Mop-Sauce Tomatenketchup-Style
Die Mop Sauce: Bei uns ist sie eher unbekannt, aber im amerikanischen BBQ findet die dünnflüssigen Sauce desöfteren Verwendung. Hier kommt ihr zu meinem Basis-Rezept für eine Mop-Sauce im Ketchup-Style.
Wenige haben sie bisher probiert, aber jeder kennt sie aus dem TV: Die Mop-Sauce steht so für das amerikanische BBQ wie die Adiletten für den Mallorca-Urlauber. Anders als die hierzulande bekannten BBQ-Saucen ist eine Mop-Sauce immer sehr dünnflüssig. Deswegen verwendet man auch einen Pinsel mit langer Naturfaser, der an einen Wischmop erinnert: Er kann Flüssigkeit aufnehmen und sie beim Bestreichen des Fleisches wieder abgeben.
Warum nutzt man eine Mop-Sauce?
Die flüssige Sauce kommt traditionell besonders bei sehr großen Fleischstücken zur Verwendung. Ganze oder halbe Schweine zu grillen dauert seine Zeit, und so wird mit der Mop-Sauce das Fleisch nicht nur gewürzt, sondern feucht gehalten und stellenweise auch heruntergekühlt: Beim Verdampfen der Flüssigkeit aus der Mop Sauce entsteht eine Verdunstungskälte, die den Garvorgang unterbricht bzw. verlangsamt. Das Fleisch bleibt so länger auf einer moderaten Temperatur, in der das Bindegewebe vom Fleisch sanft zersetzt werden kann [siehe Plateauphase], ohne die Fleischfaser übermäßig zu garen.
In der Praxis kann man so mit dem Einstreichen von dünneren und/oder weniger durchzogenen Muskelpartien [z.B. Rippen] den Garvorgang herauszögern, bis größe Stücke [wie Vorder- und Hinterlauf] gar sind. Klar, man erreicht so nicht den perfekten Garpunkt aller Stücke am halben Schwein gleichzeitig, aber wie wir aus dem “BBQ vs. Barbecue – Wo ist der Unterschied?”-Artikel wissen, diente das BBQ früher vor allem der Verköstigung größerer Gruppen mit möglichst geringem Aufwand.
Abseits von der Verwendung auf dem Smoker findet die Mop-Sauce heute eher Verwendung als Sauce, die man z.B. unter Pulled Pork vermengt. Dabei gibt es keine vorgegebene Geschmacksrichtungen, von süß bis sauer, von herzhaft bis herbal ist eigentlich gibt es nichts, was es nicht gibt. Was aber die Mop-Saucen immer eint: Sie werden warm bis heiß auf das Fleisch aufgetragen, niemals kalt. Das verlangsamt nämlich nicht den Garprozess, sondern stoppt ihn.
Die Rezepte variieren daher, wie auch die Rubs (=Gewürzmischungen), regional sehr stark und so gibt es etliche Varianten. Ich zeige Euch hier das Rezept für eine süß-saure Saucenvariante, die einen guten, echten Ketchup-Geschmack hat.
Zutaten für Ketchup-Style Mop-Sauce:
- 660 ml Apfelessig
- 80 ml Wasser
- 160 g Zucker
- 80 g Tomatenmark
- 40 g Zucker
- 15 ml Reisessig
- 3 EL Honig
- 3 EL Salz
- 1 EL Chiliflocken
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
Die Zubereitungsanweisungen fallen kürzer aus als die Einleitung dieses Artikels: Messt einfach alle Zutaten ab und erhitzt sie gemeinsam in einem Kochtopf unter stetigem Rühren, bis die Mopsauce kocht.
That’s it!
Da ich meistens nicht sofort die volle Menge benötige, verteile ich die Mop Sauce auf zwei bis drei Einmachgläser oder Flaschen. Noch kochend wird die BBQ-Würzsauce dann in die mit kochendem Wasser sterilisierten Gefäße gefüllt und sofort verschlossen. So hält sich die Würzsauce, dunkel und möglichst kühl gelagert, mindestens zwei Monate.
Probiert die Ketchup-Style Mop Sauce mal aus! Besonders Pulled Pork bekommt einen tollen Geschmack mit feiner Säure, der eine toller Ergänzung zu einem cremig-süßlichen Cole Slaw ist. Auch als Dip in kleinen Schalen kann die Sauce durchaus punkten.
