Wassermelone vom Smoker

Vor ein paar Monaten ging ein kleiner Hype durch’s Interwebs: Die Wassermelone vom Smoker. Ich habe mich rangewagt.

Als das Thema “gesmokte Wassermelone” aufkam, hat mich die Idee sofort begeistert. Nicht nur die Optik ist außergewöhnlich, neben dem buttrigen Anblick der geschnittenen Scheiben in den unzähligen YouTube-Videos hat mich vor allem aber der Geschmack interessiert. Von “funky” (merkwürdig) bis “weird” (sonderbar) war jede erdenkliche Beschreibung dabei, und so wollte ich auch mal erfahren, was den Zauber der geräucherten Wassermelone ausmacht. Wie ich das Obst geräuchert habe, wie das Ergebnis wurde und ob sich der Aufwand lohnt könnt ihr in diesem Rezept nachlesen.

Zutaten für die Wassermelone vom Smoker:

• 1 Wassermelone, ca. 3 Kg
• 3 EL Asche
• 60 g grobes Meersalz
• 4 Liter Wasser
• 1 EL Zucker
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Oregano
• 1 TL Szechuan-Pfeffer
• 25 ml Sojasauce, 50 ml Olivenöl und etwas Zucker

Vorbereitung: Die Asche

In den Videos, die ich zur gesmokten Wassermelone gesehen habe, wurde in jedem Video “oakwood ash”, also Eichenasche verwendet. Ihr wird die Entstehung der “ledrigen”, fleischähnlichen Oberfläche zugeschrieben.

Den gleichen Effekt könnte man vermutlich auch mit Mehl oder etwas Stärke erreichen, ich habe mich aber -im ersten Versuch- an die bewährte Methode gehalten und dafür ein wenig Olivenholz-Asche aus der Räucherbox vom Landmann Gas-Smoker geholt.

Selbstverständlich sollte aber auch jede andere Asche den Zweck erfüllen, geschmacklich macht die Wahl der Asche vermutlich auch keinen merklichen Unterschied – Erlaubt ist also, was gefällt… oder was gerade am einfachsten greifbar ist. Die Asche sollte, bevor sie in die Brine geht, auf jeden Fall nochmal durch ein feines Haarsieb rieseln, damit eventuelle Kohle- und Holzrückstände später nicht zwischen den Zähnen knirschen.

Schneiden und brinen

Im ersten Schritt werden Salz, Zucker und die Asche vermischt und in einen Topf mit rund 500ml Wasser gegeben. Szechuan- (oder Timut-)Pfeffer, ein bis zwei Zweige Rosmarin und Oregano werden fein gehackt und ebenfalls mit zur Brine gegeben. Der Topf mitsamt Inhalt wird kurz aufgekocht, dabei gelegentlich umgerührt, und wird dann zum Abkühlen zur Seite gestellt.

Während der Topf abkühlt, schält man die Wassermelone mit einem großen und scharfen Messer, bis die weiße Haut unter der grünen Schale komplett abgetragen ist. Von der insgesamt 3 Kilo schweren Wassermelone habe ich ziemlich genau ein Kilo Schale heruntergeschnitten, verblieben sind dann nach Adam Riese noch zwei Kilo.

Die Flüssigkeit aus dem Topf wird zu den restlichen 3,5 Liter kaltes Wasser in eine große Schüssel gegossen, in der die Wassermelone mindestens 24 Stunden pro Kilo ruhen sollte. Dabei gleicht die Wassermelone ihren Salzgehalt mit dem des Wassers an, das sorgt später für einen viel herzhafteren Geschmack. Ich hatte meine Wassermelone schlussendlich 8 Tage in der Salzlake. Das Gefäß mit der Brine und der Wassermelone sollte für die paar Tage selbstverständlich in den Kühlschrank und dabei gelegentlich geschüttelt werden.

