Chipotle räuchern – So geht’s!

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos smoken

Chipotle sind die Königsklasse der geräucherten Chilis. In dieser Anleitung erfahrt Ihr alles über die traditionsreichen Schoten aus Südamerika.

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos mit Mequite smokenZuerst: Was genau bedeutet Chipotle?

Chipotle ist die Bezeichnung für geräucherte Jalapeños. Jalapeños sind Chilis mit dicken Fruchtfleisch, daher eignen sie sich eher zum räuchern, als zum Trocknen an der Luft. Für echte Chipotle wird traditionell nur das Holz des Mesquitebaums (Prosopis) verwendet, ansonsten sind es einfach nur geräucherte Jalapeños. ;-) Die Jalapeños werden mit verschiedenen Reifegraden geräuchert und haben in Mexiko eine lange Geschichte.

Schon Jahrhunderte vor den Azteken wurden die scharfen Paprikaschoten in Erdlöchern mit Mesquiteholz geräuchert. Auch heute ist die recht milde Chili fester Bestandteil der mexikanischen Küche und international nicht minder begehrt. Grün geräucherte Jalapeños nennt man „jalapeño chico“,  die wohl edelste Variante wird in Mexiko aber “chile ahumado“ genannt: Das sind reife, rote Jalapeños. Dieses besondere Chipotle wird in diesem Artikel aufgegriffen.

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos smokenSo geht’s: Chipotle richtig räuchern

Ich wollte selbst herausfinden, inwiefern sich die unterschiedlichen Varianten bzw. Vorbereitungen der Chilis auf den Geschmack auswirken. Ich habe vorher schon Chilis und auch Jalapeños geräuchert und dafür verschiedene Hölzer verwendet. Jedoch habe ich den typischen und gewollten Chipotlegeschmack nie wirklich erreicht. Also habe ich mir eine Packung Mesquite-Chips bestellt und eine große Ladung Jalapeños gekauft. Die gibt es im gut sortierten Einzelhandel und zeitweise auch online im Pepperworld Shop. Insgesamt hatte ich 4 Kilo, bestehend aus zwei Kilo grünen Jalapeños und zwei Kilo reifen, roten Jalapeños. Die habe ich allesamt unterschiedlich geschnitten, um nach dem besten Ergebnis und Geschmackserlebnis zu suchen. Das vorab gesetzte persönliche geschmackliche Ziel bei Chipotle ist für mich eine milde Schärfe mit starker fruchtiger Note, starker Süße und mildem Raucharoma.

Ein Hinweis vorab!

Die Schärfe der Chilis befindet sich nicht in den Kernen, wie häufig angenommen wird. Das Capsaicin wird am Fruchtstamm produziert, an diesem meist weißen Gewebe wachsen die Kerne. Beim Trocknen ziehen auch die Kerne Flüssigkeit aus der Umgebung, sodass zusätzliche Schärfe aufgenommen wird – Das erklärt auch den Mythos von scharfen Kernen, den wir von getrockneten Chilis im Einzelhandel kennen. Bei getrockneten Chilis kann man durch Entfernen der Kerne also wirklich die Schärfe reduzieren. Frische Kerne schmecken eigentlich nur mehlig bzw. nach Weizen, vor dem Probieren sollte man sie aber mit Wasser abspülen. ;-)

Zurück zu den verschiedenen Zuschnitten:

  1. Die komplette Frucht, wobei ich das obere Ende abgeschnitten und die Chili auf einer Seite der Länge nach aufgeschnitten habe. Dann wurden die Kerne mitsamt Fruchtstamm entfernt.
  2. Die ganze Chili mit abgeschnittenem Kopf. Anschließend wurde entkernt und der weiße Fruchtstamm mit einem langen dünnen Messer entfernt.
  3. Die Jalapeño, so wie sie von der Pflanze kam. Also mit Stengel und allem drum und dran. :-)
  4. Die geköpfte Schote, welche der Länge nach halbiert und anschließend entkernt wurde. Der Fruchtstamm blieb drin.

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos smokenChipotle auf dem Grill smoken.

