Selbstgemachte Grillwurst mit Dr. Pepper im Chorizo-Style

Würstchen selbstgemacht: Ein leckeres Rezept für die Herstellung hausgemachter Grillwurst mit Dr. Pepper im Chorizo-Style.

Die Chorizo ist mein absoluter Liebling, wenn es um Grillwürstchen geht. Und weil selber wursten gar nicht so schwer ist, habe ich Euch eine kleine Anleitung für eine super leckere Grillwurst zusammengeschrieben.
Die Wurst besteht aus Gewürzen, die häufig in Chorizo-Rezepten gefunden werden. Es gibt unzählige Gewürzvariationen, die in vielen Regionen und Ländern Südamerikas kursieren. Aber fast alle Rezepte werden durch eine Zutat vereint: Rotwein. Ich habe den kurzum mit Dr. Pepper-Limonade ausgetauscht. :-)

Wer Dr. Pepper nicht kennt: Der Geschmack ist schwer zu beschreiben. Er ist irgendwo zwischen Kirschsaft, Cola und Malzbier anzusiedeln, wodurch das älteste Erfrischungsgetränk der Staaten (noch vor Coca Cola!) bei mir gerne mal in BBQ-Gerichten Verwendung findet, z.B. als einreduzierte Glasur für Spare Ribs. Inzwischen bekommt man Dr. Pepper in vielen Supermärkten.

Benötigt wird:

• Fleischwolf
• Grobe und feine Lochscheibe
• Wurstfülleraufsatz

• 1 Kg Schweineschulter
• Optional: 250g Rinderbrust
• Wurstdarm

Gewürze Pro Kg Fleisch:

• 5 EL Paprikapulver, süß
• 2 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Pul Biber (geröstete Chiliflocken)
• 2 EL Cayennepfeffer / Chilipulver
• 1 EL Salz
• 3 TL Knoblauchpulver
• 2 TL Oregano
• 2 TL Limettensaft
• 1 TL Zucker
• 1 TL Cumin
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 / 2 TL Muskat
• 1 / 3 Sternanis

• Außerdem: ca. 60 ml Dr. Pepper

Bei der Wurstherstellung ist es wichtig, dass man unter hygienischen Bedingungen arbeitet. Daher sollten alle Brettchen, Messer, und besonders der Fleischwolf, ordentlich gereinigt worden sein. Um Keimentwicklung zu verhindern, sollte man außerdem relativ zügig arbeiten, sodass das Fleisch nicht zu warm wird.

Das Fleisch für die Bratwurst

In der klassischen Chorizo kommen Schweine- und Rindfleisch mit einem Fettanteil von 20% – 30% zur Verwendung. Man kann sie aber auch ausschließlich aus Schwein herstellen.

Beim Schweinefleisch greife ich zur Schweineschulter und erhöhe den Fettanteil durch rund 250 Gramm Schweinebauch.

Hinweis: Der hohe Fettanteil sorgt (wie auch beim Burgerpatty) für die Saftigkeit und eine bessere Bindung. Alternativ zur Schweineschulter wäre auch Schweinenacken möglich, der hat aber zum Teil festeres Fett und Bindegewebe, wodurch bei der gegrillten Wurst später manche Stückchen “knorpelig” wirken können.

Statt dem (oder zusätzlich zum) Schweinebauch kann man aber auch 250 Gramm fein gewolfte Rinderbrust oder Rindernacken verwenden. Das Rindfleisch ist nicht Pflicht, sorgt aber für einen leicht intensiveren Fleischgeschmack.

Zuerst wird die Schulter vom Knochen befreit, etwaige Sehnen- und Knorpelreste werden entfernt. Dann wird das Fleisch in grobe Würfel geschnitten – Wer zusätzliches Rindfleisch verwendet, würfelt auch dieses. Anschließend wird das Fleisch gewolft, ich mache das mit meinem seit langem geliebten Fleischwolf Caso FW2000, der passenderweise auch einen Wurstaufsatz im Lieferumfang hat.

Ich bevorzuge für das Brät eine grobe Körnung. So haben die Würstchen später einen für mich angenehmeren Biss. Etwa 30% des Fleisches sollte man aber feiner wolfen, weil die Wurst sonst nach dem Garen sehr weich und fast schon bröselig werden kann. Besonders fetthaltiges Gewebe bzw. reines Fett erzielt dabei einen besseren Bindungseffekt.

In Kurzform: Muskelfleisch grob wolfen, fettigeres Gewebe eher fein wolfen.

Die Gewürzmischung im Chorizo-Style

Dann werden die Gewürze vorbereitet. Wer Pul Biber nicht kennt: Das sind geröstete Chiliflocken, die kann man im türkischen Supermarkt kaufen. Man kann aber auch vergleichbare Produkte, wie z.B. Chipotle nehmen, oder einfach ein paar getrocknete Chilis in den Mörser werfen. :-) Im Mörser landen übrigens auch die Pfefferkörner und etwas Sternanis. Der Sternanis gibt dem Brät eine frische, leichte Note und sorgt dafür, dass die Wurst nicht so “schwer” schmeckt.

