Krustenbrot aus dem Dutch Oven
Wer einmal ein Krustenbrot im Dutch Oven gebacken hat weiß, wie verdammt lecker frisches Brot sein kann. Mit diesem Rezept zaubert Ihr ein wunderschön geformtes, offenporiges Brot mit einer herrlichen Kruste.
Für die Zubereitung vom Krustenbrot brauchen wir nur etwas Mehl, Grillbriketts oder einen Ofen, eine Küchenwaage und natürlich einen Dutch Oven. ;-) In diesem Rezept habe ich Caro Landkaffee aus dem Supermarkt beigemischt, um dem Brot etwas mehr Geschmack zu geben. Das Rezept funktioniert aber auch super ohne – Wer mag, kann auch statt des Wassers einen Teil gebrühten Kaffee nehmen.
Ich habe einen FT6 von Petromax, der knapp 6 Liter Fassungsvermögen hat und damit neben Eintöpfen auch für ein großes Brot sehr gut geeignet ist. Der Dopf wurde für dieses Rezept kurzerhand in den Ofen gestellt, weil sich da die Temperatur einfacher regulieren lässt. Mit ein paar Briketts können geübte Dopfer aber auch das gleiche Ergebnis erreichen.
Die Zubereitung vom Krustenbrot
Schritt 1: Der Teig
Für ein klassisches Krustenbrot braucht man keine Küchengeräte, die amerikaner nennen das “no knead bread”. Wir platzieren deswegen eine große Schüssel auf einer Küchenwaage und geben folgende Zutaten hinein:
- 760g Mehl Typ 550
- Optional: 600g Mehl Typ 550 + 150g Vollkornmehl nach Wahl
- 500g lauwarmes Wasser
- 60g Sonnenblumenöl
- 1,5 Päckchen Trockenhefe
- 2 TL Salz
- Optional: 4 EL Caro Landkaffee oder Kaffee statt Wasser
Mit der Hand wird nun alles durchgemischt, bis ein klebriger Teig entsteht. Je weniger man hier mischt, desto stärker wird die später offenporige Charakteristik vom Krustenbrot zur Geltung kommen. Danach wird die Rührschüssel abgedeckt und der Teig darf an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen.
Schritt 2: Anwärmen des Dutch Oven
Wenn der Teig 15 (der oben genannten 30) Minuten geruht hat und leicht aufgeht, stellen wir den Dopf ohne Deckel in den Ofen und wärmen ihn für ein paar Minuten bei 50°C an, bis er lauwarm ist.
Schritt 3: Den Teig auslösen
Zuerst muss eine Fläche auf der Arbeitsplatte vorbereitet werden. Dann werden die Hände gut bemehlt und man kann den Teig mit den Fingern oder einem Spachtel von der Schüssel trennen. Dabei sollte man immer wieder die freigelegten Stellen vom Teig bemehlen, damit der Teigling nicht wieder an der Schüssel festklebt.
Man arbeitet sich nach um den Teig herum und trennt dann auch den Boden auf diese Weise vom Gefäß, bis der Teigklumpen vollständig gelöst ist und aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche rollen kann. Sieht sogar fast schon aus wie ein Krustenbrot, aber wir sind noch nicht fertig… ;-)
Schritt 4: Das Brot falten
Zuerst wird der Teigling etwas gestreckt. Dann werden die Enden zur Mitte hin gefaltet, sodass ein Laib mit drei Schichten entsteht. Hier muss auch immer wieder leicht Mehl gestreut werden, sodass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. Anschließend wird der Teig nochmal von oben nach unten gefaltet. Mit der unteren, offenen Seite wird der Laub in den warmen und mit Mehl bestäubten Dutch Oven gestellt. So bekommt das Brot eine schöne runde Form durch eine gute Oberflächenspannung.
Schritt 5: Den Teig gehen lassen
Jetzt kann der kalte Deckel aufgesetzt werden und der Dopf kommt in den noch lauwarmen Ofen. In rund einer halben Stunde treibt die Hefe den Teig in die Höhe und formt ein wunderschönes Krustenbrot. Kontrolliert einfach zwischendurch mal, wie groß der Teigling geworden ist und bedenkt, dass das Brot auch beim Backen noch etwas weiter aufgeht.
