gebracht und im Anschluss erst angebraten. So kann das Fleisch direkt nach dem Brutzen serviert werden und hat dann sogar eine knusprige Kruste; Diese weicht nämlich oft auf, wenn das Fleisch nach dem Braten noch nachgart. Die “reverse grilling”-Technik kann man entweder mit der beliebten “sous vide”-Technik nutzen, das Fleisch kann im untersten Bereich des Oberhitzegrills vorgegart werden, oder man erhitzt das Fleisch bei niedrigen Temperaturen unter 100° C (ohne Umluft!) im Backofen. Viele Wege führen in diesem Fall nach Rom.

Qualitätsunterschiede bei Oberhitzegrills

Wie bei allen Produkten gibt es große Qualitätsunterschiede bei Grills: Vom leistungsschwachen und klapprigen Billig-Gerät einer bekannten Discounterkette bis zum hochpreisigen High-End-Modell deutscher Hersteller gibt es für jeden Geldbeutel etwas. Weil die Leistung von gasbetriebenen Keramikbrennern oft sehr ähnlich ist, sind vielmehr Bauform und Material ausschlaggebend für ein gutes Grillergebnis: Unterschiedlich dicke Steaks sollten auf unterschiedlichen Höhen unter der Flamme platziert werden. Bewährt haben sich stufenlos einstellbare Systeme und feste Einschübe, höhenverstellbare Schubladen oder andere Bauweisen mit beweglichen Teilen sind wegen der Ausdehnung des Metalls bei großer Hitze häufig locker und wackelig.

Selbstverständlich ist auch die Größe und Anzahl der Brenner wichtig: Großflächige Steaks wie z.B. das flache Flank Steak, ein großes Tomahawk oder ein saftiges Porterhouse sollten überall von der Strahlungshitze getroffen werden. Dafür verantwortlich sind die Brenner, daher sollte man sich nicht an der Fläche des Grillrost orientieren: Fans von großen Steaks sollten in Sachen Oberhitzegrill auf kleine Baumarkt-Grills verzichten und direkt ein Modell wählen, das zwei Brenner verbaut hat.

Oberhitzegrill: Gas oder Elektro?

Elektrogrills haben in vielen Varianten durchaus ihre Daseinsberechtigung, und bei Oberhitzegrills ist das nicht anders. Elektro-Oberhitzegrills haben zum Teil Indoor-Zulassungen und sind dadurch auch ein Spaß für die heimische Küche – Allein das mag schon für viele steakverliebte Stadtbewohner ohne Garten ein Kaufanreiz sein. Der Flaschenhals bei Elektrogrills ist vielmehr die limitierte Leistung unserer Steckdosen. Mit 220 Volt ist die Power begrenzt, weswegen gerade bei den E-Geräten die Produktqualität immens wichtig ist: Viele Noname-Geräte sind vielleicht bessere Toaster und dürften eigentlich nicht als Oberhitzegrill durchgehen, es gibt aber auch gute Elektrovarianten – Ich selber habe aber keinen Elektro-OHG und somit zu wenig (Langzeit-)Erfahrung, um eine Empfehlung aussprechen zu können.

Mein Favorit: Gasbetriebene Brenner.

Ich habe einen Beefer One Pro (siehe letztes Bild unten) und bin mit dem Gerät seit vielen Jahren super zufrieden. Der Grill brennt zuverlässig in so ziemlich jedes Steak die perfekte Kruste. Lediglich die relativ kleine Grillfläche macht mir gelegentlich zu schaffen: bei Porterhouse, T-Bone und Tomahawk kommt mein kleiner Beefer an seine Grenzen. Auf kurz oder lang wird bei mir sicher irgendwann ein Gerät mit zwei Brennern in Betrieb gehen, vermutlich wird das aus finanziellen Gründen aber kein Beefer XL. Der schlägt mit derzeit rund 1.400 EUR doch ein zu großes Loch in mein Sparschwein.

