Geräucherter Lachsschinken – Eine Komplettanleitung

Lachsschinken - Schinken aus dem Schweinerücken - Anleitung/Rezept zum pökeln, räuchern und abhängen.

Ein richtiger Lachsschinken braucht viel Zeit und noch mehr Geduld. Mit dieser Anleitung wird aus einem Schweinerücken ein herzhafter, geräucherter Lachsschinken.

Lachsschinken – Das Fleisch

Zuerst wäre da der Gang zum Metzger. Ich habe mich für einen Rücken (Lachs) vom Eifeler Landschwein entschieden. Das Hausschwein kommt von kleinen Höfen aus der Region und nicht aus großen Mastbetrieben. Durch die fast natürliche Lebensweise und das lange Leben hat Schwein einen intensiveren Charakter, und das macht später den besonderen Geschmack des Schinkens aus. Ich möchte Euch daher auch auf jeden Fall empfehlen, einen geschmacklich hochwertigeren und möglichst stark marmorierten Schweinerücken für den Lachsschinken zu verwenden.

Neben dem Schweinerücken benötigt man außerdem:

Schweinerücken parieren und pökeln

Mein Lachs hatte laut Etikett knapp 4,2 Kilo, aber der lange Muskel musste natürlich noch sauber pariert werden. Fettauflagen und Silberhäute werden zum Teil zäh und verhindern die Aufnahme von Raucharomen im Fleisch selber. Nach knapp 200g Verschnitt blieben 4027 Gramm Fleisch, die ich in drei gleich große Stücke geschnitten habe. Das genaue Gewicht zu wissen ist nicht unwichtig, denn von ihr ausgehend wird die Pökelmischung berechnet.

Pökelmischung pro Kg Fleisch:
  • Lachsschinken selbermachen - Anleitung zum pökeln, räuchern und abhängen.1 kleines Lorbeerblatt
  • 35g Pökelsalz
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Thymian
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 1/2 TL Majoran
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Senfsaat

Die Gewürze für die Pökelmischung kommen (am besten nacheinander) in den Mörser und werden dort erstmal zerstoßen. In einer großen Schale habe ich diese dann mit dem Pökelsalz vermischt. Weil ich vier Kilo Fleisch hatte, habe ich alle oben genannten Gewürze vierfach genommen.

In dieser Pökelmischung wurden dann alle drei Fleischstücke gewälzt, bis die gesamte Pökelmasse am Schweinerücken anhaftete. Die Schinkenstücke wurden vakuumiert und gingen in den Kühlschrank. Nun war erstmal Geduld angesagt, denn der werdende Schinken soll erstmal eine Zeit lang pökeln. Aber wie lange?

Pökeldauer vom Lachsschinken

Ich habe mich inzwischen mit der Faustformel “(mindestens) 10 Tage pro Kilogramm” angefreundet und hatte da bisher noch keine negativen Erfahrungen, auch bei Rindfleisch lief bisher alles problemlos.
In diesem Fall wären das nach oben genannter Faustformel: 4 Kilo / 3 Stücke = 1,33 Kilo pro Stück. Bei 10 Tagen Pökeldauer pro Kilogramm Fleisch wären das 1,33 x 10 = 13,3 Tage.

Lachsschinken selbermachen - Anleitung zum pökeln, räuchern und abhängen.Insgesamt lag der Schinken dann 17 Tage vakuumiert im Kühlschrank. Ich hatte viel zu tun und bin vorher nicht zur Verarbeitung gekommen – Grundsätzlich ist das aber auch nicht schlimm, denn das Fleisch kann nicht versalzen oder schlecht werden, wenn es ein paar Tage oder gar Wochen länger im Kühlschrank liegt. Ich finde sogar, dass die Aromen der Gewürze aus der Pökelmischung intensiver auf das Fleisch übergehen. Wer die Geduld für ein paar zusätzliche Tage hat, kann so noch ein wenig mehr mehr Geschmack rauskitzeln. 😉