Weil der Teig nicht lange geknetet wurde und die Glutenstruktur nicht stark ausgebildet ist, entstehen auch die charakteristischen Risse in der Kruste von ganz alleine.
Schritt 6: Das Krustenbrot ausbacken
Der Ofen wird jetzt auf 220°C Umluft gestellt und das Brot bleibt für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel unangerührt im Ofen. Man riecht schon nach wenigen Minuten, dass hier ziemlich leckeres Brot gebacken wird. ;-) Nach den ersten 45 Minuten wird dann der Dopf aus dem Ofen geholt und der Deckel abgenommen. Das Brot ist wunderschön aufgegangen und sieht toll aus, dampft aber noch sehr stark.
Würden wir den Laib jetzt einfach nur ausdampfen lassen, würde die Kruste an der Oberseite durch den austretenden Dampf wieder aufweichen. Daher kommt der ganze Dopf ohne Deckel nochmal für 5-10 Minuten bei 160°C Umluft in den Ofen, so wird die Kruste knusprig und fest.
Schritt 7: Geduldig sein.
Das Brot wird aus dem Dopf genommen, das klappt wegen der festen Kruste mit einem Pfannenwender und einem Handtuch ganz gut. Auf einem Rost kann das fertig gebackene Krustenbrot dann 10 Minuten abgedeckt abkühlen und noch etwas Feuchtigkeit verdampfen, außerdem entstehen auf dem Rost keine weichen oder matschigen Stellen am Boden des Brotlaubs.
Nach etwa einer Stunde kann das Krustenbrot endlich angeschnitten werden, ohne dass Feuchtigkeit verdampft und der Brotlaib somit trocken wird. Schon mit gesalzener Butter ist das Brot ein echter Leckerbissen, ich esse aber auch sehr gerne Pastrami-Sandwiches wie z.B. das Anti Hangover Sandwich.
Viel Spaß beim Nachbacken, ich freue mich über Euer Feedback! :-)
Hallo
Ich habe zum Geburtstag eine Dutch Kastenform bekommen und nach ein Rezept zum Brot backen gesucht und da bin ich auf dein Rezept gestoßen. Ich habe es gleich ausprobiert. Es ist super gelungen dank deiner guten Beschreibung. Vielen Dank für die tolle Anleitung. Mit freundlichen Grüßen Conny
Vielen Dank für die Rückmeldung, Conny! Freue mich, dass es beim ersten Anlauf direkt geklappt hat. Weiterhin viel Spaß mit der Kastenform, die ist super vielseitig einsetzbar – Und nicht nur für Brot! ;-) VG, Thomas
Super lecker dein Brot. Hat auch super funktioniert, es ist zwar leider nicht sonderlich hoch, aber das nächste Mal lasse ich es einfach noch länger gehen. Hast du das auch schon mal mit höheren Mengen ausprobiert, sodass es größer wird? Lg ?
Hallo Kristin, Danke erstmal für die Rückmeldung. Wenn der Teig zerfließt kann das drei Ursachen haben: 1.) es ist zu viel Flüssigkeit im Teig, 2.) der Eiweißkleber vom Mehl ist noch nicht ausreichend aufgeweicht und deswegen fehlt die Elastizität, oder 3.) der Teig konnte nicht lang genug aufgehen. Für das erste Problem hilft etwas weniger Wasser (oder etwas mehr Mehl), für das zweite Problem etwas länger kneten, Nr.3 erfordert mehr Geduld. ;-) Mehr Teig bei gleicher Machart würde einen größeren Fladen hervorbringen, das würde Dich vermutlich nicht glücklicher machen als der Ist-Zustand. Ich hoffe das hilft Dir erstmal, ich überprüfe in naher Zukunft das Rezept nochmal grammgenau. VG
Hi Thomas,
das Brot ist der Hammer und dein Rezept ist ja quasi mit Gelinggarantie. Es war mein erstes Mal mit dem Dutch Oven und ich muss sagen, es ist perfekt!
