Wet Aged und Dry Aged – Grundwissen Fleischreifung

dry aged und wet aged - Fleischreifung und deren Unterschiede

Dry aged vs. Wet aged – Wo liegen die Unterschiede, welches ist das „bessere“ Fleisch? Hier findet Ihr die grundlegenden Erklärungen zur Fleischreifung.

Warum muss Fleisch reifen?

Eigentlich ist jedes Fleisch, das wir heutzutage kaufen können in irgendeiner Form gereift. Das meiste im Handel erhältliche Fleisch ist nassgereift, also “wet aged”. Dagegen sieht man auch immer häufiger “dry aged”, also trockengereiftes Fleisch vom Rind oder sogar vom Schwein. Um die Unterschiede der beiden Reifemethoden zu verstehen, muss man einen Blick auf die Produktionskette werfen.

Die Schlachtung
dry aged und wet aged - Fleischreifung und deren Unterschiede
Ein Blick ins Kühlhaus: Rinderhälften unmittelbar nach der Schlachtung.

Nach dem Ableben des Tieres wird der Körper an der Wirbelsäule entlang in zwei Hälften geschnitten und an den Hinterläufen aufgehangen. Innerhalb weniger Stunden setzt die Leichenstarre ein. Bevor die Muskeln verhärten, kann das Fleisch auch schon “schlachtwarm” verarbeitet und sofort gegessen werden. Es ist zart und sehr geschmacksintensiv, jedoch ist die Produktion mit hohem Aufwand verbunden, weil Schlachten und Verarbeiten in kurzer Zeit erfolgen müssen. Soweit ich weiß, gibt es in Deutschland noch eine Metzgerei, die schlachtwarmes Fleisch verarbeitet.

Ansonsten läuft jede andere Schlachtung nach dem gleichen Procedere ab: Die geschlachteten Hälften werden aufgehangen und dann für rund zwei Tage bei 0 – 1 °C heruntergekühlt. In dieser Zeit setzt zuerst die Leichenstarre (rigor mortis) innerhalb weniger Stunden ein, danach werden die Muskeln innerhalb von 24 Stunden wieder locker. Erst dann kann das Fleisch vom Metzger verarbeitet werden. Mit der Lösung der Leichenstarre wäre damit theoretisch die erste Reifephase in der Fleischverarbeitung beendet. Nun kann das Fleisch vom Metzger verarbeitet werden.

Die Entscheidung: Nass- oder Trockenreifung

In der Regel wird die Rinderhälfte nun grob zerlegt, d. h. Vorder- und Hinterlauf werden vom Rücken getrennt. Es gibt auch Metzger, die die ganze Rinderhälfte weiter abhängen lassen. Durch die auf dem Fleisch verbleibenden Fettdeckel trocknet das Fleisch weniger aus, wodurch das Steak mehr Gewicht hält und saftiger bleibt, als beim dry aging von kleineren Zuschnitten – Ein Vorteil vor allem für den Metzger, denn der gereifte Rücken hat so mehr Gewicht.
Das Abhängen ganzer Hälften ist heutzutage aber die Ausnahme und in der Regel werden unterschiedliche Stücke des gesamten Tieres auch unterschiedlich gereift. Das liegt vor allem in der Beschaffenheit der Muskulatur.

Welche Cuts eignen sich für dry aged-Fleisch?

Besonders beliebt, zumindest wenn es um Rindfleisch geht, ist der Rinderrücken. Er enthält das Roastbeef, das sich vom Hüftteil über die Hochrippe (Ribeye oder Entrecote) bis zum Nacken (Zungenstück) streckt. Der lange Rückenmuskel ist durch Knochen und eine dicke Fettschicht geschützt, was übermäßige Abtrocknung verhindert und lange Reifezeiten ermöglicht.

Dry Aged Roastbeef bone in
Dry Aged Roastbeef bone in, das Filet wurde ausgelöst.

Auf der Innenseite der Rippenknochen befindet sich das Filetstück. Das Filet spielt in dieser Erklärung jedoch eine besondere Rolle, denn häufig wird es vor dem Trockenreifen aus dem Rücken ausgelöst – Wie auf dem Bild links zu sehen ist.
Der Grund dafür ist die meist magere Struktur und die relativ große Oberfläche an sichtbarem Muskelfleisch. Diese Fleischfasern trocknen ab, werden dadurch schwarz und deswegen vor dem Verkauf abgeschnitten. Diese im Biss recht zähen Abschnitte kosten den Metzger Geld, und weil das Filet ja generell nicht als günstigster Zuschnitt bekannt ist, wird das gereifte Filetsteak noch teurer. Zudem verliert jedes Fleisch beim Trocknen durch den Wasserverlust bis zu 25% an Gewicht, zusätzlich wollen die Kosten für die Reifekammer auch gedeckt sein – So wird dry aged-Fleisch schnell um ein vielfaches teurer als nassgereifte Steaks.

