Rezept für fruchtiges Beef Jerky
*WERBUNG* Beef Jerky ist für Fleischliebhaber der heilige Grahl unter den Snacks. Wie ihr den herzaften Snack aus Rindfleisch selber zubereitet, könnt ihr hier nachlesen.
In Hamburg findet vom 14. bis 16. Juni 2018 “THE BIG BBQ” statt. Das riesige BBQ- und Lifestyle-Festival in der Fischauktionshalle direkt am Altonaer Fischmarkt (Große Elbstraße 9, 22767 Hamburg) lockt mit etlichen Ausstellern der BBQ-Szene, feinem Street- und Slowfood, Steaks und all dem geilen Zeug, das man für einen gelungenen Grillabend benötigt. Dazu gibt es schicke Workshops, Drinks, Musik und andere interessante Programmpunkte – Tickets findet Ihr unter the-big-bbq.de/tickets/.
Um das Event beim Bekanntwerden ein wenig zu unterstützen und Grillverrückten schon jetzt einen kleinen Vorgeschmack auf die Leckereien des Festivals zu geben, habe ich dieses unglaublich leckere Beef Jerky-Rezept für Euch vorbereitet.
Zutaten für Beef Jerky
- 1 Semerrolle, ca 1,5 Kilo
Für die Marinade:
- 1 Liter Hohes C Roter Multivitaminsaft
- 4 TL Salz
- 3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 TL Knoblauchpulver
- 2 Chipotle und/oder andere Chili nach Wahl, in Ringe geschnitten
Tipp: Wer sein Beef Jerky im Backofen machen möchte, kann für ein wenig Raucharoma geräuchertes Salz verwenden oder auf einen Spritzer Liquid Smoke zurückgreifen.
Fleisch für das Beef Jerky
Die Semerrolle ist ein Zuschnitt aus dem Hinterlauf. Der Muskel stark beansprucht und hat dadurch feste Fasern mit kernigem Geschmack. Die Semerrolle ist kaum marmoriert und hat nur eine kleine Sehne, die in der Mitte des Muskels ausläuft und verschwindet. Durch die mageren Eigenschaften eignet sich die Semerrolle sehr gut für Beef Jerky. Eine gute Alternative ist aber auch die Oberschale oder, wer es ganz edel mag, das Roastbeef.
Das Fleisch sollte gründlich von Fett, Silberhäuten und Sehnen befreit werden. Diese ziehen sich beim Trocknen während des Räuchervorgangs zusammen und werden so zäh wie Gummi, darum sollte überall die reine Muskelfaser sichtbar sein. Dafür nutzt man ein scharfes Filetiermesser. Danach wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, ungefähr auf die Dicke von Rouladen. Das klappt am besten mit einem sehr scharfen und ausreichend großen Messer. Dicker als 1 cm sollte man die Fleischscheiben aber nicht schneiden, weil das Beef Jerky sonst nur mit Mühe gekaut werden kann. Lecker, aber nach ein paar Bissen braucht der Kiefer eine Pause. ;-)
Tipp: Wer kein passendes Messer zur Hand, kann das Fleisch für eine Stunde ins Eisfach stellen. Durch das Anfrieren bleibt die Semerrolle beim Schneiden etwas besser in Form. Das Einfrieren zerstört zudem die Faserstruktur, was den Trocknungsvorgang etwas beschleunigt.
Die Marinade
Die Zutaten für die Marinade werden vermischt und schon der Duft verrät die tolle Aromatik. Das Fleisch wird eingelegt und ruht dann für rund 12-18 Stunden im Kühlschrank. Die Stücke nehmen den fruchtig-beerigen Geschmack des Safts an, dazu kommen die puristisch ausgewählten Gewürze. Schon beim Anrühren riecht die Marinade super lecker!
Am nächsten Tag schneidet man die Fleischscheiben auf mundgerechte Häppchen. Durch diesen Arbeitsschritt entstehen später die roten Streifen, die man auf den Bildern des fertigen Beef Jerkys sieht: Hier ist die Marinade nicht komplett ins Fleischinnere vorgedrungen, sodass die natürliche Fleischfarbe noch vorhanden ist. Durch den Räuchervorgang zu Beginn des Trocknungsvorgangs entsteht der sogenannte „Smoke Ring“, der dann rötlich oder pink schimmert – Für BBQ-Fans ein kleines Augenschmankerl. ;-)
Zuletzt werden die Bites auf einem Rost ausgebreitet, oder in das Rost eingehangen. Ich habe dafür Zahnstocher benutzt, das ist platzsparend und vereinfacht am Ende das Abnehmen der Fleischstücke vom Rost.
Zeit, dem Grill einzuheizen!
Oft braucht man am Grill hohe Temperaturen, beim Beef Jerky ist das aber anders. Das Fleisch soll zwar garen, aber die Fleischfaser dabei nicht so weit denaturieren (garen), dass sie porös und “mehlig” wird. Darum empfehle ich eine Grilltemperatur von 90 °C nicht zu überschreiten; Kohlegriller nutzen dafür am besten die Minion Ring-Grilltechnik, Gasgriller drehen einfach an der Steuerung. ;-)
Beef Jerky im Rauch
Für das Beef Jerky empfehle ich ein leichtes, mildes Holz. Da das Beef Jerky eine süßliche Note bekommen soll, habe ich mich für Apfelholz entschieden; Kirsche hätte bestimmt auch super gepasst, Nusshölzer oder Mesquite sind aber auch sehr leckere Rauch-Allrounder.
Von dem Räuchermehl kam eine Handvoll in die Räucherbox des Gas-Smokers. Damit das Beef Jerky nicht zu rauchig und dadurch bitter wird, räucher ich das Fleisch nur rund eine halbe Stunde. Auf Dampf sollte man während des Trocknens allgemein verzichten, es zögert den Prozess des Dörrens nur unnötig lange heraus und kann zudem für ein leicht bitteres Raucharoma sorgen.
Nach rund 6 Stunden sind die ersten Stücke vom Beef Jerky sichtlich abgetrocknet und somit endlich fertig. Die kleineren Stücke dienen der Qualitätskontrolle und überleben somit nur selten den Weg bis in die Küche. ;-) Die dickeren Bites hingegen brauchen zum Teil noch ein, zwei Stündchen mehr. Wer das Fleisch länger lagern möchte, sollte es ordentlich abtrocknen. Ist das Jerky hingegen nur für den nächsten Filmabend gedacht, kann man den fleischigen Snack aber auch mit einem nicht gänzlich trockenen Kern vom Grill nehmen.
Beef Jerky: Definitiv kein Fastfood!
Wenn man das Beef Jerky direkt nach dem Trocknen verspeisen möchte, kann das Fleisch noch eine leicht säuerliche Note haben. Verursacher ist noch eine leicht feuchte Oberfläche (z.B. durch Kondenswasser), die dann noch abtrocknen muss. Die Säure verschwindet aber innerhalb weniger Stunden, darum lässt man das Jerky am besten über Nacht in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur ruhen. So entfaltet sich das volle Aroma der Proteinbomben: Herzhaft fleischig, mit einer fruchtigen Süße und dezenten Schärfe.
Probiert’s einfach mal aus, es lohnt sich auf jeden Fall! :-)
