3-2-1 Ribs – Perfekte Rippchen vom Grill und Smoker

3-2-1 Ribs zählen zur ‘holy trinity’ und damit zu den Standardgerichten im amerikanischen BBQ, und so darf eine solide Anleitung für wettkampfreife Rippchen hier im Blog natürlich nicht fehlen.

Manche kochen ihre Rippchen einfach schnell vor und grillen sie anschließend knusprig, aber beim klassischen BBQ landen die Ribs für ein paar Stunden auf dem Smoker. Dort bekommen sie nicht nur leckere Raucharomen, sondern auch eine ganz besonders weiche Konsistenz und viel Saftigkeit. SpareRibs gelten deswegen bei jeder Grillmeisterschaft als Standard-Kategorie. Und wie Ihr solch meisterliche Ribs zubereiten könnt, zeige ich Euch mit dem folgenden Rezept.

Zuerst war das Fleisch…

Als SpareRibs sind bei uns allgemein die sogenannten Kotelettrippchen oder Schälrippchen bekannt, bei dem die Knochen relativ stark gekürzt werden. Mein Favorit ist aber der sogenannte “St. Louis Style” Cut.

Bei dem traditionellen Zuschnitt für Ribs im amerikanischen BBQ bleiben die flachen Rippenknochen von der Flanke des Schweins fast ganz intakt, lediglich die Spitzen der Rippen am Brustkorb werden wegen des hohen Knorpelanteils entfernt. So haben die Ribs insgesamt nicht nur mehr Fläche sondern auch viel mehr Fleisch. Und hübscher sehen sie auch aus. ;-)

Ribs vorbereiten

Zuerst entfernt man die Silberhaut auf der Knochenseite. Diese hebe ich zuerst mit dem Stiel eines Löffels an bis der erste Finger darunter passt. Dann wird die Haut zu beiden Seiten abgezogen; etwaige Reste entferne ich mit dem Messer. Dieser Schritt ist sehr wichtig, weil die Silberhaut beim Garen nicht weich wird und stattdessen unangenehm knorpelig und fest bleibt.
Zuletzt werden eventuell dicke Fettschichten auf dem Fleisch etwas heruntergeschnitten; so ganz ohne Fett sollten die Ribs aber nicht sein, denn eine leichte Fettauflage schützt das Fleisch vorm Austrocknen und trägt dabei außerdem ordentlich Geschmack.

Ribs würzen

In der Regel werden die Rippchen leicht mit Senf eingerieben, damit der danach folgende Rub besser haftet. Ein Rub ist eine Trockenmarinade, also eine Gewürzmischung die ohne zusätzliche Flüssigkeiten auf das Lebensmittel aufgetragen wird. Senf beinhaltet jedoch ein wenig Essig, und dessen Säure macht die Fasern etwas mürbe. Das hilft minimal bei der Geschmacksbildung, ich halte das aber nicht für wirklich wichtig und so können auch Senf-Allergiker getrost auf diesen Schritt verzichten.
Wichtig ist lediglich der Rub, der mindestens drei und wegen des Salzes nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank ruhen sollte. Eine Übersicht meiner Rubs findet ihr hier, ich habe meinen Brisket Rub verwendet.

3-2-1 – Was heißt das eigentlich?

Drei Stunden heißräuchern – Zwei Stunden dämpfen – Eine Stunde glasieren.
Eigentlich ganz einfach, trotzdem gibt es ein paar Dinge zu beachten.

Schritt 1: 3 Stunden Heißrauch

Die Rippchen werden indirekt gegrillt, d.h. sie werden neben der Hitzequelle sanft durch die Umgebungstemperatur gegart. Das klappt im Kugelgrill mit dem Minion-Ring, im Gasgrill oder ganz typisch im Smoker. Egal welcher Grill: Man bleibt im BBQ üblichen Temperaturbereich von ca. 110 bis maximal 120 °C.

Ich stelle in der ersten Phase eine Wasserschale in den Garraum, die für eine höhere Luftfeuchte sorgt – Dadurch hat es das Fleisch schwerer, seine Feuchtigkeit an die Umgebung abzugeben und es bleibt saftiger. Weil die höhere Luftfeuchte aber auch einen schnelleren Garvorgang begünstigt, besprühe ich das Fleisch alle 45 Minuten mit einem sogenannten “Spritz”, einem 1:1-Gemisch aus naturtrübem Apfelsaft und Whiskey oder Bourbon. Das Einsprühen kühlt das Fleisch herunter, und das bringt zwei Vorteile: Erstens wird das Fleisch nicht übermäßig schnell gegart, sodass es mehr Eigenfeuchte über den langen Garvorgang halten kann. Zweitens gibt der “herausgezögerte” Garvorgang dem im Muskelfleisch enthaltenen Bindegewebe die Zeit, sich langsam zu zersetzen.

Schritt 2: 2 Stunden dämpfen

Die Ribs werden mit der Fleischseite nach unten auf Metzgerpapier gelegt, auf die Knochenseite kommen dann ein Butterflocken. Darüber folgt eine gesunde Fahrt aus Honig, Agavendicksaft, hellem Rübenkraut, Ahornsirup oder einem anderem süßen Sirup nach Wahl. Außerdem besprühe ich das Ganze nochmal mit ein paar Pumpstößen vom Spritz.