Vielen Dank dafür! Hast Du eventuell noch einen Tipp, wie das Brot auch am nächsten Tag noch frisch ist? Falls es überhaupt so lange hält…
Liebe Tanita,
danke für den Hinweis zum Verbesserungsbedarf! Ich habe die Zubereitung etwas abgeändert, sodass das Brot weniger Feuchtigkeit ausdampfen kann und somit länger saftig bleibt. Außerdem fehlte der Hinweis, dass das Brot abgedeckt werden sollte; Auch das hält Feuchtigkeit im Brot. Deswegen nochmal vielen Dank für das Feedback, ich hoffe das nächste Brot hält sich länger und schmeckt ebenso gut. ;-) LG
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich backe es eben zum zweiten Mal nach. Beim Ersten nach ich 0,33 Kindermalzbier zum Wasser, hatte einen großen Anteil Roggenmehl und es wurde super. Alle waren sehr begeistert, mir hat es auch sehr gut geschmeckt, war mir aber fast zu süß. Jetzt eben geht der Teig, den ich aus ca 500g Weizenmehl und Roggen- Dinkelmehl in ungefähr gleichen Teilen mit ca 250ml Vollbier und dem Rest Wasser gemacht habe. Beide Male habe ich Frischhefe genommen. Beim ersten Mal ca 10g heute gut 20g. Optisch war es schon beim ersten Mal perfekt. Besonders gefällt mir, dass es outdoor freundlich ist, da man keinerlei Maschinerie benötigt.
Viele Grüße
Steffen
Hi Steffen,
Danke für das Feedback! Mit ausschließlich Malzbier wird mir das Brot auch etwas zu süß, ist aber geröstet eine super Basis für Crostini. Aber sei’s drum, das nächste Level für Dich ist dann vermutlich das Sauerteigbrot. Funktioniert auch super draußen und gibt einen viel intensiveren Brot-Geschmack. ;-) Gutes Gelingen weiterhin!
VG
Servus,
ich bin vor ein paar Tagen über das Rezept gestolpert und habs heute gleich ausprobiert.
Ist echt gut geworden, allerdings etwas flach. Liegt aber vermutlich daran, dass ich das Rezept auf 2/3 runtergerechnet habe und das Brot dann in einem 10″ Dutch Oven gebacken habe (einen kleineren habe ich nicht). Backzeiten und -temperaturen habe ich wie im Rezept gelassen und das ganze im Backrohr gemacht.
Macht aber nix, Brot ist locker und die Kruste ist auch einwandfrei. Schmeckt der ganzen Familie sehr gut.
Frage in die Runde: hat irgendwer das schon mal mit anderen Mehlen, z.B. Dinkel oder Roggen probiert? Wenn ja, muss man bei den Mengen irgendwas verändern?
Hi Horst! Danke für die Rückmeldung. Schade, dass das Brot nicht so aufgegangen ist – Es lag vermutlich wirklich an der runtergerechneten Menge, denn der Laib braucht dann auch weniger Zeit um sein Volumen aufzubauen und verliert deswegen auch schneller seine Form. Eine andere Alternative wären ein laar Gramm/Milliliter weniger Wasser.
Zu anderen Mehlen kann ich Dir folgendes sagen: Dinkel ist afaik eine alte Weizensorte, die verhält sich nicht groß anders. Anders sieht es bei Roggenmehl aus, weil da immer mehr Schrot enthalten ist. Da dieses Schrot aber keinen Eiweißkleber (Gluten) enthält, muss man etwas mehr Wasser verwenden. Mein Tipp: Einfach mischen und dann an die richtige Menge rantasten. In der Regel mache ich es mit meinen Brotrezepten auch nicht anders. Weiterhin gutes Gelingen und LG aus Köln!
