Die Hackfleischverordnung: Rohes Hackfleisch in Burgerläden

Hackfleischverordnung - Rohes Hackfleisch in Burgerläden

Warum dürfen manche Burger-Restaurants ihre Hackfleisch-Patties medium servieren, während in anderen Läden behauptet wird, dass Hackfleisch nur vollgar serviert werden darf? Hier gibt’s die Antwort!

Warum braucht man Regeln für die Verwendung von Hackfleisch?

Hackfleisch ist sehr sensibel, was eine mögliche Keimbildung angeht. Das liegt vorallem an der offenen Struktur und großen Oberfläche, die während der Verarbeitung viel Luft-und Materialkontakt (z.B. im Fleischwolf) hat. Dadurch können sich Keime im Hackfleisch hervorragend ansetzen und auch leicht verbreiten.

Geschichte der Hackfleischverordnung

Im frühen 20. Jahrhundert war Hygiene bei der Fleischverarbeitung ein großes Problem, denn gekühlte Arbeitsräume und hygienisch vakuumverpackte Fleischtransporte in gekühlten Lastwagen waren damals nicht die Regel. 😉 Um die Bevölkerung vor Krankheiten zu schützen, wurde 1936 die “Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch und anderes zerkleinertes rohes Fleisch” [kurz: HFIV] ins Leben gerufen. Im Volksmund hat sich der weniger komplizierte Name “Hackfleischverordnung” durchgesetzt.

Was steht drin?

Die recht kurz zu lesende Verordnung sollte Schlachter, Metzger und Köche zu einem sicheren Umgang mit Hackfleisch und ähnlichen Erzeugnissen verpflichten. Mit der aufkommenden Technisierung wurde auch die Tiefkühlung als Konservierung immer weiter genutzt, sodass die Verordnung neben frischem Hackfleisch auch die Verarbeitung von tiefgefrorenem Hackfleisch regeln sollte.

Hackfleisch durchgaren?

Ganz vereinfacht besagt die Hackfleischverordnung: Frisches Hackfleisch darf taggleich zum rohen Verzehr angeboten werden, tiefgekühlte [rohe] Hackfleischprodukte hingegen müssen zwingend durcherhitzt werden.

Warum muss TK-Hack, das ebenso frisch und sauber verarbeitet wurde, auch durchgegart werden?

Das liegt daran, dass auch im eingefrorenen Zustand die Keime und Bakterien nicht „ruhen“, sondern nur verlangsamt arbeiten. So kann auch Fleisch in der Tiefkühlung schlecht werden oder weiter verderben, wenn es schon unsauber verarbeitet wurde.
Durch das Einfrieren ohne Schockfrost-Technik werden außerdem die Fleischfasern durch langsam entstehende Eiskristalle zerstört. So können sie weniger Flüssigkeiten halten, wenn sie wieder auftauen. Mit dem austretenden Fleischsaft werden dann vorhandene Keime in der Verpackung zusätzlich verbreitet. Drei Jahre alte Patties vom Boden der Tiefkühlung sollte man daher eher wegwerfen, als medium-rare zu essen. 😉

Die Hackfleischverordnung: Schnee von gestern!

Im Jahr 2007 ist die Hackfleischverordnung dann von der “Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs” abgelöst worden. Die “Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung” [kurz: Tier-LMHV] ist weitaus umfassender und detaillierter.

Chorizo mit Dr. Pepper - Wurst selber machenDie Lebensmittel-Hygiene-Verordnung [LMHV] ist vor allem im Hinblick auf den europäischen Handel entstanden. Die einheitlichen Standards ermöglichen eine größere Vielfalt, sowie eine einfachere und vor allem sichere Handhabung tierischer Produkte.

So werden neben grundsätzlichen Vorschriften zu (Haus-)Schlachtungen, Kühlung, Verpackung sowie Deklarierung, auch die Verarbeitung von eigentlich allen Tieren geregelt. Das sorgt vorallem für ein vielfältiges Angebot, z.B. von Krokodilfleisch, Zebra und anderen nicht-heimischen Tieren. Ein Großteil der Verordnung besteht somit aus Regelungen für tiefgekühltes Fleisch, Hackfleisch und andere Fleischzubereitungen. Milch- und Eiprodukte wurden in der “alten” Hackfleischverordnung gar nicht behandelt, sind aber in der Tier-LMHV auch klar geregelt.