Übrigens: Eigentlich ist die Trockenreifung ein ganz alter Hut, sie erlebt nur unter dem Label “dry aged” gerade ein Revival. Früher wurde Fleisch “gut abgehangen” verkauft, was nichts anderes als eine Trockenreifung darstellt.

Was passiert bei der Trockenreifung?

Beim dry aging findet eine enzymatische Reifung im Fleisch statt, bei der vor allem Kohlenhydratverbindungen im Fleisch abgebaut werden. Dadurch verlieren die Fasern ihre Festigkeit und werden zarter, aber auch der Geschmack verändert sich leicht. Die zumeist angegeben optimalen Bedingungen für die Trockenreifung liegen bei 1 – 2 °C Umgebungstemperatur und einer Luftfeuchte von 60 – 80 %.
Die Reifeprozesse beginnen ab ca. 5 Tagen in der Reifekammer und dauern bis zu 21 Tage an, je nach Temperatur, Luftfeuchte und Luftzirkulation. Nach drei Wochen in der Reifekammer verbessert sich die Textur der Muskeln demnach nicht mehr. Lässt man das Fleisch aber nun weiter reifen wird es dadurch zwar nicht zarter, es findet aber weiterhin eine geschmackliche Veränderung statt.

Der Wassergehalt bei Dry Aged Fleisch

Denn ein weiterer relevanter Faktor für den Geschmack ist der Wassergehalt. Wird eine Suppe eingekocht, wird ihr Geschmack immer intensiver. Ebenso geschieht es dem Fleisch, das an der Luft langsam abtrocknet. Durch den schwindenden Wassergehalt wird der pure Fleischgeschmack intensiver, das Fleisch aber auch trockener. Deswegen nimmt man generell für die Reifung von Fleisch bevorzugt Stücke mit einer starken Marmorierung. Das intramuskuläre Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt und sorgt so für ein cremigeres Mundgefühl. Neben dem intensiven Rindfleisch bzw. Eigengeschmack durch den Wasserverlust bietet Dry Aged-Fleisch aber noch einen weiteren geschmacklichen Vorteil.

Das besondere Aroma

Trockengereiftes Roastbeef am KnochenDas Fleisch bildet in der Reifekammer ein wahnsinnig tolles Aroma, das in der Küche ‘hautgout’ genannt wird. Der charakteristisch nussige Geschmack entsteht in erster Linie durch oxidiertes Fett, sowohl vom intramuskulären (im Muskel eingewachsenem) Fett als auch vom etwaigen Fettrand. Deswegen sollte dieser Fettrand, z.B. bei trockengereiftem Roastbeef auch nie ganz entfernt werden.
Leider wird dieses leckere hautgout zerstört, sobald das dry aged Fleisch ins Vakuum kommt und noch Fleischsaft austritt. Die im Fleischsaft enthaltene Milchsäure (als “Abfallprodukt” vom Abbau der Kohlenhydratverbindungen) zerstört das nussige Aroma in Teilen wieder, weswegen “sous vide”-Garen für dry aged beef auch nicht die erste Wahl sein sollte. Dennoch bleibt auch vakuumiertes und/oder im Beutel vorgegartes dry aged Steak sehr lecker und besonders intensiv im Geschmack.

Eine weitere Besonderheit ist die Trockenreifung mit Edelschimmel. Ist ein solcher Edelschimmel einmal in den Reiferäumen vorhanden, wird er durch die Ventilation verteilt. So kann der Schimmel neue Fleischstücke befallen und durchwachsen, wobei ein ganz eigenes Geschmacksprofil im Fleisch entstehen kann. Es gibt viele Schimmelarten, aber nicht jede ist genießbar und/oder lecker. Nicht selten entsteht bei der Trockenreifung ein weißer Schimmel, der (soweit mir bekannt) so gut wie keinen Effekt auf das Fleisch hat.

Dry Aging Zusammengefasst:

  • Besonders intensiver Eigengeschmack durch Wasserverlust.
  • Qualitativ hochwertigeres Fleisch mit mehr intramuskulärem Fett.
  • Charakteristisch nussiges Aroma.
  • Ausgeprägte Zartheit der Muskeln.
  • Teurer durch großen Gewichtsverlust.
  • Teurer durch Aufwand und Kosten für Reifekammer.
  • Vakuum und Dry Aged passen nicht zusammen.
  • Edelschimmel als besonderer Kick.