Hallo, habe das Brot gestern nach Rezept im DO 4,5 gebacken. Schmeckte leider so gut das es kaum kalt wurde. :-)
Heute dann direkt nochmal wiederholt und hälfte Wasser, hälfte Malzbier genommen. Dann vorm backen im Dutch noch mit grobem Meersalz bestreut. Ein Träumchen. Tolles Rezept
Hi Sascha! Danke für das tolle Feedback, das mit dem Malzbier ist mal eine Klasse Idee. Falls das Salz zu körnig bleibt, kannst Du während des Backvorgangs das Brot auch mit Salzwasser besprühen. Ich mache gerne bei Vollkornbrötchen (vor dem Backen), weil der Teig dadurch etwas aufweicht und eine glattere, knackigere Kruste bildet. Weiterhin gutes Gelingen und nochmal Danke! :-)
LG
Moin, erstmal vielen Dank fürs Rezept. Was den DO angeht bin ich Anfänger und gerade in der Probierphase. Heute mein erstes Brot nach Deinem Rezept gebacken. Ich habe Weizen- u. Roggenmehl gemischt und mich ansonsten an das Rezept gehalten. Stehe mit Hefeteig ein bisschen auf Kriegsfuß, aber der Teig ist super aufgegangen. Meinem Brot fehlte ein wenig Oberhitze, hatte leider keine so schöne aufgeplatzt Kruste, wie ich sie gern habe. Das Brot sah eher aus wie ein Kuchen. Dem Geschmack hat es keinen Abbruch getan. Es ist gut durchgebacken, saftig und duftet lecker. Ich werde am Ball bleiben. Schöne Grüße von der südlichen Nordsee.
Hi Sascha! Danke für den Kommentar, freut mich dass es -bis auf ein paar optische Feinheiten- gut geklappt hat. Versuch mal im Ofen die Grillfunktion mit Umluft, oder Oberhitze mit Umluft. Vielleicht wird dann Deine Kruste etwas knackiger. Wenn das nicht funktioniert, würde ich die Temperatur etwas erhöhen. Eine Rückmeldung wäre toll. :-) LG aus dem Rheinland!
Das Brot schmeckt uns sehr gut. War im Dutch Oven auf dem Grill schnell gar. Werden es öfter backen.
Wohoooo! :-) Danke für den Kommentar und LG
Hallo,
beiir geht das Brot immer in die Breite und bleibt sehr flach. Geschmacklich top. Was mache ich falsch.
Hi Olli! Faltest Du das Brot auch ordentlich? ;-) Das Umschlagen sorgt für eine bessere Oberflächenspannung und damit auch für eine schöne Form. LG
Oh wauuuuw – komme mal kurz aus meinem 7. Himmel als Gast vorbei, nur um zu schwärmen :-)))) Gestern 4 ltr. Topf (ohne Füße und no name ) bekommen… heute Backmischung geholt und los geprobt. Nun ja, war auch erst zu hell, nochmal Stoff und Zeit gegeben und mir diese Seite angesehen, was ich falsch gemacht habe….(eigentlich alles ) dann wieder zum Ofen und YEAH – Kruste, Kruste, Kruste !! Warm gegessen, Brot ist halb weg und hab jetzt Sodbrennen – aber egal, es ist so, wie ich es mir vorgestellt hatte . Schönes WE und viele Genüße mit dem DO
Liebe Monika, vielen Dank für das sehr, sehr schöne Feedback. Freu mich, dass Du zufrieden bist. :-)
LG aus Köln
Habe heute meinen Dutch (FT9) eingewiht und das Brot gemacht. Leider sieht es aus wie ein Kuchen, da es über die gesamte Topfrundung ging.
Was könnte ich falsch gemacht haben ?
Hi Rainer! Vielleicht ein wenig zu viel Wärme oder etwas zu lange Ruhezeit. Einfach nochmal probieren, ich habe die Angabe im Text etwas „ausgebessert“. :-) VG!
Daa Brot ist super geworden. Das 1. Mal, dass ich meinen Dopf benutzt habe und es ist direkt gelungen. Habe nur anstatt des löslichen Kaffees einen Teil des Wassers gegen eine Tassee Kaffee aus dem Vollautomaten ersetzt und in dieser vorher die Hefe gelöst.
