Asche Aged Steak von der-ludwig.de

Asche Aged Steak Ribeye Steak Der Ludwig

Vor wenigen Wochen kam das Asche Aged Steak von der-ludwig.de per Lieferdienst. Ich hatte nicht viel über die neue Reifemethode herausfinden können und war dementsprechend gespannt, wie sich die Asche auf Geschmack, Konsistenz und Optik auswirkt.

Nachdem Dirk Ludwig schon mit Aqua-Aging, also der Fleischreifung in Wasser, für Aufsehen gesorgt hat, ist nun eine weitere Reifemethode auf dem deutschen Markt erhältlich. Allein das ist schon eine Besonderheit, wenn man bedenkt dass gerade bei Fleisch die amtlichen Auflagen vielen Konkurrenten nicht gerade in die Karten spielen. Der Markt, wie er beispielsweise in den USA floriert, kann sich dadurch hier nicht so schnell entwickeln. Das ist schade, aber immer wieder gibt es Innovationen, die hoffentlich auch das Angebot vergrößern. Eine dieser Innovationen, zumindest für mich, ist dementsprechend auch das aschegereifte Steak. Das Fleisch reift laut Website mehrere Wochen in einer Mischung aus Asche, Salz, verschiedenen Kräutern und etwas Pfeffer.

Zubereitung vom Asche Aged Steak

Am Vortag des Tests wurde das gefrorene Rib-Eye in den Kühlschrank gelegt und etwa zwei Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank genommen. Später beim Auspacken macht sich dann ein besonderer Duft bemerkbar: Das Fleisch hat eine ganz eigene Note und riecht steinig-süß nach Rind, das Ganze erinnert etwas an die Süße von Frischmilch. In der Nase bleibt primär aber der Geruch der Aschemischung, die vielleicht mit kohlig oder rauchig zu beschreiben ist. Die Asche ist seitlich noch gut zu erkennen und sollte eigentlich abgewaschen werden; weil ich bei luftgetrocknetem dry aged Beef aber auch keine dunklen Stellen abschneide, entscheide ich mich auch die Asche hier am Steak zu lassen – Ich möchte Euch dennoch dazu raten, die Ascheschicht beim Zubereiten sicherheitshalber durch Abwaschen zu entfernen.

Ich salze also das Asche Aged Steak nur, heize die Pfanne ordentlich auf, lasse etwas Wagyu-Fett zerlaufen und gebe dem Steak etwa eine Minute von jeder Seite bei voller Hitze. Danach stelle ich den Herd aus und lasse beide Seiten weitere 30 Sekunden in der gusseisernen Pfanne – Die hält die Wärme, sodass ich beim Runterziehen von der Platte noch nachgaren kann, ohne die Salzkruste zu verkohlen. Das Ergebnis ist dann etwas zwischen medium und medium-rare. Hier war das Steak in der Mitte etwas dünn geschnitten, sodass es zentral auch eher medium wurde.

Der Geschmack selbst lässt sich beim ersten Bissen kaum beschreiben. Milch, Butter und der typisch intensive Rindfleischgeschmack sind die Hauptaktuere dieses Steaks. Die Aromen der Aschemischung sind auf das Fleisch übergegangen – man schmeckt die Würze der Kräuter, dominanter ist aber die Asche… und das gefällt mir! Der intensive Aschegeschmack wird vermutlich aber auch verstärkt sein, da ich ja entgegen der Anweisungen auf der Produktseite die Ascheschicht nicht entfernt habe; mein Magen hält das aus, ich möchte Euch aber nochmal empfehlen die Ascheschicht beim Zubereiten zu entfernen. Das zarte Rib-Eye mit der sehr feinen Marmorierung ist köstlich im Eigengeschmack und hat eine tolle Qualität, gepaart mit den Röstaromen und der Asche ist das ein wirklich tolles Steak, das jeder Steakliebhaber mal gegessen haben sollte – Bei mir landet es auf jeden Fall nochmal auf dem Teller.

Zu guter Letzt:

Ein Vergleich zu klassischem “dry aged” ist schwierig, das Asche Aged Steak ist irgendwie etwas ganz anderes. Die nussige Note von luftgetrocknetem Rindfleisch ist nur ganz dezent, die Aschehaut bringt eine bisher nicht gekannte Note. Das muss man mögen, und mir persönlich gefällt das ziemlich gut! Vielleicht ist das aschegereifte Steak auch ein guter Einsteiger für Leute, die sich bisher noch nicht an luftgetrocknete Steaks herangetraut haben. Ich vermute, dass man je nach Holzart und Körnung, sowie Anteil und Wahl der Gewürze den Gesamtgeschmack stark beeinflussen kann und bin deswegen gespannt, wie sich diese Steakrichtung weiterentwickelt.

Eigengeschmack 4
Marmorierung 4
Zartheit 4
Preis/Leistung 4
Aschearoma 3

Fazit: Absolut empfehlenswert!

3.8Gesamtbewertung: 3.80
Asche Aged Steak von der-ludwig.de

Ein kommentar

  • Wow what a fabulous and informative post. I didn t even know you could age steaks yourself. I look forward to giving this a try and making my steaks taste like they came from a high end steakhouse.

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