Nach rund einer Stunde zurechtschneiden unzähliger Jalapeños habe ich den Grill vorbereitet. Im proQ Watersmoker habe ich einen Minion-Ring gelegt. Dabei habe ich die Briketts der Kohle Manufaktur verwendet, weil die beim Entzünden nur wenig ausgasen und deswegen kaum säuerlichen Rauchgeschmack an das Grillgut abgeben. Ebenso wichtig ist, dass die Temperatur im Grill auf keinen Fall über 100°C steigt. Bei höheren Temperaturen karamellisiert der Zucker in den Jalapeños zu stark, was die Chipotle am Ende bitter macht und erwünschte Aromen, wie z.B. die Fruchtigkeit, überdeckt.

Deswegen wurden nur zweieinhalb Briketts pro Glied ausgelegt und mit Mesquite-Holz garniert. So entstehen bei mir rund 80°C bis 90°C Raumtemperatur im Watersmoker. Mit sechs glühenden Briketts im Anzündkamin wurde der Ring angezündet und zusätzliche Mesquite-Chips auf die nun glühenden Briketts ausgelegt. Die sechs Briketts reichen aus, um den Ring anzünden und den Watersmoker langsam auf Temperatur zu bekommen. Der Minion-Ring brennt bei vollem Durchzug so über Stunden hinweg bei konstanter Temperatur langsam ab. Die Chilis lagen auf zwei Rosten bereit und der Grill wurde bestückt. Schon nach wenigen Minuten war ich hin und weg. Der Dampf aus dem Grill: Ein Geruch für die Götter. ;-)

In den ersten Stunden ist nicht viel passiert, optisch hat sich eigentlich gar nichts verändert – Außer bei den Chilis aus Variante 4. Die bekamen schneller braune Ecken und zogen sich auch zügig zusammen.

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos mit Mequite smokenNach rund fünf Stunden habe ich den Minion-Ring erweitert und mir die Chipotle noch einmal angesehen. Sie haben nun alle braune Stellen, ordentlich an Größe verloren und fühlen sich gummiartig an. Die aufgeschnittenen, halbierten Chipotle waren am Rand des Rosts zum Teil schon dunkelrot und an den Enden fast trocken. Durch den Minion Ring ist die Hitze im Grill zum Teil sehr punktuell, sodass man an dieser Stelle gegebenenfalls das Rost im Watersmoker einmal drehen bzw. die äußeren Chipotles in die Rostmitte legen sollte. Für die letzten Stunden habe ich außerdem das untere Rost mit dem oberen ausgetauscht, um die Chilis gleichmäßiger zu trocknen.

Variante Nr. 4 verdeutlicht die „Evolution“ der ersten Stunden von Jalapeños zu Chipotle am besten:

Eine halbierte, fast trockene Chipotle Chili ohne Fruchtstamm wurde angeknabbert und offenbarte ein echtes Feuerwerk am Gaumen. Zuerst schmeckt sie leicht rauchig, schließlich wird die selbst geräucherte Chipotle aber intensiv süß und fruchtig. Mit Aromen von Kirsche und Beeren kommt dann die Schärfe. Im Mund bleibt nach dem zerkauen ein blumiger und rauchiger Geschmack zurück. Mit der noch ganz leicht feuchten Fruchtwand ist auch die ledrige Konsistenz im Mund sehr interessant. :-)

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos mit Mequite smokenNach zwei weiteren Stunden habe ich dann die ersten trockenen, selbstgeräucherten Chipotle vom Grill genommen. Das waren fast alles Chipotle der vierten Variante. Im stündlichen Rhythmus wurden über drei, vier Stunden hinweg immer wieder mal vereinzelte Chipotle ins Haus geholt, bis alles Früchte trocken waren. Hier spielte die Variante keine Rolle mehr, vielmehr war die Größe der Frucht entscheident für die Dauer der Trocknung.

Der Grill ging irgendwann aus, sodass die verbleibenden Chipotle-Chilis bei 80°C Umluft im Ofen die letzte Feuchtigkeit verlieren sollten. Für die letzten fünf Chilis hat das nochmal eine Stunde zusätzlich gedauert. Das abwiegen nach dem Räuchern und Trocknen ergab, dass aus zwei Kilo reifen Jalapeños schlussendlich knapp 700 Gramm Chipotle Chilis geworden sind – Ein Gewichtsverlust von rund 65%!