Wer mag, kann statt dem Kochsalz auch Nitritpökelsalz verwenden – So bleibt die Dr. Pepper-Chorizo auch nach dem Garen feurig rot. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, wenngleich zu stark (über 160°C) erhitzte Pökelwaren als krebserregend gelten. Ich nutze daher für Grillwürste kein Pökelsalz, nur bei Brühwürsten und Schinken kommt Pökelsalz bei mir zur Verwendung.

Ich verwende für das Wurstbrät nur pulverisierte Gewürze, weil diese noch etwas Flüssigkeit binden. Man kann aber auch z.B. frischen Knoblauch und frische Zwiebeln verwenden. Die frischen Zutaten sollte man aber pürieren, damit sich der Geschmack gleichmäßiger verteilt. Durch die wässernde Zwiebel und den Knoblauch kann das Brät außerdem später weniger Flüssigkeit vom Dr. Pepper binden.

Wichtig: Man sollte auf jeden Fall wissen, dass frische Gewürze die Keimbildung verstärken. Die führen unweigerlich zu Lebensmittelvergiftungen. Würste mit frischem Gemüse oder Früchten sollten daher umgehend gegessen, nicht lange gelagert oder gar vakuumiert werden.

Ich muss an der Stelle aber gleich sagen: Die Limonade wird am Ende nicht besonders dominant herausstechen, sie sorgt vielmehr für eine dezent süßlich-fruchtige Note, die das Brät geschmacklich aber toll abrundet.

Das Wurstbrät

Dann wird das Chroizo-Brät hergestellt. Dafür werden grobes und feines Hackfleisch, die Gewürze und Dr. Pepper gemischt und ordentlich geknetet. Nach wenigen Minuten färben Paprika- und Chilipulver die Masse gleichmäßig rötlich, dann kann das Brät in den Wurstdarm gefüllt werden.
Weitere Zeit zum “marinieren” ist nicht nötig, weil das Fleisch genauso gut im Wurstdarm marinieren kann – Geschmacklich macht das keinen Unterschied.

Wurst in den Darm füllen

Der Aufsatz für den Wurstfüller wird angebracht (Vorher unbedingt wieder eine grobe Lochscheibe einsetzen!) und der Darm über das Ende gestülpt. Ich verwende Naturdarm – Der ist zwar etwas “sensibler” in der Handhabung, sieht aber schöner aus und schmeckt auch irgendwie besser. Die Därme sind mehrere Meter lang und unterschieden sich sich vor allem in der Dicke bzw. dem Durchmesser (Kaliber).

Ich stülpe den Darm über den Wurstfüller und schneide dann ab, was einfach nicht mehr drauf passt. Pro Kilo Fleisch plane ich rund 1,50 Meter Darm ein – Besser ist es aber, immer etwas mehr Reserve zu haben, einfach weil manche Därme dünner sein können und somit auch weniger Fleisch fassen. Därme, ob Kunst oder Natur, kann man bei Amazon (oben verlinkt) oder beim freundlichen Metzger um die Ecke bestellen. ;-)

Beim nächsten Schritt sollte man sich eine helfende Hand besorgen, die den Fleischwolf bedient. Diese Person schaltet den Fleischwolf ein, bis eine gewünschte Würstchenlänge erreicht ist. Dabei sollte man den Darm auf dem Wurstaufsatz leicht fest halten, sodass mehr Brät in den Darm gedrückt wird, bzw. ein höherer Innendruck entsteht. Dann wird der Fleischwolf ausgeschaltet und man kann das Würstchen mit einer drehenden Bewegung abbinden – Die Richtung, in die man dreht, sollte man für die anderen Würste beibehalten. Das Drehen in die entgegengesetzte Richtung dreht die Würstchen nämlich sonst wieder ab. :-)

Die Würste sollten prall gefüllt sein, damit die Konsistenz des Bräts nach dem Garvorgang ausreichend fest ist. Dann wird das nächste Würstchen gefüllt. Wenn der komplette Darm verwurstet wurde, kann man durch weiteres Abdrehen das Brät noch etwas komprimieren.

Damit sich die Bindung des Bräts noch etwas verbessert, sollten die fertig gefüllten Würstchen noch mindestens eine Stunde im Kühlschrank liegen. In dieser Zeit verteilen sich auch nochmal die Aromen der Gewürze. Achtet darauf, dass die Würstchen in einer wasserfesten Schale liegen. Ein bisschen Flüssigkeit wird während der Ruhephase noch aus den Därmen austreten.

Fertig sind die selbstgemachten Grillwürstchen!

Im Anschluss können die Dr. Pepper-Chorizos wie gewohnt gegrillt oder gebraten werden. Alle Würstchen sollten zügig verbraucht oder eingefroren werden, damit sie nicht verderben. Wer einen Vakuumierer hat, sollte dabei achtsam vorgehen: Ein zu starkes Vakuum zieht viel Flüssigkeit aus der Wurst heraus. Beachtet auch bitte den Hinweis oben, falls Ihr frische Würzmittel verwendet.

Lasst mich wissen, wie Euch die selbstgemachte Grillwurst mit Dr. Pepper geschmeckt hat! Offene Fragen beantworte ich gerne in den Kommentaren, so haben auch andere Leser etwas davon. :-)

Viel Spaß beim Nachmachen!