Wassermelone smoken

Nach acht Tagen im Kühlschrank wurde die Wassermelone aus der Salzlake genommen und abgetupft. Wirklich viel hat sich an der Wassermelone für mein Auge nicht getan, vielleicht ist die Farbe ein wenig intensiver – Aber das kann auch am Licht liegen. Der Sud hat sich jedenfalls weder farblich noch im Geruch verändert.

In einer Edelstahlform wird die Melone dann bei 120 °C in den Smoker gegeben. Als Räucherholz habe ich, wie auch bei der Asche, Olivenholz vom Grillschmecker verwendet. Dann hieß es erstmal warten. Die Wassermelone hat viel Wasser, dementsprechend braucht es auch seine Zeit, bis man die ersten Effekte sieht: Die Oberfläche wird trocken und scheint eine Haut zu bilden. Das Obst sackt mit der Zeit etwas in sich zusammen und hat nach etwas mehr als 7 Stunden weitere 750 Gramm an Gewicht verloren, somit verblieben rund 1,2 Kilo Wassermelone. Die Melone wurde dann an der Oberfläche rautenförmig eingeritzt.

Eine vorab vorbereitete Mischung aus 25 ml Sojasauce und 50 ml Olivenöl wird auf die Oberfläche gestrichen, dann kann die Wassermelone wieder für rund 45 Minuten in den Rauch. Dabei wird sie nach jeweils 15 Minuten erneut mit dem Sud eingepinselt. So langsam bekommt die Melone dadurch etwas Farbe!

Einkochen der Sauce

In den Videos, die so im Internet kursieren, wird jetzt die Melone in eine Pfanne gegeben und angebraten. Auch ich habe das so gemacht, am Ende hat das aber gar nichts gebracht und auch die erwartete knusprige Kruste hat sich nicht gebildet. Der einzig bemerkbare Effekt ist das Einreduzieren des Suds, mit dem die Wassermelone übergossen wird. Der Sud gibt schlussendlich dann auch die Farbe.
Daher lautet meine Zubereitungsempfehlung: Saft abgießen, in einen Topf umfüllen, ein paar Esslöffel Zucker dazu geben und für ein paar Minuten vorsichtig einkochen, ohne den Zucker zu verbrennen. Wenn die Sauce dickflüssig wird, kann man die Wassermelone damit bestreichen.

Tipp: Die Wassermelone sollte bestenfalls zum Warmbleiben im Smoker warten, während man kurz die Sauce einkocht.

Fertig ist die Wassermelone vom Smoker!

Was da am Ende rausgekommen ist, ist ehrlich gesagt gar nicht so leicht zu beschreiben. Die damals viral gehenden Videos aus Amerika haben meine Erwartungshaltung recht hoch gesetzt – Und optisch macht die Wassermelone auch so einiges her!

Aber so ganz hat mich die Wassermelone dann doch nicht überzeugt. Warum?
Die Wassermelone ist in der Regel kühlschrankkalt, knackig-frisch und vor allem süß. Eigentlich alle diese Eigenschaften gehen durch das Smoken verloren, und heraus kommt ein in Scheiben geschnittenes, mild-rauchiges, süßlich-herzhaftes und saftiges, aber in der Konsistenz undefinierbares Etwas. Einzig die Kerne geben der Melone etwas Crunch. Der ursprüngliche Eigengeschmack ist kaum noch zu erkennen und der „neue“ Geschmack ist auch mit nichts zu vergleichen, was ich sonst kenne.

Alles in allem: Ich fand das Projekt lustig. Meiner besseren Hälfte hat’s nicht geschmeckt und ich muss gestehen, dass das durchaus nachvollziehbar ist: Der Geschmack ist sehr eigen. Zum Probieren ist die Wassermelone vom Smoker also okay, aber am Ende doch kein Gericht, das ich irgendwo Freunden oder Kunden ernsthaft servieren würde.

Was denkt ihr? Sollte man die Wassermelone vom Smoker mal probiert haben? Wie hat sie Euch geschmeckt?
Ich freue mich auf Eure Kommentare!