Wet Aging – Die Nassreifung

Das “wet aging” hat in Europa in den ersten zwei Jahrzehnten nach dem zweiten Weltkrieg seinen Ursprung. Mit fortschreitender Technisierung wurden Lebensmittel in aufkeimenden Supermärkten angeboten, da war die Vakuumverpackung als hygienisches Verpackungsmaterial besonders für Fleisch sehr gut geeignet. Ein weiterer Vorteil war und ist, dass das Fleisch im Vakuum reift. So können nach der Zerlegung große Fleischstücke einzeln verpackt bereits auf dem Transportweg reifen. Ein gutes Beispiel dafür ist häufig Fleisch aus Südamerika, das bis zu zwei Monate bei niedrigen Temperaturen auf dem Seeweg zu uns reift.

Was passiert beim wet aging?

dry aged und wet aged - Fleischreifung und deren Unterschiede
Vakuumiertes Fleisch mit viel angesammeltem Fleischsaft

Das Fleisch ist im Vakuum, und wie auch bei der Trockenreifung finden Zersetzungsvorgänge im Fleisch statt, bei der Kohlenhydratverbindungen abgebaut werden und als Ausgangsprodukt Milchsäure entsteht. Diese Vorgänge machen die einzelnen Fleischfasern mürbe, sodass Flüssigkeiten im Gewebe nicht mehr gehalten werden können. Die Folge ist austretender Fleischsaft. Dieser Fleischsaft enthält Milchsäure, und wie auch bei Marinaden sorgt Säure (z. B. in Fruchtsaft) für eine zusätzliche Zersetzung der Fasern. Dadurch tritt noch mehr Fleischsaft aus: Das Fleisch wird also während der Reifung im Beutel immer schneller mürbe, die Fasern dadurch zarter – Aber eben mit andauernder Reifezeit auch trockener. Bei einer nicht optimalen, zu langen Reifezeit hinterlässt ein Stück Fleisch im Mund bei längerem Kauen ein mehliges Mundgefühl.

Wet aging verändert den Geschmack

Der für mich wichtigste Punkt beim wet aging ist aber die Veränderung des Geschmacks. Wie eingangs erwähnt, werden bei der Fleischreifung Kohlenhydratverbindungen im Muskel abgebaut. Ein Ausgangsprodukt dieses Zersetzungsprozesses ist Milchsäure, die dem Fleisch eine säuerliche Note gibt. Bei einer zu langen Reifezeit im Vakuum übersäuert das Fleisch, es riecht dann beim Auspacken stark säuerlich. Abhilfe schafft hier Abtupfen und Trocknen an der frischen Luft. Trotzdem kann das Fleisch auch nach dem Garen einen leicht sauren, metallischen oder auch steinigen Geschmack haben. Sind diese Aromen warhnehmbar, ist das Fleisch vermutlich noch genießbar, aber leider zu Lasten des Geschmacks überreift.

Wie lange sollte Fleisch nassreifen?

Große Zuschnitte vertragen eine längere Reifezeit als einzelne Steaks, eine Faustformel für die “perfekte Reifedauer im Vakuum” gibt es deswegen nicht. Ein wichtiger Faktor ist natürlich auch die Fleischqualität selbst: Ein hochwertiges Stück Fleisch aus guter Zucht ist von Natur aus zarter und benötigt deswegen eine kürzere Reifezeit. Immer häufiger findet man auf Vakuumverpackungen aber auch die Angabe “best before”. An diesem Datum ist das Stück Fleisch nach Herstellerangaben am perfekten Reifepunkt. Da Kühlschränke im Heimgebrauch in der Regel nicht so kalt wie Gastro- oder Industriekühlschränke sind, wird die Fleischreifung durch höhere Temperaturen beschleunigt. Liegt ein Stück Fleisch also schon ein paar Tage im heimischen Kühlschrank, empfehle ich sogar das “best before”-Datum leicht zu unterschreiten, um den Eigengeschmack zu bewahren.

Zusammengefasst:

  • Wet Aging ist günstig in der Produktion und für den Handel unerlässlich.
  • Mit zunehmender Reifedauer schwindet der Fleischgeschmack.
  • Mit zunehmender Reifedauer wird das Fleisch trocken und säuerlich.
  • Je besser die Qualität, desto kürzer muss Fleisch nassreifen.