Aber zurück zum Thema. In den 17 Tagen Pökeldauer habe ich den Schinken alle zwei, drei Tage gewendet. Früher habe ich da noch mehr Aufwand betrieben und jeden Tag liebevoll das Fleisch im Beutel geknetet und anschließend gewendet. Das macht aber am Ende (wenn man nicht am untersten Limit der Pökeldauer kratzt) keinen Unterschied. 😉

Lachsschinken trocknen und räuchern

Schweinelachs nach rund zwei Wochen Pökeldauer. Das Fleisch hat ein kräftiges rot bekommen und fühlt sich fester an.

Nach der Pökelzeit im Kühlschrank wird der Schinken zuerst ordentlich abgewaschen. Das ist sehr wichtig, weil der Lachsschinken bei leichten [punktuellen] Salzresten später ungleichmäßig stark abtrocknen kann. Das sieht nicht schön aus und ist auch der Konsistenz bzw. der Qualität des Endproduktes nicht dienlich. Insgesamt hat sich das Fleisch durch das pökeln schon stark verändert: Es hat eine kräftigere rote Farbe bekommen und fühlt sich auch viel fester an.

Um ein starkes Übersalzen zu verhindern, sollte der Schinken (vorallem kleinere Stücke!) zur Sicherheit zusätzlich zwei, drei, vier Stunden im Wasserbad ruhen. Dabei gleicht sich der hohe Salzgehalt vom Fleisch an den geringen Salzgehalt vom Wasser an. Diesen Vorgang nennt man „Osmose“ und er wird wichtig, wenn das Fleisch stark gesalzen/trockengepökelt wurde.

Nach der gründlichen Reinigung von der Pökelmischung und anschließendem Wasserbad wurden die Schinkenstücke abgetrocknet und abgebunden, damit ich sie zum „durchbrennen“ aufhängen konnte. In dieser Ruhephase wird der Salzhaushalt im Fleisch gleichmäßiger und die Oberfläche wird trocken – Nasse Oberflächen zu räuchern sorgt für eine höhere Aufnahme von Bitterstoffen, darum ist die Abtrocknung auch dem Geschmack dienlich. Wie man Schinken abbindet, könnt Ihr in diesem Video vom Filetschinken-Rezept sehen:

Nach dem Abbinden habe ich erstmal eine neue Gewürzmischung fertig gemacht. Sie gibt zwar nicht mehr viel Geschmack ans Fleisch ab, sorgt aber einen für tollen, würzigen Biss und ein intensiveres Raucharoma. Außerdem sieht der Schinken, zumindest finde ich das, um ein vielfaches appetitlicher aus. 😉

Lachsschinken selbermachen - Anleitung zum pökeln, räuchern und abhängen.Würzmischung zum Abhängen und Räuchern:

  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Majoran
  • 1/2 TL Knoblauchpulver

Mit den Gewürzen eingerieben sollte der Schinken dann zwei Tage in der Wohnung abhängen. Dieses kurze Abhängen ist aber keine “Lufttrocknung” im Sinne einer “Veredelung”, es ist mehr ein Vorbereitungsschritt für die Räuchergänge:
Eine feuchte Oberfläche würde bitteren Rauchgeschmack aufnehmen und dem Schinken eine unangenehme Beinote geben. Daher sollte man grundsätzlich kein nass-feuchtes Fleisch räuchern. Zugegeben: Auch wenn ein Tag bzw. eine Nacht Lufttrocknung gereicht hätte, wieder gilt: Ein Schinken wird besser, je mehr Zeit man ihm gibt. 😉

Schinken im NylonstrumpfTipp:

Wer das feuchte Fleisch zusätzlich schützen möchte, kann den Schinken auch in einen Nylonstrumpf bzw. in die Beine einer Nylonstrumpfhose einpacken. Durch die feinen Maschen kann das Fleisch weiterhin Feuchtigkeit an die Luft abgeben, zudem ist es toll vor Hausstaub gesichert.