Heute: Rohes Hackfleisch in der Tier-LMHV

Auch das Thema “Hackfleisch” hat seinen Platz in der Verordnung, und vereinfacht gesagt steht dort folgendes: Wird Hackfleisch gemäß den Anforderungen und Vorgaben der Verordnung hergestellt, gilt das frische, rohe Hackfleisch bereits als verzehrfähiges Lebensmittel – Und somit auch als fertiges Produkt. Für dieses frische Produkt [verzehrfähige Lebensmittel] gibt es im Gegensatz zu tiefgefrorenen Waren keine gesetzliche Vorschrift über die Zubereitung. Lediglich der taggleiche Verkauf ist geregelt. Dadurch darf ein Gastronom dem Kunden anbieten, sein tagesfrisch gewolftes Patty [wie ein Steak] in verschiedenen Garstufen zu bestellen. Somit ist also auch ein Tartar-Burger denkbar. 😉
Im Umkehrschluss ist das auch der Grund, warum Burger-Ketten wie McDonalds, Burger King und Hans im Glück ihre Patties ausschließlich durchgegart servieren dürfen: Hier wird zentralisiert hergestellte Tiefkühl-Ware verarbeitet. In Burger-Restaurants, in denen man bei der Bestellung nach dem Gargrad gefragt wird, wird hingegen frisches, nicht eingefrorenes Hackfleisch verwendet.

In der Tier-LMHV ist natürlich auch geklärt, wie lange Fleisch bei vorgegebener Temperatur als Rohware angeboten werden darf. Beim Metzger werden nicht abverkaufte Reste häufig mit Pökelsalz konserviert und für die Produktion von Wurstwaren und Siedewürstchen (Frankfurter, Wiener, …) verwendet. Wie Burger-Restaurants etwaige Reste verwerten, ist mir nicht bekannt.

Woher kommt das Fleisch in Burgerläden?

In der Praxis wolft der Gastronom das Fleisch im eigenen Restaurant [seltener] oder er bestellt z.B. beim Metzger oder im Großhandel. Wird der Verordnung entsprechend die korrekte Produktion, Verpackung und Anlieferung vom Metzger sichergestellt, ist auch hier der Verkauf von rohem Fleisch kein Problem. So darf z.B. auch vakuumiertes Schweinefleisch mehrere Stunden nach der Produktion beim Metzger noch als Mett oder medium gegartes Patty im Restaurant serviert werden.

Ist die Tier-LMHV für Privatpersonen verbindlich?

Nein, in der Tier-LMHV geht es um den gewerblichen Umgang mit Hackfleisch. Privat kann das jeder handhaben, wie er möchte und somit auch tiefgefrorenes Hack noch medium essen.

Nur mal so…

Es ist klar, dass ich an der Stelle für all die kleinen Burger-Manufakturen werben möchte. Es ist nicht nur die handwerkliche Arbeit, die ich an einem „echten“ Burger schätze. In kleinen Läden steckt auch immer ganz viel Liebe im Essen. Mit den häufig besseren und vor allem frischeren Zutaten entsteht so auch ein qualitativ hochwertigeres und nahrhafteres Produkt.

Ich hoffe, ich konnte Eure wichtigsten Fragen beantworten. Falls etwas unklar ist, fehlt oder Ihr sonstige Anregungen habt, freue ich mich auf Eure Nachrichten und Kommentare unter diesem Artikel. 🙂

Links:

  • Tier-LMHV, relevante Stellen:
    • §8 Verbote
    • §13 und §13a (Wild-Burger)
    • §16, §16a Deklarierung von TK-Hack
    • Anlage 5, Kapitel II zu §7 Satz 1
  • Nicht mehr gültige Hackfleischverordnung (HFIV)

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