Dann wird das Fleisch eingepackt – Behaltet dabei aber im Kopf, welche die Fleischseite ist. Etwas zusätzliche um das Metzgerpapier gewickelte Alufolie hilft dabei, einen relativ abgeschlossenen Raum zu schaffen, in dem die SpareRibs sanft dämpfen können.

Legt nun das Paket mit der Fleischseite nach unten (!) wieder auf den Smoker. Dieser Schritt klingt banal, aber die oben liegenden Knochen geben die Hitze sanft an das Fleisch ab, außerdem können die Rippchen über die Knochenseite weniger Eigenfeuchte verdampfen.
Das Fleisch bleibt 2 Stunden unberührt, die Temperatur liegt weiterhin im Bereich von 110 – 120 °C.
Wer seine Ribs statt “falling off the bone” mit 2 Stunden dämpfen ebenso zart, aber mit leichtem Biss im Fleisch bevorzugt, sollte die Zeit auf rund 1,5 Stunden verkürzen. Mehr Infos zum sogenannten “competition style” findet ihr im übernächsten Absatz.

Schritt 3: 1 Stunde glasieren, oder …

Die Rippchen werden vorsichtig aus der Folie genommen und wieder auf den Rost gelegt. Die Ribs sind eigentlich schon genießbar, vertragen aber noch eine dünne Glasur aus leckerer BBQ-Sauce. Außerdem “trocknet” das Fleisch während einer weiteren guten Stunde bei rund 100 °C auf dem Grill noch etwas ab. Dadurch konzentriert sich, wie beim Einkochen einer Suppe, der Eigengeschmack; das enthaltene Fett und das weich gewordene Bindegewebe sorgen aber dafür, dass die Rippchen nicht trocken werden.

Nach 30 – 60 Minuten sind die Rippchen dann fertig. Man sollte hier einfach seinem Gefühl vertrauen und schauen, wie sich die Ribs beim leichten Anheben verhalten: Fühlen sie sich weich an und biegen durch, sind die Ribs perfekt; Fallen sie auseinander und die Knochen lösen sich fast ganz von alleine, sind die Rippchen leicht übergart. So sehen die Ribs bei mir dann aus:

“Falling off the bone” vs. Competition Style

Die meisten Grillmeister bevorzugen ihre Ribs “falling off the bone” [Kurz: FOTB], also so weich gegart, dass das Fleisch vom Knochen fällt. Ähnlich wie beim Pulled Pork sind die Fasern lose, weil das feste Bindegewebe zerflossen ist. So sind die Ribs sehr zart und mit der Zunge zerdrückbar, das Fleisch aber eben auch mit wenig Konsistenz und Biss.

Eine nicht minder interessante Garstufe ist der sogenannte “competition style”. Hier ist das Ziel das Fleisch vollständig weich zu garen, ohne aber die Konsistenz zu verlieren: Beim Abbeissen sollte sich das eigene Gebiss im Fleisch abzeichnen; während bei FOTB-Ribs das gesamte Fleisch beim Reinbeißen vom Knochen gezogen wird. Ein weiteres Merkmal bei Wettkampf-Ribs ist außerdem, dass der Knochen nach dem Abbiss binnen Sekunden sichtbar trocken wird – Das zeigt, dass nicht nur Fett und weich gewordenes Bindegewebe im Fleisch ist, sondern ein letzter Rest Fleischsaft. “Competition Style”-Ribs sind also saftig und zart mit ein wenig Biss.

Mir persönlich gefallen die Ribs im „competition style“ viel besser. Ein wenig Konsistenz macht nicht nur Spaß beim Abnagen der Knochen, sondern gibt auch ein schönes, sehr herzhaftes Mundgefühl.

In der Praxis gibt es mehrere Wege, diese Konsistenz zu erreichen. Die einen verkürzen die Phase des Dämpfens, andere verzichten wiederum gänzlich auf das Dämpfen und verwenden stattdessen eine Mop-Sauce [wie die Ketchup-Style Mop-Sauce], … viele Wege führen nach Rom, und am Ende ist auch hier neben Erfahrung und etwas Fingerspitzengefühl vor allem der eigene Geschmack der Leitfaden, nach dem Ihr euch richten solltet. Hauptsache ist ja, dass es schmeckt.

Die Rippchen sind also fertig, wenn ihr sie essen wollt bzw. wann die für Euch ideale Konsistenz erreicht ist. Um den “perfekten” Garpunkt zu treffen braucht es aber, wie oben erwähnt, etwas Erfahrung im Umgang mit Fleisch und Grill. Daher sind vielleicht auch ein paar Anläufe für die perfekten “competition style ribs” zu erwarten, grundsätzlich kann man Ribs mit dieser 3-2-1-Anleitung aber vermutlich nicht vergeigen oder ungenießbar grillen.

Wie Ihr Euch auch entscheidet: Ich wünsche viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit. Als authentische Beilage empfehle ich übrigens klassisch amerikanischen Cole Slaw. Lasst es Euch schmecken und gut Glut!