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos mit Mequite smokenViererlei Chipotle – Die Verkostung

Weil ich die Jalapeños unterschiedlich vorbereitet hatte wollte ich natürlich die Geschmacksunterschiede in möglichst frischen Zustand herausarbeiten. Dazu habe ich mir von jeder der vier oben genannten Varianten eine Chipotle genommen. Alle vier hatten ungefähr dieselbe Größe. Mit jeweils einem guten Glas Milch habe ich zweimal alle Varianten doppelt verkostet. Das heisst: Im ersten Durchgang, habe ich von allen Varianten ein kleines Stück gegessen, weil ich mich an die Schärfe gewöhnen wollte. Der zweite Durchgang mit nochmals vier Scheibchen Chipotle diente schließlich der Wertung.
Meine bessere Hälfte isst auch gerne scharf, ich konnte sie ebenso (am Ende mit zunehmend weniger Freude) zu einer Verkostungen bewegen. ;-)

Die Kriterien waren Fruchtaroma, Raucharoma und Süße. Die Schärfe bestimmt man nach eigenen Vorlieben, wie in der Vorbereitung beschrieben wurde, durch das Entfernen des Fruchtstamms und wurde deswegen nicht beachtet. Bewertet wurde anhand einer Skala von 1 bis 5, wobei 1 für „weniger stark ausgeprägt“ und 5 für „stark ausgeprägt“ steht. In den Tabellen findet Ihr die Durchschnittswerte:

Chipotle Wertung Thomas

 Variante 1:Variante 2:Variante 3:Variante 4:
rauchig3,02,02,54,0
fruchtig4,03,52,52,5
süß3,54,03,03,5
Gesamt10,59,58,010,0

Chipotle Wertung Steffi

 Variante 1:Variante 2:Variante 3:Variante 4:
rauchig2,01,02,02,0
fruchtig2,02,04,03,0
süß3,03,03,02,0
Gesamt7,06,09,07,0

Hier nochmal die vier Varianten in der Übersicht:

  1. Geköpft, einseitig der Länge nach aufgeschnitten, Fruchtstamm und Kerne entfernt
  2. Geköpft, Fruchtstamm und Kerne entfernt
  3. Frucht unbehandelt, mit Stengel
  4. Geköpft, der Länge nach halbiert, Fruchtstamm und Kerne entfernt

Vier Chipotle-Variationen, ein Favorit.

Zusammenfassend kann ich sagen, dass Variante Nr. 2 mir am besten geschmeckt hat. Die Süße der Frucht kommt am besten heraus, weil das Raucharoma etwas milder als in Variante 1 ist. Das liegt vermutlich daran, dass das Fruchtfleisch bei Nr. 1 durch die Öffnung mehr Rauch atmet. Bei Nr. 2 hingegen ist der Geschmack vom Mesquiteholz süßlich und überhaupt nicht bitter, obwohl die Chipotle mit am längsten auf dem Grill lagen. Die Schärfe ist zwar durch den relativ unsauberen Schnitt etwas vorhanden, da Jalapeños aber sowieso nicht zu den schärfsten Chilis gehören, ist das gar nicht so schlimm. Für mich zählt, wie am Anfang gesagt, vornehmlich die Süße und das fruchtige Aroma.
Wer es rauchiger mag, greift demnach zu Variante 4, Schnitt Nummer 3 ist ein guter Allrounder. ;-)

Chipotle selbst räuchern - Jalapenos mit Mequite smoken

Zur Aufbewahrung habe ich einige Chilis gemahlen und zu Pulver verarbeitet, ein paar wenige schlummern noch immer im Tiefkühlfach und werden immer mal wieder für ein leckeres Chili con Carne verwendet. BBQ-Saucen und Glasuren sind ebenso ein dankbarer Empfänger für das fruchtig-scharfe Gewürz. Auch für Rubs oder Marinaden sind das Pulver oder die zerhackten Chilis eine echte Aufwertung… oder Ihr probiert einmal diese köstliche Cheddar-Chipotle-Sauce! ;-)

Durch das Räuchern der Chipotle werden die Chilis konserviert, sodass sie (trocken gelagert) eigentlich ewig haltbar sind. Außerdem sollte man die fertigen Chipotle stets vor Licht schützen.

Probiert das Ganze einfach mal aus, ich freue mich auf Eure Erfahrungen und Meinungen zum Geschmack und zur Zubereitung in den Kommentaren. :-)

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