Ist dry aging besser als wet aging?

Dry Aged in der ReifekammerWenn es um Geschmack geht, lässt sich diese Frage nur mit “Ja!” beantworten. Dry aged ist intensiv im Geschmack, zart und hat ein tolles Aroma. Dieses Aroma fehlt beim wet aging, dazu wird der Eigengeschmack vom Fleisch durch austretende Säure negativ beeinflusst. Das kennt man besonders von südamerikanischem Fleisch, welches durch die lange Reifedauer auf dem Seeweg häufig einen metallischen, steinigen Geruch und Geschmack entwickeln kann.

Es ist jedoch so, dass wir ohne nassgereifte Ware heute nicht unseren Konsum stillen könnten. Durch kurze Lagerzeiten erzeugt das Fleisch keine hohen Kosten und die Distribution kann unmittelbar nach der Zerlegung erfolgen. Das spart Geld, was am Ende dem Kunden Zugute kommt. Durch die Reifung im eigenen Saft braucht das Fleisch nicht so viel intramuskuläres Fett wie bei der Trockenreifung, und so können die Tiere magerer und dadurch früher der Verarbeitung zugeführt werden.

Kann man zuhause Fleisch dry agen?

Inzwischen gibt es für Fleischliebhaber auch die Möglichkeit, Fleisch zuhause zu reifen. Die ersten Schritte habe ich damals mit “dry aged Beuteln” gemacht, die es inzwischen auch bei Amazon gibt. Mit einem Vakuumierer wird das Fleisch in eine atmungsaktive Folie eingeschweißt, wo es für drei bis vier Wochen im heimischen Kühlschrank reift. Das Fleisch sollte täglich gewendet werden, damit die Abtrocknung gleichmäßig erfolgt. Gerüche von intensivem Käse oder Gemüse kommt nicht ans Fleisch, das Ergebnis ist akzeptabel.

Der etwas gefülltere Geldbeutel lässt dann sogar kleine Reifeschränke für den Hausgebrauch zu. Mit diesen Geräten habe ich leider keine Erfahrung, das Prinzip ist aber großen Reifekammern nachempfunden: Ein Kühlschrank mit Ventilator und UV-Licht, das Bakterienwachstum verhindern soll, sowie frei einstellbarer Luftfeuchtigkeit. Innerhalb einer Preisspanne von 800,- EUR bis 8.000,- EUR findet man Geräte mehrere Anbieter in unterschiedlichen Größen.

Die besten Ergebnisse, besonders bei einem vorhandenen Edelschimmel, bilden aber große Reifekammern. Die Aromatik des Fleisches durch den Raumduft ist besonders intensiv, die Reifeprozesse finden aber genauso statt wie in kleinen Reifeschränken. In Reifekammern findet man hin und wieder auch Salzsteine oder ganze Wände aus Salzplatten, die sind aber mehr für das Auge und haben durch die technische Regelung der Luftfeuchte und der Temperatur vermutlich nur einen sehr geringen Effekt.

Wo kann ich dry aged Fleisch kaufen?
Schockgefrostetes Wagyu Ribeye Steak
Vakuumiertes, schockgefrostetes Wagyu Ribeye Steak ohne Fleischsaft

Am besten findet Ihr einen guten Metzger in der Nähe, der dry aged Beef (und/oder Schwein) anbietet. Dort lasst ihr Euch das Fleisch in Metzgerpapier einpacken. Wer keinen passenden Metzger in der Nähe findet, kann auf gute Online-Shops zurückgreifen, die trockengereiftes Fleisch anbieten. Achtet beim Kauf darauf, dass das Fleisch bestenfalls schockgefrostet wurde. Hier werden die Fasern beim Einfrieren nicht zerstört, weil keine Eiskristalle wie beim konventionellen, langsamen Einfrieren entstehen. Dadurch kann die Faser mehr Flüssigkeit halten und das Fleisch bleibt saftiger. Beim Auftauen sollte zudem bestenfalls die Vakuumverpackung entfernt werden, um das nussige Aroma zu bewahren.

Wer die Unterschiede von dry aged und wet aged im Direktvergleich testen möchte, kann mich sehr gerne für einen Grillkurs/Kochkurs mit Fokus auf verschiedene Steaks buchen – Mehr Infos dazu gerne auf Anfrage über das Kontaktformular.

Ich hoffe, Eure offenen Fragen zum Thema wet aging und dry aging beantwortet zu haben. Wenn nicht, findet Ihr in den Kommentaren genug Platz für weitere Fragen, Anregungen und Kritik.

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