Vielen Dank und beste Grüße,
Christian
Vielen Dank für die positive Rückmeldung, Christian! Hat bestimmt super geschmeckt, ich mache das mit dem Kaffee auch gelegentlich. ;-) Alles Gute und nochmal vielen Dank! :-)
Ich wollte es für meinen neuen ft4,5 umrechnen und habe es offensichtlich vergeigt. Es sieht eher wie ein Käselaib aus, als ein Brot. So rund und ca. 6 cm hoch.Aber so schnell lasse ich mich nicht entmutigen. Auf ein Neues. Vielleicht schmeckt es ja trotzdem;-)
Huhu! Schick mir gerne mal ein Foto an thomas @ baconzumsteak.de. Vermute, dass da Hitze oder Zeit gefehlt hat. LG
Für den ft3 Menge einfach halbieren? Backzeit dann 35-40 Min oder noch weniger? Oder lieber weniger Kohle?
Menge halbieren und weniger Kohlen. Die Backzeit bleibt ungefähr gleich, vielleicht ein paar Minuten weniger. Gutes Gelingen! :-)
Habe es im Dutch FT6 mit Briketts ohne Caro probiert. Ist super angekommen!
Das freut mich! Danke für die Rückmeldung! :-)
Hab’s in sich probiert. In nem ft9. Is so gut wie durch von der Zeit bzw eigtl schon drüber. Kruste oder schön braun leider Fehlanzeige…. sieht eher aus wie die Resultate der fertigbackmischungen die ich von damals zuhause kenn. Zwar aussen etwas fester aber nix was einer Rinde gleich kommt :-D
Vll hab ich die Hitze einfach nicht herbekommen? Waren acht briketts unten und 18 oben. Hab aber Backpapier auf rein. Nicht eingemehlt und direkt in den Dopf.
Grüße Bastian
Hi Bastian! Dann fehlte Hitze oder etwas mehr Zeit, Backpapier und Mehl sollten nicht so viel ändern. VG
Danke fürs Rezept! Werde ich am Wochenende im ft3 mal ausprobieren, würde da aber die Backzeit auf 30-35 Minuten reduzieren, oder was denkst du?
Ja, beim FT3 würde ich früher mal schauen, wie die Kruste ist. Nicht zu oft öffnen, sonst wird’s trocken. Gutes Gelingen! :-)
Mein Brot ist festgebacken… :-( nichts desto trotz schmeckt es wahnsinnig lecker….
Hi Michaela, das ist schade! Hast Du den Boden des Dopfs ausreichend mehliert? Es klappt bestimmt beim nächsten mal! :-) VG
Im Prinzip gebe ich dir auch recht,doch es ist keine Totsünde wenn man das Brot mal im Duth oven im Herd macht.Nennen wir den Duth doch einfach Gusseiserne Topf und schon ist das Problem gelöst ??????
Hehe! :-D Ja, auch im Backofen kann man getrost das Brot dopfen. Habe ich auch schon gemacht, aber pssst…! ;-)
Sehr gut beschrieben.
Aber.
Ein Dutch Oven gehört meine Meinung nach nur auf den Lagerfeuer und nicht in ein Backofen rein wo man 160°C einstellen kann. Nich desto trotz kann man es auch im Freien wiederholen. Und alles was vom Dutch Oven kommt schmeckt auch wunderbar.
Gruß Axel
Mit der Kritik hast Du nicht ganz Unrecht. ;-)
Haste mal keine Kohle dann geht auch der Backofen.
Ist doch kein verbrechen oder ?
Habe auch gerade das Brot im Dutch Oven ( E-Herd) gemacht weil ich aus
Gesundheitlichen Gründen noch nicht raus kann ( Knie OP )
Das Brot ist der Hammer.
Hoffendlich bekomme ich es auch später mit Holzkohlenbriketts so gut hin!!!
Wenn der erste Testlauf gut war, wird der Versuch mit Briketts bestimmt auch Gelingen. ;-) Wünsche Dir auf jeden Fall viel Spaß und eine gute Besserung! :-)
Danke auch.