Zum räuchern sollte der Strumpf aber wieder runter, sonst habt ihr einen toll geräucherten Strumpf und einen Schinken ohne Raucharoma. 😉 In Zeiten der Lufttrocknung ist der feine Luftfilter für jeden selbstgemachten Schinken aber sehr nützlich und die Reifung dadurch weitaus hygienischer.

Den Schinken räuchern

Wenn die Oberfläche trocken ist, kann man den Schinken in den Kaltrauch geben. Wir sprechen von Kaltrauch, weil die Temperatur im Grill bestenfalls unter 15°C bleibt. Dafür verwendet man keine Kohle oder Briketts, sondern einen mit Buchenmehl gefüllten Sparbrand. Das Buchenmehl ist sehr ergiebig, als Einsteiger reicht ein Kilo-Paket für etliche Räuchergänge. Der Sparbrand glimmt über Stunden vor sich hin und erzeugt dabei nur ganz wenig Hitze, aber ganz schön viel Rauch.

Lachsschinken im Buchenrauch Rezept AnleitungWie oft man seinen Schinken in den Buchenrauch hängt, ist jedem selbst überlassen. Zwei, drei Räuchergänge sollten es aber sein. Sonst ist das Raucharoma für meinen Geschmack nach dem anschließenden Abhängen fast so mild, dass man sich das kalträuchern mit Buchenmehl auch hätte sparen können.

Ich habe für dieses Rezept fünf Räuchergänge von rund 10 Stunden durchgeführt, mehr als 10 Räuchergänge würde ich aber nicht empfehlen. Irgendwann erreicht man an einen Punkt, an dem die Raucharomen den Fleischgeschmack zu sehr verdrängen. Aber: Erlaubt ist, was gefällt. 🙂

Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten außerdem ein paar Stunden Pause liegen, sodass sich die Aromen “setzen” und verteilen können. Bei mir wurde tagsüber geräuchert, nachts hatte der Schinken seine Ruhephasen.

Lufttrocknung durch Abhängen

Nach dem letzten von fünf Räuchergängen sollte man sich aber noch etwas Gedulden, bis man den selbstgemachten Lachsschinken anschneidet. Jetzt beginnen ein paar Wochen der Lufttrocknung. In dieser Zeit trocknet der Schinken von außen nach innen gleichmäßig ab. Dabei intensiviert sich der Geschmack durch den Wasserverlust und die Fasern werden mürbe, weich und zart. Auf die Gefahr hin, dass ich es schonmal gesagt habe: Ein guter Schinken braucht seine Zeit! 😉

Lachsschinken im Buchenrauch Rezept Anleitung pökeln und räuchern

Ich trockne meinen Schinken in den eigenen vier Wänden und habe so einen richtig schmackhaften Duftbaum in der Wohnung. 😉 Wenn die Luftfeuchtigkeit nicht über 70% steigt, kann man das ohne Probleme machen. Ein kühler, trockener Keller oder eine Garage eignen sich aufgrund der niedrigeren Temperaturen aber auch hervorragend. Lediglich hohe Luftfeuchtigkeit mag der Schinken nicht. Wer mag, kann daher zur Sicherheit ein Hygrometer zur Messung der Luftfeuchtigkeit verwenden. Durch das Pökeln und das Räuchern, die beiden ältesten Konservierungsmethoden der Welt, ist der Schinken für Bakterien- oder Pilzbefall nicht bzw. kaum anfällig.

Lachsschinken im Buchenrauch Rezept AnleitungBei mir reift der Schinken mindestens vier Wochen, bis ich ihn erstmals anschneide. Ganz junger Schinken, der nur eine Woche luftgetrocknet wurde, ist noch sehr saftig und erinnert von der Konsistenz her an Lachsschinken aus dem Supermarkt. Das ist für mich kein wünschenswertes Ergebnis, aber hier sind die Geschmäcker verschieden.