Selbstverständlich gibt es viele weitere gute Hersteller, und aktuell überfluten sogar Baumärkte mit extrem günstigen Oberhitzegrills den Markt. Da die Brenner bei allen Produkten ungefähr gleiche Leistungsdaten aufzeigen, sollte man vor allem auf die Flexibilität in der Positionierung des Grillrostes achten: Die Steaks sollten im Betrieb, unabhängig von der Dicke, wenige Zentimeter unterhalb der Hitzequelle platziert werden können, sodass das dicke Ribeye-Steak beim Grillen genauso weit von der Flamme entfernt ist, wie das viel dünnere Flank Steak.

Das richtige Fleisch für Oberhitzegrills

Grundsätzlich eignen sich für die starke Hitze von Oberhitzegrills vor allem fettigere Stücke, also Steaks mit gesundem, intramuskulärem Fett. Das Fett schützt vor verkohltem Fleisch und sorgt für eine knackige Kruste. Darum greifen die meisten Steakliebhaber zum Ribeye, aber bei guter Qualität bieten auch die sonst mageren Stücke wie Rumpsteak und Roastbeef genug Eigenfett. Wer z.B. magere Filet-Steaks bevorzugt, sollte das Fleisch vor dem Grillen mit etwas Öl benetzen. Um eine möglichst knusprige und geschmacksintensive Kruste zu erreichen, sollte man das Fleisch zudem vor dem Grillen oder Braten stets salzen, denn auch das fördert die Bildung von Röstaromen. Warum das so ist, erfahrt Ihr übrigens im Grill-Mythen-Artikel.

Dry Aged Beef kann selbstverständlich auch auf dem Oberhitzegrill zubereitet werden, ich empfehle dazu jedoch eine etwas reduzierte Hitze oder mehr Distanz zum Brenner; Durch das fehlende Wasser drohen vor allem Stellen am Rand schneller zu verbrennen, weswegen ein wenig mehr Vorsicht bei trockengereiftem Fleisch geboten sein sollte.
Übrigens: Da die Hitzequelle über dem Fleisch ist, tropft weniger Fett ins Feuer und erzeugt ungesunde Stoffe, die sich beim konventionellen Grillen mit Unterhitze stärker auf dem Fleisch absetzen. Das macht das Grillen mit Oberhitzegrills in der Praxis sogar ein wenig “gesünder”.

Mein Fazit zu Oberhitzegrills:

Oft werden Oberhitzegrills als unnötiger Luxus abgetan, und im Grunde genommen lässt sich dagegen auch nicht viel sagen. Allerdings: Wer gute Steaks mag und zu qualitativ hochwertigem Fleisch greift, der will auch das Beste aus seinem Steak rausholen. Mit diesem Anspruch landet man zwangsläufig irgendwann beim Oberhitzegrill – Vielleicht auch angetrieben durch den starken Preisverfall, der sich in der Grillsaison 2019 ergeben hat. Das Grillergebnis ist, sofern die Qualität von Fleisch und Grill stimmen, besser als so manches Restaurantsteak und bietet durch das Plus an Röstaromen einen großartigen Geschmack und eine schönere Optik.

Nicht zu vergessen: Der OHG abseits vom Steak!

Oberhitzegrills sind wunderbare Steakmaschinen, die man sogar noch recht vielseitig einsetzen kann. Besonders Baisers und andere Desserts, karamellisiertes Obst und ähnliche Spielereien sind nicht nur ein toller Eye-Catcher, sie sind auch wahnsinnig lecker… und selbst Fisch ist vom mit einem Oberhitzegrill super machbar. Mit ein wenig Kreativität kann man so ganze Menüs vom Oberhitzegrill realisieren – Wie das geht, kann ich Euch gerne in einem Grillkurs demonstrieren. ;-)

Habt ihr weitere Fragen zum Thema? Dann freue ich mich auf Eure Kommentare!