Der geschnittene Schinken wird bei mir dann vakuumiert. Vor Licht geschützt ist er dann eigentlich das Ganze Jahr haltbar. Grundsätzlich gilt: Je länger der Schinken abgetrocknet ist, desto länger ist er auch im Vakuum haltbar.

Wie Ihr Euch auch entscheiden mögt, ich wünsche Euch viel Spaß und Ausdauer beim pökeln, räuchern und abhängen vom selbstgemachten Lachsschinken. 😉

Hier noch eine kurze Zusammenfassung der Entstehungsphase vom Lachsschinken und ein paar Bilder, die es nicht zwischen den Text geschafft haben:

  • 4214 Gramm Startgewicht
  • 4027 Gramm nach dem Parieren
  • 22.12. Pökelstart
  • 07.01. Pökelende
  • 08.01. Durchbrennen/Lufttrocknung
  • 09.01. Erster Räuchergang
  • 10.01. Zweiter Räuchergang
  • 11.01. Dritter Räuchergang
  • 12.01. Vierter Räuchergang
  • 13.01. Fünfter Räuchergang
  • 10.02. Anschnitt
  • 3102 Gramm Endgewicht ( – 23% Gewichtsverlust )

3 comments

  • Ich hab es versucht, aber…
    Alles der Reihe nach:
    Das Fleisch, 800 g Schweins-Nierstück pariert, habe ich mit 28 g Pöklesalz 10 Tage im Vakuumbeutel gepökelt.
    Dann Fleisch abgewaschen.
    Danach 2 Tage „Luftgetrocknet“.
    Nun folgten 2 Räuchergänge – mehr wollte ich nicht.
    Fleisch nun 3 Tage zum Trocknen aufgehängt – die Konsistenz war schon sehr fest.
    Ich habe mich dann entschlossen das ganze Fleischstück zu vakuumieren und etwas zu lagern.
    So ruhte es dann 2 Wochen im Kühlschrank und dann der erste Anschnitt…
    Konsistenz und Rauchgeschmack ok aber ungeniessbar! Das Fleisch war viel zu salzhaltig!
    Also ab in den Kübel damit – schade, aber es war ein Versuch wert!
    Was ist wohl schief gelaufen? Ich vermute eine zu lange Pökelzeit…
    Habe mal gelesen pro 1 cm Fleischdicke ein Tag Pökelzeit. Mein Fleischstück war aber nicht 10 cm dick!
    LG
    René

    • Hi Rene! Das ist das erste mal, das ich dieses Feedback bekomme. Als erstes würde ich anhand Deiner Beschreibung vermuten, dass das Gesamtgewicht nach dem trimmen weniger als 400g betrug. Dadurch wäre auch weniger Pökelsalz anzusetzen. Als nächste Fehlerquelle würde ich vermuten, dass der Schinken nicht lange genug abgewaschen wurde. Salzanhaftungen werden durch das Abtrocknen immer konzentrierter und stärker im Geschmack, das könnte auch Deine drastische Maßnahme erklären. Wäre schön, wenn Du es einfach nochmal versuchst – Zur Sicherheit eine Stunde wässern. Ich habe den Artikel dahingehend mal geändert, das wässern schadet ja nicht. Schade, dass es nicht geklappt hat – Aber ich bin mir sicher, dass der nächste Durchgang besser wird. Gutes Gelingen, lass mich/uns bitte wissen was aus einem eventuellen Durchgang 2 wurde. 🙂 LG

      • Danke für deine Antwort.
        Das Fleisch war vor dem Pöckeln, fertig präpariert, etwa 800 g schwer.
        Die Pökeldauer werde ich nächstes Mal auf die Dicke des Fleisches abstimmen wie ich dir schon geschrieben habe.
        Das Wässern werde ich nächstes Mal ausprobieren!
        Aber vor dem Feb. 2018 werde ich aber nicht starten können!
        LG
        René

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